Giuseppe Villani – Amministratore Delegato della Villani Spa e Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Il 2025? “Potrebbe essere un anno di transizione per la suinicoltura, con un’offerta di maiali superiore alla domanda di macellazione e prezzi che potrebbero assestarsi al ribasso. È necessario arrivare a raggiungere un accordo di filiera, in modo da garantire equilibrio a tutti i soggetti coinvolti nella catena di approvvigionamento, definire strategie condivise e rilanciare il settore delle Dop e dei Prosciutti a denominazione di origine protetta, che in questi ultimi due anni hanno sofferto”.
Parola di Giuseppe Villani, amministratore delegato della Villani Spa di Castelnuovo Rangone (Modena), già Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP. E se la missione è difendere la suinicoltura e i prodotti Dop, per Villani “il futuro è incerto e non è escluso che diverse tipologie di prodotti si ritrovino a convivere con le Dop, in un ventaglio di possibilità”. Fino a Luglio o Agosto, molto probabilmente si riuscirà a raggiungere un equilibrio.
Quello che è certo è che “i Macellatori e gli Stagionatori di Prosciutti non saranno in grado di sostenere ulteriormente prezzi elevati della coscia e un ridimensionamento dei listini, magari con i suini da macello che si stabilizzano su valori di 1,60-1,70 euro al chilogrammo e con le cosce che si stabilizzano intorno a 5,50 euro al chilo, potrebbero ridare ossigeno alla filiera, a patto che anche la GDO riconosca i valori di mercato”.
L’importante, prosegue Villani, “è continuare a valorizzare la peculiarità della suinicoltura italiana, altrimenti si rischia un appiattimento dei valori tra produttori italiani ed esteri, con l’Italia che difficilmente riuscirà a competere sul piano dei prezzi”.
La filiera deve ripartire da accordi concreti e obiettivi condivisi, senza rapporti di forza o prevaricazioni, ma operando sulla stessa lunghezza d’onda. “Accordi positivi li stiamo vedendo già oggi in concreto, dobbiamo continuare a ispirarci a modelli efficaci e perseguire intese costruttive”, incalza Villani. Perché due anni di incertezze hanno lasciato strascichi e chiusure ed è necessario ripartire.
Claudio Truzzi – Responsabile Qualità Metro Italia
“Segmentare l’offerta del Prosciutto San Daniele DOP? La ritengo una scelta corretta, in linea con la necessità di proporre sul mercato tipologie che rispondano meglio alle richieste di consumatori, operatori Horeca e distribuzione, nel rispetto del disciplinare di produzione. Era ora, anzi, che la filiera introducesse diverse stagionature e qualità, legate all’evoluzione del prodotto, per differenziare le fasce di prezzo”.
Claudio Truzzi – responsabile Qualità di Metro Italia, accademico dei Georgofili, profondo conoscitore del mondo delle IG – plaude all’iniziativa del Consorzio del Prosciutto di San Daniele di segmentare produzioni e stagionature e invita anche altri grandi salumi a denominazione di origine protetta a valutare soluzioni analoghe.
“Se possibile, andrebbe adottato un approccio ancora più rigoroso, vietando la stagionatura, negli stessi locali, di cosce non conformi alla Dop. In questo modo, si rafforzerebbe il Made in Italy e si garantirebbe la massima trasparenza ai consumatori, ottimizzando la comunicazione lungo tutta la catena di approvvigionamento”.
Al Sana di Bologna, fiera del biologico, Truzzi ha ribadito la necessità del “menù parlante” nella ristorazione. “L’obbligatorietà, come avviene in Francia e Germania, è fondamentale per una corretta informazione al Consumatore – sottolinea il responsabile Qualità di Metro Italia -. In un piatto simbolo della cucina italiana come prosciutto e melone, ad esempio, sarebbe un importante passo avanti specificare la provenienza e la tipologia sia del melone che del prosciutto crudo, indicando, per quest’ultimo, se DOP o meno, la tipologia, la stagionatura e il produttore.
Anche all’interno dello stesso disciplinare, è giusto valorizzare le specificità dei singoli produttori. Sono convinto che la trasparenza e l’informazione corretta siano sempre vincenti”.
Mario Cichetti – Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
“Dovremmo discutere all’interno della filiera suinicola per superare una situazione apparentemente inspiegabile: negli ultimi due anni è certamente diminuito il numero di suini conformi per i grandi Prosciutti DOP, ma è anche fortemente rallentata la domanda di cosce per DOP da parte dei produttori a causa degli alti prezzi da queste raggiunti. In questo modo rischiamo di far collassare il sistema dei prosciutti DOP e di spingere gli stagionatori, loro malgrado, a cercare di diversificare la propria produzione, affiancando alle tradizionali DOP anche Prosciutti crudi non DOP. Bisogna quindi intervenire sui meccanismi e le tempistiche di formulazione del prezzo”.
Parte dalla prolungata situazione di tensione dei prezzi sul mercato del fresco Mario Cichetti, Direttore del Consorzio Prosciutto di San Daniele, per avanzare alcune proposte costruttive, relativamente alle quali invita tutti gli operatori della catena di approvvigionamento a discutere.
“Si parla molto di Peste suina africana (PSA) e ritengo sia un dovere migliorare la Biosicurezza e debellare la malattia, ma bisogna anche riconoscere che l’impatto della PSA sulla filiera dal punto di vista economico e numerico è stato assolutamente basso – dice Cichetti -. Semmai, ad aver pesato sul numero dei suini tanto in Italia quanto in Europa è stata la PRRS, che si è diffusa a macchia di leopardo con effetti negativi sul numero di suini”.
Fatto sta che l’andamento dei prezzi non rispecchia più le leggi della domanda e dell’offerta. “Altrimenti – puntualizza il Direttore Generale del Consorzio Prosciutto di San Daniele – con un’offerta stabile e una domanda che cala, dovremmo avere prezzi in flessione, mentre si stanno mantenendo alti, con una forte leva sulle quotazioni delle cosce”.
Per Cichetti sarebbe opportuno affrontare il tema della periodicità delle quotazioni. “Crediamo che una quotazione settimanale per un prodotto come il prosciutto, dove passano oltre due anni dal suinetto al termine della stagionatura, debba essere ricalibrata – spiega -.
In Europa vengono adottate formule negoziali di lunga durata con contratti di filiera o contratti calibrati sui suini da macelleria. Parliamo di quotazioni e contrattualistiche che oscillano da 4 mesi a un anno, con solo una piccola percentuale in contrattazione settimanale.
In Italia, invece, il 100% dei capi è soggetta a quotazione settimanale, un modello che non consente alla filiera del prosciutto di programmare e che genera una distonia tra domanda, offerta e valore del mercato e che, oltretutto, espone tutti gli attori a forti rialzi e forti ribassi”.
Il nodo della Peste suina africana, il mercato attuale e le probabili evoluzioni nei prossimi mesi, ma anche le difficoltà dei grandi salumi a denominazione. Aldo Levoni, amministratore delegato della Levoni spa, realtà blasonata del Made in Italy, parla a tutto campo nell’intervista a Teseo, che proponiamo di seguito.
Dal punto di vista di Levoni Spa, quali misure potrebbero essere adottate lungo la filiera per gestire l’impatto della Psa e sostenere sia gli allevatori che l’intero settore?
“Bisogna essere fermi nell’azione di contrasto alla Peste suina africana e non vi è alcun dubbio che bisogna mettere in campo tutte le azioni necessarie per debellare la Psa il più presto possibile. Ritengo che la strategia adottata oggi dal commissario straordinario Giovanni Filippini sia quella giusta e che lo stesso debba essere incentivato da tutta la filiera. Sappiamo che serve tempo, ma la strada è stata tracciata ora in modo corretto. Servirà tempo, ma dobbiamo tutti lavorare nella stessa direzione, in modo che le strategie possano avere il loro effetto. Il comparto sta cercando soluzioni per riaprire i mercati esteri, ma sappiamo anche che vi sono alcuni Paesi che non daranno il loro via libera fino a quando la Psa non sarà completamente eradicata”.
Avete calcolato l’impatto della Psa sull’export?
“Assica aveva stimato nelle scorse settimane una perdita solo nell’export di salumi di oltre 20 milioni di euro al mese. Ma la preoccupazione non si limita a tali numeri, perché i rischi sono di natura occupazionale, vi sono aziende che corrono il rischio di entrare in grave crisi, per non dimenticare il fatto che potrebbero esserci altri mercati che potrebbero decidere di restringere le importazioni, con ulteriore danno alla filiera”.
Nei giorni scorsi è comparso un caso di afta epizootica in Germania. A suo parere, quale potrebbe essere l’impatto sul settore in Italia?
“Sono situazioni che potrebbero portare un beneficio alla filiera italiana a discapito di quella tedesca, perché se dovesse bloccarsi o rallentare l’import di carne suina dalla Germania potrebbe prendere più valore la carne italiana. Tuttavia, in Unione Europea siamo un mercato unico e la soluzione non è speculare sulle difficoltà altrui, ma portare avanti strategie comuni e piani di azione condivisi. L’obiettivo deve essere quello di debellare le malattie nel più breve tempo possibile e nel modo più efficace”.
Come commenta l’attuale fase di mercato?
Chi sta soffrendo è la trasformazione
“I primi due anelli della filiera, cioè l’allevamento e la macellazione, stanno andando abbastanza bene, perché i prezzi di realizzo di queste due componenti della catena di approvvigionamento sono abbastanza buoni, soprattutto per l’allevamento che, anche se in fase ribassista dei listini, sta comunque performando molto bene. Chi invece soffre, in questa fase, è la trasformazione, quindi dobbiamo fare in modo che i player di quello specifico segmento riescano a recuperare marginalità”.
E cosa prevede per i prossimi mesi?
“In Italia penso che vedremo un mercato simile a quello dell’anno scorso, anche perché le produzioni zootecniche saranno in linea con il 2024, e se anche la situazione legata alla Psa dovesse risolversi, credo che per quest’anno non cambierebbe la situazione al punto da modificare il numero di capi allevati e influire sulle dinamiche di mercato. Prevedo che il livello dei prezzi delle materie prime sia leggermente inferiore all’anno scorso. Le produzioni zootecniche dovrebbero, come detto, rimanere stabili o in leggero calo. In sintesi, non vedo significativi cambiamenti per il 2025”.
Quali strategie ritiene cruciali per rilanciare la produzione di Prosciutto Dop?
“Penso che la questione legata allo stato di salute del Prosciutto Dop sia il problema più rilevante che abbiamo in Italia oggi. A differenza di Dop come Grana Padano e Parmigiano Reggiano o altre Indicazioni Geografiche Protette nel campo dei prosciutti, che hanno segmentato l’offerta produttiva e che hanno introdotto delle differenziazioni specifiche di prodotto, aumentando il valore del prodotto, i Prosciutti Parma e San Daniele sono delle produzioni che, se guardiamo agli ultimi anni, non hanno incrementato il loro valore rispetto ai maggiori costi di produzione. Inoltre, sono diminuite le quantità prodotte, come evidenziato anche sul sito di Teseo, ma questo rallentamento complessivo comporta conseguenze di natura economica”.
In che modo?
I consorzi hanno meno denaro per promozione e valorizzazione
“I consorzi di tutela hanno di conseguenza meno denaro da investire per la promozione e la valorizzazione del prodotto e questo scenario genera inevitabilmente una spirale molto pericolosa, perché meno si riesce a sostenere il valore e più si riducono i margini. E infatti in questi anni la marginalità è stata negativa. Una situazione che porta a ridurre le quote di produzione a favore di altre produzioni non Dop o ottenute con materia prima estera. È una spirale dalla quale non si capisce come uscirne. L’industria privata non riesce da sola a dare valore alla produzione e devono essere i consorzi a individuare delle diverse strategie, che in questi anni non ci sono state oppure non hanno funzionato. È una situazione di sofferenza piuttosto evidente e se continua così, il Prosciutto di Parma e di San Daniele sono destinati a sparire”.
È un quadro pessimista…
Valore oggettivo e differenziazione
“Purtroppo non vedo soluzioni all’orizzonte e non ne sono state avanzate nell’ultimo periodo. L’unica soluzione è che il prodotto abbia il valore che deve oggettivamente avere. È chiaro che siamo di fronte a una Dop che ha come concorrenti delle produzioni ottenute con materia prima nazionale o estera che costano meno e che per il consumatore hanno lo stesso valore. Magari sono proprio gli stessi produttori della Dop che hanno un segmento non Dop, talvolta stagionato nelle stesse sedi. Ma dobbiamo essere molto attenti sul tema, perché se non si riesce a differenziare un prodotto da un altro, il consumatore sceglie quello che costa meno. E invece dovrebbe non avere dubbi e orientarsi verso i prosciutti Dop”.
Chi trasforma dovrebbe avere solo linea Dop e non quella parallela non Dop?
“Sì. Oggi la diminuzione dei numeri è lasciata alla decisione della singola azienda. Ma se crediamo in un prodotto unico come il Prosciutto di Parma e San Daniele Dop, dobbiamo lavorare per rilanciarlo e uscire da una situazione difficile. Può essere che oggi chiuda un produttore storico, magari piccolo in termini dimensionale, ma che produce alta qualità e che, parallelamente, vada avanti chi realizza all’interno dello stesso sito produttivo altri prosciutti non Dop, ma di questo passo avremo sempre meno qualità all’interno delle Dop. Se i soci dei consorzi producono altro, inevitabilmente diminuirà l’interesse per le Dop e non vedo, francamente, come potremo dare valore al prodotto. La situazione che si è venuta a creare è frutto di anni di gestione dove si è permesso a tutti di introdurre anche altre produzioni, concorrenziali con le Dop. E oggi dobbiamo trovare soluzioni per proteggere le Dop”.
Per una promozione efficace, pensa che l’aggregazione di prodotti agroalimentari di qualità, anche di origine diversa, intorno a progetti internazionali possa essere efficace? In passato nel contesto di promozione “It’s Europe” vennero siglate collaborazioni ad esempio tra formaggi, salumi e vini di diversi Paesi.
“Sì, fare squadra e massa critica intorno a prodotti di qualità sicuramente aiuta. Non si sono visti molti progetti sovranazionali, ma potrebbero rivelarsi un tassello efficace in una strategia più ampia che il comparto deve ripensare completamente. Ma oggi non vedo in chi governa i consorzi che ci siano la volontà e le competenze per invertire la rotta”.
Antenore Cervi, Allevatore e referente nazionale per il settore Suini di CIA
Antenore Cervi, Allevatore reggiano e referente nazionale per il settore Suini di CIA-Agricoltori Italiani, mette in fila quattro priorità.
Emergenza Peste Suina Africana (PSA) “Il primo obiettivo è uscire dalla Peste suina africana, dopo la conferma nei giorni scorsi di un nuovo caso a Piacenza – dichiara Cervi -. Bisogna uscire in fretta dall’emergenza e fare in modo che siano previsti indennizzi adeguati agli Allevatori, non soltanto quelli colpiti direttamente dalla Psa, perché vi sono anche danni collaterali legati alle restrizioni e oggi più che mai assistiamo ad allevamenti che chiudono in maniera definitiva”.
Difesa delle DOP, a partire dal Prosciutto di Parma “I numeri di oggi ci dicono che abbiamo raggiunto i minimi storici nella produzione di cosce per il Prosciutto di Parma, senza ottenere alcun beneficio per la filiera – osserva -. I consumi non sono brillanti e temo che nel 2025, dopo un anno soddisfacente per gli Allevatori, i listini subiscano un arretramento che finirà per mettere in crisi di nuovo la parte produttiva. Dovremmo investire con politiche di sostegno ad ampio raggio, prendendo come esempio i casi virtuosi delle DOP lattiero casearie e del comparto avicolo, dove si registrano da anni scenari di sostanziale stabilità, quando non di crescita strutturale”.
Burocrazia “Nel 2025 gli Allevatori dovranno fare i conti con nuovi adempimenti in materia di tracciabilità, biosicurezza, impatto ambientale, trattamenti sanitari. Tutte richieste legittime, beninteso, ma dobbiamo lavorare per alleggerire la burocrazia, che ha un peso eccessivo in termini di tempo e di oneri sulle spalle degli Allevatori”, riconosce Cervi.
Scenario internazionale “L’ultimo tema, in uno scenario che meriterebbe un elenco decisamente più lungo”, prosegue il referente di Cia-Agricoltori Italiani, “è legato al quadro internazionale, dove fra guerre, instabilità, incognita dazi ci potremmo trovare di fronte nuove ondate di volatilità sui mercati, a partire dai rincari dell’energia, passando per i prezzi delle materie prime, col rischio che un aumento del costo dei cereali vada a pesare sui bilanci degli allevamenti. Per questo ritengo strategico puntare su una nuova fase di investimenti nell’ambito delle rinnovabili agricole e per rafforzare le filiere cerealicole, migliorando il tasso di autoapprovvigionamento”.
Mario Cichetti – Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Gli indicatori che inquadrano gli smobilizzi nel segmento del Prosciutto San Daniele, una delle DOP simbolo della salumeria italiana, sono positivi. Lo dice Mario Cichetti, che è Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. “Manteniamo dall’inizio dell’anno un trend di uscita del 4% in volume, segno che il tendenziale di vendita si colloca su un terreno positivo, confermato anche dalla produzione di pre-affettato in vaschetta, che ha segnato un +2,5%, in un contesto che non sempre si colloca in ambiti incoraggianti”.
Quello che appare essere in atto è una sorta di rivisitazione generale del mercato, con incognite legate ai trasporti, all’energia, alla riduzione dei capi, a consumi non sempre regolari e continuativi per la carne suina e i salumi e per un rallentamento dell’export. Variabili che hanno contribuito ad avere quotazioni dei suini e dei tagli su livelli elevati. Con una tensione dei listini che il direttore Cichetti non esita a definire “non sempre spiegabile” e con l’ostacolo per la filiera che va dalla trasformazione in avanti di non essere in grado di riverberare al consumo l’inflazione che si è generata e che ha contribuito ad avere costi delle materie prime così elevati.
Nel contesto generale, “la grandissima problematica della Peste suina africana, a partire dalla questione gestionale”. Se, infatti, “per fortuna la PSA riguarda numeri apparentemente contenuti di animali, conseguentemente abbattuti, le implicazioni più significative si hanno nelle aree di riferimento, nelle zone che a vario titolo vengono circoscritte, alle difficoltà di approvvigionamento che hanno le DOP dei salumi, essendo state toccate alcune delle zone produttive più importanti per la salumeria italiana”.
Un ostacolo da superare attraverso misure di biosicurezza assennate e tramite una gestione “più prudente e consapevole”. Anche perché, sottolinea Cichetti, “la filiera suinicola era reduce da due anni particolarmente duri a causa della PRRS, che ha fatto crollare i numeri delle scrofe, dei suinetti e dei suini in Europa e in Italia, e si stava lentamente riprendendo, anche nel numero dei suini tatuati per la DOP”.
“La peste suina è un problema, due allevamenti positivi in 24 ore sono un dannato problema”. Rudy Milani, Suinicoltore e responsabile della Federazione nazionale Suini di Confagricoltura, è colpito dal doppio rilevamento dei giorni scorsi ed un terzo in attesa di conferma ufficiale in seguito al quale in tre allevamenti (uno a Milano, uno a Novara e uno probabile a Pavia) sono stati rilevati animali positivi alla Psa. A complicare le cose anche le dimissioni del commissario straordinario alla Peste suina africana e che rischiano di allungare ombre nere sul comparto suinicolo e su una filiera che vale oltre 20 miliardi di euro. Col rischio che anche l’export possa subire nuove restrizioni, che già pesano sulle vendite di salumi a breve stagionatura, in particolare in Nord America.
Il mercato, in questa fase, osserva Milani, “vede consumi di carne suina senza slancio, probabilmente causate dal livello dei prezzi al Consumatore, che al banco è quasi raddoppiato negli ultimi due anni, con le braciole passate da 7 a 12-14 euro al chilo”.
A mantenere i listini su un piano ancora soddisfacente per gli Allevatori (benché la marginalità sia andata in flessione negli ultimi mesi) è la scarsità di animali. “Per i prosciuttai – prosegue Milani – è un momento complesso, in quanto hanno messo a stagionare cosce pagate a un prezzo alto e che oggi stanno collocandole sul mercato in parte sottocosto”. Un’estate, insomma, per ora poco esaltante.
I dati relativi allo share dei consumi retail di carne e dei principali salumi nel periodo compreso fra Aprile 2023 e Marzo 2024 evidenziano che la carne suina fresca rappresenta il 18% del totale dei consumi in volume e il 12% dei consumi a valore. In termini di volumi, al primo posto si colloca la carne avicunicola fresca (48% di share), mentre in valore precedono il maiale tre voci: la carne avicunicola fresca (28% dello share a valore), la carne bovina fresca (17%) e il prosciutto cotto (16%).
Se spostiamo l’attenzione sulla variazione dei consumi domestici di carni fresche, nell’anno terminale mobile considerato (ricordiamo: Aprile 23/Marzo 24) la carne suina fresca è cresciuta dello 0,4% in quantità e del 7,1% in valore, contro una crescita del 4,5% dei consumi e del 4,6% in valore per la carne avicunicola fresca e dell’1% in quantità e del 4,2% in valore per la carne bovina fresca. Guardando più specificatamente la salumeria, crescono in volume solamente i consumi di prosciutto cotto (+2,4%), mortadella (+2,4%), salame (+3,1%). Trend negativi per il prosciutto crudo Dop (-4,6%), per il prosciutto crudo non Dop (-3,1%) e per la pancetta a cubetti (-1%).
I prezzi settimanali dei suini da macello destinati al circuito tutelato sono in diminuzione rispetto ai picchi segnati nei mesi scorsi e sono scesi sotto i 2 €/kg dopo quattro ribassi consecutivi in CUN. Anche le macellazioni dei maiali per la DOP sono in diminuzione, mentre il peso medio di macellazione degli animali è in crescita. Questi dati ci spingono a interrogare la filiera. Entriamo in una fase in cui la disponibilità di suini potrebbe essere in parte inferiore alla domanda e con consumi non entusiasmanti, seppure la salumeria di qualità conservi un grande appeal, con qualche difficoltà legata al boom inflattivo.
Come evolveranno i prezzi al consumo? Con quali effetti sugli acquisti di carne suina e, soprattutto, di salumi? Come la catena di approvvigionamento potrà riequilibrare i prezzi e i margini di guadagno?
“Il prezzo dei suinetti? Come in ogni mercato è legato alle dinamiche di domanda e offerta ed è per questo che le quotazioni, già in rialzo seguendo le dinamiche dei rincari delle materie prime innescate dopo la pandemia e la guerra in Ucraina, sono cresciute ancora fino agli attuali valori record”.
Ivan Valtulini – Suinicoltore
È Ivan Valtulini, Allevatore di suini di Flero (Brescia) con 600 scrofe a ciclo chiuso e circa 8.000 maiali allevati all’anno (per l’80% grassi e per il 20% suinetti), un ruolo da garante della parte venditrice (scrofaie) nella Cun suinetti, a chiarire i motivi di prezzi in forte crescita per i suinetti negli ultimi mesi.
A Gennaio 2021 i lattonzoli da 25 chilogrammi costavano 2,59 euro €/kg; ad aprile 2022, poche settimane dopo l’invasione russa dell’Ucraina, il prezzo era salito a 3,67 €/kg. Oggi, la media di questi primi giorni di Aprile si aggira sui 5,42 euro al chilogrammo.
Le cause sono molteplici. “Negli ultimi anni abbiamo assistito a una progressiva contrazione del numero di scrofe, con conseguente diminuzione del numero di suinetti tatuati per il circuito tutelato”, specifica Valtulini. L’elaborazione di Clal indica per i prossimi mesi (il calcolo si spinge fino a ottobre 2024) un calo tendenziale del numero dei suini da macellare con destinazione Dop e Igp.
“Ma il numero di scrofe è in discesa anche a livello europeo e i prezzi dei suinetti sono alti anche all’estero, con la conseguenza che l’import di lattonzoli dall’estero è diminuita – prosegue Valtulini -. Inoltre, a tutto questo si aggiunge l’incognita PSA e le restrizioni imposte in alcune aree del nostro Paese. Quindi un camion che dovesse esportare suinetti da noi dovrebbe essere sottoposto a fermi e controlli che sono antieconomici per i trasportatori”.
Prezzi a parte, secondo Ivan Valtulini è un momento complesso e di incertezza per gli Allevatori. “C’è carenza di manodopera specializzata, perché i Giovani sono più interessati ad altri lavori che a stare in allevamento – elenca -. C’è la Peste suina africana (PSA) come spada di Damocle: noi ci siamo attivati con sistemi di biosicurezza, ma il problema sono gli animali selvatici. E poi c’è il peso della burocrazia, sempre più pressante.
Il nuovo disciplinare del Prosciutto di Parma impone certificati per ogni singola scrofa, mentre prima era sufficiente dichiarare la genetica. Tutte complicazioni che pesano, in particolare sugli allevatori meno giovani. A tutto questo si aggiunge l’incognita dei prezzi: gli ingrassatori acquistano suinetti a prezzi elevati, ma non sanno finito il ciclo produttivo a quale cifra potranno vendere”.
Luca Albertini – Direttore Commerciale di Salumifici GranTerre
“Gli ultimi dati Nielsen sui Consumi dei Prosciutti, che si fermano all’ultima settimana di Febbraio, indicano un timido segnale di ripresa. È una speranza, anche se dobbiamo essere chiari: in Italia e all’estero quella dei Prosciutti Dop e, in particolare, parliamo del Parma che rappresenta un riferimento in grado di trascinare l’andamento degli altri prosciutti a denominazione di origine, è una famiglia di prodotti in difficoltà a causa dei rincari e dell’inflazione, che inevitabilmente ha rallentato i consumi”.
È Luca Albertini, Direttore Commerciale di Salumifici GranTerre, a spiegare le dinamiche in atto, che frenano gli acquisti. All’orizzonte non pare di intravedere spiragli positivi. “Il problema nasce all’origine – prosegue Albertini -. Se parliamo di Prosciutto di Parma stiamo collocando un prodotto di cui abbiamo pagato la coscia fresca oltre i 6 euro al chilogrammo e ancora oggi stiamo rimpiazzando le uscite dalla stagionatura con cosce che hanno una quotazione analoga, molto elevata. A queste condizioni dovremmo vendere il prodotto in osso ad almeno 12 euro, mentre sul mercato ci sono quotazioni intorno ai 10 euro”.
Siamo di fronte a cifre che, prima o poi, secondo Albertini, “imporranno un aumento di prezzo alla vendita e, di conseguenza, un ritocco dei listini al consumo”.
I consumi non sono in frenata solamente in Italia. “All’estero alcuni discount hanno eliminato le vendite di pre-affettati, in quanto uscivano dal punto prezzo che si erano imposti come target per i salumi. Temo, dunque, che il dato sui consumi possa peggiorare”. A meno che non si restituisca maggiore potere di acquisto al Consumatore.
