{"id":3975,"date":"2019-11-25T09:45:51","date_gmt":"2019-11-25T08:45:51","guid":{"rendered":"https:\/\/teseo.clal.it\/news\/?p=3975"},"modified":"2019-12-11T15:15:35","modified_gmt":"2019-12-11T14:15:35","slug":"una-op-per-allevamento-e-macello-migliora-la-conoscenza-intervista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teseo.clal.it\/news\/it\/una-op-per-allevamento-e-macello-migliora-la-conoscenza-intervista\/","title":{"rendered":"Una OP per allevamento e macello migliora la conoscenza [intervista]"},"content":{"rendered":"\n

Lorenzo Fontanesi<\/strong>
ITALIA<\/a><\/p>\n\n\n\n

Lorenzo Fontanesi, produttore di 50mila maiali all\u2019anno allevati su pi\u00f9 siti a cavallo delle province di Mantova, Reggio Emilia e Modena, \u00e8 una figura di spicco del settore suinicolo. Presidente di OPAS, organizzazione di produttori <\/strong>che conferisce circa un milione di suini <\/strong>al macello cooperativo di Carpi di cui \u00e8 proprietaria, Fontanesi \u00e8 riuscito ad aggregare i suinicoltori intorno al progetto ambizioso di gestire un macello, portandolo su numeri da primi della classe in Italia. Partiamo proprio da qui.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Lorenzo Fontanesi – Presidente OPAS<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Presidente Fontanesi, quali sono i vantaggi di poter gestire, come OP, un macello?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cIl vantaggio pi\u00f9 importante \u00e8 la maggiore conoscenza della filiera, perch\u00e9 solo gestendo un macello riesci a capire pi\u00f9 approfonditamente le dinamiche di mercato <\/strong>e le esigenze della catena produttiva. In questo modo trasmetti direttamente a chi produce le necessit\u00e0 di chi sta a valle del macello, dall\u2019industria di trasformazione ai prosciuttifici\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 stata un\u2019evoluzione inaspettata?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cS\u00ec. Siamo relativamente giovani nella gestione del macello di Carpi, dal 2014. Ma \u00e8 stata una scelta naturale, che ha permesso di salvare l\u2019ex macello Italcarni e ci ha fatto crescere, diversificando le produzioni e garantendo in prima persona come allevatori della genuinit\u00e0 dei processi di allevamento<\/strong>, attraverso filiere diversificate e mirate a rispondere alle richieste dei consumatori\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Eat<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Dove si stanno orientando i consumatori?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cLa qualit\u00e0 \u00e8 ormai un prerequisito. Oggi l\u2019attenzione \u00e8 legata al benessere animale, all\u2019uso consapevole del farmaco, ai prodotti pronti all\u2019uso, che noi vendiamo con il marchio Eat Pink<\/strong>. Rispondiamo in maniera pi\u00f9 fluida alle necessit\u00e0  del consumatore, dell\u2019industria e della grande distribuzione organizzata, grazie a un dialogo pi\u00f9 aperto e collaborativo, perch\u00e9 chi si confronta con noi sa che siamo anche allevatori\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Quali sono invece le difficolt\u00e0 principali nella gestione del macello?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cSicuramente, visto che siamo diventati in pochissimo tempo il primo macello in Italia per numeri di capi macellati, il punto pi\u00f9 critico riguarda la gestione finanziaria<\/strong>, con risorse impiegate molto ampie e una velocit\u00e0 di processo rapida e costante\u201d.<\/p>\n\n\n

L’esposizione finanziaria e la gestione operativa sono le principali difficolt\u00e0 del macello
\n<\/p><\/blockquote><\/div>\n\n\n

Che cosa significa, concretamente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cSignifica che come macello paghiamo subito i maiali, mentre i tempi per incassare dalla vendita dei vari tagli sono pi\u00f9 lunghi, con conseguente esposizione finanziaria. Ancora pi\u00f9 impegnativa \u00e8 la gestione operativa<\/strong> del macello, che ha volumi e ritmi impressionanti: ogni settimana \u00e8 un bilancio a s\u00e9 e la settimana successiva non \u00e8 mai uguale alla precedente. Tutto questo impone tempi di reazione velocissimi, garantendo sempre il ritiro e la macellazione dei suini\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Cosa prevede per il mercato da qui a fine anno?<\/strong><\/p>\n\n\n

“La pesantezza del mercato del prosciutto dovrebbe continuare anche nel primo semestre 2020”<\/p><\/blockquote><\/div>\n\n\n

\u201cFare le previsioni \u00e8 sempre un azzardo. Diciamo, per\u00f2, che si consolida una situazione non particolarmente fluida per effetto del mercato dei prosciutti<\/strong>. Temo per\u00f2 che la pesantezza del mercato del prosciutto si trasciner\u00e0 per buona parte del primo semestre 2020\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Quali sono le cause di quella che definisce pesantezza del mercato del prosciutto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cSpiace dirlo, ma credo che la situazione in cui oggi si trova il mercato sia figlia di una programmazione superficiale da parte del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Parma<\/strong>. I dati ufficiali relativi al bilancio 2018 del Consorzio evidenziano una produzione di 9,1 milioni di prosciutti, a fronte di quote produttive di 9,5 milioni di cosce e di un mercato che, per\u00f2, ne assorbe 8,5 milioni\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Quindi?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cPurtroppo si sono sbagliati i conti, forse illusi da un biennio 2016-2017 molto positivo, ma che ha portato a forzare le produzioni nel 2018, con conseguente stoccaggio eccessivo di pezzi nei magazzini e crollo dei listini. Ma cos\u00ec si \u00e8 dovuto ricorrere a una svendita di una Dop prestigiosa. Non ultime, le vicende sul benessere animale e delle genetiche, gestite in maniera scandalistica<\/strong>, con effetti destabilizzanti sulle vendite. Uno scenario che ha condizionato i prezzi di tutto il maiale, dal momento che oggi le cosce rappresentano il 50% del valore dell\u2019intero animale<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Questa situazione ha avuto conseguenze anche sulla qualit\u00e0 del\nprosciutto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u201cQuello che vediamo \u00e8 sempre frutto di un percorso. La situazione attuale nasce e si sviluppa nell\u2019ultimo decennio, che ha portato inevitabilmente a una spaccatura della filiera<\/strong>, con ciascun soggetto coinvolto che si limitava a guardare il proprio orticello. <\/p>\n\n\n\n

Nel periodo ante 2016 l\u2019allevatore ha sofferto molto, rispondendo cos\u00ec alla crisi cercando di produrre suini pi\u00f9 performanti in termini di resa, impattando cos\u00ec negativamente sulle reali necessit\u00e0 della salumeria Dop, che necessita invece di animali pi\u00f9 grassi. Cos\u00ec facendo ci siamo andati a confondere con il suino estero<\/strong>, creando molta pi\u00f9 variabilit\u00e0 nelle caratteristiche organolettiche del prosciutto, andando a compromettere i livelli raggiunti di un\u2019ottima standardizzazione qualitativa delle produzioni. Abbiamo cos\u00ec avuto un abbassamento non tanto della qualit\u00e0, ma della uniformit\u00e0 dei risultati. Effetto anche di una crociata dei consumatori contro i grassi<\/strong>, che ha portato ad avere non pi\u00f9 un solo mercato, ma molti mercati, dalla GDO all\u2019estero, alle nicchie, con esigenze qualitative diverse. L\u2019allevatore, inevitabilmente, si \u00e8 adeguato. Parallelamente, \u00e8 emersa l\u2019esigenza di segmentare le produzioni <\/strong>per dare maggiore chiarezza. Una richiesta che \u00e8 stata avanzata anche al Consorzio del Prosciutto di Parma e che richiede che il consumatore sia adeguatamente informato\u201d.<\/p>\n\n\n

Il Consorzio del Prosciutto di Parma \u00e8 disponibile a diversificare l’offerta, pur rimanendo nell’ambito della DOP<\/p><\/blockquote><\/div>\n\n\n

Il Consorzio ha recepito?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cS\u00ec. Sembra finalmente disponibile a recepire in senso generico la possibilit\u00e0 di diversificare l\u2019offerta<\/strong>, pur rimanendo nell\u2019ambito della Dop. Una risposta che evita il rischio di disaffezionare il consumatore al prodotto prosciutto di Parma\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Avete progetti come OP per migliorare il benessere animale? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cAl nostro interno abbiamo un servizio tecnico<\/strong> che collabora con i veterinari e che accompagna gli allevatori nello sviluppare diverse filiere, fra le quali anche quella sul benessere animale<\/strong>. Il fatto di essere una OP e di gestire un macello ci porta a individuare le best practice<\/em> in allevamento e condividerle con gli altri allevatori, per portare benefici collettivi<\/strong>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/a>
Il macello cooperativo di OPAS <\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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