{"id":4134,"date":"2019-12-02T12:17:01","date_gmt":"2019-12-02T11:17:01","guid":{"rendered":"https:\/\/teseo.clal.it\/news\/?p=4134"},"modified":"2019-12-11T15:15:13","modified_gmt":"2019-12-11T14:15:13","slug":"prosciutto-di-parma-ragioniamo-insieme-su-programmazione-e-segmentazione-dellofferta-intervista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teseo.clal.it\/news\/it\/prosciutto-di-parma-ragioniamo-insieme-su-programmazione-e-segmentazione-dellofferta-intervista\/","title":{"rendered":"Prosciutto di Parma: ragioniamo insieme su programmazione e segmentazione dell\u2019offerta [intervista]"},"content":{"rendered":"\n

Antenore Cervi<\/strong>
Campegine, Reggio Emilia – ITALIA<\/a><\/p>\n\n\n\n

Antenore Cervi \u00e8 un suinicoltore di Campegine, da 25 anni presidente della organizzazione di prodotto Asser<\/strong>, che commercializza oltre 50 mila suini all’anno<\/strong>, e il presidente della Cia di Reggio Emilia<\/strong>. \u00c8 da sempre un produttore scrupoloso e un profondo conoscitore del mercato suinicolo. Abbiamo scambiato qualche battuta con lui.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Antenore Cervi – Presidente Asser e CIA Reggio Emilia<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Presidente\nCervi, come sta andando il mercato?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cDopo un inizio dell\u2019anno disastroso, abbiamo avuto un <\/strong>recupero dei listini (prezzi dei suini da macello<\/a> | prezzi della coscia fresca per crudo<\/a>), dovuti principalmente alla peste suina africana nei paesi asiatici e non solo in Cina. Questo scenario ha comportato due cose. La prima \u00e8 che la pressione del mercato<\/strong> delle produzioni nord europee si \u00e8 orientata su quel mercato, alleggerendo il mercato italiano; il secondo elemento \u00e8 che, per effetto delle tensioni commerciali su scala globale, avremo modifiche sui costi di produzione come la soia<\/strong>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Per la\nsuinicoltura italiana l\u2019emergenza \u00e8 alle spalle?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cPurtroppo no. Il fatto innanzitutto che i prezzi siano saliti per le disgrazie altrui, come la peste suina africana, ci d\u00e0 una boccata d\u2019ossigeno, ma non \u00e8 risolutiva. Non siamo riusciti a valorizzare il nostro suino<\/strong>, le DOP della nostra salumeria e, anzi, il Prosciutto di Parma \u00e8 ancora fortemente in crisi\u201d.<\/p>\n\n\n

Una programmazione inefficace <\/strong>non valorizza il suino italiano<\/p><\/blockquote><\/div>\n\n\n

Per quali\nmotivi?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cUn fattore \u00e8 legato indubbiamente a una programmazione non efficace<\/strong>. In secondo luogo, il Consorzio di tutela non ha messo in piedi strategie di segmentazione del prodotto, che non significa mantenere nel circuito cosce di non eccessiva qualit\u00e0, ma dare trasparenza al consumatore, rispondendo alle esigenze dei mercati e dei consumatori, con prodotti identificabili e che devono distinguersi\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Che direzione\nprendere parlando di programmazione?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cBisognerebbe innanzitutto vedere dove ha funzionato<\/strong>. Nel Parmigiano Reggiano, dove la programmazione sta portando risultati positivi, la regolamentazione dell\u2019offerta parte dalla produzione primaria, con quote in capo agli allevatori\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La soluzione \u00e8\ndunque assegnare quote di produzione agli allevatori?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cNon necessariamente. Bisogna, per\u00f2, che la filiera cominci a ragionare in termini congiunti<\/strong>, non ciascuno diviso e concentrato sui propri interessi\u201d.<\/p>\n\n\n

Segmentare l\u2019offerta<\/b> per incontrare il mercato e regolare i flussi produttivi<\/p><\/blockquote><\/div>\n\n\n

C\u2019\u00e8 un limite numerico per la produzione di\nprosciutti di Parma DOP?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cAnche in questo caso, non c\u2019\u00e8 un numero magico. Pi\u00f9 che un numero, come dicevo prima, bisognerebbe introdurre una segmentazione dell\u2019offerta<\/strong>, in modo da incontrare le richieste del mercato e, di conseguenza, regolare i flussi produttivi. Nel vino, ad esempio, si \u00e8 fatta la scelta in alcuni frangenti di differenziare i livelli qualitativi<\/strong>, fra produzioni di base e altre top. \u00c8 una procedura che potrebbe essere applicata anche fra i prosciutti, magari dirottando una parte della produzione sui cotti\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 in corso un\ndibattito sul disciplinare del prosciutto di Parma. Come andrebbe modificato,\nsecondo lei?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cUna premessa \u00e8 doverosa. Il disciplinare \u00e8 un\u2019entit\u00e0 viva, che pu\u00f2 essere modificata. Il Parmigiano Reggiano in questi anni ha avuto diverse modifiche, mentre i consorzi dei prosciutti di Parma e San Daniele non ne hanno mai fatta una. Eppure, motivi per introdurre cambiamenti ci sono stati. Sono evoluzioni naturali, che devono essere adattate. Detto questo, ritengo che i piani produttivi <\/strong>e i disciplinari di produzione non possano essere modificati se non da una rappresentanza reale della filiera, dove ogni attore \u00e8 adeguatamente rappresentato. Discorso diverso invece per le strategie di valorizzazione del prosciutto<\/strong>, perch\u00e9 in questo caso gli investimenti sono a carico di chi produce e stagiona i prosciutti e non dell\u2019allevatore\u201d.<\/p>\n\n\n

L’attuale disciplinare dovrebbe essere modificato in 3 punti<\/p><\/blockquote><\/div>\n\n\n

Parlando in\ntermini concreti, dove modificherebbe l\u2019attuale disciplinare?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cMi concentrerei su tre elementi. Il peso<\/strong>: nel 1992 era stato introdotto un valore con l\u2019obbiettivo per fissare il peso minimo e non quello massimo. Andrebbe tolto il limite dei 176 kg di media partita, stabilendo per prima cosa che un suino che ha vissuto una vita da DOP<\/em>, rispettando il disciplinare per la fase in allevamento, \u00e8 idoneo; secondo: le carcasse <\/strong>devono rientrare nella classificazione suino pesante (H); terzo: controllare, per l\u2019ammissione al circuito dei prosciutti tutelati, la copertura di grasso e il peso della coscia<\/strong>; se \u00e8 idonea, allora possono essere utilizzati. I 176 kg non sono indicativi della qualit\u00e0 e dell\u2019idoneit\u00e0 della materia prima. Anche l\u2019alimentazione andrebbe rivista<\/strong>. Bisognerebbe ragionare per recepire alcuni prodotti innovativi che non sviliscono la qualit\u00e0 e, allo stesso tempo, andrebbe tolto il vincolo sull’alimentazione dei capi fino a 40 kg, perch\u00e9 sono ininfluenti sulla produzione complessiva. Il terzo punto riguarda <\/strong>il benessere animale<\/strong>, che deve entrare nel disciplinare. <\/p>\n\n\n\n

Alcuni anni fa\nvenne studiata l\u2019ipotesi di valorizzare la carne dei suini, oltre alle cosce,\ncon il progetto \u2013 poi bocciato dall\u2019Unione europea \u2013 del Gran suino padano. Che\nalternative ci possono essere?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cCi sono gi\u00e0 studi presentati da Regione Lombardia ed Emilia-Romagna su SQN che \u00e8 attivabile e che prevede elementi distintivi come l\u2019italianit\u00e0<\/strong>, il rispetto di un disciplinare e il fatto che si possa valorizzare la carne suina in tutti gli utilizzi. Mi viene ad esempio il caso, ancora una volta, del Parmigiano Reggiano, la cui presenza in alcuni sughi viene pubblicizzata da Barilla. Quanta carne suina potremmo valorizzare in un modo simile?\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Antenore CerviCampegine, Reggio Emilia – ITALIA Antenore Cervi \u00e8 un suinicoltore di Campegine, da 25 anni presidente della organizzazione di prodotto Asser, che commercializza oltre 50 mila suini all’anno, e il presidente della Cia di Reggio Emilia. \u00c8 da sempre un produttore scrupoloso e un profondo conoscitore del mercato suinicolo. 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