{"id":9707,"date":"2025-04-29T11:19:38","date_gmt":"2025-04-29T09:19:38","guid":{"rendered":"https:\/\/teseo.clal.it\/news\/?p=9707"},"modified":"2025-04-29T11:19:40","modified_gmt":"2025-04-29T09:19:40","slug":"biologico-da-trentanni-il-nostro-stile-di-vita-intervista-a-elisa-pedrazzoli-salumificio-pedrazzoli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teseo.clal.it\/news\/it\/biologico-da-trentanni-il-nostro-stile-di-vita-intervista-a-elisa-pedrazzoli-salumificio-pedrazzoli\/","title":{"rendered":"Biologico: da trent’anni il nostro stile di vita [intervista a Elisa Pedrazzoli, Salumificio Pedrazzoli]"},"content":{"rendered":"
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\"Elisa
Elisa Pedrazzoli – Export Manager del Salumificio Pedrazzoli<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Dici \u201cSalumificio Pedrazzoli\u201d ed \u00e8 subito sinonimo di biologico, alta qualit\u00e0, artigianalit\u00e0 di prodotti che hanno trovato una nicchia significativa nel mondo della salumeria \u201corganic<\/em>\u201d. Un percorso intrapreso nel bio da pionieri negli anni Novanta, spiega Elisa Pedrazzoli<\/strong>, responsabile export dell\u2019impresa di San Giovanni del Dosso, nel Mantovano, che oggi conta 75 dipendenti, un fatturato di 27 milioni di euro, esportazioni che superano il 60%, prevalentemente in Europa (con Francia, Germania e Belgio fra le prime destinazione e con la Polonia che sta registrando una crescita interessante). Il 70% del fatturato nel segmento dello stagionato deriva dal biologico. Partiamo da qui con Elisa Pedrazzoli.<\/p>\n\n\n\n

Perch\u00e9 la scelta di puntare sul suino biologico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cSiamo nati negli anni Cinquanta e fino agli anni Novanta, pur producendo anche salumi, il nostro core business era la vendita della carne fresca alle macellerie e dei prodotti carnei all\u2019industria che all\u2019epoca si stava sviluppando. A fine anni Novanta il settore della macellazione si \u00e8 trovato di fronte a un bivio e le opzioni erano sostanzialmente due: puntare su una crescita dimensionale e aumentare i volumi oppure intraprendere il percorso della spazializzazione. Abbiamo quindi pensato che la strada migliore fosse valorizzare al meglio la nostra materia prima\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Da qui la strada del bio?<\/strong><\/p>\n\n\n

Valorizzare il nostro prodotto comunicandone una visione etica<\/p><\/blockquote><\/div>\n\n\n

\u201cS\u00ec, in parte nata per caso, grazie a un allevatore locale, pioniere del biologico. Io entravo in azienda proprio in quegli anni e sono rimasta affascinata dall\u2019idea di poter valorizzare il nostro prodotto comunicandone una visione etica, uno stile di vita vero e proprio, che partiva dal modello di allevamento fino al prodotto finito. \u00c8 stato anche un modo per differenziarci e dire qualcosa di diverso nel panorama dei salumi. Siamo sempre stati allevatori e abbiamo abbracciato con convinzione la filosofia organic<\/em>, affrontando naturalmente le sfide in un terreno all\u2019epoca molto poco praticato. Abbiamo dovuto ragionare non solo in termini di mangime biologico, ma anche nel rapporto fra numero di capi e disponibilit\u00e0 di terreno. Non \u00e8 stato sempre facile, ma ci abbiamo creduto\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Qual \u00e8 stata la prima sfida?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cNon esisteva di fatto un mercato dei salumi bio. Anzi, le prime volte quando presentavo il prodotto mi domandavano se i salumi fossero di carne. Sembra impossibile, ma \u00e8 cos\u00ec\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Chi \u00e8 stato il vostro primo cliente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cUn acquirente tedesco. Era il 1996 ed eravamo al Sana di Bologna, la fiera dedicata al biologico. La Germania all\u2019epoca aveva un mercato gi\u00e0 abbastanza sviluppato di prodotti a base di carne bio, in Italia invece no. Successivamente arriv\u00f2 il gruppo NaturaS\u00ec. Entrambi sono ancora nostri clienti dopo 30 anni\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Come \u00e8 cambiato il mercato del biologico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gli aspetti organolettici e del gusto sono diventati prioritari<\/p><\/blockquote><\/div>

\u201cI primi tempi la questione per cos\u00ec dire ideologica era predominante. E cos\u00ec era pressoch\u00e9 indifferente o quasi la ricerca della bont\u00e0 rispetto al fattore biologico. Nel tempo la prospettiva \u00e8 cambiata, anche per l\u2019ingresso nel mondo del biologico dei player industriali. Oggi quindi gli aspetti organolettici e del gusto sono per noi diventati prioritari, insieme agli aspetti etici, ancor pi\u00f9 del fronte bio. Vogliamo, quindi, comunicare qualcosa di pi\u00f9 rispetto al concetto di biologico\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Le \u00e8 mai capitato il fenomeno contrario, cio\u00e8 un pregiudizio nei confronti del bio?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cS\u00ec, a volte anche la parola bio \u00e8 un deterrente verso i consumatori pi\u00f9 scettici verso tale visione dell\u2019alimentazione. Ma accade facilmente anche il contrario, cio\u00e8 che chi si approccia al mondo organic <\/em>con un po\u2019 di diffidenza, poi scopre che biologico e buono possono andare a braccetto. C\u2019\u00e8 anche chi considera il bio come un valore di natura etica, ambientale, sociale, ma non sempre \u00e8 disposto a pagare qualcosa in pi\u00f9\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Come gestite l\u2019approvvigionamento dei maiali biologici?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cAbbiamo un nostro allevamento e ritiriamo complessivamente circa 15mila capi, con gli ingrassi dei suini collocati mediamente nel raggio di 15-20 chilometri e in alcune zone dell\u2019Emilia-Romagna. L\u2019intera produzione bio viene dai nostri allevamenti\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Come mai secondo lei il biologico \u00e8 poco diffuso nella carne?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il convenzionale si dovr\u00e0 avvicinare ai parametri del Biologico<\/p><\/blockquote><\/div>

\u201cIl consumatore vede la carne come non salutare e la carne di maiale viene erroneamente considerata meno salutare rispetto a pollo, tacchino o carne bianca. Sono visioni superate dalla ricerca scientifica, perch\u00e9 ormai il suino ha caratteristiche qualitative nutrizionali simili e molto vicine alla carne bianca\u201d.<\/p><\/p>\n\n\n\n

Come immagina la filiera suinicola biologica (e non solo) in Italia nei prossimi cinque anni?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cCredo che anche il convenzionale si dovr\u00e0 avvicinare ai parametri del biologico. Non sar\u00e0 immediato, soprattutto sui grandi numeri, ma vi sar\u00e0 molta pi\u00f9 attenzione alla sostenibilit\u00e0. Personalmente, mi piacerebbe convincere chi non mangia la carne a provare i nostri prodotti\u201d. <\/p>\n\n\n

\n
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Dici \u201cSalumificio Pedrazzoli\u201d ed \u00e8 subito sinonimo di biologico, alta qualit\u00e0, artigianalit\u00e0 di prodotti che hanno trovato una nicchia significativa nel mondo della salumeria \u201corganic\u201d. 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