Antenore Cervi
CIA

“Le difficoltà di mercato per gli allevatori sono iniziate dopo i ribassi prolungati per due mesi alla fine di novembre. Dall’inizio dell’anno possiamo dire che il prezzo dei suini grassi da macello è al di sotto dei costi di produzione. Quando carichiamo per il macello, gli allevatori in questo frangente dicono: vediamo salire sul camion maiali e soldi”. 

Antenore Cervi, responsabile della suinicoltura per Cia-Agricoltori Italiani, cerca di smorzare con una battuta l’incertezza del mercato che, dopo due anni sostanzialmente positivi per i produttori di maiali, oggi pesa sui bilanci aziendali. “Solitamente la primavera è sempre stata caratterizzata da listini sottotono – ricorda – ma oggi le pressioni sono causate dalla presenza di PSA in Spagna, uno scenario indipendente quindi dalla situazione nazionale”.

Antenore Cervi fa parte della Commissione interprofessionale del Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma, che ha avviato un dialogo con i “cugini” omologhi del Consorzio del Prosciutto di San Daniele per individuare soluzioni ai problemi che affliggono la filiera suinicola.

“Gli allevatori in questi ultimi due anni, complici anche una buona remuneratività, hanno investito sulla biosicurezza e per rispondere agli adempimenti in sostenibilità ambientale – spiega Cervi -, ma si è trattato in entrambi i casi di adeguamenti necessari, ma non produttivi”. Oggi la strada deve necessariamente guardare una “programmazione condivisa all’interno della filiera, così da garantire maggiore valore aggiunto alla suinicoltura nel suo insieme, non soltanto nel circuito delle produzioni tutelate”.

Una spinta potrebbe arrivare dalla genetica, secondo Cervi. “Sono stati fatti passi avanti notevoli – riconosce – e questo renderà più reattiva la filiera a fronte di una programmazione seria. Dobbiamo riuscire a valorizzare la salumeria DOP e, allo stesso tempo, anche la carne fresca e la genetica sarà uno dei pilastri per migliorare”.

Daria Levoni
Castellucchio (MN) – Italia

Quasi 115 anni di storia, una filiera 100% italiana (la tracciabilità riguarda anche spezie e aromi naturali) con una attenzione alle grandi Dop del Parma e del San Daniele e alla salumeria di qualità del Made in Italy, grazie alle quali alimentano oltre 10mila salumerie e negozi in tutta Italia. Sono alcuni dei numeri di Levoni, che da gennaio 2025 è diventata società benefit, sfidando il Moloch della burocrazia e restituendo alla comunità dei vantaggi che sono obiettivi comuni, con una visione etica e proiettata a salvaguardare redditività, benessere, migliorare le condizioni del lavoro negli stabilimenti, incrementare il welfare, la sostenibilità, ma anche la formazione. Gli effetti, inevitabilmente, ricadono sul territorio.

“È stato un percorso durato circa due anni, che ha coinvolto tutti i nostri stakeholder, dagli allevatori ai fornitori di servizi, dalle maestranze alla rete grazie alla quale negli anni abbiamo consolidato un’azienda che è ormai alla quarta generazione”, spiega Daria Levoni, tecnologa alimentare di formazione e amministratore delegato del gruppo, in prima fila nel percorso che ha portato alla nuova denominazione: “Levoni Spa Società Benefit”.

Un percorso di fatto “naturale”, senza forzature per chi ha sempre creduto nell’italianità della materia prima, nella sostenibilità e nel rispetto dei criteri ambientali e nell’alta qualità come elemento distintivo delle produzioni, che prevede una Filiera Benessere Animale sui pre-affettati, ma anche un’accademia Levoni ribattezzata “Assaggezza” per coniugare cultura e gusto e divulgare correttamente il mondo della salumeria, troppo spesso sotto accusa (ingiustamente e per colpa di una buona dose di superficialità).

Lo scorso anno, inoltre, è stato presentato il primo report di sostenibilità che raccoglie le azioni intraprese in tema di ambiente, società, governance, trasparenza verso il consumatore, nel pieno rispetto dei parametri ESG.

Levoni è una delle realtà storiche dell’agroalimentare italiano, con esportazioni in crescita a livello mondiale (Francia, Germania, Stati Uniti fra i principali Paesi), grazie appunto alla qualità e alla valorizzazione di prodotti premium che hanno saputo conquistare il gusto dei consumatori.

Ivan Valtulini
Flero (BS) – Italia

“Questa è un’epoca di mercati veloci, è difficile fare previsioni”. Ivan Valtulini, allevatore di Flero (Brescia) con 700 scrofe, 5.500 suinetti e 9.000 grassi, mette le mani avanti e sul futuro non si sbilancia, anche se “come produttori potremmo dover sostenere qualche altro mese di difficoltà”. 

Gli ultimi mesi hanno seguito un trend discendente che, per Valtulini, origina da una complessità di fattori. “È nato tutto dopo l’estate, con dazi più elevati imposti dalla Cina al Nord Europa e dazi più bassi imposti alla Spagna – spiega Valtulini -. In questo modo, però, in Europa si è concentrato un maggior volume di carne suina, che nei mesi di novembre e dicembre si è riversata a prezzi molto più bassi in Italia da Germania, Olanda e in parte Spagna, insieme a maiali vivi. Nel mese di gennaio, invece, è diminuito l’import di animali, ma è proseguito l’arrivo di carne, schiacciando verso il basso i listini di casa nostra fino a 1,537 euro al chilogrammo dell’ultima seduta della CUN dei suini grassi per il circuito Dop, prezzo fissato dal garante del Ministero”.

Un ulteriore fattore è stata la Psa in Spagna, con il blocco delle esportazioni verso alcuni Paesi asiatici. «È aumentata così la carne al di fuori dei nostri circuiti Dop – osserva Valtulini – mentre le produzioni italiane sono rimaste, secondo i dati Rift, pressoché costanti».

Anche la macellazione, per contenere l’eccesso di offerta estera, ha rallentato i ritmi, «ma la frenata della domanda ha portato a un ulteriore calo dei prezzi».

Quali soluzioni? “Bisogna agire rapidamente per contrastare la Psa, che dal Belgio alla Germania ha toccato negli anni scorsi l’Italia per arrivare a contagiare nei mesi scorsi anche la Spagna – invita Valtulini -. Contemporaneamente, è necessario che le banche e la politica si attivino per garantire liquidità agli allevamenti. È vero che veniamo da un periodo remunerativo, ma ora stiamo fronteggiando costi di produzione più alti rispetto ai prezzi di mercato e abbiamo investito molto per biosicurezza, benessere animale, riduzione dei farmaci”. 

Una dinamica simile si era vista durante il Covid: «Il prezzo scese da 1,6 a 1,1 euro al chilo in pochi mesi. L’intervento degli istituti di credito, unitamente alla volontà politica, ci permise di ottenere quella liquidità necessaria per superare la crisi – ricorda l’allevatore bresciano -. Oggi bisognerebbe valutare interventi analoghi, visto che da 2,2 euro al chilo di settembre siamo arrivati sotto l’1,6 di metà febbraio”.

Rudy Milani
Confagricoltura

Di: Marika De Vincenzi

“Siamo entrati in una fase ribassista e la Peste suina africana in Spagna aggrava sicuramente il quadro. Ci aspettiamo che dopo Natale la situazione si manifesti in tutta la sua complessità”. Rudy Milani, presidente della Federazione Nazionale Suini di Confagricoltura, traccia un quadro non proprio confortante per la suinicoltura.

Niente sussulti di mercato pre-natalizi? 
“I giochi per Natale erano già finiti alla prima settimana di dicembre – dice -. E in poche settimane lo scenario è mutato: a settembre mancavano suini, a ottobre, un mese dopo, non tanto in Italia quanto in Europa l’asta della domanda e dell’offerta si è posizionata in maniera diversa. E le quotazioni hanno cominciato a flettere”.

Il mercato, secondo Rudy Milani – due giorni fa a Bruxelles per manifestare insieme a migliaia di agricoltori e allevatori contro i tagli della Pac – risente di pressioni e dinamiche mondiali. 

“I Paesi sudamericani segnano un incremento importante della produzione di carne suina, grazie all’ampliamento degli allevamenti in termini di capi allevati – riassume Milani -. Anche le rotte globali di export hanno subito una modifica. Negli ultimi 5 anni la Cina, che nel 2020 assorbiva da sola il 40% dell’export spagnolo, ha ridotto progressivamente gli acquisti dalla Penisola Iberica, complici due fattori. Da un lato il ritorno produttivo interno dopo la grave crisi legata alla Psa e dall’altro una maggiore offerta a prezzi più convenienti della carne suina proveniente dal Brasile, che ha spinto Pechino ad acquistare lungo l’asse sudamericano, utile anche per le importazioni di soia. E così, fra il 2020 e il 2025 la quota di export della Spagna verso la Cina si è dimezzata, passando dal 40 al 20%”.

A complicare ulteriormente le cose ha pensato la comparsa della Psa, con 18 Paesi che hanno di conseguenza chiuso le frontiere alla carne di maiale spagnola (fra i quali il Giappone, che ritira 192.000 tonnellate) e altri cinque Paesi (fra i quali le Filippine, che ritirano 186.000 tonnellate di carne suina) ancora incerti se mantenere le frontiere aperte o bloccare l’import.
“Solo i Paesi che hanno interrotto i rapporti commerciali pesano per il 26% dell’export spagnolo, che vale all’incirca 7,5 milioni di suini, che inevitabilmente finiranno per riversarsi nel mercato intra-Ue e con l’Italia che potrebbe vedersi aumentare le pressioni alle frontiere – conclude Rudy Milani -. 
Se pensiamo che la produzione italiana è di circa 10 milioni di capi, abbiamo un’idea più precisa di quale potrebbe essere l’impatto sui mercati dell’Unione europea”.

Lorenzo Levoni
Modena – ITALIA

Analizziamo i problemi della filiera partendo dall’ultimo anello: il Consumatore. 
Per Lorenzo Levoni, amministratore delegato dell’azienda modenese Alcar Uno, “bisogna convincerlo a comprare carne suina e salumi, spiegando che siamo di fronte a proteine nobili che sono accessibili sul piano dei costi, di qualità”. 
E bisogna farlo parlando “ai giovani” e fare un’operazione di rilancio “come avvenne vent’anni fa con il pollo e gli avicoli”.

I dati di mercato pubblicati su Teseo dicono che dalla fine di settembre si sta verificando una discesa dei prezzi: la coscia è tornata sotto i 6 €/kg, mentre i suini da macello per il circuito tutelato hanno imboccato una flessione. 

“Anche i consumi sono in rallentamento, in parte senza una ragione – commenta Levoni -. Storicamente il periodo da settembre e metà novembre segnava un rallentamento delle produzioni. A livello europeo, la produzione suinicola è statica, ma si colloca su quantità decisamente inferiori rispetto a qualche anno fa. 
Eppure, i consumi diminuiscono”.

Levoni ha ben presente i trend dei mercati europei. “Dall’inizio dell’estate in Germania stiamo assistendo a un calo dei prezzi dei suini – riporta -. Consumi in frenata hanno provocato maggior offerta sul mercato, con i valori di coppe, spalle, lombata, carne fresca che sono scesi, innescando una pressione anche in Italia. 
Unico taglio a reggere è stata la pancetta”.

Le previsioni per le prossime settimane, secondo Levoni, sono tutt’altro che confortanti. “Non si intravede un aumento dei prezzi. Anzi, si pensa che le quotazioni europee dei suini possano calare ancora, da qui a fine anno, nell’ordine dei 5-10 centesimi, con una timida ripresa in novembre in preparazione al Natale. 
E anche in Italia assisteremo a un trend ribassista, probabilmente fino a tutto gennaio. Certo non con ribassi costanti di 4 centesimi al chilogrammo a seduta, ma la tendenza sarà verso il deprezzamento sensibile”.

Anche la coscia, secondo Levoni, registrerà ulteriori cali in CUN, “ma questo darà l’occasione all’anello che maggiormente ha sofferto in questi lunghi mesi di riprendersi, dal momento che i pezzi inviati a stagionare tanto nel Prosciutto di Parma che nel San Daniele si collocano al di sotto dei numeri previsti dalla programmazione produttiva. 
Spiragli positivi a partire dal 2026-27”.

Invertire la rotta per ridare valore aggiunto al settore non è però impossibile. 
“All’evento di Teseo a Casalecchio di Reno abbiamo visto un allevatore evoluto, attento alle produzioni, alla qualità, al benessere animale, alla sostenibilità. Sarà la strada da percorrere, unitamente a campagne di comunicazione mirate a rilanciare i consumi, educando i consumatori, in particolare i giovani”.

Rudy Milani
Confagricoltura

Rudy Milani, presidente della Federazione nazionale Suini di Confagricoltura, estende l’orizzonte del mercato e commenta uno scenario complessivo europeo che potrebbe garantire – al netto di imprevisti – un futuro prossimo positivo per i listini dei maiali.

“Il mercato dei suini ha buone prospettive – dice -.
La Germania ha una popolazione di maiali in calo, l’Olanda sta diminuendo la popolazione zootecnica complessiva del 30% per legge, la Danimarca ha il 20% in meno di scrofe rispetto a qualche anno fa. L’unico grande player in Europa che ha incrementato la produzione, con una filiera molto spinta, è la Spagna, forte di un export saldamente orientato verso l’Asia.

Il quadro, al netto di epizoozie, Peste Suina Africana e imprevedibili rovesciamenti di fronte, ha contorni positivi, perché il mondo ha fame di carne”.

Difficile debellare la PSA dai cinghiali, ammette Rudy Milani, il che comporta “investimenti per migliorare ulteriormente la biosicurezza e tentare nuovi approcci finalizzati a contenere la speculazione, l’espressione più deleteria di una malattia che minaccia seriamente la sopravvivenza degli allevamenti”.

Fra le incognite politiche, la questione Mercosur, che Milani definisce “una pistola carica puntata contro gli allevatori europei”.

Resta il nodo degli investimenti in azienda.
“Abbiamo bisogno di allevamenti protetti sul piano sanitario, migliorando ulteriormente il benessere animale, la produttività e l’efficienza per una suinicoltura sempre più moderna – afferma Rudy Milani -.

Il mercato dovrebbe avere, come detto, prospettive positive. Resta il nodo degli investimenti: convincere i giovani ad investire non è semplice e la filiera non sempre è matura per progetti concreti”.

Paolo Tramelli

Le informazioni elaborate da Clal su dati Circana relativi ai Consumi retail di Salumi indicano per il primo semestre di quest’anno un aumento tendenziale delle vendite di Prosciutti DOP nell’ordine del +10,3% a peso imposto e del +3,2% a peso variabile. 

Nel solo mese di giugno 2025, l’incremento rispetto allo stesso periodo del 2024 per i prosciutti Dop è stato del 14,4% a peso imposto e del 9,4% a peso variabile.

“In un contesto complessivo in cui nella prima parte del 2025 la dinamica dei consumi è frenata dai prezzi decisamente elevati del prosciutto – osserva Paolo Tramelli, direttore Marketing del Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma – il prodotto Dop sicuramente tiene meglio rispetto a quello non Dop”.

Tramelli evidenzia la forte crescita del prodotto in vaschetta. 

“Si sta consolidando una tendenza che avevamo visto crescere radicalmente nel periodo del Covid e che ha successivamente rallentato, per poi riprendere quota, vale a dire la vendita del prodotto preconfezionato in vaschetta – osserva Tramelli -. È la componente di servizio, già vista anche in altri segmenti alimentari, ad essere vincente per la sua praticità”.

Una crescita del preconfezionato che il direttore Marketing del Consorzio del Prosciutto di Parma individua non solo in Italia, ma anche in Europa e in altre aree del mondo, al punto da parlare di vero e proprio “cambiamento strutturale”.

L’acquisto dei salumi in vaschetta, d’altronde, ha assicurato al consumatore la possibilità di consumare non soltanto in giornata, ma di conservare il prodotto in frigorifero e di consumarlo anche in altri frangenti.

Relativamente al mercato del suino e delle carni suine, il prezzo della coscia nel periodo dopo il Covid si è collocato su valori molto elevati. 

“Questo significa che dovremo abituarci a costi produttivi molto elevati, che spingono poi il prezzo di vendita e al consumo su livelli molto alti”, puntualizza Tramelli.

Sul piano del marketing, “in questi ultimi 2-3 anni il Consorzio del Prosciutto di Parma ha intensificato molto la collaborazione con la GDO per superare le formule di promozione basate sul prezzo e orientarsi alla comunicazione legata alla elevata qualità del prosciutto e ai valori dei nostri prodotti all’interno del punto vendita. 

In questo contesto anche le modifiche del disciplinare entrate in vigore da oltre un anno si sono rivelate efficaci per migliorare le caratteristiche del Prosciutto di Parma e differenziarlo rispetto ad altri prodotti”.

Quali priorità per gli investimenti per la filiera suinicola italiana? Partiamo dall’allevamento e ne parliamo con Antenore Cervi, allevatore e responsabile della suinicoltura per CIA-Agricoltori Italiani.

“In seguito agli allarmi legati alla Peste Suina Africana è bene sottolineare che ormai da tempo gli allevatori hanno compiuto significativi investimenti sulla biosicurezza – afferma Cervi -. Oggi, invece, la priorità riguarda gli investimenti per il benessere animale nelle scrofaie, ma sono investimenti in cui anche la semplice trasformazione dell’allevamento è molto difficile, per cui sarebbe più opportuno orientarsi non verso la ristrutturazione, ma la realizzazione di strutture ex novo”.

E ancora, fra gli investimenti necessari per gli allevamenti, Cervi inserisce “le strutture destinate all’ingrasso dei suini, dove si dovrebbe puntare a manutenzioni, rinnovamenti e nuove tecniche di stabulazione”. Interventi per i quali è possibile procedere attraverso ristrutturazione, senza dover puntare a una ricostruzione.

“Negli ultimi 15 anni – ricorda Cervi – il mercato dei suini non è sempre stato in grado di assicurare un’adeguata marginalità agli allevatori e anche quando il mercato è stato positivo non ha garantito una stabilità tale da permettere ai produttori di pianificare ammodernamenti e ristrutturazioni”.

Sul fronte sostenibilità, Cervi mette nel mirino le energie rinnovabili, “dalle tecnologie come il biogas al biometano, opzione che andrebbe presa in considerazione come soluzione consortile per valorizzare i reflui di aziende agricole nel raggio di 10-15 chilometri; anche il fotovoltaico sui tetti andrebbe incentivato”.

Ultimo aspetto: “La gestione dei reflui e del digestato in campo, attraverso l’agricoltura di precisione per spandimenti smart”.

Ivan Valtulini
Flero (BS) – Italia

Le quotazioni dei suini da macello hanno registrato un rimbalzo positivo. Eppure, sarebbe potuta andare meglio, con un guizzo più energico. Parola di Ivan Valtulini, allevatore di Flero (Brescia) con 700 scrofe, 5.500 suinetti e 9.000 grassi. Da qualche settimana in allevamento è affiancato dal figlio Simone.

“Siamo in ritardo sugli aumenti, ma confidiamo che nelle prossime settimane, forse già dalla prossima, ci sarà un rimbalzo positivo dei listini – commenta Valtulini -. Ci aspettavamo, in tutta sincerità, già ora un mercato un po’ più brillante, dal momento che mancano maiali e la macellazione sta riducendo i volumi con l’obiettivo di dare una scossa rialzista ai tagli della carne”.

Questione di tempo e forse neanche molto. “Se dovessero aumentare alla CUN della carne fresca le quotazioni di lombi e costine avremmo un incremento più sostenuto anche dei suini grassi da macello già dalla prossima seduta di borsa”, preconizza Valtulini.

L’allevatore bresciano, Presidente della Sezione Suini di Confagricoltura Brescia, interviene anche per esprimere solidarietà agli allevatori colpiti dalla Peste Suina Africana o danneggiati dalle zone di restrizione, in particolare in provincia di Pavia. “Molti hanno chiuso, non è facile subire un danno di tale portata e continuare a guardare con fiducia al futuro”.

È l’occasione per Valtulini di sollecitare la creazione di un tavolo di confronto permanente fra istituzioni, rappresentanti degli allevatori, dei consumatori e dei veterinari pubblici e privati, per discutere in anticipo delle misure legislative e di biosicurezza necessarie, coinvolgendo i principali stakeholder prima di legiferare. “Così si potrebbero ridurre i margini di errore dipesi da scelte frettolose o senza la competenza di tecnici e operatori della filiera”, sostiene Valtulini.

È all’insegna di un cauto ottimismo la previsione che Alberto Cavagnini, allevatore di Milzano (Brescia), fa dell’andamento del comparto suinicolo per i prossimi mesi.
“Siamo di fronte a prospettive positive – ammette – perché in questa fase ci sono pochi suini a disposizione, anche per una contingenza climatica che da circa tre settimane sta rallentando la crescita degli animali, e in questa fase non si riesce a colmare la domanda”.

Uno scenario che non coinvolge solamente l’Italia, ma tutta Europa, “con la conseguenza che non si prevedono bruschi cali di prezzo, ma anzi una sostanziale stabilità e una probabile spinta rialzista”.

Ad impensierire potrebbe essere l’andamento delle materie prime.
“Se da un lato il prezzo della soia è vantaggioso per l’indebolimento strategico del dollaro – osserva Cavagnini, imprenditore pluri-premiato negli ultimi anni per gli aspetti di innovazione e benessere animale introdotti in azienda -, dall’altro stiamo vivendo con un po’ di apprensione la fiammata di apprezzamento dei cereali a paglia, legato a raccolti al di sotto delle attese.
Per chi acquista quotidianamente sui mercati internazionali le tensioni sui listini possono essere impattanti e credo che per poter contare su un’inversione delle mercuriali bisognerà attendere i prossimi carichi lungo le rotte del Mar Nero, fra un paio di mesi”.

L’Allevatore in questa fase, riconosce Cavagnini, “si trova in una posizione di leggero vantaggio, tenuto conto che, nel contesto più ampio della catena di approvvigionamento, il mercato della carne non sembra essere così performante”.

Cronaca degli ultimi giorni e visione in prospettiva si intrecciano nell’analisi di Aldo Levoni, Amministratore Delegato di Levoni Spa. “Il prezzo dei suini in CUN ha ripreso a salire e ritengo, personalmente, che andremo incontro a un periodo di tensioni, in quanto industria e anelli della trasformazione non riusciranno a trasferire gli aumenti a valle per le resistenze della distribuzione. Ci sarà, temo, un po’ di bagarre nei prossimi mesi”.

Le proiezioni indicano fra Luglio e Settembre una minore disponibilità di suini, col rischio di innescare ulteriori aumenti dei listini. “Verificheremo di settimana in settimana, naturalmente, ma i timori sono di affrontare un secondo semestre all’insegna della tensione, dopo i primi quattro-cinque mesi del 2025 che sono stati complessivamente positivi per tutti gli anelli della filiera”.

La svolta, per Levoni, si è verificata sul piano dei consumi dopo i primi di Maggio. “I dati che abbiamo per l’Italia sia sulle carni che sui salumi dopo il periodo pasquale e dei vari ponti sono un po’ preoccupanti – ammette l’ad di Levoni Spa -, perché rispetto all’anno scorso c’è stato un calo di consumi generalizzato. Questo significa che l’industria lavora su volumi inferiori, mentre la GDO acquista meno merci”.

Una flessione dei consumi che non è dipesa da fattori climatici (il 2025 è stato meno traumatico rispetto all’anno precedente), ma che potrebbe essere legata alle incertezze sul piano geopolitico, che rendono più prudente il consumatore, o alla scelta di Consumatori e Famiglie di rallentare gli acquisti dopo il periodo dei ponti per tornare su livelli di spesa crescenti nel corso dell’estate.

Anche l’export vive una fase di incertezza, con la spada di Damocle dei dazi americani. “Personalmente come gruppo negli Stati Uniti abbiamo incrementato le vendite, pur avendo effettuato un primo timido incremento dei listini – specifica Levoni – ma resta l’incognita di conoscere quale sarà il dazio a regime e dal 9 luglio dovremmo avere indicazioni più precise. Il quadro si potrebbe complicare a causa della svalutazione del dollaro dall’inizio dell’anno”. Un’attesa che coinvolge tutta la salumeria Made in Italy e, in ultima analisi, il consumatore americano.

Per Sergio Visini, allevatore con una produzione di suini a ciclo chiuso innovativa e sostenibile tra Verona e Mantova, i punti di forza della suinicoltura italiana sono chiari: una produzione unica al mondo con suini allevati fino a 170-180 chilogrammi, una vocazione alla salumeria di alta qualità, un legame profondo con il territorio che rappresenta un biglietto da visita particolarmente apprezzato all’estero. Eppure, non si riesce a mettere a terra politiche di filiera coese.

“Siamo in una fase di transizione verso un modello di filiera più integrato, con obiettivi strategici chiari e centrato sulla salumeria, l’unica categoria merceologica che, di fatto, ci distingue dal resto della produzione mondiale – spiega Visini -. Siamo gli unici allevatori al mondo a produrre il suino pesante da 170-180 chili e su questi aspetti ritengo si debbano concentrare energie, risorse e investimenti per arrivare su mercati internazionali con prodotti che riescano a conquistare anche i posizionamenti alti di gamma e i mercati maggiormente remunerativi”.

Il primo passo, per Visini, è quello del confronto fra gli operatori della catena di approvvigionamento, con i consorzi di Parma e San Daniele che dovrebbero essere il luogo fisico dove ospitare le fasi di elaborazione di progetti e strategie operative. “Bisogna puntare sull’alta qualità e sulla forza delle DOP della salumeria Made in Italy – insiste Visini – mantenendo un collegamento fedele al territorio, così da promuovere sui mercati internazionali prodotti contraddistinti da unicità, tradizione e innovazione, tutti elementi che la filiera deve valorizzare”.

“Nel primo trimestre si sono registrati Consumi inferiori allo stesso periodo dell’anno precedente per questioni legate al calendario delle festività: lo scorso anno Pasqua cadde a Marzo, quest’anno ad Aprile, fattore che in parte sposta gli equilibri. Nel secondo trimestre del 2025 si sta manifestando un recupero legato anche ad azioni promozionali della Grande Distribuzione e a importanti attori della ristorazione moderna”.

Ad aiutare nella lettura dei dati è Andrea Mattioli, Responsabile Acquisti carni per l’Europa di INALCA, che accende i riflettori su altri aspetti: “In Italia manca una Filiera coesa con una visione condivisa tra i vari operatori del sistema suinicolo e una programmazione commerciale che tenga conto, molto banalmente, anche della dislocazione geografica della popolazione mondiale – spiega Mattioli -. Il 59% vive in Asia, l’8% in Europa, il 10-12% in America, in Oceania vive solo l’1%, mentre il restante 20% è in Africa ed è proprio qui che si riscontra il più alto tasso di crescita della popolazione al mondo. Appare sempre più importante definire politiche di mercato che tengano conto di questi elementi, senza ovviamente trascurare la vocazione ai consumi, gli aspetti religiosi e i gusti di chi abita in determinate zone”.

Sempre sul fronte della prospettiva commerciale, Mattioli confronta gli approcci dei più importanti Consorzi di Tutela. osservandone le differenze: “Parliamo indiscutibilmente di grandi DOP dell’agroalimentare italiano – riconosce –. Tuttavia, mentre i due enti consortili dei formaggi spingono per una crescita ponderata e un incremento delle vendite in Italia e all’estero, i Consorzi di Parma e San Daniele puntano a mantenere prezzi remunerativi tendendo a diminuire i volumi prodotti. I casi positivi di Grana Padano e Parmigiano Reggiano potrebbero essere presi in considerazione anche nelle produzioni della Grande Salumeria DOP per valutare ipotesi di aumenti equilibrati delle vendite a livello globale, senza escludere la possibilità di raggiungere più clienti delocalizzando alcune operazioni. La popolazione mondiale è in crescita, così come aumenta la richiesta di prodotti alimentari di qualità”.

“Il mondo della salumeria DOP sta attraversando una fase molto preoccupante. La produzione di maiali destinati al circuito tutelato è diminuita, mentre i consumi sono in calo e una parte della filiera non riesce a farsi riconoscere il corretto valore del prodotto rispetto ai costi. Una situazione che deve farci riflettere sulla corretta politica di valorizzazione del prodotto”.
Parte dalla flessione dei consumi della carne suina e dei salumi Pietro Pizzagalli veterinario, direttore generale del Gruppo Fumagalli, per interrogarsi su un tema più ampio: la qualità.

“L’obiettivo per la filiera e, in particolare, per chi trasforma, deve essere l’elevata qualità, perché il Consumatore non fa sconti – dichiara Pizzagalli -. Dobbiamo fornire al Consumatore finale un’esperienza del gusto fortemente legata alla qualità, perché ci troviamo in uno scenario di mercato difficile: il suino è passato nel giro di tre anni circa a costare intorno ai 2 euro al chilogrammo, mentre prima veniva pagato intorno a 1,70 euro al chilo. L’industria e gli stagionatori hanno costi maggiori da sostenere, che tuttavia raramente sono riconosciuti dalla grande distribuzione se arretriamo sulla qualità, non veniamo scelti dallo scaffale”.

Il tema della qualità resta centrale e vale per tutti i prodotti. “Come Fumagalli stiamo puntando per differenziarci sul maiale nero della Lomellina, che ha maggiori costi, ma che è particolarmente apprezzato dai Consumatori”.

Quanto alla carne fresca, Pizzagalli precisa: “Rispetto alla carne bovina, quella di maiale si colloca ancora su una fascia di prezzo accessibile, benché sia aumentata di costo rispetto al passato. La partita si gioca sui salumi e si deve puntare sulla qualità”.

Con riferimento all’innalzamento del peso massimo della carcassa dei suini impiegati nella produzione del Prosciutto di Parma DOP da 168 a 180 kg, Pizzagalli legge la modifica positivamente: “Se si alleva nel rispetto del benessere animale, le performance produttive portano ad avere un accrescimento più rapido del maiale e una maturità delle carni che rende le cosce più idonee alle lunghe stagionature. L’eventuale maggiore grasso andrà gestito in particolare nel segmento del pre-affettato, ma dal nostro punto di vista, avendo noi una filiera integrata con l’allevamento e ponendo molta attenzione al benessere e alla qualità, si tratta di una modifica al disciplinare utile”.

“Con i prezzi attuali dei suini grassi da macello per il circuito DOP non vi sono problemi di marginalità, ma questo non significa che non vi sia apprensione per il futuro: i costi di produzione dovrebbero aumentare, ma soprattutto vi sono altri fattori che impensieriscono: la PSA e il rischio di altre patologie, l’applicazione dei dazi, gli scenari incerti sul fronte internazionale”.
Per Antenore Cervi, Responsabile della Suinicoltura per Cia-Agricoltori Italiani, è il mix di fattori che rende incerto il futuro.

“Ci auguriamo sul fronte del mercato che si possano replicare gli andamenti che vedono un rimbalzo dei listini nella fase di passaggio dall’estate all’autunno, solitamente un traino per le produzioni destinate alle DOP – afferma Cervi -. Tuttavia, è venuta a mancare la serenità nel programmare
investimenti che per i produttori sono ineluttabili: la biosicurezza, il benessere animale, l’adeguamento delle strutture”.
Altro elemento che non depone a favore delle certezze di mercato, come anticipato, è il tema dei dazi. Momentaneamente congelati fino ai primi di luglio, almeno così parrebbe, non si sa se USA e UE raggiungeranno un accordo e con quali risvolti concreti.

“Abbiamo bisogno di instaurare un dialogo di filiera reale, con obiettivi di crescita, perché non possiamo rischiare di perdere ulteriore produzione sul fronte delle DOP, siamo già al limite con i numeri – incalza Cervi -. E la catena di approvvigionamento non so se possa assorbire i colpi di un andamento di mercato dove storicamente qualche anello guadagna e gli altri soffrono.

Bisogna individuare soluzioni in grado di dare equilibrio e rilanciare il comparto nel suo insieme, altrimenti il sistema rischia di saltare”.

Il calendario con i tre ponti di fila lo commenta Giada Roi, Responsabile Acquisti della Business Unit Carni di Terremerse e key account manager Gdo Italia.

“Pasqua è andata discretamente bene, così come è andato abbastanza bene anche il ponte del 25 Aprile, mentre quello del 1° Maggio, nonostante il bel tempo diffuso c’è stata una leggera flessione, considerando anche che si è macellato un giorno in meno e che, quindi, c’era meno merce disponibile, almeno sulla carta”. Come spiegare i motivi del calo delle vendite dei tagli di carne suina? Semplice, a mio parere, questione di calendario. “Il 1° maggio arriva dopo una fine del mese e da almeno un anno nel periodo fine mese/inizio mese le vendite ne risentono molto”, spiega Giada Roi.
Chiamiamola inflazione, scarsa liquidità, diminuito potere d’acquisto delle famiglie, fatto sta che i consumi si contraggono.

Cosa accadrà dopo questo ultimo ponte?
“Difficile dare un responso certo, ma prevedo che dalla prossima settimana i prezzi tenderanno a scendere, anche se non in maniera vertiginosa – afferma -. Ritengo che i tagli delle carni si assesteranno sui valori precedenti la Pasqua. Sarà, dunque, una flessione lieve, non accentuata”. Naturalmente, “qualora dovessero contrarsi i listini per i triti e i tagli da macelleria, potrebbero calare leggermente anche i prezzi dei suini da macello, benché i numeri indichino una disponibilità di animali dal mese di Giugno in avanti per nulla in eccesso”.

Il settore potrebbe vivere “un’estate in altalena, con il trend dei consumi a fare da ago della bilancia. Se i consumi saranno sostenuti, l’offerta ridotta di maiali potrebbe far schizzare i prezzi verso l’alto, mentre se i consumi saranno più tiepidi, avremo una tendenza ad afflosciarsi delle quotazioni”.

Da un anno a questa parte, a seguito dell’impennata delle quotazioni passata, avverte Giada Roi, “sugli scaffali italiani della Gdo si nota la presenza di tagli di suini europei e non solo italiani. E questa è una dinamica da tenere ben presente anche in fase di formazione dei prezzi settimanali, in particolare alla CUN della carne suina fresca”.

Dici “Salumificio Pedrazzoli” ed è subito sinonimo di biologico, alta qualità, artigianalità di prodotti che hanno trovato una nicchia significativa nel mondo della salumeria “organic”. Un percorso intrapreso nel bio da pionieri negli anni Novanta, spiega Elisa Pedrazzoli, responsabile export dell’impresa di San Giovanni del Dosso, nel Mantovano, che oggi conta 75 dipendenti, un fatturato di 27 milioni di euro, esportazioni che superano il 60%, prevalentemente in Europa (con Francia, Germania e Belgio fra le prime destinazione e con la Polonia che sta registrando una crescita interessante). Il 70% del fatturato nel segmento dello stagionato deriva dal biologico. Partiamo da qui con Elisa Pedrazzoli.

Perché la scelta di puntare sul suino biologico?

“Siamo nati negli anni Cinquanta e fino agli anni Novanta, pur producendo anche salumi, il nostro core business era la vendita della carne fresca alle macellerie e dei prodotti carnei all’industria che all’epoca si stava sviluppando. A fine anni Novanta il settore della macellazione si è trovato di fronte a un bivio e le opzioni erano sostanzialmente due: puntare su una crescita dimensionale e aumentare i volumi oppure intraprendere il percorso della spazializzazione. Abbiamo quindi pensato che la strada migliore fosse valorizzare al meglio la nostra materia prima”. 

Da qui la strada del bio?

“Sì, in parte nata per caso, grazie a un allevatore locale, pioniere del biologico. Io entravo in azienda proprio in quegli anni e sono rimasta affascinata dall’idea di poter valorizzare il nostro prodotto comunicandone una visione etica, uno stile di vita vero e proprio, che partiva dal modello di allevamento fino al prodotto finito. È stato anche un modo per differenziarci e dire qualcosa di diverso nel panorama dei salumi. Siamo sempre stati allevatori e abbiamo abbracciato con convinzione la filosofia organic, affrontando naturalmente le sfide in un terreno all’epoca molto poco praticato. Abbiamo dovuto ragionare non solo in termini di mangime biologico, ma anche nel rapporto fra numero di capi e disponibilità di terreno. Non è stato sempre facile, ma ci abbiamo creduto”.

Qual è stata la prima sfida?

“Non esisteva di fatto un mercato dei salumi bio. Anzi, le prime volte quando presentavo il prodotto mi domandavano se i salumi fossero di carne. Sembra impossibile, ma è così”.

Chi è stato il vostro primo cliente?

“Un acquirente tedesco. Era il 1996 ed eravamo al Sana di Bologna, la fiera dedicata al biologico. La Germania all’epoca aveva un mercato già abbastanza sviluppato di prodotti a base di carne bio, in Italia invece no. Successivamente arrivò il gruppo NaturaSì. Entrambi sono ancora nostri clienti dopo 30 anni”.

Come è cambiato il mercato del biologico?

“I primi tempi la questione per così dire ideologica era predominante. E così era pressoché indifferente o quasi la ricerca della bontà rispetto al fattore biologico. Nel tempo la prospettiva è cambiata, anche per l’ingresso nel mondo del biologico dei player industriali. Oggi quindi gli aspetti organolettici e del gusto sono per noi diventati prioritari, insieme agli aspetti etici, ancor più del fronte bio. Vogliamo, quindi, comunicare qualcosa di più rispetto al concetto di biologico”.

Le è mai capitato il fenomeno contrario, cioè un pregiudizio nei confronti del bio?

“Sì, a volte anche la parola bio è un deterrente verso i consumatori più scettici verso tale visione dell’alimentazione. Ma accade facilmente anche il contrario, cioè che chi si approccia al mondo organic con un po’ di diffidenza, poi scopre che biologico e buono possono andare a braccetto. C’è anche chi considera il bio come un valore di natura etica, ambientale, sociale, ma non sempre è disposto a pagare qualcosa in più”.

Come gestite l’approvvigionamento dei maiali biologici?

“Abbiamo un nostro allevamento e ritiriamo complessivamente circa 15mila capi, con gli ingrassi dei suini collocati mediamente nel raggio di 15-20 chilometri e in alcune zone dell’Emilia-Romagna. L’intera produzione bio viene dai nostri allevamenti”. 

Come mai secondo lei il biologico è poco diffuso nella carne?

“Il consumatore vede la carne come non salutare e la carne di maiale viene erroneamente considerata meno salutare rispetto a pollo, tacchino o carne bianca. Sono visioni superate dalla ricerca scientifica, perché ormai il suino ha caratteristiche qualitative nutrizionali simili e molto vicine alla carne bianca”.

Come immagina la filiera suinicola biologica (e non solo) in Italia nei prossimi cinque anni?

“Credo che anche il convenzionale si dovrà avvicinare ai parametri del biologico. Non sarà immediato, soprattutto sui grandi numeri, ma vi sarà molta più attenzione alla sostenibilità. Personalmente, mi piacerebbe convincere chi non mangia la carne a provare i nostri prodotti”. 

Parla di “situazione incerta per il mercato dei suini”, Roberto Pini, Amministratore Unico del Gruppo Pini, e divide il calendario in una prima fase, fino al ponte lungo del Primo Maggio e una seconda dove si tornerà ad una sorta di normalità dopo il periodo delle festività in fila di Pasqua, 25 aprile e, appunto, Primo Maggio.

“Oggi i Consumi non sono entusiasmanti – osserva Pini -, la situazione è incerta e i Prezzi delle carni suine sono aumentati, principalmente per i tagli da macelleria legati alle festività. Questo significa che non siamo di fronte ad aumenti strutturali, ma connessi ai ponti festivi”.

La prova del nove sarà una volta terminato il weekend lungo che si chiuderà il prossimo 4 Maggio. “Vedremo allora quale sarà la richiesta dei tagli legati all’industria, ai salumifici e ai prosciuttifici e quale sarà l’offerta”, preconizza.

Troppo complesso sbilanciarsi, anche se Pini ad oggi prevede per i Macelli “una situazione tutto sommato stabile, con l’andamento dei consumi che andrà effettivamente a influenzare le dinamiche di mercato”. Vale per la Carne Fresca, naturalmente, ma anche per le cosce. “I prezzi di queste ultime hanno segnato un ribasso, ma dovremo capire come andranno le prossime settimane, quale sarà il numero reale dei maiali macellati, perché se in estate la macellazione si posizionerà su ritmi scarsi, allora anche le cosce torneranno ad aumentare di prezzo”, dice Roberto Pini.

L’estate sarà anche il banco di prova della Peste Suina Africana. “Il Commissario ha impartito una svolta e portato buoni risultati di contrasto – commenta l’amministratore unico del Gruppo Pini – ma si è visto che l’estate rappresenta un momento particolarmente delicato per la diffusione della malattia”.

Le dinamiche di mercato sul vivo sono indubbiamente diverse rispetto al 2024, ma potrebbero dare risultati simili nel corso dell’anno, portando cioè a risultati soddisfacenti per la parte allevatoriale e prezzi medi relativamente elevati, anche se inferiori se confrontati con l’anno scorso, che fu una fila di record per i suini grassi da macello.

Legge così i primi mesi del 2025 Massimo Montanari, Direttore Mercato Carni Suine di AIA Spa.

“Il 2024 – ricorda Montanari – partì con valori di poco sopra i 2 euro al chilogrammo calando e risalendo a circa 2,10 euro a Pasqua. Successivamente, dopo un fisiologico ribasso, i prezzi ripartirono, mettendo a segno nel secondo semestre dei valori molto alti, tanto che il prezzo massimo si è attestato a 2,38 nella settimana 42, generando una media annuale di € 2,108, leggermente inferiore al 2023, quando raggiunse la media di 2,19 euro”.

Il 2025 ha evidenziato dinamiche differenti. “Partiti a inizio anno sopra i 2 euro al chilo, dopo che da Ottobre il prezzo era in fase discendente – dice Montanaru – vi è stata sul mercato una progressione del calo per arrivare a 1,765 euro al chilogrammo alla settimana 11, che significa un differenziale di 33 centesimi al chilo sullo stesso periodo del 2024. Anche oggi, dopo alcune settimane di risalita, i prezzi dei grassi da macello sono più bassi di circa una ventina di centesimi rispetto all’anno scorso”.
Le differenze non si esauriscono. “Dopo la Pasqua 2024 i prezzi ebbero un assestamento ribassista, che probabilmente quest’anno non vedremo e, anzi, nell’arco di un mese, potremmo superare quotazioni di 2 euro al chilogrammo – aggiunge -,  non c’è una grande disponibilità di animali e non mancano incognite di tipo sanitario, dalla Prrs alla Psa, con quest’ultima che d’estate ha mostrato una maggiore facilità di propagazione, anche se si tratta di un’analisi di tipo empirico e non statistico, che potrebbe pertanto non verificarsi quest’anno”.

Resta di fondo un sostanziale ottimismo e la prospettiva di prezzi dei maiali destinati a collocarsi nella media dell’anno su uno scalino inferiore rispetto al 2024, ma sempre su quotazioni elevate e soddisfacenti per i produttori. Qualche incognita potrebbero darla i consumi dopo il Primo Maggio, periodo dove la richiesta si concentra su tagli da grigliata. “Le cosce, invece, nonostante i timori di una scarsa disponibilità, secondo il trend attuale della domanda si stanno rivelando in linea con la richiesta – commenta Montanari -. La domanda di stagionato non è brillante e questa situazione comincia a pesare sui bilanci dei prosciuttifici”.

Dopo un 2024 che è stato particolarmente soddisfacente, anche il 2025 si profila un anno positivo, salvo naturalmente rovesciamenti di fronte repentini o non prevedibili. Così la pensa Valentino Lavarini, produttore di Bergantino (Rovigo) con allevamento a ciclo chiuso e siti produttivi a Soliera (Modena), Novellara (Reggio Emilia) e in provincia di Mantova.

La famiglia è proprietaria del “Salumificio Valpolicella” di San Pietro in Cariano, che produce salumi di qualità destinati prevalentemente ai negozi di prossimità e all’Horeca.

“Il 2025 speriamo sia un anno buono – afferma Lavarini –. Abbiamo già percepito segnali di crescita sia sul mercato italiano che all’estero e ritengo che si manterrà su valori comunque interessanti anche nelle prossime settimane”.

Le prospettive dovrebbero essere buone anche per il periodo compreso fra Luglio e Ottobre, alla luce di una possibile carenza di maiali, visto il rallentamento delle nascite.

Impossibile, però, mettere la mano sul fuoco. “Bisognerà vedere come evolveranno altri fattori, che possono imprimere svolte inattese – prosegue Lavarini -. Da tre anni dobbiamo fare i conti con l’incognita della Psa, con i colleghi produttori confinati nella cosiddetta ‘zona 3’ di restrizione che hanno venduto i suini a 1,10-1,15 euro al chilogrammo. Noi allevatori abbiamo adottato tutte le misure di biosicurezza, ma resta il fatto che è particolarmente difficile difendersi dagli animali selvatici”.

Altro elemento di insicurezza, dice Lavarini, “è dato dal rischio Afta Epizootica, che dopo aver colpito in Ungheria e in Germania è arrivata alle porte dell’Austria. E i nuovi ceppi di Prrs stanno creando problemi”. A tutto ciò si aggiunge la variabile legata ai consumi, che in base agli esiti possono influire sui listini di mercato.

Uno scenario non completamente sereno, ma che per ora non sta incidendo negativamente sulle quotazioni dei suini. Un 2025 in linea con l’anno precedente anche per un altro aspetto: gli accordi di filiera. “Sono sempre difficili nel nostro settore e ritengo che anche nel prossimo futuro sarà complicato mettere insieme i diversi soggetti”.

“Il Mercato Suinicolo europeo mostra segnali di ripresa dopo un inizio anno caratterizzato da consumi altalenanti e prezzi in calo. A Gennaio e Febbraio – sintetizza Lorenzo Levoni, Amministratore Delegato dell’azienda modenese Alcar Uno – abbiamo assistito a un’offerta abbondante sia dall’estero che dall’Italia, unita a una domanda debole, con la conseguenza che i prezzi sono diminuiti, arrivando a circa 1,75 euro al chilo in Italia”.

Una tendenza che nelle ultime settimane si è invertita. “La domanda di Salumi e Carne Fresca sta gradualmente riprendendo, mentre le scorte di suini provenienti dall’estero si stanno esaurendo. Inoltre, i mercati stanno registrando un aumento dei prezzi del vivo in Spagna, Olanda e Belgio, con previsioni di ulteriori rialzi in Germania a partire dalla prossima settimana”. E potrebbe essere un rialzo dei listini tedeschi a innescare la ripartenza per le prossime settimane.

L’Italia, secondo Levoni, “dovrebbe beneficiare della riduzione dell’offerta estera e del conseguente aumento dei prezzi”. Alcuni fattori sembrano indicare appunto un contesto positivo, dall’incremento dei prezzi della Carne Bovina alla ridotta disponibilità di Pollame a causa di focolai di Aviaria che hanno comportato abbattimento di capi, fino a un calendario che – se adeguatamente assistito dal meteo – potrebbe rappresentare un boost per i consumi di carne suina, con Pasquetta, 25 aprile e 1° maggio ravvicinati e tradizionali momenti per grigliare.

Quanto al mercato del Suinetto, rileva Lorenzo Levoni, “in queste ultime settimane il mercato è in tensione in tutta Europa, con una forte domanda che sta spingendo al rialzo i prezzi. Di conseguenza, si prevede un aumento dei costi per gli allevatori nei prossimi mesi, bilanciato però da uno scenario delle quotazioni che potrebbe tornare a sorridere ai produttori”.

Il 2025? “Potrebbe essere un anno di transizione per la suinicoltura, con un’offerta di maiali superiore alla domanda di macellazione e prezzi che potrebbero assestarsi al ribasso. È necessario arrivare a raggiungere un accordo di filiera, in modo da garantire equilibrio a tutti i soggetti coinvolti nella catena di approvvigionamento, definire strategie condivise e rilanciare il settore delle Dop e dei Prosciutti a denominazione di origine protetta, che in questi ultimi due anni hanno sofferto”.

Parola di Giuseppe Villani, amministratore delegato della Villani Spa di Castelnuovo Rangone (Modena), già Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP. E se la missione è difendere la suinicoltura e i prodotti Dop, per Villani “il futuro è incerto e non è escluso che diverse tipologie di prodotti si ritrovino a convivere con le Dop, in un ventaglio di possibilità”. Fino a Luglio o Agosto, molto probabilmente si riuscirà a raggiungere un equilibrio.

Quello che è certo è che “i Macellatori e gli Stagionatori di Prosciutti non saranno in grado di sostenere ulteriormente prezzi elevati della coscia e un ridimensionamento dei listini, magari con i suini da macello che si stabilizzano su valori di 1,60-1,70 euro al chilogrammo e con le cosce che si stabilizzano intorno a 5,50 euro al chilo, potrebbero ridare ossigeno alla filiera, a patto che anche la GDO riconosca i valori di mercato”.

L’importante, prosegue Villani, “è continuare a valorizzare la peculiarità della suinicoltura italiana, altrimenti si rischia un appiattimento dei valori tra produttori italiani ed esteri, con l’Italia che difficilmente riuscirà a competere sul piano dei prezzi”.

La filiera deve ripartire da accordi concreti e obiettivi condivisi, senza rapporti di forza o prevaricazioni, ma operando sulla stessa lunghezza d’onda. “Accordi positivi li stiamo vedendo già oggi in concreto, dobbiamo continuare a ispirarci a modelli efficaci e perseguire intese costruttive”, incalza Villani. Perché due anni di incertezze hanno lasciato strascichi e chiusure ed è necessario ripartire.

“Segmentare l’offerta del Prosciutto San Daniele DOP? La ritengo una scelta corretta, in linea con la necessità di proporre sul mercato tipologie che rispondano meglio alle richieste di consumatori, operatori Horeca e distribuzione, nel rispetto del disciplinare di produzione. Era ora, anzi, che la filiera introducesse diverse stagionature e qualità, legate all’evoluzione del prodotto, per differenziare le fasce di prezzo”.

Claudio Truzzi – responsabile Qualità di Metro Italia, accademico dei Georgofili, profondo conoscitore del mondo delle IG – plaude all’iniziativa del Consorzio del Prosciutto di San Daniele di segmentare produzioni e stagionature e invita anche altri grandi salumi a denominazione di origine protetta a valutare soluzioni analoghe.

“Se possibile, andrebbe adottato un approccio ancora più rigoroso, vietando la stagionatura, negli stessi locali, di cosce non conformi alla Dop. In questo modo, si rafforzerebbe il Made in Italy e si garantirebbe la massima trasparenza ai consumatori, ottimizzando la comunicazione lungo tutta la catena di approvvigionamento”.

Al Sana di Bologna, fiera del biologico, Truzzi ha ribadito la necessità del “menù parlante” nella ristorazione.
“L’obbligatorietà, come avviene in Francia e Germania, è fondamentale per una corretta informazione al Consumatore – sottolinea il responsabile Qualità di Metro Italia -. In un piatto simbolo della cucina italiana come prosciutto e melone, ad esempio, sarebbe un importante passo avanti specificare la provenienza e la tipologia sia del melone che del prosciutto crudo, indicando, per quest’ultimo, se DOP o meno, la tipologia, la stagionatura e il produttore.

Anche all’interno dello stesso disciplinare, è giusto valorizzare le specificità dei singoli produttori. Sono convinto che la trasparenza e l’informazione corretta siano sempre vincenti”.

“La ripresa del mercato dei suini? Temo si debba aspettare ancora un po’”. Previsione sintetica quella di Rudy Milani, presidente della Federazione nazionale di prodotto dei suini di Confagricoltura, con ogni probabilità con la speranza di essersi sbagliato e di vedere risalire i listini dei suini in anticipo.

Il quadro, d’altronde, ad oggi vede “un mercato in flessione, in quanto gli acquirenti trovano la carne proveniente dall’estero a prezzi più bassi, unitamente a consumi non brillanti, aspetto che è abbastanza usuale in questa stagione dell’anno”, afferma Milani.

“Fortunatamente – prosegue – il numero di suini permane basso, mantenendosi quindi inferiore rispetto alla capacità produttiva degli allevamenti per effetto della PSA e dei problemi legati alla PRRS”.

Milani accende i riflettori sulla PSA, perché “se l’operato del Commissario straordinario Filippini non è in discussione in alcun modo da parte di Confagricoltura, bisogna adeguare le dotazioni finanziarie messe in campo per arginare i danni indiretti, in quanto sono ampiamente inadeguate rispetto alla vera entità del danno”.

Il calcolo, a spanne, “fra deprezzamento dei suini nelle aree di restrizione, mancati redditi da parte degli allevamenti, cassa integrazione per i dipendenti, investimenti per la biosicurezza, porta a mettere a disposizione almeno 50 milioni di euro”.

Purtroppo, “da Novembre 2023 per gli allevamenti suinicoli della provincia di Pavia e da Agosto 2024 per la provincia di Lodi”, stima Rudy Milani, “i prezzi imposti ai maiali si aggirano intorno a un euro al chilogrammo, vale a dire su valori insostenibili per le aziende agricole. A tutto ciò bisogna aggiungere che gli allevamenti in Soccida non si vedono rinnovare i contratti e i rischi concreti sono di esporre numerose aziende al fallimento. E parliamo di una zona di restrizione nel Nord Italia che coinvolge circa 500mila maiali, numeri sufficienti per definire la situazione di estrema gravità”.

“Dovremmo discutere all’interno della filiera suinicola per superare una situazione apparentemente inspiegabile: negli ultimi due anni è certamente diminuito il numero di suini conformi per i grandi Prosciutti DOP, ma è anche fortemente rallentata la domanda di cosce per DOP da parte dei produttori a causa degli alti prezzi da queste raggiunti. In questo modo rischiamo di far collassare il sistema dei prosciutti DOP e di spingere gli stagionatori, loro malgrado, a cercare di diversificare la propria produzione, affiancando alle tradizionali DOP anche Prosciutti crudi non DOP. Bisogna quindi intervenire sui meccanismi e le tempistiche di formulazione del prezzo”.

Parte dalla prolungata situazione di tensione dei prezzi sul mercato del fresco Mario Cichetti, Direttore del Consorzio Prosciutto di San Daniele, per avanzare alcune proposte costruttive, relativamente alle quali invita tutti gli operatori della catena di approvvigionamento a discutere.

“Si parla molto di Peste suina africana (PSA) e ritengo sia un dovere migliorare la Biosicurezza e debellare la malattia, ma bisogna anche riconoscere che l’impatto della PSA sulla filiera dal punto di vista economico e numerico è stato assolutamente basso – dice Cichetti -. Semmai, ad aver pesato sul numero dei suini tanto in Italia quanto in Europa è stata la PRRS, che si è diffusa a macchia di leopardo con effetti negativi sul numero di suini”.

Fatto sta che l’andamento dei prezzi non rispecchia più le leggi della domanda e dell’offerta. “Altrimenti – puntualizza il Direttore Generale del Consorzio Prosciutto di San Daniele – con un’offerta stabile e una domanda che cala, dovremmo avere prezzi in flessione, mentre si stanno mantenendo alti, con una forte leva sulle quotazioni delle cosce”.

Per Cichetti sarebbe opportuno affrontare il tema della periodicità delle quotazioni. “Crediamo che una quotazione settimanale per un prodotto come il prosciutto, dove passano oltre due anni dal suinetto al termine della stagionatura, debba essere ricalibrata – spiega -. 

In Europa vengono adottate formule negoziali di lunga durata con contratti di filiera o contratti calibrati sui suini da macelleria. Parliamo di quotazioni e contrattualistiche che oscillano da 4 mesi a un anno, con solo una piccola percentuale in contrattazione settimanale. 

In Italia, invece, il 100% dei capi è soggetta a quotazione settimanale, un modello che non consente alla filiera del prosciutto di programmare e che genera una distonia tra domanda, offerta e valore del mercato e che, oltretutto, espone tutti gli attori a forti rialzi e forti ribassi”.

Nel paniere 2025 dell’Istat – utilizzato per misurare l’inflazione – entra lo speck. Partiamo dalla cronaca per toccare i numeri del consorzio e fare il punto con il presidente Paul Recla.

Ventisei aziende locali consorziate, una produzione annuale di 2,8 milioni di Speck Alto Adige Igp, un valore stimato che si colloca fra i 160 e i 170 milioni di euro, una marcata attenzione al territorio e al ricambio generazionale. I numeri del Consorzio Speck Alto Adige, riassunti dal presidente Paul Recla, sono la testimonianza di un prodotto apprezzato in Italia e nel mondo (il 32% della produzione è destinato all’export, con mercati chiave come Germania, Stati Uniti, Francia, oltre 20 Paesi di destinazione). Una bandiera della salumeria Made in Italy apprezzata nel mondo, grazie alla qualità e alla sostenibilità, un faro prezioso che deve illuminare la filiera in un’area dal delicato equilibrio come quello della montagna. Controlli rigorosi completano il quadro.

Presidente Recla, come è cambiato il modo di allevare suini e produrre speck negli anni? Sono cambiati anche i numeri?

“Nel corso degli anni abbiamo assistito, da un lato, a un incremento della produzione per rispondere a una domanda crescente; dall’altro, abbiamo sempre mantenuto il focus sulla qualità, che per noi è un valore imprescindibile. Un aspetto significativo è l’aumento della quota di produzione certificata Igp, che ha raggiunto il 42% nel 2024. Questo risultato dimostra il nostro impegno a garantire che ogni baffa di speck mantenga gli standard di qualità più elevati, rispettando al tempo stesso i metodi tradizionali di produzione che contraddistinguono il nostro prodotto”.

Digitalizzazione e Intelligenza Artificiale: come potrebbero essere di aiuto per la vostra filiera?

“In termini di salvaguardia del marchio, i controlli di qualità sullo Speck Alto Adige Igp sono effettuati dall’istituto indipendente IFCQ Certificazioni e riguardano l’intera filiera, dalla materia prima al prodotto finito.

Nel 2023 è stato lanciato il nuovo portale di certificazione dell’ente di controllo, elaborato dal fornitore di servizi IT Beantech, e utilizzato da tutti i produttori. Il suo ammodernamento ha consentito l’adeguamento alle nuove possibilità tecnologiche, in risposta anche alle esigenze dei produttori.

Inoltre, considerata una maggiore presenza dello Speck Alto Adige Igp su internet e dei relativi controlli sul marchio, il Consorzio collabora da qualche tempo con l’azienda Griffeshield, il cui algoritmo automatico consente il monitoraggio delle piattaforme di e-commerce in tutto il mondo per la verifica della corretta denominazione Speck Alto Adige Igp e del marchio protetto, nonché per l’eventuale sanzionamento”.

Il bacino produttivo dello Speck Alto Adige Igp è caratterizzato da un’area di montagna. Come mantenere vive le imprese agricole, in uno scenario che ha particolari difficoltà di ricambio generazionale?

“Mantenere vive le imprese agricole in un territorio come il nostro è una sfida che affrontiamo con determinazione quotidianamente. Lavoriamo a stretto contatto con le istituzioni locali per garantire politiche di sostegno economico e incentivi dedicati alle piccole imprese. Parallelamente, valorizziamo l’unicità del nostro prodotto e del nostro territorio, promuovendo lo Speck Alto Adige Igp come simbolo di qualità e tradizione. Un altro elemento fondamentale è la formazione: investiamo nei giovani, offrendo loro percorsi di apprendimento e affiancandoli nel loro ingresso nel Consorzio”.

La suinicoltura e il mondo dei salumi non è sempre ben visto sul piano della nutrizione e delle diete alimentari. Come dovranno essere impostate le nuove campagne di comunicazione?

“Le campagne di comunicazione devono affrontare queste sfide puntando su trasparenza, educazione e sostenibilità. Da un lato, è importante informare i consumatori sui benefici nutrizionali del nostro prodotto, ad esempio per il suo alto contenuto proteico, che lo rende un alimento prezioso, nonché un secondo piatto e non soltanto un semplice ingrediente da affiancare ad altri prodotti. Dall’altro, con una comunicazione trasparente vogliamo sottolineare il nostro impegno per una filiera sostenibile e responsabile, evidenziando pratiche che rispettano l’ambiente e il benessere animale. Inoltre, collaboriamo con esperti nutrizionisti per garantire una comunicazione autorevole, evidenziando la qualità e le proprietà nutritive che rendono unico lo Speck Alto Adige Igp. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha lanciato nel 2023 il Suo primo rapporto di sostenibilità”.

Peste suina africana: come si difende il territorio?

“La protezione del nostro territorio dalla peste suina africana è una priorità. Per questo, adottiamo misure di sicurezza rigorose lungo tutta la filiera. I controlli sanitari sono rigidi e frequenti, e lavoriamo con le autorità locali sulle restrizioni relative ai movimenti degli animali. La collaborazione tra enti pubblici e produttori è fondamentale per prevenire e affrontare eventuali emergenze in modo rapido ed efficace. Il nostro impegno costante è garantire che la produzione di Speck Alto Adige Igp resti sicura e protetta, tutelando al contempo la salute degli animali e l’integrità del nostro prodotto”.

Aldo Levoni
Castellucchio, Mantova – ITALIA

Il nodo della Peste suina africana, il mercato attuale e le probabili evoluzioni nei prossimi mesi, ma anche le difficoltà dei grandi salumi a denominazione. Aldo Levoni, amministratore delegato della Levoni spa, realtà blasonata del Made in Italy, parla a tutto campo nell’intervista a Teseo, che proponiamo di seguito.

Dal punto di vista di Levoni Spa, quali misure potrebbero essere adottate lungo la filiera per gestire l’impatto della Psa e sostenere sia gli allevatori che l’intero settore?

“Bisogna essere fermi nell’azione di contrasto alla Peste suina africana e non vi è alcun dubbio che bisogna mettere in campo tutte le azioni necessarie per debellare la Psa il più presto possibile. Ritengo che la strategia adottata oggi dal commissario straordinario Giovanni Filippini sia quella giusta e che lo stesso debba essere incentivato da tutta la filiera. Sappiamo che serve tempo, ma la strada è stata tracciata ora in modo corretto. Servirà tempo, ma dobbiamo tutti lavorare nella stessa direzione, in modo che le strategie possano avere il loro effetto. Il comparto sta cercando soluzioni per riaprire i mercati esteri, ma sappiamo anche che vi sono alcuni Paesi che non daranno il loro via libera fino a quando la Psa non sarà completamente eradicata”.

Avete calcolato l’impatto della Psa sull’export?

“Assica aveva stimato nelle scorse settimane una perdita solo nell’export di salumi di oltre 20 milioni di euro al mese. Ma la preoccupazione non si limita a tali numeri, perché i rischi sono di natura occupazionale, vi sono aziende che corrono il rischio di entrare in grave crisi, per non dimenticare il fatto che potrebbero esserci altri mercati che potrebbero decidere di restringere le importazioni, con ulteriore danno alla filiera”.

Nei giorni scorsi è comparso un caso di afta epizootica in Germania. A suo parere, quale potrebbe essere l’impatto sul settore in Italia?

“Sono situazioni che potrebbero portare un beneficio alla filiera italiana a discapito di quella tedesca, perché se dovesse bloccarsi o rallentare l’import di carne suina dalla Germania potrebbe prendere più valore la carne italiana. Tuttavia, in Unione Europea siamo un mercato unico e la soluzione non è speculare sulle difficoltà altrui, ma portare avanti strategie comuni e piani di azione condivisi. L’obiettivo deve essere quello di debellare le malattie nel più breve tempo possibile e nel modo più efficace”.

Come commenta l’attuale fase di mercato?

“I primi due anelli della filiera, cioè l’allevamento e la macellazione, stanno andando abbastanza bene, perché i prezzi di realizzo di queste due componenti della catena di approvvigionamento sono abbastanza buoni, soprattutto per l’allevamento che, anche se in fase ribassista dei listini, sta comunque performando molto bene. Chi invece soffre, in questa fase, è la trasformazione, quindi dobbiamo fare in modo che i player di quello specifico segmento riescano a recuperare marginalità”.

E cosa prevede per i prossimi mesi?

“In Italia penso che vedremo un mercato simile a quello dell’anno scorso, anche perché le produzioni zootecniche saranno in linea con il 2024, e se anche la situazione legata alla Psa dovesse risolversi, credo che per quest’anno non cambierebbe la situazione al punto da modificare il numero di capi allevati e influire sulle dinamiche di mercato. Prevedo che il livello dei prezzi delle materie prime sia leggermente inferiore all’anno scorso. Le produzioni zootecniche dovrebbero, come detto, rimanere stabili o in leggero calo. In sintesi, non vedo significativi cambiamenti per il 2025”.

Quali strategie ritiene cruciali per rilanciare la produzione di Prosciutto Dop?

“Penso che la questione legata allo stato di salute del Prosciutto Dop sia il problema più rilevante che abbiamo in Italia oggi. A differenza di Dop come Grana Padano e Parmigiano Reggiano o altre Indicazioni Geografiche Protette nel campo dei prosciutti, che hanno segmentato l’offerta produttiva e che hanno introdotto delle differenziazioni specifiche di prodotto, aumentando il valore del prodotto, i Prosciutti Parma e San Daniele sono delle produzioni che, se guardiamo agli ultimi anni, non hanno incrementato il loro valore rispetto ai maggiori costi di produzione. Inoltre, sono diminuite le quantità prodotte, come evidenziato anche sul sito di Teseo, ma questo rallentamento complessivo comporta conseguenze di natura economica”.

In che modo?

“I consorzi di tutela hanno di conseguenza meno denaro da investire per la promozione e la valorizzazione del prodotto e questo scenario genera inevitabilmente una spirale molto pericolosa, perché meno si riesce a sostenere il valore e più si riducono i margini. E infatti in questi anni la marginalità è stata negativa. Una situazione che porta a ridurre le quote di produzione a favore di altre produzioni non Dop o ottenute con materia prima estera. È una spirale dalla quale non si capisce come uscirne. L’industria privata non riesce da sola a dare valore alla produzione e devono essere i consorzi a individuare delle diverse strategie, che in questi anni non ci sono state oppure non hanno funzionato. È una situazione di sofferenza piuttosto evidente e se continua così, il Prosciutto di Parma e di San Daniele sono destinati a sparire”.

È un quadro pessimista…

“Purtroppo non vedo soluzioni all’orizzonte e non ne sono state avanzate nell’ultimo periodo. L’unica soluzione è che il prodotto abbia il valore che deve oggettivamente avere. È chiaro che siamo di fronte a una Dop che ha come concorrenti delle produzioni ottenute con materia prima nazionale o estera che costano meno e che per il consumatore hanno lo stesso valore. Magari sono proprio gli stessi produttori della Dop che hanno un segmento non Dop, talvolta stagionato nelle stesse sedi. Ma dobbiamo essere molto attenti sul tema, perché se non si riesce a differenziare un prodotto da un altro, il consumatore sceglie quello che costa meno. E invece dovrebbe non avere dubbi e orientarsi verso i prosciutti Dop”.

Chi trasforma dovrebbe avere solo linea Dop e non quella parallela non Dop?

“Sì. Oggi la diminuzione dei numeri è lasciata alla decisione della singola azienda. Ma se crediamo in un prodotto unico come il Prosciutto di Parma e San Daniele Dop, dobbiamo lavorare per rilanciarlo e uscire da una situazione difficile. Può essere che oggi chiuda un produttore storico, magari piccolo in termini dimensionale, ma che produce alta qualità e che, parallelamente, vada avanti chi realizza all’interno dello stesso sito produttivo altri prosciutti non Dop, ma di questo passo avremo sempre meno qualità all’interno delle Dop. Se i soci dei consorzi producono altro, inevitabilmente diminuirà l’interesse per le Dop e non vedo, francamente, come potremo dare valore al prodotto. La situazione che si è venuta a creare è frutto di anni di gestione dove si è permesso a tutti di introdurre anche altre produzioni, concorrenziali con le Dop. E oggi dobbiamo trovare soluzioni per proteggere le Dop”.

Per una promozione efficace, pensa che l’aggregazione di prodotti agroalimentari di qualità, anche di origine diversa, intorno a progetti internazionali possa essere efficace? In passato nel contesto di promozione “It’s Europe” vennero siglate collaborazioni ad esempio tra formaggi, salumi e vini di diversi Paesi.

“Sì, fare squadra e massa critica intorno a prodotti di qualità sicuramente aiuta. Non si sono visti molti progetti sovranazionali, ma potrebbero rivelarsi un tassello efficace in una strategia più ampia che il comparto deve ripensare completamente. Ma oggi non vedo in chi governa i consorzi che ci siano la volontà e le competenze per invertire la rotta”.

“Il 2025 si è aperto con un quadro complesso per il settore dei mangimi. L’aumento dei prezzi di mais e orzo, dovuto alla scarsa qualità del raccolto, e la ricerca della maggior qualità hanno messo sotto pressione gli allevatori. Anche per i mangimisti il quadro non è semplice, in quanto all’incremento dei listini delle materie prime si aggiungono l’esplosione dei costi dei premix oligo-vitaminici, così come della lisina, un amminoacido utilizzato nella formulazione dei mangimi, che ha subito una crescita dei costi in seguito all’incremento dei dazi dell’UE sulla Cina”.

A tracciare il quadro è Michele Carra, amministratore delegato di Carra Mangimi di Sorbolo (Parma) e vicepresidente di Assalzoo.

“Dopo un periodo di relativa calma, i prezzi dei cereali sono tornati a salire – precisa Carra -. Da un lato tale dinamica potrebbe stimolare la produzione di cereali in Italia, visto anche che nel giro di un po’ di anni l’Italia è passata dal produrre 10 milioni di tonnellate di mais a poco più di 3 milioni di tonnellate e che i disciplinari delle Dop impongono che almeno il 50% della razione alimentare provenga dal territorio di produzione della Indicazione Geografica stessa, ma dall’altro lato gli aumenti registrati incidono pesantemente sui profitti degli allevatori”.

Il comparto suinicolo, sottolinea Carra, “negli ultimi anni ha compiuto notevoli passi avanti verso il benessere animale e la sostenibilità, con una drastica diminuzione dell’uso di antibiotici”. Restano da affrontare numerose sfide, che coinvolgono tanto gli allevamenti di grandi dimensioni quanto i piccoli. “È necessario sostenere le aziende di piccole e medie dimensioni e le imprese familiari, che grazie a una maggiore flessibilità e a una marcata attenzione al benessere animale sembrano essere quelle meglio attrezzate per garantire produzioni di qualità, indispensabili per le Dop”.

Nel 2025, purtroppo, “c’è ancora forte preoccupazione per la Peste suina africana, che sta creando notevoli difficoltà agli allevatori che si trovano nelle zone di restrizione, dove i prezzi dei maiali sono esageratamente bassi e dove è necessario indennizzare tempestivamente i produttori, pena un’ondata di chiusura di allevamenti”.

Lo stesso settore mangimistico si trova a un punto di svolta. “Con un approccio coordinato e lungimirante – assicura il vicepresidente nazionale di Assalzoo – è possibile superare le difficoltà attuali e costruire un futuro sostenibile per l’allevamento e la cerealicoltura nazionale”.

“L’obiettivo del 2025? Ampliare la platea dei consumatori di carne suina, offrendo loro quei requisiti che vorrebbero trovare in un allevamento: salubrità, benessere animale, sostenibilità ambientale, una dimensione equilibrata, non eccessivamente grandi, tutti elementi che costituiscono le premesse per avere un prodotto a base di carne posizionato su un livello qualitativo più alto”.

La pensa così Elisa Pedrazzoli, export manager del salumificio Pedrazzoli, di San Giovanni del Dosso (Mantova) con 75 dipendenti, un fatturato di circa 27 milioni di euro e una quota export pari al 60%, da anni orientato verso produzioni di alto profilo sul fronte della qualità e con una filiera biologica garantita attraverso un approvvigionamento interno.

È necessario operare per “un ritorno al passato non come idea bucolica di agricoltura, ma per continuare a proporre un suino di qualità a tutto tondo, in grado di assicurare redditività a tutti gli anelli della filiera”.

Accanto agli obiettivi, gli auspici per il 2025 appena iniziato. “Sul fronte dei prezzi ci auguriamo che non si registrino altre impennate dei listini e confidiamo magari che il mercato si riposizioni riducendo un po’ i valori, perché il costo dei maiali è salito negli ultimi mesi su valori complessi per chi macella e trasforma”, prosegue Elisa Pedrazzoli.

Fondamentale, però, “per definire una visione di lungo periodo è instaurare un dialogo costante lungo la catena di approvvigionamento (CA)”.

Antenore Cervi, Allevatore reggiano e referente nazionale per il settore Suini di CIA-Agricoltori Italiani, mette in fila quattro priorità.

1. Emergenza Peste Suina Africana (PSA)
   “Il primo obiettivo è uscire dalla Peste suina africana, dopo la conferma nei giorni scorsi di un nuovo caso a Piacenza – dichiara Cervi -. Bisogna uscire in fretta dall’emergenza e fare in modo che siano previsti indennizzi adeguati agli Allevatori, non soltanto quelli colpiti direttamente dalla Psa, perché vi sono anche danni collaterali legati alle restrizioni e oggi più che mai assistiamo ad allevamenti che chiudono in maniera definitiva”.
   
   
2. Difesa delle DOP, a partire dal Prosciutto di Parma
   “I numeri di oggi ci dicono che abbiamo raggiunto i minimi storici nella produzione di cosce per il Prosciutto di Parma, senza ottenere alcun beneficio per la filiera – osserva -. I consumi non sono brillanti e temo che nel 2025, dopo un anno soddisfacente per gli Allevatori, i listini subiscano un arretramento che finirà per mettere in crisi di nuovo la parte produttiva.
   Dovremmo investire con politiche di sostegno ad ampio raggio, prendendo come esempio i casi virtuosi delle DOP lattiero casearie e del comparto avicolo, dove si registrano da anni scenari di sostanziale stabilità, quando non di crescita strutturale”.
   
   
3. Burocrazia
   “Nel 2025 gli Allevatori dovranno fare i conti con nuovi adempimenti in materia di tracciabilità, biosicurezza, impatto ambientale, trattamenti sanitari. Tutte richieste legittime, beninteso, ma dobbiamo lavorare per alleggerire la burocrazia, che ha un peso eccessivo in termini di tempo e di oneri sulle spalle degli Allevatori”, riconosce Cervi.
   
   
4. Scenario internazionale
   “L’ultimo tema, in uno scenario che meriterebbe un elenco decisamente più lungo”, prosegue il referente di Cia-Agricoltori Italiani, “è legato al quadro internazionale, dove fra guerre, instabilità, incognita dazi ci potremmo trovare di fronte nuove ondate di volatilità sui mercati, a partire dai rincari dell’energia, passando per i prezzi delle materie prime, col rischio che un aumento del costo dei cereali vada a pesare sui bilanci degli allevamenti. Per questo ritengo strategico puntare su una nuova fase di investimenti nell’ambito delle rinnovabili agricole e per rafforzare le filiere cerealicole, migliorando il tasso di autoapprovvigionamento”.

“Non è facile prevedere l’andamento del mercato delle prossime settimane, ma dopo il non formulato della settimana scorsa, il calo di 8 centesimi al chilogrammo registrato ieri in CUN a Mantova significa una flessione media di 4 centesimi alla settimana. Quello che è certo è che il prezzo dei suini aveva raggiunto livelli elevatissimi, trascinando verso l’alto anche i listini delle carni fresche, che hanno toccato valori pressoché invendibili”.

La cronaca degli ultimi mesi è riassunta magistralmente in poche frasi da Lorenzo Levoni, Amministratore Delegato dell’azienda emiliana ALCAR Uno, che non nasconde le preoccupazioni per consumi in calo e delinea le ultime evoluzioni in termini di aumento delle importazioni dall’estero di carne suina.

“In questa fase stiamo vedendo che il mercato si sta ridimensionando molto rapidamente – prosegue Levoni – e in parte è la conseguenza del fatto che molti utilizzatori finali, retailer e operatori del food service hanno iniziato a utilizzare carne estera per contenere i costi. E quando i player finali cominciano a rivolgersi all’estero non è così automatico tornare a utilizzare carne di suino nato, allevato e macellato in Italia”.

Anche la prevista carenza di maiali allevati in Italia, paventata da più parti, a conti fatti non si è verificata. “Ci sono stati dei cali dei ristalli, anche in conseguenza alle misure strategiche per il contenimento e l’eradicazione della Peste suina africana, ma l’aumento della biosicurezza ha ridotto la mortalità negli allevamenti e portato ad un maggiore incremento di peso e una maggiore produzione. Anche la Prrs ha ridotto la propria virulenza, portando ad un aumento delle produzioni”.

Resta il nodo dei Consumi, che sono come detto in diminuzione. “Pesa il fattore costo, che ha una corrispondenza inversamente proporzionale alla diminuzione dei consumi, con un’aggravante, data dal diminuito potere di acquisto delle famiglie italiane ed europee – afferma Levoni -. Tutto questo sta pesando anche nel segmento della ristorazione e una società melting-pot sta cambiando le abitudini di consumo, che frenano le vendite di salumi e carne suina”.

Anche l’opinione pubblica, spesso schierata contro la zootecnia, “porta a pensare che vi sia la volontà di produrre meno in Italia, cosa che ad oggi non avviene perché è migliorata la resa, ma a vantaggio di una importazione che sembra vada bene a tutti”.

Parte dal valore alla produzione del PROSCIUTTO di PARMA (951 milioni di euro, +2% sul 2022), calcolato da Ismea e Qualivita presentato pochi giorni fa a Roma per ricordare la storicità del Consorzio e dalla forza del prodotto, “che è cresciuto, nonostante il calo in volume, trascinato dall’aumento generalizzato dei prezzi”.

Così Paolo Tramelli, Direttore Marketing del Consorzio del Prosciutto di Parma, celebra il valore di un prodotto e di un marchio che è leader in ITALIA (dove si registrano il 65% dei consumi) e ha margini di crescita interessanti all’estero.

“Per il 2025 l’auspicio – continua Tramelli – è che si tenda verso un maggiore equilibrio, con uno scenario che sarà comunque caratterizzato da costi delle cosce fresche e prezzi finali al consumo che si manterranno su valori alti”.

Nel 2024, prosegue Tramelli, “il numero di cosce avviate alla lavorazione è diminuito e i prosciutti che costituiranno l’offerta della nostra DOP sul mercato nel 2025 saranno inferiori, aspetto che contribuirà a mantenere i prezzi elevati sul mercato finale”. Situazione diversa a monte della filiera, dove nel 2025 si prevede una maggiore disponibilità di suini e, quindi, di cosce, che dovrebbe portare a un recupero del livello produttivo”.

A livello di promozione, l’estero resterà strategico (“quest’anno le vendite di pre-affettato hanno ripreso quota”, dichiara Tramelli) per il Consorzio del Prosciutto di Parma, così come il mercato nazionale. “Continueremo a investire sia sui mercati internazionali, anche nel canale ristorazione, che in Italia, dove continueremo le collaborazioni con la GDO per comunicare i valori del nostro prodotto”, conclude il direttore Marketing del Consorzio del Prosciutto di Parma.

Il prezzo dei suini da macello da tre settimane – pur partendo da valori record – subisce un ridimensionamento che non si spiega con la legge della domanda e dell’offerta. “E questo perché, se guardiamo al mercato dei suini destinati al circuito tutelato – osserva Rudy Milani, Allevatore e responsabile della Federazione Nazionale di Prodotto (FNP) Suini di Confagricoltura – siamo di fronte a un’offerta scarsa e a una domanda elevata, dinamica che di per sé dovrebbe imprimere un’accelerazione ai listini e non il contrario”.

Certo, in questa fase sono entrati in gioco altri elementi: l’import animali vivi anche del peso di 160 chilogrammi dall’Ungheria e Carne Suina da Germania e Polonia, che hanno creato pressione sul mercato nazionale, calmierando i listini nazionali del suino.

Il ridimensionamento dei prezzi rappresenta una boccata d’ossigeno temporanea agli anelli della filiera a valle dell’allevamento, “che hanno difficoltà a ribaltare sulla distribuzione e sul consumatore finale i maggiori costi legati al prezzo dei suini e della carne suina”, prosegue Milani.

Le previsioni future possono partire, per l’Allevatore Trevigiano, “dalla prospettiva che a breve non vi saranno aumenti produttivi in termini di animali, anche per effetto della riforma dei disciplinari dei prosciutti DOP che fin da subito ha visto Confagricoltura esprimere una posizione critica, ma che non si è voluta ascoltare”.

Fra le criticità del settore, Milani menziona la Peste suina africana (PSA), tanto che “ad oggi il 10% dei Comuni che detengono suini in Italia è soggetto a restrizioni, il che significa fare riferimento a una superficie complessiva di circa 20-25mila chilometri quadrati per circa il 15% della mandria suina nazionale”. Il responsabile della FNP di Confagricoltura aggiunge altri numeri per delineare il quadro: “Nelle tre principali Regioni del Nord Italia per la suinicoltura, Lombardia, Piemonte ed Emilia-Romagna, contiamo 488mila maiali in zona 1, che è la zona di restrizione più blanda, 92mila maiali in zona 2 e 360mila maiali in zona 3, che è l’area assoggetta alle maggiori restrizioni. Significa che lo scenario è complesso e non aiuta per niente”.

Serve attenzione e maggiore dialogo all’interno della filiera, “perché le situazioni di forte tensione sui prezzi rischia di scatenare situazioni problematiche”, conclude Rudy Milani.

“Il mercato si trova in una fase complessa, dove il prezzo del suino non tende a calare e, per questo, vi sono ripercussioni forti su tutta la filiera”. La sentenza è di Davide Calderone, Direttore di ASSICA, che mette nel mirino il tema della Peste suina africana (PSA), una problematica che “sta influenzando anche da un punto di vista emotivo, perché il numero di animali abbattuti non è tale da spostare mercato”. 

Indubbiamente, aggiunge Calderone, “anche i problemi relativi alla gestione delle zone di restrizione sono complessi, così come i vincoli all’export, in particolare verso Stati Uniti e Canada”. Conti alla mano, Assica stima una perdita di 20 milioni al mese per mancate esportazioni.

Una botta che si ripercuote in maniera molto pesante sulle aziende. Eppure, aggiunge il Direttore di Assica, “parliamo di una tipologia di prodotto sanissimo, ma che in base alla normativa europea comporta regole per la macellazione separata e la gestione dei prodotti in lavorazione, situazioni che comportano difficoltà oggettive per macelli e salumifici”.

Poi c’è il tema legato alle quotazioni di mercato. “Prezzi così alti dei suini non li abbiamo mai visti – osserva -. Ci vorrebbe una presa di coscienza da parte delle imprese di allevamento, macellazione, trasformazione e grande distribuzione per rendersi conto che già oggi i margini per i produttori sono bassissimi e che la filiera rischia di lacerarsi. Dovremmo sostenere insieme la riduzione dell’aliquota Iva per carni e salumi, portandola dal 10 al 4%, sostenendo in tal modo i consumi e favorendo quindi la filiera tutta”. 

ASSICA invita a prevedere aiuti “non solo a sostegno degli allevatori, ma anche per gli anelli a valle, così da garantire un futuro alla filiera. Il punto principale – chiosa Calderone – è che venga assicurata una adeguata dotazione finanziaria per un piano pluriennale di eradicazione della PSA, attraverso il sostegno alle azioni messe in campo da questa nuova struttura commissariale, che ha iniziato il lavoro con il piede giusto”.

Gli indicatori che inquadrano gli smobilizzi nel segmento del Prosciutto San Daniele, una delle DOP simbolo della salumeria italiana, sono positivi. Lo dice Mario Cichetti, che è Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. “Manteniamo dall’inizio dell’anno un trend di uscita del 4% in volume, segno che il tendenziale di vendita si colloca su un terreno positivo, confermato anche dalla produzione di pre-affettato in vaschetta, che ha segnato un +2,5%, in un contesto che non sempre si colloca in ambiti incoraggianti”.

Quello che appare essere in atto è una sorta di rivisitazione generale del mercato, con incognite legate ai trasporti, all’energia, alla riduzione dei capi, a consumi non sempre regolari e continuativi per la carne suina e i salumi e per un rallentamento dell’export. Variabili che hanno contribuito ad avere quotazioni dei suini e dei tagli su livelli elevati. Con una tensione dei listini che il direttore Cichetti non esita a definire “non sempre spiegabile” e con l’ostacolo per la filiera che va dalla trasformazione in avanti di non essere in grado di riverberare al consumo l’inflazione che si è generata e che ha contribuito ad avere costi delle materie prime così elevati.

Nel contesto generale, “la grandissima problematica della Peste suina africana, a partire dalla questione gestionale”. Se, infatti, “per fortuna la PSA riguarda numeri apparentemente contenuti di animali, conseguentemente abbattuti, le implicazioni più significative si hanno nelle aree di riferimento, nelle zone che a vario titolo vengono circoscritte, alle difficoltà di approvvigionamento che hanno le DOP dei salumi, essendo state toccate alcune delle zone produttive più importanti per la salumeria italiana”.

Un ostacolo da superare attraverso misure di biosicurezza assennate e tramite una gestione “più prudente e consapevole”. Anche perché, sottolinea Cichetti, “la filiera suinicola era reduce da due anni particolarmente duri a causa della PRRS, che ha fatto crollare i numeri delle scrofe, dei suinetti e dei suini in Europa e in Italia, e si stava lentamente riprendendo, anche nel numero dei suini tatuati per la DOP”.

“Quanto accaduto nel mese di Agosto non era previsto e sta cambiando la prospettiva dell’intera filiera, con una maggiore sofferenza in capo ai Produttori di Salumi. Dopo il picco dei listini sembrava che si affacciasse una situazione di maggiore respiro nell’acquisto della materia prima, invece il dilagare della Peste suina africana ha rivoluzionato lo scenario. L’errore da non commettere in questa fase è peccare di scarsa lucidità”.

Lo dice Paolo Guzzardi, Direttore Generale della Divisione Galbani Salumi di Lactalis Italia, uno dei player della filiera suinicola in Italia. La recrudescenza della PSA ha creato una cesura in Italia rispetto al trend del mercato Ue. “Il tutto aggravato per i Produttori di Salumi, che nel primo semestre di quest’anno, a differenza del 2023, hanno dovuto fare i conti con una riduzione dei consumi e difficoltà a mantenere la stessa quota di esportazione”, specifica Guzzardi.

A fare le spese con il rimbalzo dei costi delle materie prime anche una realtà come la divisione Galbani Salumi di Lactalis Italia. “Non essendo un’azienda focalizzata sui prodotti Dop – prosegue Guzzardi – finora eravamo stati un po’ meno toccati dalla Psa, ma con l’impennata dei contagi di Agosto e la diminuzione dei suini in conseguenza all’abbattimento, i costi di produzione sono lievitati anche per tutte le categorie di prodotto anche non destinate alle Dop. Siamo dunque in tensione e nel settore c’è preoccupazione per il contesto che si è venuto a creare”.

In un mercato fortemente frammentato, con l’aumento delle zone di restrizione imposte dalla diffusione della Psa e, secondo Guzzardi, “con una salumeria italiana che in questa fase ha una capacità produttiva maggiore di quello che adesso serve, ci troviamo di fronte ad alcuni Imprenditori che preferiscono sopportare sulle loro spalle tali difficoltà, con il rischio che si venga ad acuire il fenomeno di instabilità. E nonostante il cambio del Commissario straordinario, non si possono fare miracoli”.

Due scenari, Italia ed Estero. Così Lorenzo Levoni, Amministratore Delegato dell’azienda emiliana Alcar Uno, distingue due situazioni differenti. “Se analizziamo il dossier Italia registriamo una mancanza di suini e ci aspettiamo un mercato tendenzialmente in aumento, con un trend ascendente fino a Ferragosto – preconizza Levoni -. Non è mai semplice fare previsioni, ma potremmo toccare i 2,08, forse anche qualcosa in più, per poi avere nella seconda metà di agosto una stabilità o qualche lieve ridimensionamento dei listini e questo prevalentemente per il fatto che l’estero si sta muovendo in controtendenza rispetto all’Italia”.

Due le incognite di casa nostra: la peste suina africana (PSA), “con i casi scoperti di recente che hanno gettato la filiera in uno stato di grande sconforto”, ma anche i consumi.
“Mentre sui numeri del patrimonio suinicolo siamo pressoché certi, sul piano dei consumi non abbiamo coordinate e non possiamo minimamente prevedere come evolveranno. Quello che appare consolidato è una tendenza negativa, con una flessione degli acquisti dall’inizio dell’anno che possiamo quantificare in un -7/-8 per cento e anche in Germania i numeri sono analoghi”.

E qui si innesca il dossier internazionale. “Non siamo tranquilli per la bagarre che si è innestata fra Ue e Cina, in quanto i dazi europei sulle auto elettriche cinesi stanno creando i presupposti per una ritorsione di Pechino di natura commerciale che potrebbe colpire il comparto delle carni suine europee. Ma ne non riusciremo ad esportare i sotto-prodotti delle lavorazioni dei maiali come zampe, orecchie, cartilagini e ossa avremo ulteriore sofferenza per i macelli, che all’estero è molto più marcata rispetto all’Italia. Da noi i macelli, nonostante il mercato oggi sia sbilanciato in favore della parte allevatoriale, si salvano, in quanto il conto economico rasenta lo zero, ma non è una perdita come invece è in altri paesi europei”.

Rispetto alle produzioni di animali, puntualizza Levoni, “l’Ue è in leggero recupero, trainata dalla Spagna, che rispetto agli anni scorsi sembra aver parzialmente risolto il problema della Prrs, riducendo così la mortalità degli animali”. Prova ne è la flessione nelle ultime settimane del prezzo dei lattonzoli, dopo gli aumenti di Aprile, Maggio e Giugno e, è convinto l’AD di Alcar Uno, “a tendere alla fine dell’anno ci dovrebbero essere più animali disponibili”.

“La peste suina è un problema, due allevamenti positivi in 24 ore sono un dannato problema”. Rudy Milani, Suinicoltore e responsabile della Federazione nazionale Suini di Confagricoltura, è colpito dal doppio rilevamento dei giorni scorsi ed un terzo in attesa di conferma ufficiale in seguito al quale in tre allevamenti (uno a Milano, uno a Novara e uno probabile a Pavia) sono stati rilevati animali positivi alla Psa.
A complicare le cose anche le dimissioni del commissario straordinario alla Peste suina africana e che rischiano di allungare ombre nere sul comparto suinicolo e su una filiera che vale oltre 20 miliardi di euro. Col rischio che anche l’export possa subire nuove restrizioni, che già pesano sulle vendite di salumi a breve stagionatura, in particolare in Nord America.

Il mercato, in questa fase, osserva Milani, “vede consumi di carne suina senza slancio, probabilmente causate dal livello dei prezzi al Consumatore, che al banco è quasi raddoppiato negli ultimi due anni, con le braciole passate da 7 a 12-14 euro al chilo”.

A mantenere i listini su un piano ancora soddisfacente per gli Allevatori (benché la marginalità sia andata in flessione negli ultimi mesi) è la scarsità di animali.
“Per i prosciuttai – prosegue Milani – è un momento complesso, in quanto hanno messo a stagionare cosce pagate a un prezzo alto e che oggi stanno collocandole sul mercato in parte sottocosto”. Un’estate, insomma, per ora poco esaltante.

“Quello che stiamo vivendo è uno scenario di transizione e di difficili previsioni. Un dato, però, è inconfutabile: il numero di suini per le produzioni DOP è in calo e, in previsione, almeno fino all’autunno dovremo fare i conti con una minor disponibilità di materia prima per le produzioni tutelate”.

A dirlo è Stefano Borchini, titolare insieme al fratello Massimo del Prosciuttificio Slega di Langhirano, che non nasconde la propria preoccupazione e sollecita al più presto un patto di filiera fra gli Operatori. “I costi di produzione per gli Allevatori sono diminuiti – afferma Borchini – e forse è giunto il momento di avviare un dialogo proficuo fra i vari anelli della Catena di Approvvigionamento (CA), perché, fino a quando si ragionerà solamente tenendo come riferimento domanda e offerta e con un orizzonte temporale non sul medio periodo ma sulla settimana successiva, non si riuscirà a costruire una progettualità per il settore”.

Sullo sfondo poi, “si devono fare i conti con il calo generalizzato dei consumi (volumi), per effetto di un diminuito potere di acquisto delle famiglie, orientate quindi a cercare convenienza e comprare solo l’indispensabile, riducendo gli sprechi”.

La scarsa disponibilità di materia prima per il circuito tutelato e le probabili pressioni sui prezzi, secondo Borchini, “potrebbero spingere le imprese dei Distretti delle Dop a sostituire la mancata produzione Dop con produzioni di prosciutti non Dop, che – costando meno -, una volta stagionati probabilmente faranno concorrenza a quelli tipici, col rischio di innescare ulteriori pressioni e turbative”.

Sul fronte del mercato, giovedì in CUN i suini grassi da macello del circuito tutelato hanno registrato un aumento dei prezzi ed era da Aprile che non si verificava. “I macelli hanno diminuito i volumi macellati, ma la flessione del numero dei suini disponibili sembra essere stata ancora più forte – commenta Borchini -. E le prospettive di una minore offerta di capi per i prossimi mesi avranno conseguenze sui prezzi d’acquisto delle cosce fresche facilmente intuibili”.

“Il non formulato alla CUN di Giovedì scorso a Mantova? Da un lato il calo registrato nelle ultime sedute fino al non quotato di due giorni fa potrebbe essere in parte in linea con l’andamento stagionale, dall’altro rappresenta una vera e propria anomalia, perché viene completamente disatteso il principio della domanda e dell’offerta. In questa fase c’è poca disponibilità di suini, per cui i ribassi di mercato sono una contraddizione”.

Così Antenore Cervi, Allevatore e referente nazionale per il settore Suini di CIA-Agricoltori Italiani, commenta il trend di mercato, sottolineandone appunto l’incongruenza rispetto ad altre fasi del passato, “quando l’offerta di maiali era elevata e gli allevatori si sono trovati a subire il meccanismo di domanda e offerta senza alcun margine di manovra”.

Oggi, sottolinea Cervi, “nonostante il calo di lavorazione dei macelli, il numero dei suini è ridotto e non vedo spazi per trend ribassisti del mercato”.

Allo stesso tempo, Cervi è preoccupato per il calo – seppure leggero – dei consumi della carne suina e dei salumi, in parte legati all’inflazione, che non permette di trasferire sul Consumatore finale i maggiori costi sostenuti dalla catena di approvvigionamento.

E non è solo il diminuito potere di acquisto delle Famiglie dei Consumatori l’unico elemento di incertezza della filiera. “Sullo sfondo aleggia lo spettro dei dazi che Pechino potrebbe imporre alle esportazioni di carni suine provenienti dall’Unione Europea e si tratterebbe di un colpo di grazia per le vendite verso la Cina – spiega Cervi -. Uno scenario pericoloso in particolare per l’Italia, che con un’autosufficienza del 57,5% rischia di dover subire un ingresso massiccio di carni suine a minori prezzi dall’Europa, con conseguenze fortemente negative sul fronte della sostenibilità e sul futuro degli allevamenti”.

“Con il lieve calo registrato giovedì alla CUN dei suini grassi da macello e il prezzo stabilito dai garanti del Ministero e degli Allevatori (fissato a 1,891/1,902 €/kg, ndr) dovremmo essere giunti alla fine della spirale ribassista. Dovremmo, quindi, già dalla prossima quotazione settimanale avere una maggiore stabilità e una ripresa del mercato, speriamo sostenuto da maggiori consumi e da un turismo che, in base alle prenotazioni, dovrebbe inaugurare una fase positiva”.

L’analisi di Thomas Ronconi, Presidente di ANAS e iscritto a Coldiretti Mantova, guarda al futuro con un certo ottimismo. “Ci attendiamo una svolta, che sarà tanto più soddisfacente per il mercato dei suini quanto prima il meteo migliorerà”, prosegue Ronconi.

I numeri delle macellazioni segnalano una ripresa, da 135-137mila a circa 142mila a settimana, evidenziando in prospettiva un avvicinamento ai valori medi relativi alla stagione.

L’incognita che grava sul settore è sempre la Peste suina africana (PSA), che potrebbe di colpo seminare il caos e mandare in tilt la catena di approvvigionamento e il mercato. “Avremmo bisogno di maggiore DIALOGO fra le Istituzioni, perché a volte assistiamo a decisioni che sono diametralmente opposte anche fra Regioni confinanti e questo rende tutto più complesso – afferma Ronconi -. Servono azioni rapide, condivise, così da chiudere definitivamente con un’emergenza particolarmente pericolosa per la suinicoltura italiana”.

“Per qualche settimana ancora vediamo una situazione di stallo sui mercati, in attesa magari di capire come evolverà la stagione, anche sul piano meteorologico, che fino a qui non ci ha aiutato. Oggi le Imprese di macellazione hanno ridotto di un giorno le lavorazioni, ma nonostante questo la grande emergenza della carenza dei suini grassi che si ipotizzava, non si è palesata”. La carne, anzi, “non è mancata affatto, complice un mercato sottotono”.

A dirlo è Giada Roi, Responsabile acquisti e commerciale carni per la Gdo Italia di TERREMERSE soc.coop., la Cooperativa Ravennate che con il suo centro lavorazioni carni si occupa anche di carni suine. 

“A livello di vendite – prosegue – stiamo assistendo a un calo dei consumi che colleghiamo prevalentemente a due fattori: da un lato un fattore culturale, con le spinte a cui assistiamo a ridurre i consumi di carne in modo particolare quella di suino, dall’altro una questione di prezzi della carne suina. Si sono registrati degli aumenti, mentre il potere di acquisto delle famiglie è diminuito”.

L’aumento dei costi si sta verificando anche sul fronte degli acquisti, spiega Giada Roi: “Stiamo assistendo ad un incremento dei prezzi del materiale plastico o della carta e ci stiamo riavvicinando a grandi passi ai valori del 2022, che restano al momento comunque lontani, anno di tensione un po’ per tutte le materie prime, situazione che speriamo non si ripresenti”.

Chi si trova al centro della catena di approvvigionamento, può fare molto poco, “anche perché calano i volumi di vendita al consumo e GDO e discount non concedono flessioni sui prezzi finali”.

In tutto questo aleggia l’incognita legata alla Peste suina africana (PSA), che non agevola lo scenario per il settore. Che fare, dunque? “Forse potrebbe essere utile che tutti gli Attori della Filiera facessero un piccolo passo indietro, così da contenere all’ultimo anello i prezzi per i Consumatori e cercare di far ripartire i consumi. In questa fase – sottolinea Giada Roi – con le vendite in diminuzione gli Operatori si vedono costretti ad acquisire volumi da altri clienti, con offerte di ingresso che sono per lo più molto basse, senza tuttavia alcun beneficio o quasi per i prezzi finali ai Consumatori”.

 “La sfida del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e di tutti gli Operatori della Filiera è quella di mantenere elevata la qualità, aspetto che ci contraddistingue e che ci viene riconosciuto con costanza nel tempo”.

È questo il primo impegno assunto dal nuovo Consiglio di amministrazione del Consorzio del San Daniele, che ha eletto Nicola Martelli alla Presidenza alla fine di Aprile.

La congiuntura non è delle più rosee, fra inflazione, peste suina e consumi alimentari globalmente in flessione. “Stiamo lavorando per attuare progetti di comunicazione rivolti al trade e al consumatore finale e per rafforzare la nostra presenza in Italia e all’estero – anticipa Martelli -. Bisogna avere il coraggio di riposizionare il prodotto nella GDO e nei canali specializzati, senza indietreggiare sul fronte della qualità, che, come detto, è uno dei grandi punti di forza del Prosciutto di San Daniele Dop”.

Quanto all’Export, “il San Daniele ha già in essere alcuni progetti di comunicazione per promuovere la sostenibilità della Filiera in Italia, Germania e Francia, un aspetto al quale teniamo molto, anche per mantenere un equilibrio produttivo che tenga conto degli aspetti ambientali, economici e sociali”.

Attenzione anche agli aspetti organolettici, nutrizionali e di gusto di un prodotto che rappresenta la grande tradizione del Made in Italy e che è assolutamente naturale (“solo coscia di suino e sale, relativamente al quale siamo tutti impegnati come Stagionatori a tenere su livelli controllati”, sottolinea Martelli, rispondendo indirettamente alle campagne contro il consumo di carne ultra-processata e mirate a screditare il mondo della norcineria).

Pur nella consapevolezza di uno scenario imprevedibile fino a qualche anno fa (“chi si sarebbe immaginato, anche solo cinque anni fa, numeri in calo dei suini, delle macellazioni e dei prosciutti Dop?”, si chiede Martelli), il Presidente del Consorzio del San Daniele resta fiducioso. “I dati sui Consumi del Prosciutto di San Daniele sono discreti, nei primi mesi dell’anno c’è una sostanziale tenuta delle vendite e già questo è un segnale tranquillizzante: guardiamo avanti con ottimismo”, invita Martelli.

Come interpretare il non quotato alla CUN Tagli Freschi di Venerdì 24 maggio?

Rudy Milani, Allevatore e referente della Federazione nazionale di prodotto Suini di Confagricoltura, offre la propria interpretazione. “La Filiera è alle prese con un aumento generalizzato dei costi di produzione a tutti i livelli – analizza Milani -. I costi di produzione si mantengono elevati, i costi fissi sono cresciuti. Vale per l’allevamento e, appunto, vale anche per gli altri anelli della catena di approvvigionamento.
Il non quotato di Venerdì 24 maggio in CUN non è altro che il tentativo di richiamare l’attenzione su una situazione complessivamente tesa e credo che non vi siano alternative al fatto che, per poter stare a galla, bisogna ad ogni passaggio pagare qualcosa di più, maiale compreso”.
I costi di produzione, aumentati anche in stalla, “sono arrivati a livelli impensabili solo qualche anno fa”, calcola Rudy Milani.

E poi si assiste al paradosso nel segmento dei Suinetti, che possono contare, grazie a una mancanza di materia prima, su quotazioni remunerative. “Nonostante oggi gli allevatori di suinetti stiano guadagnando, le Scrofaie continuano a chiudere, a conferma di una crisi innescata da diversi fattori e che a volte il prezzo da solo non basta per invertire – invita a riflettere il referente nazionale per la suinicoltura di Confagri -.

Siamo di fronte a una mancanza di reperibilità di manodopera professionale, a questioni sanitarie aperte, come la PRRS, che sta facendo danni su scala europea, dobbiamo come Allevatori fronteggiare anche l’incertezza sul piano normativo, fra benessere animale e legislazioni ambientali.

Su tutto, poi, si stende il manto nero della PSA, che è un moltiplicatore di incognite e il problema più grande che abbiamo non solo come Allevatori, ma come Filiera”.

“Il prossimo Giugno parteciperemo a New York al Fancy Food, rassegna agroalimentare di riferimento Oltreoceano, e cercheremo di capire il sentiment degli Operatori in due mercati di grande importanza come quello statunitense e quello canadese. Nel frattempo, stiamo collaborando con diversi istituti per confermare che con oltre 400 giorni di stagionatura non vi sono problemi connessi alla Peste suina africana”. Così Emore Magni, Direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano, una delle grandi DOP della salumeria italiana con 18 Produttori consorziati e una produzione intorno ai 330mila pezzi all’anno, con una crescita nel 2023 del 6% in volume.

“L’obiettivo – prosegue Magni – è quello di crescere, anche grazie all’attrazione di grandi aziende che stanno investendo in Toscana”. L’export, inevitabilmente, è una leva strategica per affermarsi.

Il periodo, tuttavia, è da montagne russe, con incognite che il linguaggio automobilistico definirebbe da “stop-and-go”. “Stiamo attraversando un momento storico particolare – puntualizza Magni -. Veniamo da un periodo in cui il costo della materia prima è stato molto alto, in cui abbiamo raggiunti picchi storici, e che ora si stanno lentamente abbassando. Mentre le produzioni, dopo un’ottima crescita tra la fine 2023 e l’inizio del 2024, oggi stanno leggermente calando”.

Ora pesa l’incognita della PSA, che – incrociando le dita – ad oggi non è approdata in Toscana. “Non sappiamo, però, con quale mercato ci andremo a confrontare, perché quando si creano incognite su un grande player come il Prosciutto di Parma, di colpo si potrebbe erodere qualsiasi marginalità”.

Inoltre, c’è il tema dei Consumi strettamente collegato. “Abbiamo segnali positivi su export e banco taglio, mentre abbiamo riscontrato qualche rallentamento nel pre-affettato – commenta il Direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano -. Nelle prossime settimane esploreremo da vicino il mercato nordamericano e nel complesso restiamo fiduciosi”.

Peste suina africana (PSA): per evitare il tracollo di una Filiera che vale intorno ai 20 miliardi di euro e conta su un export che ne vale all’incirca due, servono azioni rapide e un piano di contrasto efficace. Ne è convinto Davide Calderone, Direttore di ASSICA: “Siamo ancora in tempo, ma siamo all’ultima chiamata, non ci sono ulteriori margini di manovra. Per cui è necessario che il Governo doti il Commissario e la task force deputata dei necessari poteri di azione e dei finanziamenti adeguati, perché l’unica possibilità di fermare l’allargamento delle zone di contagio è porre adeguati correttivi sul piano delle recinzioni e di contenimento”.

E se le azioni prioritarie da adottare per arginare la PSA sono due, e cioè depopolamento e contenimento, non bisogna confondere l’ordine. “È inutile depopolare senza aver prima installato le recinzioni di contenimento – mette in guardia Calderone -, prova ne sia che il contagio si sta allargando. Speriamo, però, che il coinvolgimento così vasto delle zone interessate dalle restrizioni possa essere il vero campanello d’allarme per prendere decisioni difficili, complesse, costose, ma non più rimandabili”.

Lunedì prossimo, 29 Aprile, è stato convocato al MASAF il tavolo suinicolo, al quale ASSICA porterà le proprie istanze per chiedere un cambio di passo nell’approccio alla PSA.
Bisogna difendere aziende, occupati, filiere del made in Italy, prodotti che rappresentano la tradizione dei diversi territori. L’export ne ha risentito. “Oltre ai divieti all’esportazione che alcuni paesi come il Giappone hanno decretato all’epoca della prima comparsa della malattia, a Gennaio 2022, si sono aggiunte di recente le restrizioni imposte dal Canada e dagli Stati Uniti sui salumi a breve stagionatura – sottolinea Calderone -. È un danno per alcune imprese davvero pesante”.

“Il prezzo dei suinetti? Come in ogni mercato è legato alle dinamiche di domanda e offerta ed è per questo che le quotazioni, già in rialzo seguendo le dinamiche dei rincari delle materie prime innescate dopo la pandemia e la guerra in Ucraina, sono cresciute ancora fino agli attuali valori record”.

È Ivan Valtulini, Allevatore di suini di Flero (Brescia) con 600 scrofe a ciclo chiuso e circa 8.000 maiali allevati all’anno (per l’80% grassi e per il 20% suinetti), un ruolo da garante della parte venditrice (scrofaie) nella Cun suinetti, a chiarire i motivi di prezzi in forte crescita per i suinetti negli ultimi mesi.

A Gennaio 2021 i lattonzoli da 25 chilogrammi costavano 2,59 euro €/kg; ad aprile 2022, poche settimane dopo l’invasione russa dell’Ucraina, il prezzo era salito a 3,67 €/kg. Oggi, la media di questi primi giorni di Aprile si aggira sui 5,42 euro al chilogrammo.

Le cause sono molteplici. “Negli ultimi anni abbiamo assistito a una progressiva contrazione del numero di scrofe, con conseguente diminuzione del numero di suinetti tatuati per il circuito tutelato”, specifica Valtulini. L’elaborazione di Clal indica per i prossimi mesi (il calcolo si spinge fino a ottobre 2024) un calo tendenziale del numero dei suini da macellare con destinazione Dop e Igp.

“Ma il numero di scrofe è in discesa anche a livello europeo e i prezzi dei suinetti sono alti anche all’estero, con la conseguenza che l’import di lattonzoli dall’estero è diminuita – prosegue Valtulini -. Inoltre, a tutto questo si aggiunge l’incognita PSA e le restrizioni imposte in alcune aree del nostro Paese. Quindi un camion che dovesse esportare suinetti da noi dovrebbe essere sottoposto a fermi e controlli che sono antieconomici per i trasportatori”.

Prezzi a parte, secondo Ivan Valtulini è un momento complesso e di incertezza per gli Allevatori. “C’è carenza di manodopera specializzata, perché i Giovani sono più interessati ad altri lavori che a stare in allevamento – elenca -. C’è la Peste suina africana (PSA) come spada di Damocle: noi ci siamo attivati con sistemi di biosicurezza, ma il problema sono gli animali selvatici. E poi c’è il peso della burocrazia, sempre più pressante.

Il nuovo disciplinare del Prosciutto di Parma impone certificati per ogni singola scrofa, mentre prima era sufficiente dichiarare la genetica. Tutte complicazioni che pesano, in particolare sugli allevatori meno giovani. A tutto questo si aggiunge l’incognita dei prezzi: gli ingrassatori acquistano suinetti a prezzi elevati, ma non sanno finito il ciclo produttivo a quale cifra potranno vendere”.

“Gli ultimi dati Nielsen sui Consumi dei Prosciutti, che si fermano all’ultima settimana di Febbraio, indicano un timido segnale di ripresa. È una speranza, anche se dobbiamo essere chiari: in Italia e all’estero quella dei Prosciutti Dop e, in particolare, parliamo del Parma che rappresenta un riferimento in grado di trascinare l’andamento degli altri prosciutti a denominazione di origine, è una famiglia di prodotti in difficoltà a causa dei rincari e dell’inflazione, che inevitabilmente ha rallentato i consumi”.

È Luca Albertini, Direttore Commerciale di Salumifici GranTerre, a spiegare le dinamiche in atto, che frenano gli acquisti. All’orizzonte non pare di intravedere spiragli positivi.
“Il problema nasce all’origine – prosegue Albertini -. Se parliamo di Prosciutto di Parma stiamo collocando un prodotto di cui abbiamo pagato la coscia fresca oltre i 6 euro al chilogrammo e ancora oggi stiamo rimpiazzando le uscite dalla stagionatura con cosce che hanno una quotazione analoga, molto elevata. A queste condizioni dovremmo vendere il prodotto in osso ad almeno 12 euro, mentre sul mercato ci sono quotazioni intorno ai 10 euro”.

Siamo di fronte a cifre che, prima o poi, secondo Albertini, “imporranno un aumento di prezzo alla vendita e, di conseguenza, un ritocco dei listini al consumo”.

I consumi non sono in frenata solamente in Italia. “All’estero alcuni discount hanno eliminato le vendite di pre-affettati, in quanto uscivano dal punto prezzo che si erano imposti come target per i salumi. Temo, dunque, che il dato sui consumi possa peggiorare”. A meno che non si restituisca maggiore potere di acquisto al Consumatore.

“Oggi le incognite per il settore sono due: i consumi e la Peste suina africana (PSA)”. Parola di Roberto Pini, Amministratore delegato di Pini Italia, che traccia un bilancio non proprio entusiasmante di questo abbrivio di anno. “In questo primo trimestre i segnali non sono stati positivi per i Consumi e anche la Pasqua non ha portato a risultati particolarmente brillanti. – dice Pini – Il periodo pre-pasquale ha trascinato solo in parte lombi e costine, ma l’incognita sta tutta nell’evoluzione dei listini dopo le festività”.

In questa fase, in particolare, il mercato non sta remunerando tutti gli anelli con la medesima soddisfazione, anzi. “I tagli da lavorazione, come spalle e, in particolare, pancettoni, dovrebbero aumentare, perché il conto economico del macello non è in equilibrio”.

Un altro elemento di forte preoccupazione per Pini è la PSA. “Non riesco ad avanzare ipotesi, qualora lo scenario peggiorasse ulteriormente. – confessa – Siamo purtroppo solo all’inizio, con la PSA che ha colpito territori indubbiamente importanti, ma non di primo piano come potrebbero essere le province di Brescia, Mantova e Cremona. Se dovessero rinvenire in quel triangolo produttivo la Peste suina africana (PSA), non posso immaginare i riflessi sul mercato e sugli Operatori del settore”.

Un tavolo di filiera, magari coordinato dal Ministero dell’Agricoltura, secondo l’Amministratore delegato del Gruppo Pini “potrebbe in questa fase essere utile per mettere a confronto suggerimenti, idee e politiche di rilancio del settore suinicolo”.

Sul fronte del mercato, valuta Pini, “Ad oggi domanda e offerta dovrebbero essere abbastanza in equilibrio, per cui non mi aspetto significative variazioni. Tuttavia, se i suini dovessero aumentare ancora di prezzo con un incremento significativo, anche il prezzo delle cosce dovrà essere rivisto verso l’alto”.