Definizione di Carcassa:
"Corpo intero dell'animale macellato, dopo le operazioni di dissanguamento, eviscerazione e scuoiatura, privato della testa e delle zampe, sezionate all'altezza delle articolazioni carpometacarpiche o tarso-metatarsiche, senza reni, diaframma, coda e grasso
mammario."
L'Unione europea prevede nell'ambito dell'Organizzazione comune di mercato (OCM) unica, il monitoraggio dei prezzi delle carcasse bovine adulte.
Per renderlo omogeneo a livello europeo, tale monitoraggio viene correlato ad un unico sistema di classificazione delle carcasse che si basa sull'individuazione della corrispondente categoria di appartenenza A, B, C, D, E, Z nonché della classe di carnosità (S E U R O P) e dello stato di ingrassamento (1, 2, 3, 4, 5).
CATEGORIE DI BOVINI ADULTI:
Z: carcasse di animali di età pari o superiore a 8 mesi ma inferiore a 12 mesi
A: carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a due anni
B: carcasse di altri animali maschi non castrati
C: carcasse di animali maschi castrati
D: carcasse di animali femmine che hanno già figliato (identificate con la denominazione commerciale "vacca" o "bovino adulto")
E: carcasse di animali femmine che non hanno partorito (identificate con la denominazione commerciale "scottona")
CLASSE DI CONFORMAZIONE:
Questa classificazione considera la conformazione muscolare, definita quale sviluppo dei profili della carcassa e segnatamente delle sue parti essenziali (coscia, schiena e spalla)
S (Superiore) se: coscia presenta arrotondamento molto pronunciato, doppia muscolatura, striature muscolari ben evidenziate; schiena molto larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla con arrotondamento molto pronunciato; fesa che avanza molto ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato;
E (Eccellente) se: coscia molto arrotondata; schiena larga, molto spessa sino ad altezza della spalla; spalla molto arrotondata; fesa che avanza ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato;
U (Ottimo) se: coscia molto arrotondata; schiena larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla arrotondata; fesa che avanza sulla sinfisi; scamone arrotondato;
R (Buono) se: coscia ben sviluppata; schiena ancora spessa, ma meno larga ad altezza della spalla; spalla abbastanza ben sviluppata; fesa e scamone largamente arrotondati;
O (Abbastanza buono) se: coscia da mediamente ad insufficientemente sviluppata; schiena di spessore da medio ad insufficiente; spalla da mediamente sviluppata a quasi piatta; scamone rettilineo;
P (Mediocre) se: coscia poco sviluppata; schiena stretta con ossa apparenti; spalla piatta con ossa apparenti;
STATO DI INGRASSAMENTO:
1. (Molto scarso) Nessuna traccia di grasso all’interno della cassa toracica
2. (Scarso) All’interno della cassa toracica i muscoli intercostali sono nettamente visibili
3. (Medio) All’interno della cassa toracica i muscoli intercostali sono ancora visibili
4. (Abbondante) Le vene di grasso della coscia sono prominenti. All’interno della cassa toracica i muscoli intercostali possono essere infiltrati di grasso
5. (Molto abbondante) La coscia è quasi interamente ricoperta di uno strato spesso di grasso, di modo che le vene di grasso non sono più chiaramente visibili. All’interno della cassa toracica i muscoli intercostali sono infiltrati di grasso.
Per maggiori informazioni è possibile consultare il Regolamento di esecuzione (UE) 2017/1184 della Commissione Europea
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