Azienda Agricola Loghino Sasso di Davide Lorenzi
150 capi totali | 55 in mungitura.
90 ettari coltivati
Come mai la scelta di coltivare il grano duro?
“Sono in tutto circa 7,5 ettari grano duro. È terreno che non serve direttamente al reimpiego dei prodotti per l’alimentazione dei capi e, al momento della semina, i costi di gestione e i prezzi di mercato del grano duro mi sembravano i più idonei. Inoltre, mi consentiva di cominciare a produrre subito, altrimenti avrei dovuto aspettare la prima coltura successiva, che sarebbe stato il mais”.
Quali sono le voci di costo più importanti in azienda?
“Non abbiamo manodopera esterna, perché in azienda lavoro insieme a mio papà Giorgio. La voce di costo più impegnativa, per me, è l’affitto dei terreni, che sono cresciuti negli ultimi anni”.
Quanto tempo libero ti rimane?
“Non esiste, di fatto. Rimane la sera libera, ma non quando si irriga, perché capita che i turni siano di notte. Bisogna essere fortunati che le proprie passioni siano relative all’azienda”.
Fai parte della Latteria Sociale Mantova. Come vedi il consiglio dei giovani, voluto dai vertici?
“Ne faccio parte e lo trovo molto utile. C’è una forte attenzione alle nuove tecnologie, con uno scambio di opinioni. C’è voglia di crescere e di confrontarsi, anche guardando altri mondi dell’agricoltura, non legati al lattiero caseario. È molto utile e oggetto di dibattito fra i giovani, l’analisi del sito Clal”.
C’è un forte interesse fra i giovani per il settore agricolo. Come mai, però, non c’è effettivo ricambio generazionale?
“L’interesse nei giovani è fortissimo, al punto che anche alcune ragazze si sono fermate nell’azienda dei genitori. Ma non c’è effettivo ricambio generazionale fra i capi azienda sia per paura da parte dei giovani sia perché i senior molto spesso faticano a cedere il posto ai più giovani”.
L’allevatore e presidente di Latteria Soresina soc. coop. Tiziano Fusar Poli
Azienda Fusar Poli Tiziano – Pattonieri Rosa
380 capi totali | 150 in lattazione
60 ettari coltivati
Destinazione del latte: Grana Padano DOP, Latte alimentare (Latteria Soresina Soc. Coop.)
Quali sono i costi che maggiormente incidono nella produzione di latte?
“Il primo è il costo alimentare, che è variabile e legato evidentemente all’efficienza produttiva dell’azienda. Un costo come quello alimentare deve essere parametrato al chilo di latte prodotto. Solo così dà la misura reale del suo peso complessivo sul costo di produzione. Un conto è produrre con un costo di 5 euro per ogni 30 chili di latte prodotto, un altro è se i chilogrammi sono 20. C’è una differenza del 30 per cento. Bisogna sempre tenere a mente il livello produttivo”.
Secondo lei l’allevatore medio fa i conti giusti in stalla o no?
“No. Bisognerebbe calcolare, quanto si parla di gestione delle stalla, i costi legati agli ammortamenti delle strutture, gli affitti dei terreni, gli ammortamenti degli impianti, dei macchinari, del terreno, il costo manodopera, compresa quella famigliare. Invece in genere si tende a considerarne solo alcuni e a trascurarne altri. Così il calcolo delle spese diventa fuorviante”.
La strada del latte in Italia è quella delle Dop o esistono alternative?
“Credo che il sistema Italia, proprio perché paga un gap di costi strutturali non imputabili all’efficienza, ma a maggiori costi aziendali, imponga alla filiera di andare su prodotti con valore aggiunto importante e più elevato, come appunto le Dop. Abbiamo la fortuna di partire da un patrimonio di prodotti di questo tipo, che siamo stati bravi a crearci, e dunque la strada non può che essere questa”.
Significa che bisogna aumentare le produzioni Dop?
“Sì. Ma gradualmente. Non possiamo bloccare le produzioni, ma dobbiamo incrementarle in proporzione all’aumento delle quote di mercati che riusciamo a conquistare nel mondo. Il sogno è inserire tutto il latte italiano in prodotti ad alto valore aggiunto, dove chiaramente ci può essere il rischio delle imitazioni, ma più che un rischio è quanto avviene normalmente quando il modello sono prodotti apprezzati e conosciuti. L’importante è che vengano perseguite le frodi, le sofisticazioni, l’utilizzo illegale dei marchi. Ma l’imitazione, purtroppo, non possiamo fermarla”.
Il futuro è la specializzazione e l’alta qualità delle produzioni?
“Sì. Lo confermano i consumatori, che in questi otto anni di crisi sono stati comunque disposti a pagare di più ogni qualvolta hanno percepito il maggior valore sul prodotto. I prodotti premium prize sono incrementati anche a due cifre. Se invece il consumatore non distingue la qualità e pensa di avere a che fare con un prodotto indifferenziato, allora prende quello che costa meno. Il futuro, non dimentichiamolo, è anche servizio e innovazione”.
Che cosa intende per innovazione?
“Significa saper interpretare prima degli altri i piccoli segnali del mercato, i timidi trend per anticipare i bisogni dei consumatori. Negli Usa abbiamo portato con Latteria Soresina il burro senza lattosio, ma potrei fare molti altri esempi”.
Tipo?
“Come Soresina teniamo molto in considerazione l’aspetto ecologico, la sostenibilità. È un valore che il consumatore cerca sempre e riconosce. La nostra realtà cooperativa, pur avendo raddoppiato negli ultimi 10 anni i volumi di latte trasformato, arrivando a lavorare 4,3 milioni di quintali di latte, ha ridotto del 50% utilizzo acqua, del 10% l’utilizzo dell’energia elettrica e del 15% il consumo di metano. Eppure, abbiamo triplicato il fatturato, riuscendo persino a risparmiare ogni anno circa 1,6 milioni di euro. Sono operazioni che il consumatore premia”.
Che cosa ammira della cooperazione estera dei grandi numeri?
“Hanno avuto sicuramente il merito di capire che potevano vincere la battaglia del mercato solo mettendosi insieme. Hanno sentito tale esigenza prima di noi, perché erano nel mercato delle commodities. E in quel mercato o sei leader in termini di costo oppure non riesci a starci. Noi non produciamo commodities, ma l’elemento dell’aggregazione sarà fondamentale, perché i mercati in espansione, a fronte di mercati occidentali maturi, saranno quelli lontani o lontanissimi. E per raggiungerli servono percorsi sicuri e volumi importanti, per garantire la remunerazione”.
Come spiega la grande prudenza delle cooperative all’aggregazione?
“Secondo me è un fatto culturale e di protezione di situazioni di conservazione. È un sentimento che parte da lontano, dalla nostra storia italiana, che è quella di un Paese messo insieme recentemente. Ma bisogna cambiare mentalità. Abbiamo visto cosa è successo in questi ultimi anni, con molti marchi italiani finiti in mano ad aziende straniere. La dimensione è un elemento chiave”.
Allevamento Frisia
700 capi totali | 350 in lattazione
170 ettari coltivati
Destinazione del latte: Formaggi DOP e Latte alimentare (Santangiolina Soc. Agr. Coop.)
Nella gestione economica della stalla, qual è l’aspetto più oneroso?
“Sicuramente l’alimentazione, che incide per più della metà dei costi, seguita dalla manodopera”.
Come si può ridurre l’incertezza dei costi alimentari?
“Conoscendo il più possibile i costi in anticipo e programmare gli acquisti di conseguenza”.
In azienda come si comporta: acquisti a medio- lungo termine o al bisogno?
“Dipende. Noi acquistiamo sia materie prime come la soia, il mais, il girasole che mangimi finiti. Se il prezzo di mercato è basso, cerchiamo di sottoscrivere contratti di fornitura per più mesi, se invece i listini sono alti, seguiamo il bollettino del mercato. La sfida per gli allevatori è imparare a gestire la volatilità dei mercati”.
La strada del latte in Italia è quella delle Dop o esistono alternative?
“Le Dop sono il sistema che ci tutela di più, perché esaltano la nostra diversità di produzioni e la tipologia dell’Italia, diversa nelle produzioni dalla montagna alla pianura. Tuttavia, se le Dop forniscono alcune chance in più, non credo che il sistema italiano debba disdegnare i prodotti non Dop”.
Ad esempio?
“Abbiamo perso il primo mercato della mozzarella, nome e prodotto italiano che ci siamo fatti depredare dai competitor mondiali. È un formaggio che potrebbe darci grandi soddisfazioni. Ma oltre a quello, anche su un prodotto di commodities come il latte in polvere potremmo dire la nostra. Il gruppo Ferrero è un esempio: ha deciso di acquistare il latte italiano per la polvere, pagandolo di più. Siccome l’Italia è deficitaria di latte, anche prodotti non esaltanti come sono invece le Dop potrebbero essere nicchie da sfruttare”.
Emerge l’esigenza di un polverizzatore in Italia?
“Secondo me sì. Mi riferisco a impianti gestiti dai produttori italiani attraverso cooperative o Aop, in collaborazione con i consorzi di tutela”.
Azienda Pernigotti SS
450 capi totali | 220 in lattazione
200 ettari coltivati
Destinazione del latte: Grana Padano DOP (Latteria Sociale Mantova Soc. Agr. Coop.)
Il futuro del lattiero caseario italiano è legato alle Dop oppure ci sono anche altre strade?
“Le Dop sono una bella motrice, ma credo che il mercato non possa essere legato solo alle Dop, perché non assorbono abbastanza latte. Non possiamo dimenticare che l’Italia importa il 40% in equivalente latte. Ecco, se riuscissimo a fare sistema più di quanto non si riesca a fare mediamente in Italia, potremmo trasformare più latte in formaggi Dop e fare sì che le denominazioni d’origine diventino ancora di più la forza trainante del sistema lattiero caseario italiano. Anche se dobbiamo tenere a mente che l’Italia deve fare i conti con i trend europei e mondiali del prezzo del latte”.
Come mai in Italia non si fa sufficientemente sistema?
“Non c’è la cultura di un sistema allargato. Ognuno cura il proprio orticello, mentre forse dovremmo guardare di più ai sistemi internazionali. Senza copiarli per forza, ma prendere spunto da ciò che è positivo sì. Per stare sul mercato oggi è inevitabile lavorare insieme”.
Lei è presidente della Latteria Sociale Mantova, che esporta in più di 60 Paesi. Qual è il problema più frequente che incontrate quando andate all’estero?
“Far conoscre i nostri prodotti, e le Dop in particolare, nel mondo. Non parlo tanto dei Paesi che hanno consumi alimentari simili ai nostri, dove il formaggio è conosciuto, quanto di realtà come Cina e Giappone, dove il formaggio non fa parte della dieta alimentare abituale”.
Con l’embargo avete per ora perso il mercato russo. Dove state puntando?
“Esportiamo come dicevo in oltre 60 Paesi. Ma abbiamo iniziato a rapportarci con l’Africa. Ci vuole tempo, ma prevediamo una crescita”.
Quali sono gli elementi chiave per una stalla efficiente?
“Dando per assodato che le strutture siano efficienti, la leva è il management. Curare la fertilità, la produttività, il benessere sono passaggi intersecati con una valenza importante sul ciclo della produzione. Una stalla efficiente deve ottimizzare tutti i passaggi”.
Che cosa significa innovare nella stalla e in cooperativa?
“In stalla significa stare attenti alle nuove tecnologie, compatibilmente col fatto che l’azienda possa dotarsene, in seguito a un’assodata capacità finanziaria. Innovare significa anche avere sotto controllo i costi e i dati per una corretta gestione della mandria.
Innovare in cooperativa, invece, significa presentarsi sempre più sul mercato direttamente, pensando essenzialmente ai mercati internazionali. Per fare questo l’innovazione deve andare oltre agli impianti e ai macchinari all’avanguardia, non solo per la trasformazione del latte, ma anche per il confezionamento. Serve un cambio di mentalità, per fare massa critica e aggredire i mercati”.
Azienda Agricola Guarneri
600 capi totali | 280 in lattazione
200 ettari coltivati
Destinazione del latte: Grana Padano DOP e Provolone Valpadana DOP (Latteria PLAC – Cremona)
Il futuro del lattiero caseario italiano è in mano alle Dop?
“Sì. Le Dop garantiscono un legame con il territorio e hanno bisogno non solo di latte nazionale, ma di aree geografiche ben precise e vocate, che rispecchiano la coerenza con il proprio marchio. E, al di là delle iniziative private che vengono portate avanti nei consorzi, c’è un contesto normativo che le tutela. Sono brand a tutti gli effetti, con risvolti commerciali legati ai brand noti, che danno senso di sicurezza al consumatore. Questo permette di creare valore aggiunto e lo trasferiscono ai produttori di latte. Le dop potranno permettere al latte italiano di avere un margine superiore rispetto al mercato mondiale”.
Non si può valorizzare anche il latte fresco?
“Certamente, ma mentre il latte fresco italiano può essere valorizzato solamente sul mercato interno, per questioni logistiche, la trasformazione nelle grandi Dop permettono di raggiungere i mercati esteri”.
La fine delle quote latte che opportunità apre a produttori e cooperative?
“La fine delle quote mette fine a un processo già in corso da un po’, legato all’impostazione del commercio estero. Il mercato si è liberalizzato e adesso è ancora un po’ più libero, omogeneizzato in tutto il mondo. A cambiare, da un paese all’altro, sono i costi di produzione, dall’India al Giappone. Inoltre, cambiano le strutture aziendali: ci sono stalle con pochissimi capi e stalle giganti, allevamenti con molta terra e con poca terra. In questo contesto, lo snodo è riuscire a dare valore aggiunto al prodotto ottenuto con il latte. E le soluzioni saranno molteplici, da chi sceglie di vendere una busta di latte a chi trasforma in Dop, a chi sceglierà le nicchie di lusso. In ogni caso sarà il valore del prodotto finito e non del latte che dirà se la zona geografica avrà futuro o no”.
Serve un polverizzatore in Italia?
“No, non serve. Tutte le volte che parliamo di impianti complessi abbiamo la necessità di farli funzionare sempre e non al bisogno, per i costi di struttura. Il polverizzatore va bene dove c’è un’economia che sopporta bene prezzi di mercato del latte a 22-23 centesimi, non in Italia”.
Una delle sfide del mercato è l’incremento dell’export. Quali sono le esigenze del sistema lattiero caseario?
“È necessario avere dei portafogli prodotti particolarmente ampi, perché ormai non si esporta più un solo prodotto in un solo formato. Questo impone di avere strutture organizzative adeguate in termini di portafoglio, di certificazioni e di qualità, perché non si possono garantire rientri di prodotto dall’estero. Avrebbero costi eccessivi. Serve inoltre una capacità logistica adeguata e compiere un passo in avanti sul piano evolutivo e dimensionale. Questo è l’elemento più difficile”.
Come spiega la prudenza delle cooperative all’aggregazione?
“Perché i processi di aggregazione si compiono in due modi: o per necessità palese di una delle due parti, oppure per un progetto strategico condiviso. La prima ipotesi è quella constatata in vari casi e vale sia per le cooperative che per le società di capitali. Negli altri casi serve un affiancamento tra le identità delle imprese, che va legata alla necessità di affrontare il mercato estero. Compendiare le forti identità è la sfida sul tavolo”.
