Cristiano Brazzale
Zanè,Vicenza – ITALIA

Quello che manca alla suinicoltura italiana Cristiano Brazzale, presidente della sezione Suini di Confagricoltura Vicenza – titolare di un allevamento che produce 24mila suini ogni anno e ha un impianto di biogas per la valorizzazione dei reflui a Campodoro, dove ha sede uno degli stabilimenti del formaggio – lo sa bene e, forse per la tradizione di famiglia, ha una visione fuori dagli schemi.

“La suinicoltura italiana è troppo legata alle DOP. Abbiamo purtroppo un concetto arcaico del suino e valorizziamo le cosce e basta. E il resto? Questo modello di filiera sconta inesorabilmente un problema, perché con i capi che alleviamo non possiamo comparare la braciola ottenuta da un maiale di 160 chilogrammi con uno di 100-120 chili”.

Eppure il sistema delle DOP e dei prosciutti a denominazione d’origine per molti anni ha funzionato.

“Sì, in passato ha funzionato, ma con altri numeri e altre tendenze di consumo. Bisognerebbe arrivare a una programmazione seria, con quantità controllate. Sono convinto che una DOP abbia senso solo se esprime una quantità in linea col mercato. Se, al contrario, una DOP cresce misuratamente fino a diventare di fatto industriale, i vincoli del disciplinare si trasformano in un peso non più sopportabile. Questo è, a ben vedere, quanto è accaduto, e la DOP si è trasformata in una zavorra per la suinicoltura italiana. Si è cercato di creare il Gran suino padano, si è cercato di vestire il nostro maiale di qualità che sono più legate ad aspetti non sostanziali. Che cosa vuol dire che è un suino controllato? È sufficiente per garantire la qualità di tutto l’animale?”.

Che cosa bisognerebbe fare, secondo lei?

“Secondo me si sta prendendo una strada contraria a quella che effettivamente bisognerebbe prendere. Non conosco le motivazioni, ma parlo in termini generali: per rendere competitiva la DOP bisogna lavorare molto seriamente sulla qualità, ma soprattutto adattarsi al mercato. È necessario innanzitutto lavorare per rispondere alle richieste del consumatore e con numeri in grado di assicurare l’equilibrio. Non possiamo pretendere di avere un prodotto che per ottenerlo costa molto, ma contemporaneamente si produce in quantità tali che il mercato non ne riconosce il valore aggiunto in termini di prezzi. Così rischiamo di perdere completamente la competitività e continuiamo a fare in modo che la DOP sia solo un peso per la suinicoltura e non un’opportunità”.

Si aspettava prezzi così elevati dei suini?

“Conoscendo ciò che sta succedendo in Cina, perché abbiamo là uno stabilimento lattiero caseario, e conoscendo bene la realtà brasiliana, dal momento che sono responsabile delle relazioni internazionali del Gruppo produttori di carne a carbonio neutro, avevo da mesi tutte le informazioni necessarie per pensare che il mercato suinicolo sarebbe esploso con i prezzi”.

In Cina è per effetto della peste suina. In Brasile, invece, cosa sta succedendo?

“Il Brasile da anni sta intessendo rapporti commerciali con la Cina, per aprire un canale di fornitura. Lo so bene, perché conosco i vertici del ministero dell’Agricoltura in Brasile. È un lavoro paziente, ma costante nel tempo. Oggi i cinesi stanno comprando qualsiasi tipo di carne, tanto che i prezzi delle carni sia bovina che suina sono esplosi. I brasiliani stanno esportando tutto il possibile in Cina. E penso che la situazione, almeno per i suini, rimarrà tale, dal momento che la gravità della diffusione della peste suina in Cina è eccezionale”.

Ha qualche indicazione a riguardo?

“In base agli ultimi dati comunicati da Pechino, che però come sa sono da prendere con le pinze, sembra che ci sia una mancanza di carne suina pari a 24 milioni di tonnellate. Solo per rendercene conto, il trade mondiale di carne suina è di 8 milioni. Fosse vera anche la metà del fabbisogno, siamo su livelli spaventosi, superiori a tutto il commercio mondiale. Ma questo deficit i cinesi lo stanno compensando anche con altre carni, in quanto sono fortemente carnivori. Da qui la crescita diffusa dei prezzi”.

Quanto durerà questa fase?

“Difficile esprimersi con certezza. In base ai dati diffusi dalla Cina, però, lo scorso ottobre è stato il primo mese da agosto 2018, da quando cioè è stata dichiarata l’emergenza della peste suina, che ha visto un incremento dei capi allevati dello 0,6 per cento. Ma non dimentichiamo che era stato perso il 40% degli animali. A detta del ministro dell’Agricoltura cinese, per la fine del 2020 dovrebbero ritornare allo stesso parco suini, mentre altre fonti indicano un periodo di almeno 2-3 anni, peste permettendo, per ristabilire i valori precedenti. D’inverno le basse temperature rallentano la diffusione della malattia, ma fino a quando in Cina non cambieranno le strutture di allevamento, con un sensibile miglioramento delle condizioni igienico sanitarie, soprattutto nei piccoli allevamenti, non vedo possibilità di svolta. Il governo cinese sta spingendo perché vengano costruiti allevamenti medio-grandi, ma ci vuole tempo, secondo me almeno due o tre anni. Confesso però che sono timoroso sulle prospettive di mercato a medio termine”.

Perché?

“Perché nel mondo stiamo assistendo a una corsa a produrre. In Brasile stanno spingendo su maiale e pollo, così come hanno accelerato nella produzione dei suini in Usa, ma anche in Spagna, Danimarca, Olanda hanno incrementato i volumi, seppure con ritmi inferiori, perché frenati da normative ambientali più stringenti. Temo però che fra due o tre anni, quando anche la Cina dovrebbe essere ritornata su livelli produttivi pre-crisi, ci ritroveremo con un surplus di materia prima, con il rischio di un crollo dei prezzi e l’ingresso in una fase depressiva”.

Oggi come allevatori vi godete una fase positiva di mercato.

“Sì. Oggi recuperiamo le perdite registrate tra la fine del 2018 e l’inizio del 2019, mentre i macellatori sono in difficoltà in questo frangente”.

Come si potrebbe armonizzare il mercato?

“Francamente non saprei. Devo dire che mi sono ben chiare le difficoltà dei macellatori, anche perché nel settore lattiero caseario sono dall’altro lato della filiera, facendo l’industriale, per cui comprendo quello che stanno attraversando”.

Quali soluzioni potrebbero essere adottate?

“Escluderei nella maniera più assoluta ogni provvedimento politico o di mercato per calmierare il prezzo o per obbligare l’allevatore a vendere a meno. Non esiste. Non siamo un’economia assistita. Anche perché va detto che quando il prezzo era molto basso, ai macellatori non interessava, ma non voglio avviare polemiche o lanciare guanti di sfida. Viviamo in filiera e forse un aiuto dovrebbe arrivare dalla politica, con misure specifiche a sostegno dei macellatori. Ma allo stesso tempo non possiamo costringere la grande distribuzione organizzata a pagare di più, se il consumatore poi non riconosce l’aumento e non lo vuole corrispondere. Non vedo vie di uscita, perché è la legge della domanda e dell’offerta che deve essere applicata. Sono solidale coi macellatori, ma se faccio il bilancio degli ultimi cinque anni, ci vuole un anno con i prezzi ai livelli attuali per recuperare le perdite residue”.

Serafino Valtulini
Orzivecchi, Brescia – ITALIA

Per Serafino Valtulini, consigliere in Confagricoltura Brescia, produttore a Orzivecchi di circa 10mila maiali all’anno (conferiti al macello Mec Carni), il sistema italiano deve darsi una scossa. Altrimenti è destinato a soffrire pesantemente, non appena il vento del mercato smetterà di soffiare nelle vele degli allevatori.

Partiamo proprio dai prezzi. Da cosa dipende questa fase così euforica?

“Per la gran parte è dovuta alla fame della Cina: 400 milioni di maiali cinesi sono diventati la metà per effetto della peste suina e, dunque, la popolazione ha bisogno di carne. Di fatto, è come se la Cina si fosse trasformata in una voragine che ingoia carne di maiale, con l’Europa che è diventata il principale fornitore”.

Una grande opportunità per l’Italia…

“Potrebbe esserlo. Eppure, da sette mesi dovremmo avere concluso tutti i trattati per esportare, e invece siamo ancora fermi. Perché?”.

Lo dica lei.

“Purtroppo manca la capacità di visione da parte dei 6-7 macelli che potrebbero cambiare la rotta. C’è un pensiero eccessivo improntato al localismo, che è completamente in controtendenza alla globalizzazione. Di conseguenza, non riusciamo ad affermarci con un prodotto d’élite come il Prosciutto di Parma, mentre il prosciutto iberico sta spopolando nel mondo. Tutto questo la dice lunga sulla nostra capacità commerciale”.

La parte commerciale non spetta agli allevatori, però.

“Benissimo. Oggi ci troviamo un’organizzazione di rappresentanza dei macelli e dei trasformatori, Assica, che invece di essere propositiva sul fronte della commercializzazione si lamenta solo dei costi della materia prima, senza dimenticare che non molti mesi fa il prezzo era 1,1 euro al chilogrammo, ben al di sotto dei costi di produzione”.

Come si potrebbe armonizzare il mercato?

“Che cosa vuole dire armonizzare il mercato, creare un bilanciamento perfetto fra domanda e offerta con scarse oscillazioni di prezzo dei maiali e delle carni e senza grandi prospettive per tutta la filiera? Noi non abbiamo capito che stiamo giocando alla destrutturazione di tutto e la colpa è anche degli allevatori. Lo ha riconosciuto non molto tempo fa il prefetto di Brescia, in occasione di un incontro che abbiamo avuto. Ci ha detto che siamo troppo presi dall’impresa. Invece di continuare a produrre e a lavorare e basta, dovremmo chiederci chi siamo, da dove partiamo e dove vogliamo arrivare. Bisogna invertire la rotta e cominciare a delineare insieme gli obiettivi per tutta la filiera, questo dovrebbe significare armonizzare il mercato. Cominciando ad armonizzare gli obiettivi”.

Che cosa stride, in questa fase, secondo lei?

“Penso di nuovo agli allevatori, ai quali appartengo. In Italia abbiamo due macelli cooperativi, che vedono coinvolti direttamente i produttori, ma che operano come nemici e non come alleati. E così non sono in grado di fare due progetti industriali collaterali, finalizzati a valorizzare le nostre produzioni di qualità”.

Che cosa manca alla suinicoltura italiana?

“Manca la dignità di una categoria, perché siamo presi di mira dagli ambientalisti, dagli animalisti, vegetariani, vegani e da tutti quelli che si alzano la mattina e vogliono sparare contro un sistema che dà loro il cibo. Per contro, noi non siamo capaci di imporre la nostra cultura, che affonda le radici in millenni di storia”.

Come si potrebbe comunicare?

“Ci vorrebbero dei bravi giornalisti, per far conoscere e amplificare quello che è il passaggio dalla civiltà contadina all’agricoltura moderna. Cito sempre i malghesi transumanti, cioè come eravamo, per arrivare alla civiltà digitale dove siamo adesso, dove purtroppo non c’è più contatto fra i cittadini e la produzione primaria. Questo è il passaggio storico e culturale che ci ha penalizzato”.

È colpa solo dei giornalisti?

“No, è anche di noi allevatori, troppo concentrati nella nostra attività in azienda. Quando si dice che produrre bene non è sufficiente, è verissimo. Ma è cambiata la società. Se 60 anni fa la maggior parte delle persone lavorava in campagna e fino a 20 anni fa si tramandava cosa si faceva, adesso quelle generazioni hanno lasciato un vuoto, non hanno mai comunicato l’agricoltura e il risultato è che oggi a scuola il modello alimentare divulgato è quello della piramide capovolta, dove la carne si consuma una volta al mese. La cultura, inesorabilmente, è andata nella direzione che contrappone all’allevamento. Da Jeremy Rifkin e Greta Thunberg siamo colpevolizzati e ritenuti fuori dal contesto sociale. E così lasciamo che a parlare di benessere animale sia gente che pensa che allevare i maiali all’aperto a -10 gradi o a +40 sia meglio che nelle porcilaie”.

Thomas Ronconi
Marmirolo, Mantova – ITALIA

“I prezzi dei suini così elevati? Sinceramente non me l’aspettavo, così come penso che non se lo aspettasse nessuno sei mesi fa. Ma per quello che sta accadendo in Cina con la peste suina, listini così alti sono giustificati e trovano una spiegazione”.

Thomas Ronconi, allevatore di Marmirolo (Mantova) e presidente dell’Associazione nazionale allevatori suini (Anas), non nasconde la sorpresa del boom attuale dei prezzi, partiti dallo scorso luglio con una rincorsa che ha tutti i connotati di un boom storico.

Da cosa dipendono i prezzi così alti? È solo l’effetto della peste suina in Cina?

“Sì, solo quello”.

Quanto andrà avanti, secondo lei, questa situazione di mercato?

“Difficile rispondere, ma tutti gli indicatori fanno pensare che andremo avanti con prezzi sostenuti almeno per un anno, per tutto il 2020”.

L’Italia ha iniziato a esportare in Cina?

“No, se non in minima parte. Confidiamo nel 2020”.

Da cosa sono dipesi questi ritardi?

“È un ritardo tutto italiano. Le nostre strutture si sono accreditate lo scorso autunno, cioè inverosimilmente tardi rispetto agli altri Paesi europei”.

L’economia italiana lamenta un grave ritardo anche nelle infrastrutture e nella logistica. È così?

“È una domanda che noi suinicoltori non ci eravamo mai posti, perché siamo importatori per il 45% di carne di maiale e quindi per il nostro circuito la necessità di dover esportare non c’è mai stata. Adesso però che c’è un mercato nuovo che chiama come quello cinese, ci troviamo impreparati”.

Come si potrebbe armonizzare il mercato in questa fase di prezzi elevati?

“Secondo me non è possibile fare un ragionamento di filiera, come peraltro non è mai stato fatto in passato. Oggi come oggi manca la merce, facciamo fatica noi allevatori a rispondere alla domanda, spinta dalla Cina, sia ben chiaro. Questo spiega perché i prezzi sono elevati: manca la merce. Ma bisogna anche dire le cose come stanno”.

E cioè?

“Che il prezzo medio di quest’anno è stato finora di 1,45 €/kg, che è di poco al di sopra del costo di sopravvivenza, che si aggira intorno a 1,40 euro al chilogrammo”.

Come si può valorizzare il prosciutto DOP?

“È un’altra domanda complicata, perché molto spesso si dimentica che la qualità c’è, anche se va comunque migliorata, ma bisognerebbe sovvertire un processo dinamico che invece si è consolidato negli anni e che è emerso anche agli Stati generali della suinicoltura, organizzati a fine novembre da Assica. E cioè che i prosciutti DOP sono venduti e purtroppo hanno mercato solo quando sono in promozione”.

L’export può essere una soluzione anche per risollevare il mercato dei crudi a denominazione?

“Sì. Anzi, è proprio sull’export che dovremmo puntare. Invece è fermo”.

In quale parte del mondo converrebbe concentrarsi?

“Bisognerebbe percorrere strade nuove, senza trascurare i canali commerciali già aperti. Mi spiego meglio: si continui pure a vendere in Francia, Germania e Regno Unito, dove la presenza è consolidata negli anni, ma allo stesso tempo si cerchino nuovi mercati, soprattutto in Asia, dove le potenzialità sono notevoli”.

Che cosa manca alla suinicoltura italiana?

“Non vedo lacune particolari. Ma se guardiamo al segmento allevatoriale, sarebbe forse necessaria maggiore armonia. I prezzi dei cereali esageratamente bassi rischiano di portare a una conversione delle aziende, con l’effetto di una carenza della materia prima. La stessa cosa vale per i suinetti: se facciamo morire le scrofaie piccole, poi avremo meno disponibilità di lattoni”.

Antenore Cervi
Campegine, Reggio Emilia – ITALIA

Antenore Cervi è un suinicoltore di Campegine, da 25 anni presidente della organizzazione di prodotto Asser, che commercializza oltre 50 mila suini all’anno, e il presidente della Cia di Reggio Emilia. È da sempre un produttore scrupoloso e un profondo conoscitore del mercato suinicolo. Abbiamo scambiato qualche battuta con lui.

Presidente Cervi, come sta andando il mercato?

“Dopo un inizio dell’anno disastroso, abbiamo avuto un recupero dei listini (prezzi dei suini da macello | prezzi della coscia fresca per crudo), dovuti principalmente alla peste suina africana nei paesi asiatici e non solo in Cina. Questo scenario ha comportato due cose. La prima è che la pressione del mercato delle produzioni nord europee si è orientata su quel mercato, alleggerendo il mercato italiano; il secondo elemento è che, per effetto delle tensioni commerciali su scala globale, avremo modifiche sui costi di produzione come la soia”.

Per la suinicoltura italiana l’emergenza è alle spalle?

“Purtroppo no. Il fatto innanzitutto che i prezzi siano saliti per le disgrazie altrui, come la peste suina africana, ci dà una boccata d’ossigeno, ma non è risolutiva. Non siamo riusciti a valorizzare il nostro suino, le DOP della nostra salumeria e, anzi, il Prosciutto di Parma è ancora fortemente in crisi”.

Per quali motivi?

“Un fattore è legato indubbiamente a una programmazione non efficace. In secondo luogo, il Consorzio di tutela non ha messo in piedi strategie di segmentazione del prodotto, che non significa mantenere nel circuito cosce di non eccessiva qualità, ma dare trasparenza al consumatore, rispondendo alle esigenze dei mercati e dei consumatori, con prodotti identificabili e che devono distinguersi”.

Che direzione prendere parlando di programmazione?

“Bisognerebbe innanzitutto vedere dove ha funzionato. Nel Parmigiano Reggiano, dove la programmazione sta portando risultati positivi, la regolamentazione dell’offerta parte dalla produzione primaria, con quote in capo agli allevatori”.

La soluzione è dunque assegnare quote di produzione agli allevatori?

“Non necessariamente. Bisogna, però, che la filiera cominci a ragionare in termini congiunti, non ciascuno diviso e concentrato sui propri interessi”.

C’è un limite numerico per la produzione di prosciutti di Parma DOP?

“Anche in questo caso, non c’è un numero magico. Più che un numero, come dicevo prima, bisognerebbe introdurre una segmentazione dell’offerta, in modo da incontrare le richieste del mercato e, di conseguenza, regolare i flussi produttivi. Nel vino, ad esempio, si è fatta la scelta in alcuni frangenti di differenziare i livelli qualitativi, fra produzioni di base e altre top. È una procedura che potrebbe essere applicata anche fra i prosciutti, magari dirottando una parte della produzione sui cotti”.

È in corso un dibattito sul disciplinare del prosciutto di Parma. Come andrebbe modificato, secondo lei?

“Una premessa è doverosa. Il disciplinare è un’entità viva, che può essere modificata. Il Parmigiano Reggiano in questi anni ha avuto diverse modifiche, mentre i consorzi dei prosciutti di Parma e San Daniele non ne hanno mai fatta una. Eppure, motivi per introdurre cambiamenti ci sono stati. Sono evoluzioni naturali, che devono essere adattate. Detto questo, ritengo che i piani produttivi e i disciplinari di produzione non possano essere modificati se non da una rappresentanza reale della filiera, dove ogni attore è adeguatamente rappresentato. Discorso diverso invece per le strategie di valorizzazione del prosciutto, perché in questo caso gli investimenti sono a carico di chi produce e stagiona i prosciutti e non dell’allevatore”.

Parlando in termini concreti, dove modificherebbe l’attuale disciplinare?

“Mi concentrerei su tre elementi. Il peso: nel 1992 era stato introdotto un valore con l’obbiettivo per fissare il peso minimo e non quello massimo. Andrebbe tolto il limite dei 176 kg di media partita, stabilendo per prima cosa che un suino che ha vissuto una vita da DOP, rispettando il disciplinare per la fase in allevamento, è idoneo; secondo: le carcasse devono rientrare nella classificazione suino pesante (H); terzo: controllare, per l’ammissione al circuito dei prosciutti tutelati, la copertura di grasso e il peso della coscia; se è idonea, allora possono essere utilizzati. I 176 kg non sono indicativi della qualità e dell’idoneità della materia prima. Anche l’alimentazione andrebbe rivista. Bisognerebbe ragionare per recepire alcuni prodotti innovativi che non sviliscono la qualità e, allo stesso tempo, andrebbe tolto il vincolo sull’alimentazione dei capi fino a 40 kg, perché sono ininfluenti sulla produzione complessiva. Il terzo punto riguarda il benessere animale, che deve entrare nel disciplinare.

Alcuni anni fa venne studiata l’ipotesi di valorizzare la carne dei suini, oltre alle cosce, con il progetto – poi bocciato dall’Unione europea – del Gran suino padano. Che alternative ci possono essere?

“Ci sono già studi presentati da Regione Lombardia ed Emilia-Romagna su SQN che è attivabile e che prevede elementi distintivi come l’italianità, il rispetto di un disciplinare e il fatto che si possa valorizzare la carne suina in tutti gli utilizzi. Mi viene ad esempio il caso, ancora una volta, del Parmigiano Reggiano, la cui presenza in alcuni sughi viene pubblicizzata da Barilla. Quanta carne suina potremmo valorizzare in un modo simile?”.