Prosciutto di Parma: ragioniamo insieme su programmazione e segmentazione dell’offerta [intervista]
2 Dicembre 2019

Antenore Cervi
Campegine, Reggio Emilia – ITALIA

Antenore Cervi è un suinicoltore di Campegine, da 25 anni presidente della organizzazione di prodotto Asser, che commercializza oltre 50 mila suini all’anno, e il presidente della Cia di Reggio Emilia. È da sempre un produttore scrupoloso e un profondo conoscitore del mercato suinicolo. Abbiamo scambiato qualche battuta con lui.

Antenore Cervi – Presidente Asser e CIA Reggio Emilia

Presidente Cervi, come sta andando il mercato?

“Dopo un inizio dell’anno disastroso, abbiamo avuto un recupero dei listini (prezzi dei suini da macello | prezzi della coscia fresca per crudo), dovuti principalmente alla peste suina africana nei paesi asiatici e non solo in Cina. Questo scenario ha comportato due cose. La prima è che la pressione del mercato delle produzioni nord europee si è orientata su quel mercato, alleggerendo il mercato italiano; il secondo elemento è che, per effetto delle tensioni commerciali su scala globale, avremo modifiche sui costi di produzione come la soia”.

Per la suinicoltura italiana l’emergenza è alle spalle?

“Purtroppo no. Il fatto innanzitutto che i prezzi siano saliti per le disgrazie altrui, come la peste suina africana, ci dà una boccata d’ossigeno, ma non è risolutiva. Non siamo riusciti a valorizzare il nostro suino, le DOP della nostra salumeria e, anzi, il Prosciutto di Parma è ancora fortemente in crisi”.

Una programmazione inefficace non valorizza il suino italiano

Per quali motivi?

“Un fattore è legato indubbiamente a una programmazione non efficace. In secondo luogo, il Consorzio di tutela non ha messo in piedi strategie di segmentazione del prodotto, che non significa mantenere nel circuito cosce di non eccessiva qualità, ma dare trasparenza al consumatore, rispondendo alle esigenze dei mercati e dei consumatori, con prodotti identificabili e che devono distinguersi”.

Che direzione prendere parlando di programmazione?

“Bisognerebbe innanzitutto vedere dove ha funzionato. Nel Parmigiano Reggiano, dove la programmazione sta portando risultati positivi, la regolamentazione dell’offerta parte dalla produzione primaria, con quote in capo agli allevatori”.

La soluzione è dunque assegnare quote di produzione agli allevatori?

“Non necessariamente. Bisogna, però, che la filiera cominci a ragionare in termini congiunti, non ciascuno diviso e concentrato sui propri interessi”.

Segmentare l’offerta per incontrare il mercato e regolare i flussi produttivi

C’è un limite numerico per la produzione di prosciutti di Parma DOP?

“Anche in questo caso, non c’è un numero magico. Più che un numero, come dicevo prima, bisognerebbe introdurre una segmentazione dell’offerta, in modo da incontrare le richieste del mercato e, di conseguenza, regolare i flussi produttivi. Nel vino, ad esempio, si è fatta la scelta in alcuni frangenti di differenziare i livelli qualitativi, fra produzioni di base e altre top. È una procedura che potrebbe essere applicata anche fra i prosciutti, magari dirottando una parte della produzione sui cotti”.

È in corso un dibattito sul disciplinare del prosciutto di Parma. Come andrebbe modificato, secondo lei?

“Una premessa è doverosa. Il disciplinare è un’entità viva, che può essere modificata. Il Parmigiano Reggiano in questi anni ha avuto diverse modifiche, mentre i consorzi dei prosciutti di Parma e San Daniele non ne hanno mai fatta una. Eppure, motivi per introdurre cambiamenti ci sono stati. Sono evoluzioni naturali, che devono essere adattate. Detto questo, ritengo che i piani produttivi e i disciplinari di produzione non possano essere modificati se non da una rappresentanza reale della filiera, dove ogni attore è adeguatamente rappresentato. Discorso diverso invece per le strategie di valorizzazione del prosciutto, perché in questo caso gli investimenti sono a carico di chi produce e stagiona i prosciutti e non dell’allevatore”.

L’attuale disciplinare dovrebbe essere modificato in 3 punti

Parlando in termini concreti, dove modificherebbe l’attuale disciplinare?

“Mi concentrerei su tre elementi. Il peso: nel 1992 era stato introdotto un valore con l’obbiettivo per fissare il peso minimo e non quello massimo. Andrebbe tolto il limite dei 176 kg di media partita, stabilendo per prima cosa che un suino che ha vissuto una vita da DOP, rispettando il disciplinare per la fase in allevamento, è idoneo; secondo: le carcasse devono rientrare nella classificazione suino pesante (H); terzo: controllare, per l’ammissione al circuito dei prosciutti tutelati, la copertura di grasso e il peso della coscia; se è idonea, allora possono essere utilizzati. I 176 kg non sono indicativi della qualità e dell’idoneità della materia prima. Anche l’alimentazione andrebbe rivista. Bisognerebbe ragionare per recepire alcuni prodotti innovativi che non sviliscono la qualità e, allo stesso tempo, andrebbe tolto il vincolo sull’alimentazione dei capi fino a 40 kg, perché sono ininfluenti sulla produzione complessiva. Il terzo punto riguarda il benessere animale, che deve entrare nel disciplinare.

Alcuni anni fa venne studiata l’ipotesi di valorizzare la carne dei suini, oltre alle cosce, con il progetto – poi bocciato dall’Unione europea – del Gran suino padano. Che alternative ci possono essere?

“Ci sono già studi presentati da Regione Lombardia ed Emilia-Romagna su SQN che è attivabile e che prevede elementi distintivi come l’italianità, il rispetto di un disciplinare e il fatto che si possa valorizzare la carne suina in tutti gli utilizzi. Mi viene ad esempio il caso, ancora una volta, del Parmigiano Reggiano, la cui presenza in alcuni sughi viene pubblicizzata da Barilla. Quanta carne suina potremmo valorizzare in un modo simile?”.

Il Made in Italy? Conta più all’estero che qui [intervista]
25 Novembre 2019

Aldo Levoni
Castellucchio, Mantova – ITALIA

Aldo Levoni all’interno del gruppo Levoni occupa la carica di presidente del macello Mec Carni e di A.D. del salumificio Levoni. Il gruppo Levoni, un colosso della filiera dei salumi e delle carni di maiale, ha un fatturato che supera i 300 milioni di euro ed esporta in oltre 50 paesi del mondo. Teseo lo ha intervistato.

Aldo Levoni – A.D. Salumificio Levoni

Dove arriverà il prezzo dei suini grassi da macello?

Il valore massimo, a mio parere, è già stato raggiunto. Potrebbe esserci una fase di stabilità, con piccole fluttuazioni. Mi attendo ora una diminuzione dei listini; se lenta o rapida dipende dalle disponibilità dei suini”.

Un prezzo eccessivamente alto dei suini quali conseguenze può avere?

“Sugli allevatori senza dubbio positive. Sul macello lo scenario cambia radicalmente, perché il settore della macellazione deve trasferire il prezzo elevato del costo del suino al comparto dei salumi ed è meno facile riuscirci. Una parte dell’aumento dei costi, purtroppo, l’industria di macellazione non riesce fisiologicamente a trasferirla a valle e, pertanto, entra in sofferenza”.

Anche il salumificio deve trasferire l’incremento del prezzo sui propri clienti.

“Sì, ed è spesso complicato. Per il mondo del dettaglio è più facile, mentre nella grande distribuzione organizzata ci sono fortissime resistenze a riconoscere i maggiori costi di produzione, per cui in questo frangente il trasferimento è quasi impossibile. Di fatto, quando si arriva alla grande distribuzione si approda a un tappo e a soffrirne sono gli anelli precedenti: macelli e salumifici”.

Il Made in Italy è ricercato all’estero ma in Italia è dato per scontato

Il made in Italy rappresenta un valore aggiunto?

“Senza dubbio sì. Ma, paradossalmente, questo valore aggiunto di immagine pesa di più all’estero ed è invece riconosciuto meno in Italia. Oggi l’export sta attraversando una fase positiva e, nel mondo, il prodotto italiano, ottenuto con materie prime di origine italiana è sicuramente ben visto. È ricercato e questo fa sì che si riesca a trasferire in maniera soddisfacente il valore, con annesso adeguato ritorno economico. Al contrario in Italia il consumatore dà forse per scontata l’italianità del prodotto e sembra quasi meno interessato; così facendo, però, l’attenzione cade più sui prodotti da prezzo”.

Come se lo spiega?

“Il potere d’acquisto del consumatore è diminuito e ritengo che una componente significativa della ricerca di prezzi più convenienti sia quella. Un’altra ipotesi è molto probabilmente legata a un approccio che ha la grande distribuzione organizzata. Se lei guarda, in tutte le catene distributive il tema più utilizzato nella comunicazione è quello dei prezzi bassi. Ma in questo modo si abitua il consumatore a ricercare esclusivamente il prezzo basso. La conseguenza, quando parliamo di made in Italy, è che la dinamica di acquisto è determinata dal fatto che in Italia si dà per scontata la qualità a prezzi bassi. Mentre all’estero il fatto di essere italiano è la migliore pubblicità per un prodotto, perché è sinonimo di gusto, di ricercatezza, di qualità”.

Quali effetti avranno i dazi per il vostro gruppo?

“Gli Stati Uniti rappresentano per noi un mercato molto importante, pari a circa il 5% del fatturato e con proiezioni di crescita. Dazi supplementari sarebbero un serio ostacolo”.

Siamo pronti ad affrontare il mercato Cinese, interessante per piedi, pancetta, spalla e coppa

Finalmente dovrebbe aprirsi per la carne suina il canale verso la Cina.

“È questione di qualche settimana e poi si inizia. Noi siamo pronti e quello cinese è un mercato interessante in particolare per prodotti che qui in Italia non hanno valore, come i piedi, ma anche pancetta, spalla, coppa”.

La peste suina in Cina che cosa significa per voi?

“Un problema, perché crea ulteriore tensione sui prezzi”.

Il mercato premia i prosciutti DOP rispetto ai generici. Eppure, i prosciutti DOP non spiccano il volo per mancanza di programmazione. Cosa si dovrebbe fare secondo lei?

“Il problema che scontiamo oggi deriva da un 2017 caratterizzato da prezzi altissimi. La GDO, che indubitabilmente commercializza i volumi più significativi dei prosciutti DOP, non ha più accettato il prezzo alto di acquisto e, parallelamente, ha smesso di fare promozioni e di spingere il prodotto. Questo ha creato un cortocircuito a monte, con i magazzini che si sono riempiti e il prezzo che ha di conseguenza iniziato la discesa. Poi la situazione si è ulteriormente aggravata per un attacco al sistema legato al benessere animale e alla genetica, che ha provocato il crollo delle quotazioni. In questi momenti così altalenanti di mercato il Consorzio di tutela dovrebbe calmierare gli eccessi di rialzo o di ribasso attraverso strategie di marketing e comunicazione. Cose che, a mio parere, non sono state fatte con la giusta efficacia”.

Degustazioni e momenti di contatto: la nostra strategia promozionale all’estero

Lei poco fa ha parlato di promozioni sui prosciutti DOP. Perché servono? non basterebbe la notorietà delle DOP?

Le promozioni sono necessarie, perché il consumatore compra quando c’è il prezzo basso. E questo purtroppo vale anche per le DOP e non c’è altro sistema nella GDO in Italia. All’estero, al contrario, la promozione serve, ma per un altro scopo: per far conoscere il prodotto con degustazioni, momenti di contatto e facilitare la prova della DOP. Sono prodotti di alta qualità, costano di più di prosciutti esteri o nazionali e hanno un valore aggiunto alto. Però, il consumatore non lo riconosce. Bisogna lavorare con il Consorzio anche su questo”.

Una OP per allevamento e macello migliora la conoscenza [intervista]
25 Novembre 2019

Lorenzo Fontanesi
ITALIA

Lorenzo Fontanesi, produttore di 50mila maiali all’anno allevati su più siti a cavallo delle province di Mantova, Reggio Emilia e Modena, è una figura di spicco del settore suinicolo. Presidente di OPAS, organizzazione di produttori che conferisce circa un milione di suini al macello cooperativo di Carpi di cui è proprietaria, Fontanesi è riuscito ad aggregare i suinicoltori intorno al progetto ambizioso di gestire un macello, portandolo su numeri da primi della classe in Italia. Partiamo proprio da qui.

Lorenzo Fontanesi – Presidente OPAS

Presidente Fontanesi, quali sono i vantaggi di poter gestire, come OP, un macello?

“Il vantaggio più importante è la maggiore conoscenza della filiera, perché solo gestendo un macello riesci a capire più approfonditamente le dinamiche di mercato e le esigenze della catena produttiva. In questo modo trasmetti direttamente a chi produce le necessità di chi sta a valle del macello, dall’industria di trasformazione ai prosciuttifici”.

È stata un’evoluzione inaspettata?

“Sì. Siamo relativamente giovani nella gestione del macello di Carpi, dal 2014. Ma è stata una scelta naturale, che ha permesso di salvare l’ex macello Italcarni e ci ha fatto crescere, diversificando le produzioni e garantendo in prima persona come allevatori della genuinità dei processi di allevamento, attraverso filiere diversificate e mirate a rispondere alle richieste dei consumatori”.

Eat Pink Opas

Dove si stanno orientando i consumatori?

“La qualità è ormai un prerequisito. Oggi l’attenzione è legata al benessere animale, all’uso consapevole del farmaco, ai prodotti pronti all’uso, che noi vendiamo con il marchio Eat Pink. Rispondiamo in maniera più fluida alle necessità  del consumatore, dell’industria e della grande distribuzione organizzata, grazie a un dialogo più aperto e collaborativo, perché chi si confronta con noi sa che siamo anche allevatori”.

Quali sono invece le difficoltà principali nella gestione del macello?

“Sicuramente, visto che siamo diventati in pochissimo tempo il primo macello in Italia per numeri di capi macellati, il punto più critico riguarda la gestione finanziaria, con risorse impiegate molto ampie e una velocità di processo rapida e costante”.

L’esposizione finanziaria e la gestione operativa sono le principali difficoltà del macello

Che cosa significa, concretamente?

“Significa che come macello paghiamo subito i maiali, mentre i tempi per incassare dalla vendita dei vari tagli sono più lunghi, con conseguente esposizione finanziaria. Ancora più impegnativa è la gestione operativa del macello, che ha volumi e ritmi impressionanti: ogni settimana è un bilancio a sé e la settimana successiva non è mai uguale alla precedente. Tutto questo impone tempi di reazione velocissimi, garantendo sempre il ritiro e la macellazione dei suini”.

Cosa prevede per il mercato da qui a fine anno?

“La pesantezza del mercato del prosciutto dovrebbe continuare anche nel primo semestre 2020”

“Fare le previsioni è sempre un azzardo. Diciamo, però, che si consolida una situazione non particolarmente fluida per effetto del mercato dei prosciutti. Temo però che la pesantezza del mercato del prosciutto si trascinerà per buona parte del primo semestre 2020”.

Quali sono le cause di quella che definisce pesantezza del mercato del prosciutto?

“Spiace dirlo, ma credo che la situazione in cui oggi si trova il mercato sia figlia di una programmazione superficiale da parte del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Parma. I dati ufficiali relativi al bilancio 2018 del Consorzio evidenziano una produzione di 9,1 milioni di prosciutti, a fronte di quote produttive di 9,5 milioni di cosce e di un mercato che, però, ne assorbe 8,5 milioni”.

Quindi?

“Purtroppo si sono sbagliati i conti, forse illusi da un biennio 2016-2017 molto positivo, ma che ha portato a forzare le produzioni nel 2018, con conseguente stoccaggio eccessivo di pezzi nei magazzini e crollo dei listini. Ma così si è dovuto ricorrere a una svendita di una Dop prestigiosa. Non ultime, le vicende sul benessere animale e delle genetiche, gestite in maniera scandalistica, con effetti destabilizzanti sulle vendite. Uno scenario che ha condizionato i prezzi di tutto il maiale, dal momento che oggi le cosce rappresentano il 50% del valore dell’intero animale”.

Questa situazione ha avuto conseguenze anche sulla qualità del prosciutto?

“Quello che vediamo è sempre frutto di un percorso. La situazione attuale nasce e si sviluppa nell’ultimo decennio, che ha portato inevitabilmente a una spaccatura della filiera, con ciascun soggetto coinvolto che si limitava a guardare il proprio orticello.

Nel periodo ante 2016 l’allevatore ha sofferto molto, rispondendo così alla crisi cercando di produrre suini più performanti in termini di resa, impattando così negativamente sulle reali necessità della salumeria Dop, che necessita invece di animali più grassi. Così facendo ci siamo andati a confondere con il suino estero, creando molta più variabilità nelle caratteristiche organolettiche del prosciutto, andando a compromettere i livelli raggiunti di un’ottima standardizzazione qualitativa delle produzioni. Abbiamo così avuto un abbassamento non tanto della qualità, ma della uniformità dei risultati. Effetto anche di una crociata dei consumatori contro i grassi, che ha portato ad avere non più un solo mercato, ma molti mercati, dalla GDO all’estero, alle nicchie, con esigenze qualitative diverse. L’allevatore, inevitabilmente, si è adeguato. Parallelamente, è emersa l’esigenza di segmentare le produzioni per dare maggiore chiarezza. Una richiesta che è stata avanzata anche al Consorzio del Prosciutto di Parma e che richiede che il consumatore sia adeguatamente informato”.

Il Consorzio del Prosciutto di Parma è disponibile a diversificare l’offerta, pur rimanendo nell’ambito della DOP

Il Consorzio ha recepito?

“Sì. Sembra finalmente disponibile a recepire in senso generico la possibilità di diversificare l’offerta, pur rimanendo nell’ambito della Dop. Una risposta che evita il rischio di disaffezionare il consumatore al prodotto prosciutto di Parma”.

Avete progetti come OP per migliorare il benessere animale?

“Al nostro interno abbiamo un servizio tecnico che collabora con i veterinari e che accompagna gli allevatori nello sviluppare diverse filiere, fra le quali anche quella sul benessere animale. Il fatto di essere una OP e di gestire un macello ci porta a individuare le best practice in allevamento e condividerle con gli altri allevatori, per portare benefici collettivi”.

Il macello cooperativo di OPAS

Crisi suinicoltura, la ricetta di Claudio Veronesi [intervista]
8 Aprile 2019

Claudio Veronesi
Sustinente, Mantova – ITALIA

Mala tempora currunt per la suinicoltura italiana. Fra Ottobre e Marzo i listini dei suini grassi da macello, punto di riferimento per i distretti produttivi dei prosciutti Dop, hanno perso il 27%, comportando una perdita per maiale di circa 65 €.

Claudio Veronesi, allevatore di suini di Sustinente (MN)

TESEO by Clal.it ne ha parlato con Claudio Veronesi, allevatore di Sustinente (Mantova). Conduce un’azienda a ciclo chiuso gestita tramite otto siti produttivi, con 1.200 scrofe e 32.000 maiali allevati ogni anno, tutti rigorosamente antibiotic free, conferiti al macello Mec Carni.

Veronesi, da cosa è dipesa la crisi dei prezzi dei maiali?

“La crisi è di natura mondiale. La sovrapproduzione di alcuni Paesi europei influisce sulle quotazioni. Se la materia prima si riversa in Italia, inevitabilmente diminuiscono i listini anche del prodotto italiano, benché sia strutturalmente e intrinsecamente diverso il suino pesante allevato per le produzioni Dop come i prosciutti di Parma e San Daniele”.

Quali soluzioni possono invertire tali effetti?

L’etichettatura è una delle soluzioni più attuabili

“L’etichettatura è una delle soluzioni attuabili, perché ad oggi è marginale. Completare ed estendere la tracciabilità permettere al consumatore di acquistare più informato e, soprattutto, di caratterizzare meglio le produzioni Made in Italy”.

Gli allevatori da sempre sono contrari all’attuale versione del “decreto salumi”. Cosa si dovrebbe fare, a suo avviso?

“Andrebbe rivisto. Oggi si parla di prevalenza di carne suina italiana nei salumi lavorati in Italia, ma per prevalenza si intende anche il 50,5% o il 51%. Invece con una tracciabilità più completa e con l’obbligo di impiegare solo carne italiana, andremmo a ristabilire un maggiore equilibrio, finiremmo di dipendere dal sistema internazionale e daremmo maggiore soddisfazione agli allevatori di casa nostra”.

Serve una rappresentanza con diritto di voto all’interno dei consorzi dei prosciutti di Parma e San Daniele?

“Assolutamente sì e si sta lavorando al ministero delle Politiche Agricole per ottenere un risultato che potrebbe cambiare pesantemente le politiche di indirizzo dei principali consorzi di tutela. Come allevatori vogliamo essere rappresentati da un terzo dei consiglieri nominati all’interno dei consorzi. Questa posizione degli allevatori non piace, ovviamente, ai macellatori. Poco importa, su questa strada siamo decisi ad andare avanti”.

Come si declina il benessere animale?

Allevare animali felici significa produrre di più e meglio

“Non solo assicurando maggiori spazi agli animali. Anche aspetti come la pulizia, i giochi sono altrettanto indispensabili. Molto spesso gli allevatori sono sotto attacco sul fronte del benessere. Eppure non esiste allevatore che non cerchi di allevare animali felici, perché significa avere animali sani, ridurre i farmaci, produrre di più e meglio. Molto spesso una frangia dell’opinione pubblica è contro a prescindere o pubblicizza qualche caso isolato per montare campagne contro l’allevamento”.

Quali sono, secondo lei, le principali azioni che vanno in direzione della sostenibilità?

“Vi sono molti aspetti sui quali è indispensabile lavorare. Penso ad esempio al riutilizzo dell’acqua in allevamento, per ridurre l’impronta idrica. Il riciclo dell’acqua è un elemento basilare. Anche l’abbattimento degli odori è un esempio di miglioramento da intraprendere, così come, in un’ottica di sostenibilità sia ambientale che economica è necessario prevedere soluzioni per l’interramento dei reflui zootecnici. In questo caso, ad esempio, si potrebbe ridurre l’apporto di sostanze chimiche nel terreno e migliorarne la fertilità”.

Quali investimenti ha in programma?

L’UE ha previsto spazi liberi per le scrofe dal 2025

“In questo momento stiamo finendo una struttura destinata alla rimonta, dove ospiteremo le scrofe dai 30 ai 120 chilogrammi, un mese prima cioè della fase di ingravidamento. Stiamo costruendo degli spazi aperti, dove le scrofe saranno libere di muoversi. L’Unione Europea ha previsto l’abolizione delle gabbie per le scrofe, e dunque spazi liberi, dal 2025. Noi vogliamo portarci avanti. Proprio in quest’ottica, stiamo già costruendo un capannone dedicato alle sale parto, che sarà in funzione entro la fine dell’anno”.

Quali sono i suoi hobby?

“Uscire con gli amici durante la settimana. E poi viaggiare, preferibilmente al mare”.

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