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Come si ottiene la sostenibilità del prezzo? [Intervista a Marco Lucchini]
22 Settembre 2022

Marco Lucchini – Produttore Latte e Presidente di Agri Piacenza Latte

Marco Lucchini
Calendasco, Piacenza, Emilia Romagna – Italia

Capi allevati: 350
Destinazione del Latte: latte alimentare e formaggi

Un po’ ingegnere (si è laureato nel 1970 al Politecnico di Torino e ha insegnato per una ventina d’anni, prima di fare l’allevatore) e un po’ filosofo, con la vis polemica che ne contraddistingue il carattere e per la quale è conosciuto nel settore lattiero caseario. Marco Lucchini, presidente di Agri Piacenza Latte, associazione di produttori in costante evoluzione, coltiva 80 ettari a Calendasco (Piacenza), dove alleva circa 350 capi. Insieme a lui in azienda lavora il figlio Alfredo Lucchini, ingegnere meccanico, anche lui sedotto dall’agricoltura e dalla zootecnia. La quinta generazione in azienda è cosa fatta. E in questa intervista, grazie alla brillantezza dell’interlocutore, parliamo davvero di tutto.

Partiamo dal latte e dall’annuncio di Granarolo e Lactalis che il latte potrebbe arrivare a 2 euro al litro. Cosa ne pensa?

“Mi permetta di partire da più lontano e cioè dalla fase in cui si trovano gli allevatori e, più estesamente, le catene di approvvigionamento. Nel giro di un anno l’incremento del prezzo del latte alla stalla è stato di circa il 40%. Una crescita decisamente marcata, ciononostante non proporzionata all’incremento di alcuni dei costi che gli allevatori hanno subito. Non le faccio l’elenco, perché dal gasolio alla razione alimentare, dai fertilizzanti all’energia sono cifre ormai note nella loro esponenzialità e, peraltro, soggette per alcune voci ancora in queste fasi a crescere. Aggiunga le difficoltà legate al ricambio generazionale, che costituiscono un altro elemento di incertezza e del quale si parla purtroppo troppo poco.

Veniamo da una fase in cui la tenuta del sistema è precaria: prezzi alle stelle, manodopera che non ne vuole sapere di lavorare il sabato e la domenica, ma capisce che una stalla o un caseificio sono realtà che possono avere situazioni di lavoro nel fine settimana.

Un altro elemento che non dobbiamo dimenticare è che i prezzi dei prodotti agricoli sono stati compressi per decenni, perché la globalizzazione ha avuto il principale effetto di non comprimere i consumi e, allo stesso tempo, lasciando pressoché invariati i prezzi dei prodotti agricoli alimentari. Tutto questo mentre in Italia gli stipendi non crescevano.

Ritengo dunque che vi siano le premesse, se aggiungiamo l’inflazione, per una situazione di instabilità, che tocca tutti i soggetti coinvolti. Non vorrei però che, in un contesto simile, si riversi sul costo della materia prima l’aumento al consumo, perché gli incrementi di spesa li stanno subendo tutti i soggetti della filiera, dall’allevatore alla trasformazione. Anelli incolpevoli del boom dell’energia, diciamolo”.

Il prezzo del latte è giusto?

Ritengo sia l’occasione per gli allevatori di intervenire sulla propria attività, attraverso l’aggregazione

“Direi che siamo tra i 55 e i 60 centesimi al litro. Per i tre mesi che sono passati come prezzo poteva avere un senso, per i mesi che vengono, con le incognite che ci sono, mi lasci dire che non è facile. Il prezzo del Grana Padano è attorno ai 9€/Kg, ma bisogna mettere in conto circa 0.7  euro al chilo di costi in più. Per cui, pur apparendo come prezzo remunerativo, potrebbe non esserlo.

In questa fase vi sono allevatori in difficoltà, non dimentichiamo che oltre al caro energia le stalle sono alle prese con prezzi alle stelle dei mangimi e devono fare i conti con gli scarsi risultati nei campi legati alla siccità. Ci sono stati costi altissimi per l’irrigazione, mentre in alcune zone d’Italia l’acqua è mancata, con ripercussioni negative sulle rese in campo. È una situazione, nel complesso, davvero difficile da decifrare e temo che nei prossimi mesi ci saranno stalle che chiuderanno.

Se dovesse mancare latte, sarà difficile gestire il prezzo, ma ritengo anche che sia l’occasione per gli allevatori di mettere le mani sulla propria attività, attraverso l’aggregazione, ma questa situazione sta frantumando gli organismi aggregati”.

Come definirebbe la sostenibilità? La zootecnia è spesso nel mirino.

“Penso che la sostenibilità sia il meglio che ti offre la tecnologia. La sostenibilità non può prescindere dai tre pilastri e il primo è, inevitabilmente, economico. Se manca, non c’è la stalla. La sostenibilità si traduce quindi nella possibilità dell’azienda di stare sul mercato, utilizzando tutte le tecnologie a disposizione. Il benessere animale è una componente di quella che chiamo sostenibilità spontanea, perché aiuta da un lato a contenere i costi e dall’altro ha riflessi positivi sull’ambiente. E proprio sulla questione ambientale dovremmo essere più scientifici: una vacca non può produrre più atomi di carbonio di quelli che consuma, è inutile farsi travolgere da posizioni ideologiche, che non si reggono in piedi. Comprimere la zootecnia in nome dell’ambiente vorrebbe solo dire far aumentare i prezzi”.

È una difesa molto chiara, ma che potrebbe dare fastidio a molti.

Non dobbiamo concentrare senza limiti, serve un equilibrio sul territorio

“Dobbiamo ragionare in maniera serena e con un approccio scientifico e realista. L’allevamento ultra-intensivo è sbagliato, non dobbiamo concentrare senza limiti, serve un equilibrio sul territorio. Le faccio un esempio: io nella mia azienda ho rimboschito una parte di ettari, perché credo che agricoltura e zootecnia siano anche ambiente, ma di questo gli agricoltori e gli allevatori sono consapevoli.

Non posso dimenticare che quando nel 1990 ho assunto la presidenza in Agri Piacenza Latte, sulla collina piacentina c’erano 350 stalle e il territorio era un giardino. Dobbiamo avere il coraggio di comunicare che per l’utilizzo bassissimo di diserbanti e di chimica e per l’attenzione che mostra, la zootecnia convenzionale è molto vicina a quella biologica”.

Con Agri Piacenza Latte ha acquisito nuovi soci, dal Piemonte all’Alto Adige. Quali altri acquisti ha in programma?

“È informatissimo. Abbiamo ricevuto la richiesta di un numero cospicuo di produttori di una zona a confine con l’Alto Adige: chiedevano di poter diventare soci e conferire il loro latte. Era capitato precedentemente anche nel Cuneese. Le spiego un po’ come funziona: di fatto ci vengono a cercare loro e, tendenzialmente, si muovono con uno schema a zona, perché il mondo del latte è fatto così. Zone più o meno omogenee, che gravitano intorno a una o più aziende di trasformazione. Ebbene, quando si sviluppano situazioni per così dire estreme, ci vengono a cercare spontaneamente”.

Poi cosa accade?

“Non appena entrano e li coinvolgiamo nel sistema, automaticamente si alza il prezzo del latte, c’è un flusso di allevatori verso il sistema aggregato e nasce una sorta di reazione del mondo della trasformazione che vede sfilarsi un mondo che considera suo. Quindi, in sintesi, riverberiamo un effetto positivo sui territori. Poi, se vogliamo marcare le differenze, Agri Piacenza Latte e organismi analoghi fanno il mercato per i produttori loro soci garantendone il pagamento, mentre altri organismi che non gestiscono direttamente il prodotto e non rispondono del pagamento, usano i prezzi pattuiti dalle forme aggregate come riferimento, essendo totalmente sprovvisti di competenze di mercato.”

Agri Piacenza Latte produce anche un formaggio a pasta dura, il Formaggio Bianco Italiano. Come mai?

Le nostre industrie hanno bisogno di latte e il mercato ha bisogno di prodotti di qualità a prezzi convenienti

“La nostra idea è stata fare prodotti che siano commodity. E il Formaggio Bianco Italiano lo è, sostenuto non solo dalla qualità, ma anche dalle tecnologie impiegate per ottenerlo, con una qualità del latte elevata e standardizzata, aspetto che mantiene costanti e uniformi le caratteristiche alla vendita. Trova spazio anche perché si inserisce in un’area, quella del Grana Padano, che ha adottato una politica di programmazione dell’offerta che predilige una crescita contenuta e una patrimonializzazione delle quote produttive che, a nostro parere, non favorisce lo sviluppo, ma lo contrae. Mi fermo, perché non vorrei sembrare troppo polemico, anche perché siamo partiti dal Bianco Italiano e non vorrei che la spiegazione della genesi di questo prodotto apparisse come un attacco ad altri. Il nostro formaggio è competitivo per qualità e prezzo e siamo orientati all’estero, dove possiamo contare su livelli omogenei di offerta”.

In passato si è parlato del progetto di realizzare in territorio lombardo un impianto di polverizzazione del latte? Cosa ne pensa?

“Ero e sono contrario. Ma ho sparato a zero sul polverizzatore per una ragione molto semplice. L’Italia non è autosufficiente come produzione di latte. Noi produciamo circa 127 milioni di quintali di latte, industria e cooperazione hanno bisogno di quantitativi intorno ai 200 milioni, quindi noi siamo carenti di oltre 70 milioni di quintali di latte. Orbene, quando il prezzo del latte estero era più basso, veniva importato abbassando il livello di prezzo del nostro. Adesso invece si cerca di comprarlo in Italia. Ma il tema è sempre quello e cioè che le nostre industrie hanno bisogno di latte e il mercato ha bisogno di prodotti di qualità a prezzi convenienti. All’estero conoscono poco il sistema delle Dop, a parte, naturalmente, i francesi. Prova ne è che, quando mandiamo i formaggi all’estero, fra Dop e non Dop gli stranieri non fanno molta differenza. Adesso, comunque, non è un mercato semplice e la situazione che si è complicata ulteriormente, evidenzia squilibri congiunturali”.

Come vede il settore fra 10 anni?

“Semplifico al massimo: o avremo un prezzo sostenibile per il settore lattiero caseario oppure si chiuderà. Come si ottiene la sostenibilità del prezzo? In due modi: o con quotazioni adeguate alla domanda e all’offerta, in grado di dare una corretta remunerazione e garantire gli investimenti, oppure nel modo opposto, cioè con le stalle che chiudono e l’offerta che diminuisce. È preferibile la prima ipotesi”.

Il futuro è nell’export?

“Il futuro è solo nell’export. Badi bene: come italiani cosa possiamo mangiare? La popolazione è in diminuzione, il gusto sta virando verso i cosiddetti ‘nuovi residenti’. Molte famiglie hanno problemi economici, per cui è difficile acquistare le super nicchie che, mi chiedo, a chi possano giovare. Abbiamo gli stipendi fra i più bassi di tutta Europa. O fornisci cibo a un prezzo basso, oppure diventa complicato. Il sistema, per dirla alla Zygmunt Bauman, è liquido”.

Contenere le spese in una importante realtà Siciliana [intervista]
22 Febbraio 2022

Giovanni Campo – Produttore Latte

Giovanni Campo
Ragusa, Sicilia – ITALIA

Capi allevati: 370, di cui 170 in lattazione
Destinazione del Latte: latte alimentare e formaggi

“Qui da noi stanno chiudendo un mare di aziende. Con un gruppo di allevatori stiamo cercando di ragionare per trovare una formula adeguata di indicizzazione del prezzo del latte, perché o si riesce a dare il giusto valore alla materia prima oppure, in una fase in cui materie prime, mangimi ed energia sono schizzati alle stelle, non sappiamo come fare. Molti giovani che si erano avvicinati al nostro mondo si sono scoraggiati e hanno abbandonato. Siamo molto preoccupati della situazione”.

Mantiene la calma mentre parla, Giovanni Campo, allevatore di Ragusa con 370 capi di razza Frisona (dei quali 170 in lattazione, con una produzione media di 37 chili di latte per capo al giorno) e 172 ettari coltivati tra proprietà e affitto, ma la situazione che descrive è lo specchio di un settore che si sta sfilacciando sotto il peso di costi di produzione che stanno mandando fuori giri le aziende agricole e, dato il costo dell’energia, stanno colpendo anche chi si occupa di trasformazione.

Giovanni Campo lavora nell’azienda di famiglia insieme al fratello Aldo, al figlio Samuele e due dipendenti e sta cercando, naturalmente, di contenere le spese. “Stiamo riducendo la rimonta, stiamo fecondando molto con il seme di tori da carne, qualche piccolo ritocco alla razione alimentare, che fortunatamente utilizzando molto foraggio è già performante in equilibrio con i costi”.

Quale potrebbe essere un prezzo più rispondente ai rincari che avete dovuto fronteggiare?

“Calcolatrice alla mano, non dico che dovremmo arrivare a prendere 50 centesimi al litro di base, ma quasi. Solo nel mese di gennaio il rincaro degli alimenti proteici ha pesato per almeno 2-3 centesimi al litro e non oso quantificare l’energia. Siamo in difficoltà e siamo preoccupati, perché anche se alcuni mangimifici ci stanno concedendo qualche dilazione di pagamento, non sappiamo quanto durerà l’ondata dei rincari, oltre all’incertezza della pandemia”.

Quanto ha pesato la pandemia?

“In un primo momento poco, ora pesa moltissimo. Non si può lavorare così e penso che l’industria stia soffrendo anche più di noi in questa fase, perché deve fare i conti con molte assenze in termini di manodopera e, oltretutto, ha a che fare con la distribuzione che, non potendo più di tanto ritoccare i prezzi al consumo per non rischiare la paralisi delle vendite, non rivede i contratti di fornitura con cooperative e industria”.

Avete energie rinnovabili?

“Abbiamo un piccolo impianto fotovoltaico in un’azienda vicina alla nostra sede principale, ma non dove abbiamo la base operativa. Stiamo valutando di installare sui tetti delle stalle un impianto fotovoltaico di circa 100 kw”.

Che investimenti avete pianificato in futuro?

“Abbiamo in programma l’ampliamento della stalla con l’installazione di due robot di mungitura e abbiamo previsto di costruire una stalla per le manze, che attualmente sono distaccate da dove siamo noi. Ma i prezzi per la realizzazione sono triplicati e abbiamo per ora sospeso gli interventi”.

Come coltivate i vostri terreni?

“Per la maggior parte sono coltivati a prato, dove riusciamo al massimo a fare uno sfalcio, poi seminiamo mais e frumento da foraggio d’inverno. I due sfalci ci vengono solamente nella parte irrigua. La mancanza d’acqua in alcuni periodi dell’anno e i cambiamenti climatici, che stanno concentrando le precipitazioni nei mesi autunnali, ci condizionano molto ed è un attimo compromettere una stagione e vedere che i costi vanno in tilt”.

Fate agricoltura di precisione?

“Non ancora, ma abbiamo acquistato un carro-botte con interratore, acquistato con la misura Agricoltura 4.0 e che ci consentirà di ditribuire i reflui zootecnici in base al fabbisogno del terreno”.

A chi conferite il latte?

“Consegniamo la materia prima alla cooperativa Progetto Natura, che in parte imbottiglia e trasforma e in parte conferisce a Lactalis, Zappalà e a qualche altro caseificio della zona”.

Abbiamo scommesso sulla biodiversità in stalla [intervista]
15 Febbraio 2022

Angelo Lissandrello - Produttore Latte
Angelo Lissandrello – Produttore Latte

Angelo Lissandrello
Ragusa, Sicilia – ITALIA

Capi allevati: 60, di cui 45 in lattazione
Destinazione del Latte: Ragusano DOP

Nella stalla di Angelo Lissandrello a Ragusa la parola d’ordine è “biodiversità”. Sono tre, infatti, le razze bovine che vengono allevate (Frisona, Bruna e Pezzata Rossa) con una consuetudine che affonda le proprie radici negli anni Novanta.

Un altro punto fermo è legato alla genetica. “Cerchiamo di migliorare la produzione di caseina BB, visto che il nostro latte è destinato alla produzione di Ragusano Dop, le percentuali di grasso e proteina e, fra i parametri ricercati in fase di selezione, non manca la robustezza degli arti e una morfologia dell’animale adatta al pascolo, con una buona rusticità – spiega Lissandrello -. Gli animali che non rientrano più negli obiettivi dell’azienda li incrociamo con tori da carne”.

La stalla ha dimensioni contenute, 60 capi in totale, dei quali 45 in lattazione, numeri sideralmente lontano dalle grandi aziende della Pianura Padana. Angelo Lissandrello, 47 anni, gestisce la stalla e i 50 ettari (20 di proprietà + 30 in affitto) coltivati a foraggio, con una parte lasciata incolta, insieme al fratello Emanuele, che di anni ne ha 42. Non hanno mansioni specifiche, perché “essendo solo in due, dobbiamo essere in grado di fare tutto, quando uno di noi non è presente”.

Come state affrontando i rincari di energia, materie prime e mangimi?

“Tra giugno e ora l’energia elettrica è cresciuta almeno del 40% e i mangimi sono aumentati di circa 6-8 centesimi al chilogrammo. A livello operativo stiamo operando la selezione dei capi e stiamo selezionando i capi, eliminando quelli meno performanti. Stiamo sostituendo il mangime con dei sottoprodotti. Abbiamo integrato la razione alimentare con la barbabietola e abbassato il contenuto di mais fioccato, per ridurre i costi. Abbiamo anche alleggerito la quantità di mangime somministrato”.

E non avete avuto ripercussioni sui volumi?

“No, stiamo producendo la stessa quantità di latte, perché diamo qualche chilo in più di foraggio, avendolo a disposizione”.

Qual è la produzione media per capo?

Preferiamo aumentare benessere e lattazioni rispetto alla resa

“Per scelta, avendo scommesso sulla biodiversità in stalla e facendo molto pascolo, le bovine non vengono spinte al massimo nella produzione, che si aggira di media sui 23-24 chili. Ma preferiamo avere più benessere animale e aumentare il numero di lattazioni che riformare anzitempo gli animali. In stalla raggiungiamo tranquillamente il numero di quattro lattazioni medie e abbiamo bovine di 13-14 anni”.

Che investimenti avete in programma?

“Pensavamo di realizzare un impianto fotovoltaico, ma dobbiamo calcolare attentamente i costi. La taglia che abbiamo individuato in questa prima fase si aggira sui 20 kW, eventualmente potenziabili in una fase successiva”.

Il latte è venduto alla cooperativa Progetto Natura per la produzione di Ragusano Dop, uno dei formaggi simbolo della regione. “Al di fuori però della Sicilia – afferma Lissandrello – purtroppo il Ragusano Dop non è un formaggio molto conosciuto, seppure abbia un fortissimo legame col territorio anche dal punto di vista del periodo di produzione, perché il latte viene lavorato prevalentemente nel periodo delle piogge, fra novembre e aprile, quando gli animali sono al pascolo”.

Lissandrello fa parte del consiglio di amministrazione del Consorzio del Ragusano Dop e ha in mente alcune strategie per rafforzare il mercato che, seppure si tratti una nicchia (nel 2020, secondo i dati Clal.it, la produzione è stata di 210 tonnellate, in crescita del 20% rispetto all’anno precedente), merita di varcare i territori della Sicilia e del Grande Sud.

“La nostra missione è far conoscere il formaggio prima in Italia e poi all’estero, insistendo a promuovere il prodotto grazie alle ricette locali, magari sfruttando i molti programmi televisivi dedicati alla cucina”.

Vado avanti in campagna, nella mia terra [Intervista]
16 Dicembre 2021

Giovanni Murru – Pastore

Giovanni Murru
Assolo (OR), Sardegna – ITALIA

Capi allevati: 500 pecore di razza sarda, di cui 400 in mungitura
Destinazione del Latte: Pecorino Romano DOP e altri formaggi

“Mi sono diplomato all’Istituto tecnico aeronautico, stavo prendendo le licenze di volo per diventare pilota di linea. Ho studiato in Italia e in Inghilterra e la mia intenzione era di andare in Australia per terminare i corsi. Stavo studiando per l’esame teorico e ho ripreso a lavorare in azienda, come ho sempre fatto ogni estate. Poi una concatenazione di fattori, fra cui la prima crisi di Alitalia, che ha reso evidente che il mercato era saturo, mi ha spinto a compiere altre scelte. I miei genitori non volevano che diventassi pastore e allevatore, perché è una vita molto sacrificata, ma lavorando con loro ho capito quanto avevano creato insieme, gli sforzi che avevano compiuto e i risultati raggiunti. Così ho deciso di fermarmi e andare avanti in campagna, nella mia terra”.

È una storia da film, un cambio di rotta che, date le circostanze, è una virata a 360 gradi quella di Giovanni Murru, 31 anni, allevatore di Assolo (Oristano), che ha saputo traslare la passione per il volo anche nell’azienda agricola di famiglia, 140 ettari in regime biologico e un gregge di 500 pecore di razza sarda allevate, delle quali 400 in mungitura, per una produzione di 80.000 litri, conferiti alla cooperativa CAO per la produzione di Pecorino Romano e altri formaggi. Insieme a Giovanni lavorano il fratello Davide e il papà Alberto, da poco in pensione.

I numeri sono quelli di un’azienda di dimensioni ragguardevoli, ma torniamo al volo, antico amore che ha trovato applicazione anche in azienda. “Da circa un anno utilizziamo un drone per monitorare il terreno e il gregge – racconta Giovanni Murru -. Grazie al consiglio di un amico, l’esperienza col drone è iniziata quasi per gioco: avevo infatti l’esigenza di controllare un gruppo di pecore che partorisce più tardi rispetto alle altre e che si colloca abitualmente al centro del gruppo aziendale”.

Con una superficie aziendale tutta accorpata e un’estensione di 140 ettari, controllare ogni giorno e, magari, anche più volte al giorno quel gruppo di pecore all’interno del pascolo arborato non era certo semplice.

Utilizziamo un drone per monitorare il terreno e per guidare il gregge

“Così abbiamo adottato le nuove tecnologie e il drone si è rivelato utilissimo per due funzioni – prosegue -. Da un lato per osservare lo stato dei terreni, le pecore e l’azienda in generale e dall’altro per guidare il gregge negli spostamenti, perché abbiamo scoperto che le pecore si lasciano guidare dal drone, come se avessero un pastore. Su una superficie grande come la nostra è stata un’innovazione di grande aiuto, ma è anche vero che noi abbiamo la fortuna di avere i terreni accorpati, che ha superfici frazionate ha sicuramente qualche difficoltà in più”.

Qual è stata la spesa per l’investimento?

“Noi abbiamo acquistato un mini drone, che costava poco più di 500 euro. Grazie alla definizione dell’immagine riusciamo a vedere se una pecora ha partorito, se ha l’agnello di fianco, controllare le infestanti nei campi, la temperatura degli animali e dei terreni. Se penso che l’evoluzione tecnologica aprirà la porta a nuove altre opportunità, che faciliteranno la gestione dell’azienda, favoriranno il benessere animale e la sicurezza, è un passo avanti inaspettato. È un investimento che consiglio a tutti i colleghi allevatori e agli agricoltori”.

Uno dei problemi dell’agricoltura è che spesso le connessioni internet sono scarse. Ha avuto problemi?

“Fortunatamente no e siamo in una zona dove il 4G è ampiamente diffuso, ma mi rendo conto che dove non c’è rete la possibilità di utilizzo si riduce. Mio padre era scettico ad adottare il drone, ma ne ha colto immediatamente le opportunità, tanto che recentemente, in tono naturalmente sarcastico, ha detto che possiamo fare a meno del trattore, ma non del drone”.

Quali altri investimenti in innovazione avete introdotto?

Siamo molto aperti all’innovazione e vogliamo proseguire su questa strada

“Abbiamo adottato il sistema Sementusa Tech, per razionalizzare le riproduzioni in allevamento. Siamo alla terza campagna e i risultati sono positivi, perché attraverso una App riusciamo a monitorare lo stato di gravidanza delle pecore all’interno del gregge, con l’aiuto del veterinario, che si occupa delle ecografie e di controllare lo stato di salute e di benessere delle bovine. È stata una scelta che ci permette di gestire i gruppi di pecore in maniera più razionale e omogenea. Siamo molto aperti all’innovazione e vogliamo proseguire su questa strada, incrementando il numero dei capi e migliorando la genetica.

Fra gli investimenti realizzati, abbiamo diversificato il reddito con la produzione di energia rinnovabile grazie all’impianto fotovoltaico, un investimento di una decina d’anni fa, che ci ha permesso di togliere l’amianto dalle strutture.

Ci siamo spostati, inoltre, dalla produzione di ballette a rotopresse di fieno e ci siamo dotati di una rotaia per l’alimentazione. In futuro ci concentreremo sull’ammodernamento del parco macchine in chiave di agricoltura di precisione, per razionalizzare i costi ed essere più sostenibili. La nostra crescita avviene giorno per giorno”.

Siete da oltre 20 anni un’azienda a indirizzo biologico. Quali sono i vantaggi?

“Possiamo contare su qualche agevolazione all’interno del Programma di sviluppo rurale e riusciamo a vendere una parte del foraggio bio ad altre aziende che ne hanno bisogno, avendo noi una estensione che ci permette di avere più quantità di foraggio rispetto all’utilizzo aziendale. Per il resto non ci sono purtroppo molti altri vantaggi, perché il prezzo del latte ovino bio non sempre ha una remunerazione maggiore rispetto a quello convenzionale. Parliamo a volte di un 10% in più, ma non è sempre automatico. Stiamo valutando se nei prossimi anni tornare al convenzionale. Non sarà un cambiamento immediato, comunque. Ad oggi la nostra cooperativa non è strutturata per la produzione biologica e non pare essere un tema all’ordine del giorno”.

Come risponde ai rincari delle materie prime? Ha cambiato la razione alimentare?

“Con il fotovoltaico riusciamo a far fronte ai rincari della bolletta energetica, ma sul versante delle materie prime agricole abbiamo maggiori difficoltà, perché non possiamo cambiare la razione alimentare, soprattutto in questa fase in cui siamo nel bel mezzo dei parti e, se dovessimo diminuire l’apporto proteico andremmo a vanificare il lavoro dell’estate. In Sardegna dobbiamo fare i conti con il cambiamento climatico, l’estate appena trascorsa e l’inizio dell’autunno sono stati siccitosi e siamo senza erba. Non possiamo per questi motivi seminare e stiamo dando molto foraggio, che fortunatamente abbiamo, ma non è così per tutte le aziende. In particolare, alcuni allevatori hanno dovuto fronteggiare un’epidemia di blue tongue, che è ancora in corso e che sta causando gravi problemi”.

Fra voi allevatori parlate mai di come migliorare le produzioni e renderle più sostenibili sul piano ambientale?

“Sì, è un argomento che affrontiamo e sul quale stiamo pensando all’interno della nostra cooperativa di avviare un percorso di formazione a vantaggio di tutti gli allevatori, per confrontarsi sulle tecniche di allevamento e cercare di migliorare insieme, per il bene anche della cooperativa, della quale sono consigliere con grandissima soddisfazione, soprattutto per l’opportunità di crescita formativa che mi ha consentito”.

Come spiega prezzi alti nel Pecorino Romano Dop, nonostante una produzione complessiva maggiore?

“I consumi stanno trainando i prezzi, l’export ha ripreso e fra Gennaio e Settembre di quest’anno è cresciuto per il Pecorino Romano Dop di oltre il 20%, secondo i dati di Clal. La pandemia ha sostenuto il consumo in generale delle Dop. Il grattugiato è cresciuto a livelli esponenziali, anche se non sappiamo quanto durerà questa fase. Ma proprio ora che siamo in una fase complessivamente positiva dobbiamo programmare la produzione, così da governare il più possibile eventuali recessioni di mercato”.

La vostra cooperativa, CAO, storicamente diversifica le produzioni lattiero casearie. È un vantaggio?

Diversificare con altri formaggi della tradizione permette una maggiore stabilità

“Penso di sì. Fra l’altro la scelta di CAO di non produrre esclusivamente Pecorino Romano Dop parte da molto lontano, non è una scelta recente. Questo però ci ha permesso di avere una maggiore stabilità quando il mercato è altalenante. Diversificare con altri formaggi della tradizione paga maggiormente quando il prezzo del Pecorino Romano è più basso, mentre è talvolta penalizzante quando il mercato del Romano tira, ma a conti fatti ci permette di gestire le oscillazioni di mercato con maggiore equilibrio. Sarebbe una strategia da adottare più diffusamente all’interno della filiera, così da avere un approccio più consapevole di mercato, magari puntando a valorizzare stagionature più lunghe, evitare la sovrapproduzione e gestire sul territorio i servizi. Ad esempio, credo sia giunto il momento di vietare la possibilità di porzionare e confezionare il Pecorino Romano Dop al di fuori del proprio areale di produzione, come già avviene per il Parmigiano Reggiano. Anche sulle razze di pecore ammesse per la produzione di latte destinato alla Dop, personalmente applicherei maggiori restrizioni, consentendo solamente alle razze autoctone della Sardegna, del Lazio e del Grossetano di far parte del circuito del Pecorino Romano. Altrimenti rischieremmo di subire la concorrenza di altri formaggi ottenuto con latte di pecora, magari spagnoli, francesi o turchi. Dobbiamo identificarci e caratterizzarci ancora di più”.

L’export complessivo del Pecorino Romano Dop è cresciuto del 20,7% nei primi nove mesi del 2021 rispetto allo stesso periodo del 2020. Come pensa di rafforzare ancora l’export?

“Dobbiamo promuovere il nostro formaggio all’estero, anche attraverso fiere ed eventi e difendendo la Dop. Come sistema lattiero caseario sardo dobbiamo viaggiare compatti, pianificare le produzioni e le campagne di internazionalizzazione”.

Il futuro del latte ovino passa per la ricerca [Intervista]
22 Settembre 2021

Diego Mattu
Curcuris (OR), Sardegna – ITALIA

Capi allevati: 750 pecore, di cui 600 in lattazione
Destinazione del Latte: Pecorino Romano DOP

Diego Mattu – Pastore

Diego Mattu è un giovane pastore di 43 anni (appena fuori dalla definizione di “giovane agricoltore”, secondo la Pac), di Curcuris (Oristano). Alleva circa 750 pecore, delle quali 600 in lattazione. In azienda non manca qualche suino, allevato per “uso personale”, cioè per la produzione di salumi e per il porceddu, immancabile tradizione sulle tavole sarde negli appuntamenti di festa.

La materia prima è conferita alla Cao Formaggi, cooperativa di Fenosu (Oristano), che è la cooperativa ovina più grande d’Italia, grazie alla lavorazione di 30 milioni di litri all’anno, prevalentemente per la produzione di Pecorino Romano Dop, anche nelle sue più innovative varietà: lunga stagionatura, tradizionale, basso contenuto di sale, per rispondere ad un mercato sempre più variegato ed esigente. Il 40% del latte viene trasformato in altri prodotti caseari, con una vocazione alla diversificazione che garantisce qualità e redditività.

Qual è il vantaggio di conferire il latte ad una grande cooperativa?

La cooperativa favorisce la crescita degli Allevatori

“In termini economici il vantaggio è dato da un prezzo mediamente più alto rispetto all’industria privata. Per fare un esempio molto concreto: negli ultimi 10 anni il ritorno sul prezzo è stato all’incirca di 10 centesimi al litro in più rispetto al prezzo medio dell’industria. Inoltre, la vita in cooperativa, quando è partecipata, consente una maggiore crescita degli allevatori, grazie al confronto su aspetti comuni”.

Quali sono i canali di vendita privilegiati?

“Essenzialmente la grande distribuzione organizzata, che ci garantisce la collocazione di volumi significativi. Una parte della produzione è esportata, con gli Stati Uniti primo Paese di destinazione”.

È soddisfatto del prezzo del latte?

“Quest’anno sì. Abbiamo ottenuto un acconto di 70 centesimi al litro e il conguaglio sarà il prossimo anno. Stiamo attraversando una fase positiva, anche se una parte dell’aumento dei prezzi se la mangiano il costo del gasolio e delle materie prime, che sono aumentate”.

Ne ha risentito come azienda agricola?

“In parte sì, specialmente all’inizio dell’estate. Ma fortunatamente il contraccolpo è stato relativo, perché riesco a fare molte provviste, pianificando le produzioni interne e gli acquisti. Prima compravo anche da fuori, sul continente, ma da diversi anni il mercato è ormai confinato sull’isola”.

Qual è la parte più dura del suo lavoro?

Difficile trovare manodopera specializzata

“Gli aspetti più pesanti sono legati alla gestione delle pecore. Devi sempre stare con loro. Dalla mattina alla sera gli animali sono al pascolo, nei momenti più caldi dell’estate le pecore escono di notte e di giorno stanno a riposo all’ombra. In azienda posso contare sull’aiuto di un dipendente e la collaborazione di mio cognato, ma il settore ha necessità di manodopera specializzata, che è difficile da trovare”.

In molte zone dell’Italia, specie se collinari, si sta diffondendo il problema degli ungulati e degli animali selvatici. Nella vostra zona avete avuto problemi con lupi, cinghiali o altri animali selvatici?

“Fortunatamente no”.

Usa droni per monitorare il gregge?

“No”.

Come gestisce il benessere animale?

“L’elemento chiave da osservare per capire lo stato di salute degli animali è se mangiano. Ho una corsia di alimentazione per le pecore, che stanno comunque più al pascolo che in stalla. Il benessere animale lo osserviamo dalla produttività dei capi: quando la pecora sta bene, senza alcuna forzatura nell’alimentazione, tutto procede correttamente”.

Quanto conta la formazione? Come imprenditore di cosa avresti bisogno?

Servirebbero sperimentazione e ricerca

“Servirebbero servizi legati alla sperimentazione agronomica e zootecnica, che tempi addietro venivano svolti dalla Regione o dagli enti pubblici, ma che ora sono un po’ carenti sul fronte della ricerca, probabilmente per mancanza di fondi. Allo stesso tempo manca una ricerca organica e concentrata sulla trasformazione, lasciata oggi alla volontà dei singoli caseifici, ma che ritengo dovrebbe essere sostenuta e guidata dall’ente pubblico”.

Quali investimenti ha fatto di recente o ha in programma?

“Negli ultimi 3-4 anni ho comprato dei terreni e, prima ancora, un trattore e le attrezzature per la lavorazione dei terreni. Ho migliorato le stalle e installato una mungitrice nuova, che ho intenzione di sostituire con una più tecnologica, così da monitorare meglio le produzioni e selezionare meglio i capi”.

A livello di selezione genetica cosa privilegia?

“Rispetto alle vacche la ricerca genetica è indietro anni luce. Secondo me, ma non è solo il mio parere, la selezione vera e propria sulla pecora sarda è ferma da moltissimi anni. Le produzioni medie per capo sono aumentate, è vero, ma ciò è dovuto al modo di alimentare e gestire gli animali, che è migliorato, mentre la selezione in sé è ferma. In Sardegna la maggiore parte delle pecore non sono iscritte a Libro genealogico. Io stesso faccio selezione autonomamente.

Dal mio punto di vista cerco di avere animali produttivi, che si ammalino il meno possibile, con meno problemi di fertilità”.

Ha parlato di acquisto dei terreni. È difficile trovarne?

“I prezzi dei terreni sono in aumento e la difficoltà per un giovane è prevalentemente data dall’accesso al credito, anche se la soluzione è migliorata rispetto al passato. Ma per un imprenditore che intende iniziare da zero, è davvero complicata”.

Come vede il settore fra dieci anni?

“In questi ultimi anni sto diventando un po’ pessimista. Il settore ritengo che nel suo complesso andrà avanti bene, ma allo stesso tempo ci sarà una selezione delle aziende. Solo quelle ben strutturate e organizzate per sopperire alla carenza di manodopera esterna qualificata riuscirà ad avere un futuro. Quanto al prezzo del latte ovino, vedo una maggiore stabilità rispetto alle forti oscillazioni del passato, a patto che vi sia una collaborazione più stretta fra allevatori, trasformatori e distribuzione, partendo naturalmente da una coesione di fondo dei pastori.

Aggiungo che la strada maestra per il futuro non sarà ridurre le produzioni, ma trovare nuovi mercati, favorire produzioni di nicchia, valorizzare il Pecorino Romano con diverse soluzioni produttive, senza uscire dalla Dop, ma valorizzando le diversità e le opportunità. Allo stesso tempo, bisognerà individuare nuovi mercati di sbocco, grazie a politiche di marketing lungimiranti, e in questo il Consorzio potrà essere di grande aiuto”.

Ho scelto di cambiare la nostra vita in meglio [Intervista]
6 Settembre 2021

Paolo Manconi
Ozieri (SS), Sardegna – ITALIA

Capi allevati: 450 pecore in totale
Destinazione del Latte: Pecorino Romano DOP

Roberta e Paolo Manconi – Pastori

“Ero arrivato a un punto in cui i contributi della Pac venivano risucchiati per continuare l’attività aziendale, con una fatica immensa, perché le ore di lavoro erano incessanti, dalla mattina alle cinque, cinque e mezza, fino alla sera alle otto e mezza, con il prezzo del latte che non copriva a volte nemmeno i costi e nessuna prospettiva se non quella di lavorare senza sosta. Ho detto basta e ho preso una decisione rivoluzionaria: passare da due mungiture a una sola giornaliera. Sono così riuscito a riequilibrare le ore di lavoro su ritmi più umani e il calo di produzione di latte non è stato così drammatico. Insomma, anche se qualcuno mi ha preso per pazzo e qualcuno ancora non è convinto del mio passo, voglio ripeterlo ancora una volta: la mia scelta aziendale è stato un cambio di vita in meglio. Avrei voluto avere il coraggio di farlo prima”.

A sentire le parole di Paolo Manconi, allevatore 57enne di Ozieri (Sassari), una vita nei campi (“faccio il pastore da quando ho 12 anni”, dice), viene voglia di applicare la sua teoria di rottura anche in altri campi, “Su connottu”, ripete, che in sardo significa più o meno “si è sempre fatto così”, quasi che la tradizione fosse granitica e inscalfibile come i Nuraghi che rendono unica la civiltà sarda, dove sacrificio e forza di volontà sono a volte più forti della natura stessa.

Al primo posto ho messo la qualità della vita

Ma l’entusiasmo di Manconi è davvero contagioso e non puoi davvero non porti la domanda se lavorare tutto il giorno e tutti i giorni, come fanno molti allevatori, sia la soluzione giusta. “Al primo posto ho messo il miglioramento della qualità della vita e sono felice di averlo fatto”, ripete.

Partiamo come sempre dai numeri, per raccontare una storia di coraggio, che oggi si declina anche con l’ingresso in azienda della figlia Roberta, laureata in Agraria, che affianca il papà Paolo e lo zio Matteo. L’azienda – 134 ettari, dei quali 40 a seminativi, 53 di tare e il resto a pascolo – conta circa 450 pecore tra adulte e quote di rimonta, per una produzione di latte che nel 2021 dovrebbe attestarsi intorno agli 80.000 litri. Il latte è conferito al consorzio Agriexport di Chilivani (Sassari), di cui Manconi è vicepresidente. Una realtà che trasforma circa 12 milioni di litri di latte in un’ampia offerta di Pecorino Romano (classico, a latte crudo, a basso contenuto di sale) e ha una stretta collaborazione con la cooperativa di Pattada.

I prezzi del latte a 50 centesimi al litro, in picchiata e decisamente non remunerativi, sono stati la molla che lo hanno portato a cambiare prospettiva e a guardare alla gestione aziendale con occhi nuovi. “Mi ritrovavo in sala di mungitura alle otto e mezzo di sera per un prezzo del latte che non garantiva un futuro. ero adirato e avvilito – spiega Manconi -. Oggi i prezzi sono molto diversi e sembra passata una vita, ma non è così”.

E così, l’ex ragazzino che ha sempre preferito leggere e informarsi su tutto quello che capitava, dalle riviste agricole a quelle a carattere scientifico, circa cinque anni fa ha preso una decisione che ha rotto drasticamente quanto era la linea della tradizione. Da due mungiture al giorno a una sola. “Una scelta che ho mutuato grazie alla passione per la scienza e per il futuro, se non avessi letto con assiduità non avrei avuto la visione per cambiare”.

Come è cambiata la vita e quanto lavora oggi?

“Oggi siamo in due ad operare in azienda: io e mia figlia Roberta, con mio fratello Matteo in pensione, che comunque ci dà una mano. Iniziamo più o meno alle 5:30 e alle 9 del mattino abbiamo terminato la fase di mungitura e gestione della mandria”.

Come organizzate il resto della giornata?

È un mondo che si apre

“L’azienda è grande e c’è sempre da fare, ma una volta alleggerita la parte zootecnica e di cura degli animali, è molto più semplice. Nel pomeriggio siamo tendenzialmente liberi e riusciamo ad aggiornarci, a leggere, a dedicarci anche alla famiglia e all’approfondimento di argomenti e materie che, se lavori tutto il giorno e basta, non riesci a fare. È un mondo che si apre”.

Passando da due a una mungitura, qual è stato il calo produttivo e che riflessi ha avuto sugli animali?

“Gli animali nel giro di qualche tempo si sono adattati e nell’arco di tre anni è avvenuta una sorta di selezione naturale. Rispetto alle due mungiture al giorno la quantità di latte ottenuta è inizialmente inferiore, forse del 10-15%, ma se devo fare un conto economico il guadagno è ampiamente ripagato dallo stile di vita. Come detto, nell’arco dei tre anni i capi selezionati sono solo i migliori e il calo produttivo non si avverte più”.

Che cosa le hanno detto i colleghi allevatori?

Alla fine della giornata deve ritornare il reddito

“Alcuni mi hanno criticato, perché andavo contro la tradizione. Altri mi hanno chiamato. Qualcuno ha avuto il coraggio di seguire la mia scelta, altri invece sono arrivati a un passo e non hanno portato a termine quella che è una rivoluzione aziendale a tutti gli effetti. Comprendo che possa spaventare, ma vi assicuro che non tornerei più indietro, perché gli agricoltori sono imprenditori e alla fine della giornata deve ritornare il reddito, non solo le ore di lavoro”.

Che sala di mungitura ha?

“Ho una mungitrice a 48 posti, realizzata 26 anni fa. Abbiamo in programma di cambiarla, anche perché quelle nuove sono più sostenibili sul piano economico e ambientale. Consumano meno e utilizzano meno acqua per la pulizia. E anche gli animali beneficeranno di un migliore benessere animale”.

Come sta andando la stagione per il Pecorino Romano?

“Bene, il prezzo tiene. Dovremo mantenere le produzioni in equilibrio, puntare all’export e diversificare il prodotto per rispondere alle esigenze dei consumatori”.

Si può osare per soddisfare allevatori e consumatori [Intervista]
8 Luglio 2021

Francesco Pizzadili
Agro di Mores (SS), Sardegna – ITALIA

Capi allevati: 500 ovini di razza Sarda
Destinazione del Latte: Pecorino Romano DOP

Francesco Pizzadili – Pastore

“Per un pastore, come qualsiasi altro allevatore la prima regola è il benessere animale, spesso a discapito della propria salute; ma questa è la soluzione non solo per avere animali più sani e produttivi, ma anche per contrastare il fenomeno dei cambiamenti climatici, che sono già in atto”.

Lo sa bene Francesco Pizzadili, che alleva nell’agro di Mores, un’area pianeggiante dentro il comprensorio irriguo in provincia di Sassari, circa 500 capi ovini di razza Sarda (400 dei quali in lattazione) e un po’ di bovini, gestiti direttamente dal padre Giovanni, che li cura come hobby per la produzione di “perette” caciocavallo.

Le stagioni più calde Francesco Pizzadili le trascorre sull’altipiano, a Pattada, 850 metri circa di altitudine, ed è uno di quei pastori di cui, in parte, si sta purtroppo perdendo la tradizione.

I dati dell’azienda, che si possono riassumere sul piano produttivo in circa 100.000 litri di latte conferiti alla Latteria Sociale La Concordia di Pattada del presidente Salvatore Palitta, non raccontano fino in fondo la passione che ci sta dietro un lavoro impegnativo, che impone sacrifici, ma che regala altrettante soddisfazioni.

I dati positivi sui consumi di Pecorino Romano DOP, espressione di un’isola che ha saputo valorizzare le proprie tradizioni del territorio, sono la conferma che si può diversificare e “osare” per rispondere alle esigenze dei consumatori e, allo stesso tempo, dare soddisfazione anche ai produttori.

I prezzi medi sono infatti in crescita, trascinati dalla virtuosità del sistema cooperativo.

Dove state innovando nella vostra cooperativa, nella quale lei è consigliere?

“Come la maggior parte dei caseifici in Sardegna la nostra produzione è concentrata per l’80% sul Pecorino Romano.
Abbiamo avviato la diversificazione della stessa DOP con tre diverse tipologie: Extra con ridotto contenuto di sale, Riserva con varie fasi di lunga stagionatura e il Pecorino Romano DOP di montagna. Relativamente a quest’ultima tipologia, il progetto è nato più di tre anni fa, sulla scorta di quanto aveva fatto con successo, ad esempio, il Parmigiano Reggiano, altro formaggio a denominazione di origine che ha trovato modalità interessanti per valorizzare il latte. I risultati, dopo una fase di sperimentazione nella quale siamo partiti gradualmente, oggi stanno dando soddisfazione”.

Quanto, in termini di bilancio?

“Parliamo di circa cinque centesimi al litro di latte in più rispetto al resto della produzione. Questo ci permette di programmare un aumento delle forme di Pecorino Romano di montagna, per circa il 40% rispetto allo scorso anno. Stiamo comunque parlando di una nicchia rispetto ai 13-15 milioni di litri di latte trasformati annualmente”.

Avete altre produzioni di nicchia?

Puntiamo ad ampliare il mercato grazie alla diversificazione

“Sì, abbiamo cercato di diversificare, non soltanto ampliando la gamma di formaggi realizzati, ma all’interno stesso della DOP Pecorino Romano. Accanto alla versione sapida classica sono nate quindi varianti come il Pecorino Romano a ridotto contenuto di sale, lunga stagionatura, e in occasione di Caseifici Aperti di due anni fa abbiamo presentato con grande successo un 48 mesi, quello di montagna, e stiamo per introdurre anche la lavorazione del Pecorino Romano a latte crudo, antica ricetta del pastore. Questo perché grazie alla diversificazione puntiamo ad ampliare il mercato”.

Quali sono i principali canali di vendita?

“Il 60% delle vendite avviene in Italia e il restante 40% all’estero. Otto forme su dieci esportate vanno negli Stati Uniti, mentre il 20% prende la strada del Nord Europa”.

Cosa cercano all’estero?

“In Usa i consumatori cercano il classico Pecorino Romano Dop, ma allo stesso tempo sono incuriositi dalle novità. In quest’ottica stiamo cercando di costruire un mercato multiforme. Diversamente, ci siamo resi conto che il consumatore del Nord Europa è più maturo e, quindi, maggiormente propenso a scoprire nuove proposte”.

Rispetto all’anno scorso, quanto state producendo?

“Più o meno è la stessa produzione in quantità, anche se abbiamo al nostro interno allevatori soci in più”.

Dove si colloca il prezzo del latte destinato a Pecorino Romano DOP e quali sono le prospettive per i prossimi mesi?

Dovremo prestare attenzione all’equilibrio produttivo

“Abbiamo oscillazioni stagionali. Abbiamo chiuso il bilancio 2020 con 1,10 € al litro e 1,15 € per il latte di montagna. Nel 2019 avevamo chiuso a 94 centesimi. Stiamo attraversando una fase positiva, ci sembra di poter affermare. Il 2021 si prospetta un’annata con un bilancio soddisfacente, almeno dalle indicazioni che abbiamo avuto in questo primo semestre. Oggi non è difficile vendere, grazie a una domanda sostenuta. C’è richiesta e i commercianti stanno portando via il prodotto fresco, per il Pecorino Romano non prima dei 5 mesi come da disciplinare. Anche all’estero i consumi si stanno riprendendo e le progressive aperture dell’Horeca e Food service di certo aiutano. Negli Usa stiamo assistendo a una fase in cui c’è richiesta e cercano il prodotto. Dovremo stare attenti a mantenere un equilibrio produttivo e non farci prendere la mano con il prezzo”.

In Italia dove collocate il prodotto?

“Con la pandemia abbiamo ampliato il giro dei clienti. Meno Horeca, dove comunque abbiamo visto che il prodotto Dop ha minori spazi, e maggiori vendita nei negozi, nella grande distribuzione e anche nei discount, magari con tipologie di prodotto differenti”.

Avete risentito dei rincari delle materie prime?

“Come pastori sì. I rincari iniziano a pesare, è umiliante, ogni volta che  il prezzo del latte è ottimale il rincaro delle materie prime si fa subito sentire, ci viene il dubbio che siano operazioni fatte ad arte. Non dimentichiamo, poi, che siamo su un’isola, per cui anche il costo dei trasporti incide”.

Quanto è diffuso il pascolo?

“Lo pratichiamo quasi tutti. Nella nostra cooperativa, formata da circa 320 soci, non abbiamo allevamenti intensivi e il pascolo è la regola. 

Qual è la parte più dura del suo lavoro?

“Il pastore, più che un lavoro, è uno stile di vita, eterno custode del territorio, come si dice H24, 7 giorni su 7; non esistono feste, non si stacca mai, molte volte trascurando il tempo da dedicare alla propria famiglia. Anche quando sei a casa o in giro e ti vedi con amici pastori o non, alla fine si finisce sempre a parlare di lavoro”.

La natura stessa detta le regole, le stagioni arrivano e non aspettano nessuno”. 

Lei quanti anni ha?

“Quarantadue, sono sposato e ho due figli maschi di 13 anni e 11 anni”.

Le piacerebbe che seguissero le sue orme dal punto di vista lavorativo?

“Sinceramente sì, perché se investi nell’azienda desideri la continuità, ma mi interessa che studino e che scelgano nella vita il lavoro che desiderano. E pazienza se sarà un’altra attività”.

Quanto è importante studiare?

“Molto. Io e mio fratello, che lavoriamo insieme, abbiamo un diploma di terza media, e confrontandoci con tutte le professionalità che gravitano intorno all’azienda e alla cooperativa, dal veterinario all’agronomo, e altre figure professionali, ci rendiamo conto che una base culturale più ricca aiuta tanto. È innegabile che chi studia ha una base più solida ed è questo che desidero per i miei figli, che possano studiare per essere liberi di scegliere il loro futuro”.

Come vede il settore fra dieci anni?

I tempi della politica non coincidono con le esigenze delle aziende

“Non benissimo, in verità. Molti sono stanchi di fare questo lavoro, ma non c’è il ricambio generazionale. Inoltre, molti giovani non vogliono fare questo lavoro, perché molto sacrificato e, permettetemi di aggiungere, assistiamo anche a un pessimo funzionamento della politica sugli investimenti in agricoltura, dove scarseggia completamente la dinamicità delle operazioni. In poche parole, i tempi non coincidono mai con le esigenze delle aziende primarie e di trasformazione, e questo spaventa tantissimo. Lo stiamo vedendo già ora e lo confermano i numeri: meno aziende e una minore produzione di latte”.

DOP e IGP: dobbiamo far riconoscere la nostra sostenibilità – la prospettiva francese
9 Giugno 2021

Claude Vermot Desroches
Franche-Comté – FRANCIA

Allevatore Latte e Presidente della rete mondiale delle Indicazioni Geografiche oriGIn
Traduzione di Leo Bertozzi

Claude Vermot-Descroches - Allevatore
Claude Vermot-Descroches – Allevatore

Claude Vermot-Desroches ha condotto un’azienda di vacche da latte in Franche-Comté, di cui ora è titolare la figlia e dal 2002 al 2018 è stato presidente del Comité Interprofessionel Gruyère de Comté, l’organismo di gestione e tutela del maggior formaggio DOP francese, dopo averne guidato la Commissione tecnica dal 1994 al 2002. Attualmente è presidente della rete mondiale delle Indicazioni Geografiche oriGIn, che ha sede a Ginevra, di oriGIn Europa ed oriGIn Francia. Dunque una persona che conosce direttamente la realtà della filiera lattiero-casearia e dei prodotti DOP-IGP anche a livello internazionale.

Ormai, la parola d’ordine è la sostenibilità, durabilité in francese. Affrontare gli ambiti economici, sociali ed ambientali in modo simultaneo e complementare è diventata oggi una necessità. 

I prodotti con Indicazione Geografica sono per natura sostenibili

Si tratta di un concetto di cui si parla da una decina d’anni, ma che non è ancora stato intrapreso e sviluppato in modo sistematico. Eppure, tradizionalmente la produzione delle Indicazioni Geografiche (IG) si inseriva appieno negli aspetti di sostenibilità: legame col territorio e fattori locali, leali e costanti, ne sono sempre stati gli elementi distintivi caratterizzanti.

Parafrasando il borghese gentiluomo, la commedia di Molière incentrata sul personaggio di Jourdain, – un arricchito che farebbe di tutto per conquistare la classe aristocratica e per essere accettato da coloro che ne fanno parte in modo da accrescere la propria etichetta di nobiltà – si può dire che mentre adesso tutti cercano di dimostrare la sostenibilità, le IG l’hanno sempre attuata senza saperlo.

In Francia, il mondo agricolo in generale percepisce con un certo malessere le azioni per la sostenibilità, vivendole come una messa in discussione del proprio operato da parte dei movimenti ambientalisti. Inoltre, da qualche anno la sostenibilità è diventata a volte anche uno strumento di marketing per sfruttarne il richiamo. Le IG esulano da tali strategie di opportunismo che le sopravanzano. Debbono comunque rafforzare le loro condizioni di produzione e di commercializzazione per integrare le crescenti preoccupazioni di una produzione in linea con le esigenze attuali.

Riguardo l’aspetto economico delle produzioni, in Francia esistono delle filiere IG che operano nel concreto la trasparenza collettiva ed applicano l’equa ripartizione del valore. Esiste anche un quadro normativo generale per l’equilibrio delle relazioni commerciali nel settore agricolo ed una alimentazione sana e sostenibile (legge Egalim, 2018), che non raggiunge però sempre gli scopi annunciati.

Un altro esempio è la nuova etichettatura ambientale degli alimenti, che risponde alle nuove esigenze della società senza tuttavia considerare le produzioni DOP ed IGP che hanno insito nel loro fondamento le esigenze del rispetto ambientale. In questo caso, il soggetto è più l’etichettatura che non la reale preoccupazione per la tutela dell’ambiente, e la certificazione ambientale è ritenuta più pregnante piuttosto che l’azione di operare realmente per la sostenibilità ambientale.

Il Comté DOP limita la produzione latte annua a 4600 litri/ha

Prendendo a riferimento il formaggio Comté, si nota come questa DOP abbia adottato già da tempo delle misure concrete per collegare il prodotto alla zona geografica nel rispetto di una tradizione produttiva di tipo estensivo. È stata così limitata la quantità di latte annuale ad un tetto massimo di 4600 litri ad ettaro e le aziende con una produzione inferiore negli ultimi anni a tale quantità potranno aumentarla al massimo del 10%. Occorre precisare che il massiccio del Giura (catena montuosa calcarea situata a nord delle Alpi, che segna una parte del confine tra Francia e Svizzera) ha differenze altimetriche, climatiche e geologiche che comportano potenzialità produttive dei terreni assai diverse. In un suolo poco profondo difficilmente la produzione foraggera potrà sostenere più di 2000 litri di latte ad ettaro per anno, mentre un suolo profondo nelle zone inferiori può sostenere produzioni anche superiori ai 4 mila litri/ha.

È poi stato scelto di vietare le sostanze OGM, in risposta alle nuove sensibilità, di non raffreddare il latte ma di rinfrescarlo a temperatura di 12°C con l’obbligo di raccoglierlo entro un diametro massimo di 25 km dal caseificio e di lavorarlo ogni giorno. Per rafforzare il carattere artigianale della produzione ed il legame fra prodotto e territorio, si prospettano delle nuove modifiche al disciplinare per limitare la produzione massima per vacca ed il numero di vacche per azienda, per la gestione dell’erba in stalla e l’obbligo di pascolamento mattino e sera. Inoltre, sarà posto un limite anche alla evoluzione dimensionale dei caseifici.

Sotto l’aspetto ambientale e di benessere animale, le vacche dovranno avere a disposizione 1,3 ettari per capo rispetto all’ettaro attuale, con una produzione massima di 8500 litri di latte all’anno; la zona di pascolamento dovrà essere collocata al massimo ad 1,5 km dalla stazione di munta (esistono stazioni mobili di munta) e le aziende potranno produrre al massimo 12 mila quintali di latte all’anno.

Onestamente, bisogna però riconoscere che non sempre DOP ed IGP casearie inseriscono elementi tanto rigorosi nei loro disciplinari produttivi, così come va anche considerato che i parametri che servono a misurare l’impatto ambientale delle produzioni non sono sempre adeguati all’allevamento od alla policoltura, essendo in genere stati approntati per le grandi coltivazioni vegetali specializzate.

Le certificazioni ambientali rischiano di banalizzare la specificità delle IG

Quindi, occorrerebbe innanzitutto avere un riconoscimento delle misure di sostenibilità che sono già adottate anziché imporre delle norme di certificazione che non danno la certezza del risultato e che sono difficilmente percepibili dal mercato.  

In modo generale, possiamo affermare che se in linea di principio tutte queste iniziative di certificazione ambientale sono positive, esse rischiano di contribuire o contribuiscono a banalizzare le specificità delle Indicazioni Geografiche. Di conseguenza ne trarranno beneficio le attività di comunicazione ed il marketing, anche di produzioni similari, col risultato della standardizzazione delle produzioni. 

Tuttavia, le IG casearie debbono comunque impegnarsi in un concreto e serio lavoro per affermare le modalità di operare dei produttori, il benessere degli animali, il rispetto del territorio da cui provengono le risorse naturali che utilizzano e che rigenerano, affinché venga riconosciuto questo sistema collettivo complesso, piuttosto che subire dei dictat del tutto astratti che un giorno o l’altro saranno rimessi in causa dai consumatori stessi.

Gli allevatori devono dialogare [Intervista]
14 Gennaio 2021

Federico Farinello - Produttore Latte
Federico Farinello – Produttore Latte

Federico Farinello
Arborea (OR), Sardegna – ITALIA

Su quali pilastri è necessario fondare lo sviluppo dell’azienda? Per Federico Farinello, allevatore di Arborea (Oristano), con 570 capi bovini allevati (dei quali 250 in mungitura) e 3.000.000 di litri di latte conferiti ogni anno alla Latteria 3A di Arborea i punti fondamentali per ogni allevatore, sono essenzialmente: “la tecnologia, per migliorare l’efficienza, l’efficacia produttiva, e la vita lavorativa degli allevatori, in quanto giornalmente, bisogna concentrarsi anche sull’aspetto imprenditoriale e c’è sempre da documentarsi per tenersi aggiornati, su tutti gli aspetti correlati al settore”.

Federico Farinello di anni 47, conduce l’azienda zootecnica insieme a suo cugino Alessio di anni 45, si avvale della collaborazione della sorella Linda, impegnata sul fronte burocratico, amministrativo ed economico, due dipendenti indiani per la mungitura e un dipendente stagionale saltuario durante le semine e i lavori nella campagna nei periodi più intensi.

Per fare le scelte aziendali corrette servono dati precisi

Soppesa con attenzione il tempo necessario al lavoro manuale, con lo spazio necessario per informarsi, apprendere, pianificare e progettare il futuro, in quanto ritiene che “per fare le scelte aziendali corrette, servono i dati precisi, fondamentali per un’azienda, in quanto oggi giorno bisogna essere imprenditori”.

Partiamo dai dati. Nella vostra azienda dove li recuperate?

“Da cinque anni abbiamo installato un impianto di mungitura, con tecnologia Afifarm/afimilk per monitorare costantemente la qualità del latte e la fertilità. Un progetto della latteria 3A, alla quale abbiamo aderito. I dati rilevati sono quotidiani e sono estremamente utili. Nella nostra azienda l’aspetto fondamentale è il benessere degli animali”.

In tema di benessere animale, quali strategie avete adottato?

“Rispetto a qualche anno fa, abbiamo modificato l’alimentazione nella fase di allevamento con prodotti specifici nella fase pre – post parto, per ridurre l’uso dei farmaci al parto e abbiamo registrato un beneficio significativo”.

Cosa utilizzate in sostituzione?

“Nella nostra azienda cerchiamo di raggiungere la massima gestione in termini di efficienza delle cuccette utilizzando paglia e letame fermentato”.

Cioè?

“L’investimento nell’impianto di ventilazione ci ha prodotto un notevole miglioramento nella fertilità, una produzione costante, un flusso di cassa omogeneo, con notevoli benefici nella gestione aziendale”.

Qual è secondo lei il prezzo giusto del latte?

“Non vorrei dare un numero, in quanto non può essere omogeneo per tutta Italia: le isole hanno dei costi maggiori rispetto al resto della penisola, i fattori che incidono sono differenti. Il prezzo deve prendere in considerazione questo fattore, altrimenti i produttori delle isole vengono penalizzati e non hanno dei margini adeguati in stalla”.

Come vede il settore fra 10 anni?

Gli allevatori devono dialogare tra loro

“Se non ci sarà una svolta, credo che il 50% delle aziende chiuderanno. Bisogna fare in modo, come dicevo, che venga garantita la giusta marginalità e che, magari, il settore si mobiliti per individuare progetti costruttivi e fare programmazione. Gli allevatori devono dialogare tra loro e la cooperativa deve concentrarsi anche nell’aiutare i soci, accompagnandoli in un percorso di crescita. In particolare, sono convinto che il futuro passi dalle azioni quotidiane, e che la nostra cooperativa possa attingere a dei fondi per ridurre gli oneri e portare nelle tasche dei produttori quei centesimi che permetterebbero di investire in maniera serena”.

Dove interverrebbe?

“In Italia e ad Arborea abbiamo investito in genetica, ma senza un punto fermo, continuerei a investire su questo aspetto”.

Nel vostro allevamento la genetica a quale esigenza risponde?

“Nella genetica, nell’efficienza alimentare, nella longevità ed efficienza dei capi”.

È essenziale ridurre i costi della razione alimentare?

“Per noi, assolutamente sì, attraverso il maggior utilizzo dei prodotti aziendali, con scelte mirate, che portano ad avere ogni giorno minori costi in razione alimentare”.

La cooperativa 3A di Arborea è una delle realtà più smart nel panorama lattiero caseario italiano. Che suggerimenti si sente di dare?

“Abbiamo bisogno di programmazione e certezze sul lungo termine, almeno per dieci anni. Bisogna affrontare in maniera collegiale i temi che riguardano tutti gli allevatori, come il costo dell’energia, della gestione delle stalle, che permettano di individuare soluzioni condivise, confrontarci con le istituzioni, per avere un piano di efficienza e nel complesso individuare le migliori soluzioni che ci permettano di essere più competitivi in termini di qualità del latte e di valorizzazione finale”.

“Bisogna sempre innovarsi per costruire il nostro futuro insieme”.

Il prezzo è giusto quando permette di investire [Intervista]
12 Ottobre 2020

Davide Pinton
Schio (VI), Veneto – ITALIA

Davide Pinton - Produttore Latte Bio
Davide Pinton – Produttore Latte Bio

Juvenilia Società Agricola
Capi Allevati: 170 | 70 in lattazione
Ettari coltivati: 100
Destinazione del latte: Latterie Vicentine

“Abbiamo colto la filosofia del biologico quando ancora non era una moda, ma un modo di pensare e uno stile di vita. Non siamo certo pentiti, ma i margini di guadagno si sono ridotti bene, le spese sono aumentate e temo che in futuro avremo un aumento delle produzioni tale da ridurre ancora gli spazi”.

Nessun pentimento, ma una riflessione di natura essenzialmente economica quella che Davide Pinton, giovane allevatore di Schio (Vicenza), trasmette a TESEO.

Pinton lavora 100 ettari di terreno, dei quali 45 coltivati a prato stabile (il resto a medica, mais, orzo, sorgo zuccherino, pisello proteico in rotazione) e alleva 170 capi, dei quali 70 in lattazione. I vitelli sono destinati all’ingrasso.

Pioniere del biologico, il passaggio dal convenzionale all’organic è avvenuto in una prima fase nel 1995 con la produzione di mele e quattro anni dopo con l’allevamento.

“Fu una scelta non scontata, ma era l’unica soluzione per dare un futuro alla zootecnia, visto che la competizione sui prezzi si stava spostando sul piano internazionale e noi non potevamo certo sostenere la concorrenza di altri paesi”, racconta Pinton, che all’epoca era un ragazzino. Negli anni futuri, sul piano della formazione si sarebbe laureato in Agraria a Padova.

Come è organizzata la sua azienda?

“Siamo in sei. Due si occupano delle mele, del distributore automatico, dell’amministrazione; altri quattro seguono i campi, i trattori, l’allevamento”.

Quando avete installato il distributore automatico e cosa trovano i clienti?

“Il distributore automatico è del 2009 e vendiamo latte pastorizzato in bottiglie a marchio Latterie Vicentine, la coop a cui conferiamo annualmente circa 6.500 quintali di latte, ma vendiamo anche prodotti freschi, formaggi stagionati e porzionati”.

Avete un negozio?

“Sì, anche se è più corretto definirlo temporary shop, visto che è attivo solo nel periodo fra autunno e inverno, quando vendiamo mele e succo di mela”.

Lei di cosa si occupa?

“Praticamente di tutto. Non ho una mansione precisa, anche se ci stiamo organizzando per suddividerci i compiti”.

Recentemente si è acceso un dibattito sul prezzo del latte, che non riguarda naturalmente chi conferisce in cooperativa. Da allevatore, qual è secondo lei il prezzo giusto?

Il prezzo è giusto quando si ha margine per investire e svilupparsi

“Vediamo che il prezzo è soggetto a forti oscillazioni. Diventa dunque complesso indicare una cifra, anche perché ogni impresa ha il proprio punto di pareggio. Direi piuttosto che il prezzo giusto è quando si ha del margine di guadagno per investire e svilupparsi.  Altrimenti si chiude”.

Parla di volatilità. Il biologico non vi dà maggiore stabilità?

“Purtroppo no. Negli ultimi anni si sono convertite molte aziende a biologico e con una maggiore disponibilità di prodotto il prezzo è calato. La stessa mia cooperativa per quest’anno da maggio ha calato il differenziale per il biologico, passando da 13 centesimi a 9 nove centesimi in più rispetto al convenzionale, Iva compresa. Si rende conto che chi ha modelli produttivi più costosi e l’obbligo di certificazione, che è un costo, è molto complicato, perché i margini non sono così convenienti? Ma lo dico senza criticare la cooperativa alla quale conferisco, di cui peraltro sono consigliere”.

Siete pentiti di essere passati al bio?

“Assolutamente no, ma non siamo soddisfatti dei prezzi”.

Il biologico, però, dovrebbe essere il futuro. La stessa Commissione Ue lo promuove nel Green Deal.

“La scelta è corretta, ma bisogna promuovere i consumi e avere un mercato che assorbe le maggiori produzioni. Altrimenti il percorso virtuoso va in tilt e non si sostiene”.

Quali soluzioni suggerisce?

“Non saprei, ma incrementare le quote di biologico nelle mense scolastiche e ospedaliere potrebbe dare una mano”.

Come vede le stalle fra 10 anni?

“Purtroppo vedo la chiusura di molte stalle, in primis quelle di montagna, quelle di dimensioni più piccole e mal organizzate. Tuttavia, non è detto che le stalle con un maggior numero di capi siano più efficienti. Personalmente preferisco ottimizzare i processi produttivi che ampliarmi, e migliorare in chiave di sostenibilità. Prevedo che tra 10 anni avremo una maggiore automazione e un cambio di mentalità proprio nella metodologia di lavoro. Avremo aziende molto vitali, digitalizzate, attente alla cittadinanza e al contesto in cui operano, al benessere animale e all’integrazione ambientale”.

Sul piano dell’immagine gli allevatori sono sufficientemente rispettati?

“La nostra azienda è una fattoria aperta, visitabile e trasparente”

“Dipende. La nostra azienda opera da anni nell’ambito della didattica, è una fattoria aperta, visitabile e trasparente. Aderiamo a un’associazione del territorio che si chiama Agritour Vicenza con la quale abbiamo creato un percorso ciclopedonale che collega una cinquantina di aziende. Chi conosce la nostra realtà, ci vuole bene, perché sa chi siamo, come lavoriamo e cosa produciamo. Purtroppo gli allevatori non sono sufficientemente apprezzati dalla cittadinanza in generale, ma anche dalla filiera e dalla politica. Spesso non conosciamo i prezzi in anticipo o dobbiamo subire forti pressioni per concedere sconti o ribassi dei prezzi. Ma se manca il reddito, un’azienda agricola non ha futuro”.

Da consigliere che suggerimenti ha per la sua cooperativa?

“Comunicare di più sul territorio. Latterie Vicentine è una realtà ben strutturata, attenta alla sostenibilità, produce bene e con una grande qualità: dobbiamo insistere per farlo sapere. In gioco c’è il futuro di 400 famiglie e di un’intera area”.

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