Alessandro Utini
Parma

I numeri, innanzitutto, indicano la forza del Consorzio del Prosciutto di Parma, che opera per tutelare e promuovere uno dei prodotti simbolo del Made in Italy. Oggi le aziende associate al Consorzio del Prosciutto di Parma sono 136. Nel 2022 sono stati marchiati circa 7.850.000 prosciutti, in leggera flessione rispetto all’anno precedente e, in attesa di terminare l’elaborazione dei dati export, “possiamo anticipare che rispetto all’andamento del 2021 si registra una moderata contrazione, determinata dalle problematiche generate dal contesto socio-politico e dal quadro economico dell’anno appena terminato”. Cifre e analisi dell’ente consortile guidato da Alessandro Utini, che Teseo ha intervistato.

Presidente Alessandro Utini, come definirebbe l’attuale situazione di mercato?

“Attualmente il mercato attraversa una fase complessa, generata da un quadro congiunturale che nel corso dell’anno passato ha riportato criticità via via crescenti. La dinamica dei prezzi generata dalle conseguenze del conflitto in Ucraina ha innescato una spirale inflattiva che ha eroso pesantemente il potere d’acquisto dei consumatori, inclini a selezionare prodotti più economici, e per le imprese ha comportato un’enorme crescita dei costi produttivi. Di conseguenza, al momento registriamo per la nostra DOP la necessità di consolidare le vendite, mantenendo un prezzo che copra le spese di produzione sostenute dalle nostre aziende”.

Il prezzo della coscia è particolarmente elevato. Quali potrebbero essere le conseguenze a breve, medio e lungo periodo sia per le imprese che per il consumatore?

“L’attuale prezzo delle cosce fresche sta fortemente preoccupando i nostri consorziati. Il forte rincaro della materia prima impone inevitabilmente alle imprese di trasformazione di effettuare un adeguamento sui prezzi, con il sistema distributivo che gioca un ruolo importante nel processo di trasferimento dei costi sul prezzo finale. In un contesto di breve termine, che tende come naturale conseguenza a generare una flessione nei consumi, la sfida più impegnativa è mantenere le componenti in gioco, cioè livello produttivo, costi e prezzi, in equilibrio. Sul lungo periodo si rivelerà determinante individuare quali tra le dinamiche attuali abbiano una matrice congiunturale e quali imporranno invece un cambiamento strutturale di più ampio respiro, necessario a calibrare l’ago della bilancia che regola domanda e offerta”.

Molti settori stanno vivendo una fase di incertezza per l’assenza di manodopera. È così anche per il Prosciutto di Parma?

“Anche il nostro comparto affronta una situazione di scarsità di manodopera qualificata. Questa tematica ci offre lo spunto per affrontare un aspetto a cui teniamo particolarmente. Il sistema delle DOP trova nella territorialità delle proprie produzioni un carattere distintivo. Per il Prosciutto di Parma la zona tipica è un elemento imprescindibile e costitutivo nel quadro qualitativo del prodotto. Anche alla luce di questo dato, va sottolineato come le nostre aziende contribuiscano ad un’attività importantissima, talvolta trascurata: la sostenibilità sociale perseguita dal tessuto produttivo della nostra DOP si pone l’obiettivo di innestare sul territorio un adeguato livello occupazionale, per assorbire la domanda di lavoro e al contempo contrastare lo spopolamento delle zone rurali, in cui si riconoscono straordinarie risorse anche in termini di biodiversità”.

La produzione di Prosciutto di Parma è in flessione. Quali aspettative avete per il 2023? Quali sono gli effetti sul mercato della minore produzione?

“Un’analisi di breve periodo dei dati relativi ai suini e alle cosce fresche permette una proiezione sul prossimo biennio caratterizzata da una relativa carenza di prodotto. Le attività che stiamo organizzando per la nostra DOP contemplano un piano di consolidamento delle vendite in linea con la situazione produttiva attuale: lo sviluppo del mercato deve infatti essere pianificato con coerenza rispetto alle proiezioni di disponibilità, e all’interno di un quadro in cui la diminuzione dell’offerta potrebbe generare tensioni sui prezzi”.

L’export è una delle strade obbligate. Come è andato il 2022? Quali sono i Paesi target del 2023 e come pensate di incrementare le performance?

“Un’analisi puntuale dei risultati export riferiti al 2022 restituisce un quadro piuttosto prevedibile, caratterizzato da una moderata flessione; questa è stata generata dalla chiusura di mercati strategici, (Cina e Giappone in primis), imposta dalla guerra e dalla peste suina africana, e dalle conseguenze negative dell’aumento dei prezzi. Nel contesto contingente, pertanto, la sfida da cogliere non è quella di puntare sull’espansione ma sul mantenimento dei livelli attuali di esportazione, con un focus specifico sui mercati tradizionali, che trovano negli Stati Uniti un leader consolidato. Diversa è l’analisi ad ampio raggio: sul medio e lungo periodo si confermano stime di crescita, supportate e tutelate da un mercato già ampiamente diversificato”.

Chi sono i Prosciutto di Parma Specialist? Che risultato vi stanno dando queste figure?

“I Prosciutto di Parma Specialist sono, per definizione, sia le persone che i luoghi appartenenti al dettaglio tradizionale e alla ristorazione nei mercati esteri, che meglio riescono a trasmettere i valori del prodotto, veicolando tradizioni e conoscenze utili a contestualizzare la nostra DOP. Nel corso degli anni questo progetto, che riconosce a livello globale i retailer più appassionati, ha garantito l’instaurarsi di un dialogo continuo all’interno dei Paesi. Questa dinamica ha interessato in prima istanza i consumatori – coinvolti in molteplici attività informative ed educative che hanno indubbiamente agevolato la loro preferenza di acquisto – ma ha anche unito il Consorzio, i produttori e gli importatori in una dinamica proficua. A convalidare il successo dell’iniziativa il fatto che dal 2022 si sia deciso di estenderla anche al mercato italiano, confermando quanto il lavoro svolto oltre confine rappresenti un pattern di successo da riproporre per la promozione sul terreno domestico”.

Quando si parla di Prosciutto di Parma, quali sono le differenze fra i consumatori italiani e quelli esteri? È necessaria una segmentazione del prodotto?

“Prendere in considerazione le caratteristiche che distinguono i consumatori esteri risulta tanto più complesso se ci si ferma ad osservare quanto quelli domestici siano già al loro interno ampiamente differenziati. Portare il nostro prodotto in Francia, Germania, Stati Uniti, per citare alcuni Paesi, significa interfacciarsi con mercati differenti da un punto di vista identitario, retti da dinamiche peculiari e con competitor propri. In questo contesto sfaccettato sono le nostre aziende che, in prima persona, operano una segmentazione sul loro prodotto e danno un’impronta precisa al loro modo di occupare i mercati in cui esportano il Parma”.

Alcuni prosciuttifici stagionano prosciutti non destinati alla DOP. Quali effetti ha tale pratica sul mercato?

“La produzione di prosciutti non destinati alla DOP all’interno di aziende consorziate è un fenomeno che si riscontra con frequenza, nell’ambito della libera attività imprenditoriale delle singole imprese. Disporre di prosciutti alternativi al Parma amplia l’offerta al consumatore, in un’ottica di diversificazione del prodotto, e garantisce versatilità nella proposta anche sui mercati internazionali”.

La suinicoltura italiana dovrebbe forse immaginare una nuova fase per valorizzare non solo la coscia, ma anche gli altri tagli. Che suggerimenti ha?

“Pur ritenendo indispensabile un’azione volta a valorizzare gli altri tagli del suino e auspicando una diretta iniziativa in tal senso da parte di allevatori e macellatori, evidenziamo che, per statuto, il nostro Consorzio deve perseguire la tutela e la valorizzazione del Prosciutto di Parma”.