di Maria Chiara Ferrarese, R&S Executive Manager, Business Development Executive Manager – CSQA Certificazioni srl

 

Fino a poco tempo fa – in ambito food – i requisiti di igiene e sicurezza costituivano il focus, l’elemento essenziale per produttori e GDO. Nel tempo questo focus è stato integrato con requisiti “valorizzanti” e “spendibili sul mercato in chiave di differenziazione” come ad esempio OGM free, lactose free, etc. In questi ultimi anni abbiamo invece assistito ad uno spostamento dell’attenzione di consumatori e stakeholder sul macro-tema della sostenibilità. Il consumatore infatti ricerca prodotti che, oltre a rispettare i prerequisiti di sicurezza alimentare, rispondano anche ad esigenze di tipo etico come il rispetto dell’ambiente, degli animali, dei lavoratori, della collettività.

La sostenibilità rappresenta di certo un concetto ampio e sfaccettato ma oramai è condiviso e riconosciuto a tutti i livelli. Questo concetto si sostanzia nell’insieme di tre pilastri ovvero:

• economico: capacità di generare reddito e lavoro;
• ambientale: capacità di mantenere qualità e riproducibilità delle risorse naturali;
• sociale: capacità di garantire condizioni di benessere umano, i diritti umani, le pratiche di lavoro, le pratiche operative leali, tutela dei consumatori, coinvolgimento e lo sviluppo della comunità, la qualità culturale e la salubrità del prodotto e del suo gesto di consumo.

Se da un lato la definizione di sostenibilità è condivisa da tutti dall’altro mancano sistemi di valutazione riconosciuti della stessa. Esistono sul mercato diverse iniziative volte a valutare la sostenibilità ambientale (LCA, EPD, PEF, CFP, WFP etc.), la sostenibilità sociale (SA 8000, Sedex etc.), la sostenibilità economica (Fair trade). Nessuna di queste iniziative definisce le modalità di valutazione della sostenibilità considerando i tre pilastri e nessuna prevede regole chiare per definire il prodotto finito “sostenibile”.

A livello internazionale esistono iniziative che hanno previsto la definizione di modelli di valutazione della sostenibilità specifici per diverse tipologie di filiere. Ne sono esempi lo standard UTZ applicabile a caffè, the, cioccolato, o MSC applicabile al pesce, o Pro terra applicabile a diverse commodities (soia, zucchero etc.). Si tratta di standard che hanno trovato riscontro sul mercato al punto da essere diventati requisiti necessari per accedere alle catene distributive internazionali.

Anche in Italia esistono progetti specifici in materia di sostenibilità; si tratta di iniziative che hanno previsto la definizione di standard che definiscono requisiti e indicatori per le filiere del vino (Standard Equalitas), dell’olio extravergine di oliva (Standard EVO Sostenibile), dei cereali e dei semi oleosi (Standard cereali e semi oleosi sostenibili).

L’attenzione dell’opinione pubblica rispetto all’impatto delle filiere zootecniche è cresciuta negli ultimi anni. La produzione di latte e derivati rappresenta un settore molto importante della zootecnia e dell’industria alimentare. Pur tuttavia l’allevamento del bovino da latte è spesso associato a pratiche intensive alle quali viene associato ad un grande impatto ambientale ma anche a modalità di allevamento poco etiche in termini di benessere animale, utilizzo del farmaco etc.

Tutti gli studi concordano nell’indicare le attività aziendali (di allevamento e agricole) come le fasi più impattanti su tutta la filiera produttiva del latte.

Uno dei principali impatti ambientali riguarda le emissioni in atmosfera di gas ad effetto serra (GHG):

• il metano (CH4) prodotto dalle fermentazioni ruminali e da quelle a carico delle deiezioni, in particolare dai liquami,
• il protossido di azoto (N2O) emesso dal letame e a seguito della concimazione organica e minerale dei campi,
• l’anidride carbonica (CO2) emessa dal consumo di energia elettricità e carburanti utilizzata per la gestione della stalla e per le operazioni colturali,
• l’ammoniaca (NH3) prodotta dalle deiezioni e a seguito della concimazione azotata dei campi.

Un ulteriore impatto ambientale significativo è rappresentato da nitrati e fosfati dovuti alla concimazione dei campi, sia organica che minerale.

Relativamente al pilastro sociale, oltre al tema della gestione dei lavoratori e dei rapporti con la collettività, sono di particolare rilievo – soprattutto in questo ultimo periodo – le condizioni di allevamento degli animali rappresentate dal benessere animale e dalla gestione del farmaco. Si tratta di argomenti di grande impatto per il consumatore e di grande attenzione da parte degli stakeholder al punto da richiedere costanti azioni di valutazione, di monitoraggio e di miglioramento.

Purtroppo non esiste ancora uno standard in materia si sostenibilità riconosciuto e applicabile a latte e derivati che tenga conto dei tre pilastri e dei requisiti e degli indicatori ascrivibili a ciascun pilastro. L’esigenza / opportunità consiste proprio nel lavorare affinché venga identificato un modello che permetta di valutare la sostenibilità del prodotto, delle aziende, della filiera.
La valutazione permette di identificare non solo lo stato dell’azienda rispetto a requisiti ed indicatori di sostenibilità applicabili, ma – proprio perché esiste una misura – permette anche di definire azioni di miglioramento attraverso l’individuazione delle migliori pratiche di coltivazione, di allevamento, di gestione della mandria etc.
Sostenibilità però non è e non deve essere un esercizio di stile, ma l’adozione di pratiche sostenibili deve portare da un lato ad una riduzione degli impatti e dall’altro ad una migliore gestione dell’azienda con conseguente impatto positivo sul pilastro economico: efficientamento, creazione del valore, miglioramento della reputazione del brand, individuazione di nuovi canali commerciali etc.

È auspicabile – cosi come realizzato in altre filiere – che il settore identifichi un modello di valutazione della sostenibilità ambientale, sociale, economica della filiera lattiero-casearia in grado di intercettare le esigenze degli stakeholder e al contempo che sia rappresentativo del settore lattiero-caseario italiano. Un sistema di definizione e valutazione della sostenibilità che permetta di testimoniare il rapporto con l’ambiente, con i lavoratori e con la collettività, con la gestione degli animali (condizioni di gestione dell’allevamento, di benessere animale, di gestione del farmaco) e gli eventuali sforzi di mitigazione nell’ottica della riduzione degli impatti e del miglioramento nella gestione dell’azienda e della mandria con un occhio attento alla produttività.
L’ambizione è che questi strumenti siano utili per la valutazione interna delle imprese, per l’affermazione e l’attestazione in un’ottica di grande trasparenza del proprio posizionamento rispetto alla sostenibilità, e che siano riconosciuti anche dai mercati e dal consumatore come strumenti di garanzia e di valorizzazione.