Antenore Cervi
Campegine, Reggio Emilia – ITALIA

Antenore Cervi è un suinicoltore di Campegine, da 25 anni presidente della organizzazione di prodotto Asser, che commercializza oltre 50 mila suini all’anno, e il presidente della Cia di Reggio Emilia. È da sempre un produttore scrupoloso e un profondo conoscitore del mercato suinicolo. Abbiamo scambiato qualche battuta con lui.

Presidente Cervi, come sta andando il mercato?

“Dopo un inizio dell’anno disastroso, abbiamo avuto un recupero dei listini (prezzi dei suini da macello | prezzi della coscia fresca per crudo), dovuti principalmente alla peste suina africana nei paesi asiatici e non solo in Cina. Questo scenario ha comportato due cose. La prima è che la pressione del mercato delle produzioni nord europee si è orientata su quel mercato, alleggerendo il mercato italiano; il secondo elemento è che, per effetto delle tensioni commerciali su scala globale, avremo modifiche sui costi di produzione come la soia”.

Per la suinicoltura italiana l’emergenza è alle spalle?

“Purtroppo no. Il fatto innanzitutto che i prezzi siano saliti per le disgrazie altrui, come la peste suina africana, ci dà una boccata d’ossigeno, ma non è risolutiva. Non siamo riusciti a valorizzare il nostro suino, le DOP della nostra salumeria e, anzi, il Prosciutto di Parma è ancora fortemente in crisi”.

Per quali motivi?

“Un fattore è legato indubbiamente a una programmazione non efficace. In secondo luogo, il Consorzio di tutela non ha messo in piedi strategie di segmentazione del prodotto, che non significa mantenere nel circuito cosce di non eccessiva qualità, ma dare trasparenza al consumatore, rispondendo alle esigenze dei mercati e dei consumatori, con prodotti identificabili e che devono distinguersi”.

Che direzione prendere parlando di programmazione?

“Bisognerebbe innanzitutto vedere dove ha funzionato. Nel Parmigiano Reggiano, dove la programmazione sta portando risultati positivi, la regolamentazione dell’offerta parte dalla produzione primaria, con quote in capo agli allevatori”.

La soluzione è dunque assegnare quote di produzione agli allevatori?

“Non necessariamente. Bisogna, però, che la filiera cominci a ragionare in termini congiunti, non ciascuno diviso e concentrato sui propri interessi”.

C’è un limite numerico per la produzione di prosciutti di Parma DOP?

“Anche in questo caso, non c’è un numero magico. Più che un numero, come dicevo prima, bisognerebbe introdurre una segmentazione dell’offerta, in modo da incontrare le richieste del mercato e, di conseguenza, regolare i flussi produttivi. Nel vino, ad esempio, si è fatta la scelta in alcuni frangenti di differenziare i livelli qualitativi, fra produzioni di base e altre top. È una procedura che potrebbe essere applicata anche fra i prosciutti, magari dirottando una parte della produzione sui cotti”.

È in corso un dibattito sul disciplinare del prosciutto di Parma. Come andrebbe modificato, secondo lei?

“Una premessa è doverosa. Il disciplinare è un’entità viva, che può essere modificata. Il Parmigiano Reggiano in questi anni ha avuto diverse modifiche, mentre i consorzi dei prosciutti di Parma e San Daniele non ne hanno mai fatta una. Eppure, motivi per introdurre cambiamenti ci sono stati. Sono evoluzioni naturali, che devono essere adattate. Detto questo, ritengo che i piani produttivi e i disciplinari di produzione non possano essere modificati se non da una rappresentanza reale della filiera, dove ogni attore è adeguatamente rappresentato. Discorso diverso invece per le strategie di valorizzazione del prosciutto, perché in questo caso gli investimenti sono a carico di chi produce e stagiona i prosciutti e non dell’allevatore”.

Parlando in termini concreti, dove modificherebbe l’attuale disciplinare?

“Mi concentrerei su tre elementi. Il peso: nel 1992 era stato introdotto un valore con l’obbiettivo per fissare il peso minimo e non quello massimo. Andrebbe tolto il limite dei 176 kg di media partita, stabilendo per prima cosa che un suino che ha vissuto una vita da DOP, rispettando il disciplinare per la fase in allevamento, è idoneo; secondo: le carcasse devono rientrare nella classificazione suino pesante (H); terzo: controllare, per l’ammissione al circuito dei prosciutti tutelati, la copertura di grasso e il peso della coscia; se è idonea, allora possono essere utilizzati. I 176 kg non sono indicativi della qualità e dell’idoneità della materia prima. Anche l’alimentazione andrebbe rivista. Bisognerebbe ragionare per recepire alcuni prodotti innovativi che non sviliscono la qualità e, allo stesso tempo, andrebbe tolto il vincolo sull’alimentazione dei capi fino a 40 kg, perché sono ininfluenti sulla produzione complessiva. Il terzo punto riguarda il benessere animale, che deve entrare nel disciplinare.

Alcuni anni fa venne studiata l’ipotesi di valorizzare la carne dei suini, oltre alle cosce, con il progetto – poi bocciato dall’Unione europea – del Gran suino padano. Che alternative ci possono essere?

“Ci sono già studi presentati da Regione Lombardia ed Emilia-Romagna su SQN che è attivabile e che prevede elementi distintivi come l’italianità, il rispetto di un disciplinare e il fatto che si possa valorizzare la carne suina in tutti gli utilizzi. Mi viene ad esempio il caso, ancora una volta, del Parmigiano Reggiano, la cui presenza in alcuni sughi viene pubblicizzata da Barilla. Quanta carne suina potremmo valorizzare in un modo simile?”.

Aldo Levoni
Castellucchio, Mantova – ITALIA

Aldo Levoni all’interno del gruppo Levoni occupa la carica di presidente del macello Mec Carni e di A.D. del salumificio Levoni. Il gruppo Levoni, un colosso della filiera dei salumi e delle carni di maiale, ha un fatturato che supera i 300 milioni di euro ed esporta in oltre 50 paesi del mondo. Teseo lo ha intervistato.

Dove arriverà il prezzo dei suini grassi da macello?

“Il valore massimo, a mio parere, è già stato raggiunto. Potrebbe esserci una fase di stabilità, con piccole fluttuazioni. Mi attendo ora una diminuzione dei listini; se lenta o rapida dipende dalle disponibilità dei suini”.

Un prezzo eccessivamente alto dei suini quali conseguenze può avere?

“Sugli allevatori senza dubbio positive. Sul macello lo scenario cambia radicalmente, perché il settore della macellazione deve trasferire il prezzo elevato del costo del suino al comparto dei salumi ed è meno facile riuscirci. Una parte dell’aumento dei costi, purtroppo, l’industria di macellazione non riesce fisiologicamente a trasferirla a valle e, pertanto, entra in sofferenza”.

Anche il salumificio deve trasferire l’incremento del prezzo sui propri clienti.

“Sì, ed è spesso complicato. Per il mondo del dettaglio è più facile, mentre nella grande distribuzione organizzata ci sono fortissime resistenze a riconoscere i maggiori costi di produzione, per cui in questo frangente il trasferimento è quasi impossibile. Di fatto, quando si arriva alla grande distribuzione si approda a un tappo e a soffrirne sono gli anelli precedenti: macelli e salumifici”.

Il made in Italy rappresenta un valore aggiunto?

“Senza dubbio sì. Ma, paradossalmente, questo valore aggiunto di immagine pesa di più all’estero ed è invece riconosciuto meno in Italia. Oggi l’export sta attraversando una fase positiva e, nel mondo, il prodotto italiano, ottenuto con materie prime di origine italiana è sicuramente ben visto. È ricercato e questo fa sì che si riesca a trasferire in maniera soddisfacente il valore, con annesso adeguato ritorno economico. Al contrario in Italia il consumatore dà forse per scontata l’italianità del prodotto e sembra quasi meno interessato; così facendo, però, l’attenzione cade più sui prodotti da prezzo”.

Come se lo spiega?

“Il potere d’acquisto del consumatore è diminuito e ritengo che una componente significativa della ricerca di prezzi più convenienti sia quella. Un’altra ipotesi è molto probabilmente legata a un approccio che ha la grande distribuzione organizzata. Se lei guarda, in tutte le catene distributive il tema più utilizzato nella comunicazione è quello dei prezzi bassi. Ma in questo modo si abitua il consumatore a ricercare esclusivamente il prezzo basso. La conseguenza, quando parliamo di made in Italy, è che la dinamica di acquisto è determinata dal fatto che in Italia si dà per scontata la qualità a prezzi bassi. Mentre all’estero il fatto di essere italiano è la migliore pubblicità per un prodotto, perché è sinonimo di gusto, di ricercatezza, di qualità”.

Quali effetti avranno i dazi per il vostro gruppo?

“Gli Stati Uniti rappresentano per noi un mercato molto importante, pari a circa il 5% del fatturato e con proiezioni di crescita. Dazi supplementari sarebbero un serio ostacolo”.

Finalmente dovrebbe aprirsi per la carne suina il canale verso la Cina.

“È questione di qualche settimana e poi si inizia. Noi siamo pronti e quello cinese è un mercato interessante in particolare per prodotti che qui in Italia non hanno valore, come i piedi, ma anche pancetta, spalla, coppa”.

La peste suina in Cina che cosa significa per voi?

“Un problema, perché crea ulteriore tensione sui prezzi”.

Il mercato premia i prosciutti DOP rispetto ai generici. Eppure, i prosciutti DOP non spiccano il volo per mancanza di programmazione. Cosa si dovrebbe fare secondo lei?

“Il problema che scontiamo oggi deriva da un 2017 caratterizzato da prezzi altissimi. La GDO, che indubitabilmente commercializza i volumi più significativi dei prosciutti DOP, non ha più accettato il prezzo alto di acquisto e, parallelamente, ha smesso di fare promozioni e di spingere il prodotto. Questo ha creato un cortocircuito a monte, con i magazzini che si sono riempiti e il prezzo che ha di conseguenza iniziato la discesa. Poi la situazione si è ulteriormente aggravata per un attacco al sistema legato al benessere animale e alla genetica, che ha provocato il crollo delle quotazioni. In questi momenti così altalenanti di mercato il Consorzio di tutela dovrebbe calmierare gli eccessi di rialzo o di ribasso attraverso strategie di marketing e comunicazione. Cose che, a mio parere, non sono state fatte con la giusta efficacia”.

Lei poco fa ha parlato di promozioni sui prosciutti DOP. Perché servono? non basterebbe la notorietà delle DOP?

“Le promozioni sono necessarie, perché il consumatore compra quando c’è il prezzo basso. E questo purtroppo vale anche per le DOP e non c’è altro sistema nella GDO in Italia. All’estero, al contrario, la promozione serve, ma per un altro scopo: per far conoscere il prodotto con degustazioni, momenti di contatto e facilitare la prova della DOP. Sono prodotti di alta qualità, costano di più di prosciutti esteri o nazionali e hanno un valore aggiunto alto. Però, il consumatore non lo riconosce. Bisogna lavorare con il Consorzio anche su questo”.

Lorenzo Fontanesi
ITALIA

Lorenzo Fontanesi, produttore di 50mila maiali all’anno allevati su più siti a cavallo delle province di Mantova, Reggio Emilia e Modena, è una figura di spicco del settore suinicolo. Presidente di OPAS, organizzazione di produttori che conferisce circa un milione di suini al macello cooperativo di Carpi di cui è proprietaria, Fontanesi è riuscito ad aggregare i suinicoltori intorno al progetto ambizioso di gestire un macello, portandolo su numeri da primi della classe in Italia. Partiamo proprio da qui.

Presidente Fontanesi, quali sono i vantaggi di poter gestire, come OP, un macello?

“Il vantaggio più importante è la maggiore conoscenza della filiera, perché solo gestendo un macello riesci a capire più approfonditamente le dinamiche di mercato e le esigenze della catena produttiva. In questo modo trasmetti direttamente a chi produce le necessità di chi sta a valle del macello, dall’industria di trasformazione ai prosciuttifici”.

È stata un’evoluzione inaspettata?

“Sì. Siamo relativamente giovani nella gestione del macello di Carpi, dal 2014. Ma è stata una scelta naturale, che ha permesso di salvare l’ex macello Italcarni e ci ha fatto crescere, diversificando le produzioni e garantendo in prima persona come allevatori della genuinità dei processi di allevamento, attraverso filiere diversificate e mirate a rispondere alle richieste dei consumatori”.

Dove si stanno orientando i consumatori?

“La qualità è ormai un prerequisito. Oggi l’attenzione è legata al benessere animale, all’uso consapevole del farmaco, ai prodotti pronti all’uso, che noi vendiamo con il marchio Eat Pink. Rispondiamo in maniera più fluida alle necessità  del consumatore, dell’industria e della grande distribuzione organizzata, grazie a un dialogo più aperto e collaborativo, perché chi si confronta con noi sa che siamo anche allevatori”.

Quali sono invece le difficoltà principali nella gestione del macello?

“Sicuramente, visto che siamo diventati in pochissimo tempo il primo macello in Italia per numeri di capi macellati, il punto più critico riguarda la gestione finanziaria, con risorse impiegate molto ampie e una velocità di processo rapida e costante”.

Che cosa significa, concretamente?

“Significa che come macello paghiamo subito i maiali, mentre i tempi per incassare dalla vendita dei vari tagli sono più lunghi, con conseguente esposizione finanziaria. Ancora più impegnativa è la gestione operativa del macello, che ha volumi e ritmi impressionanti: ogni settimana è un bilancio a sé e la settimana successiva non è mai uguale alla precedente. Tutto questo impone tempi di reazione velocissimi, garantendo sempre il ritiro e la macellazione dei suini”.

Cosa prevede per il mercato da qui a fine anno?

“Fare le previsioni è sempre un azzardo. Diciamo, però, che si consolida una situazione non particolarmente fluida per effetto del mercato dei prosciutti. Temo però che la pesantezza del mercato del prosciutto si trascinerà per buona parte del primo semestre 2020”.

Quali sono le cause di quella che definisce pesantezza del mercato del prosciutto?

“Spiace dirlo, ma credo che la situazione in cui oggi si trova il mercato sia figlia di una programmazione superficiale da parte del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Parma. I dati ufficiali relativi al bilancio 2018 del Consorzio evidenziano una produzione di 9,1 milioni di prosciutti, a fronte di quote produttive di 9,5 milioni di cosce e di un mercato che, però, ne assorbe 8,5 milioni”.

Quindi?

“Purtroppo si sono sbagliati i conti, forse illusi da un biennio 2016-2017 molto positivo, ma che ha portato a forzare le produzioni nel 2018, con conseguente stoccaggio eccessivo di pezzi nei magazzini e crollo dei listini. Ma così si è dovuto ricorrere a una svendita di una Dop prestigiosa. Non ultime, le vicende sul benessere animale e delle genetiche, gestite in maniera scandalistica, con effetti destabilizzanti sulle vendite. Uno scenario che ha condizionato i prezzi di tutto il maiale, dal momento che oggi le cosce rappresentano il 50% del valore dell’intero animale”.

Questa situazione ha avuto conseguenze anche sulla qualità del prosciutto?

“Quello che vediamo è sempre frutto di un percorso. La situazione attuale nasce e si sviluppa nell’ultimo decennio, che ha portato inevitabilmente a una spaccatura della filiera, con ciascun soggetto coinvolto che si limitava a guardare il proprio orticello.

Nel periodo ante 2016 l’allevatore ha sofferto molto, rispondendo così alla crisi cercando di produrre suini più performanti in termini di resa, impattando così negativamente sulle reali necessità della salumeria Dop, che necessita invece di animali più grassi. Così facendo ci siamo andati a confondere con il suino estero, creando molta più variabilità nelle caratteristiche organolettiche del prosciutto, andando a compromettere i livelli raggiunti di un’ottima standardizzazione qualitativa delle produzioni. Abbiamo così avuto un abbassamento non tanto della qualità, ma della uniformità dei risultati. Effetto anche di una crociata dei consumatori contro i grassi, che ha portato ad avere non più un solo mercato, ma molti mercati, dalla GDO all’estero, alle nicchie, con esigenze qualitative diverse. L’allevatore, inevitabilmente, si è adeguato. Parallelamente, è emersa l’esigenza di segmentare le produzioni per dare maggiore chiarezza. Una richiesta che è stata avanzata anche al Consorzio del Prosciutto di Parma e che richiede che il consumatore sia adeguatamente informato”.

Il Consorzio ha recepito?

“Sì. Sembra finalmente disponibile a recepire in senso generico la possibilità di diversificare l’offerta, pur rimanendo nell’ambito della Dop. Una risposta che evita il rischio di disaffezionare il consumatore al prodotto prosciutto di Parma”.

Avete progetti come OP per migliorare il benessere animale?

“Al nostro interno abbiamo un servizio tecnico che collabora con i veterinari e che accompagna gli allevatori nello sviluppare diverse filiere, fra le quali anche quella sul benessere animale. Il fatto di essere una OP e di gestire un macello ci porta a individuare le best practice in allevamento e condividerle con gli altri allevatori, per portare benefici collettivi”.