Dici “Salumificio Pedrazzoli” ed è subito sinonimo di biologico, alta qualità, artigianalità di prodotti che hanno trovato una nicchia significativa nel mondo della salumeria “organic”. Un percorso intrapreso nel bio da pionieri negli anni Novanta, spiega Elisa Pedrazzoli, responsabile export dell’impresa di San Giovanni del Dosso, nel Mantovano, che oggi conta 75 dipendenti, un fatturato di 27 milioni di euro, esportazioni che superano il 60%, prevalentemente in Europa (con Francia, Germania e Belgio fra le prime destinazione e con la Polonia che sta registrando una crescita interessante). Il 70% del fatturato nel segmento dello stagionato deriva dal biologico. Partiamo da qui con Elisa Pedrazzoli.

Perché la scelta di puntare sul suino biologico?

“Siamo nati negli anni Cinquanta e fino agli anni Novanta, pur producendo anche salumi, il nostro core business era la vendita della carne fresca alle macellerie e dei prodotti carnei all’industria che all’epoca si stava sviluppando. A fine anni Novanta il settore della macellazione si è trovato di fronte a un bivio e le opzioni erano sostanzialmente due: puntare su una crescita dimensionale e aumentare i volumi oppure intraprendere il percorso della spazializzazione. Abbiamo quindi pensato che la strada migliore fosse valorizzare al meglio la nostra materia prima”. 

Da qui la strada del bio?

“Sì, in parte nata per caso, grazie a un allevatore locale, pioniere del biologico. Io entravo in azienda proprio in quegli anni e sono rimasta affascinata dall’idea di poter valorizzare il nostro prodotto comunicandone una visione etica, uno stile di vita vero e proprio, che partiva dal modello di allevamento fino al prodotto finito. È stato anche un modo per differenziarci e dire qualcosa di diverso nel panorama dei salumi. Siamo sempre stati allevatori e abbiamo abbracciato con convinzione la filosofia organic, affrontando naturalmente le sfide in un terreno all’epoca molto poco praticato. Abbiamo dovuto ragionare non solo in termini di mangime biologico, ma anche nel rapporto fra numero di capi e disponibilità di terreno. Non è stato sempre facile, ma ci abbiamo creduto”.

Qual è stata la prima sfida?

“Non esisteva di fatto un mercato dei salumi bio. Anzi, le prime volte quando presentavo il prodotto mi domandavano se i salumi fossero di carne. Sembra impossibile, ma è così”.

Chi è stato il vostro primo cliente?

“Un acquirente tedesco. Era il 1996 ed eravamo al Sana di Bologna, la fiera dedicata al biologico. La Germania all’epoca aveva un mercato già abbastanza sviluppato di prodotti a base di carne bio, in Italia invece no. Successivamente arrivò il gruppo NaturaSì. Entrambi sono ancora nostri clienti dopo 30 anni”.

Come è cambiato il mercato del biologico?

“I primi tempi la questione per così dire ideologica era predominante. E così era pressoché indifferente o quasi la ricerca della bontà rispetto al fattore biologico. Nel tempo la prospettiva è cambiata, anche per l’ingresso nel mondo del biologico dei player industriali. Oggi quindi gli aspetti organolettici e del gusto sono per noi diventati prioritari, insieme agli aspetti etici, ancor più del fronte bio. Vogliamo, quindi, comunicare qualcosa di più rispetto al concetto di biologico”.

Le è mai capitato il fenomeno contrario, cioè un pregiudizio nei confronti del bio?

“Sì, a volte anche la parola bio è un deterrente verso i consumatori più scettici verso tale visione dell’alimentazione. Ma accade facilmente anche il contrario, cioè che chi si approccia al mondo organic con un po’ di diffidenza, poi scopre che biologico e buono possono andare a braccetto. C’è anche chi considera il bio come un valore di natura etica, ambientale, sociale, ma non sempre è disposto a pagare qualcosa in più”.

Come gestite l’approvvigionamento dei maiali biologici?

“Abbiamo un nostro allevamento e ritiriamo complessivamente circa 15mila capi, con gli ingrassi dei suini collocati mediamente nel raggio di 15-20 chilometri e in alcune zone dell’Emilia-Romagna. L’intera produzione bio viene dai nostri allevamenti”. 

Come mai secondo lei il biologico è poco diffuso nella carne?

“Il consumatore vede la carne come non salutare e la carne di maiale viene erroneamente considerata meno salutare rispetto a pollo, tacchino o carne bianca. Sono visioni superate dalla ricerca scientifica, perché ormai il suino ha caratteristiche qualitative nutrizionali simili e molto vicine alla carne bianca”.

Come immagina la filiera suinicola biologica (e non solo) in Italia nei prossimi cinque anni?

“Credo che anche il convenzionale si dovrà avvicinare ai parametri del biologico. Non sarà immediato, soprattutto sui grandi numeri, ma vi sarà molta più attenzione alla sostenibilità. Personalmente, mi piacerebbe convincere chi non mangia la carne a provare i nostri prodotti”. 

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