Giuseppe Villani – Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Giuseppe Villani è il presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop, una delle eccellenze della salumeria italiana, con numeri contenuti e una tradizione che è riuscita a sposarsi con una qualità elevata e costante. TESEO lo ha intervistato.
Presidente Villani, quali sono le prospettive per il Prosciutto di San Daniele?
“Le prospettive sono abbastanza stabili, non ci sono fughe in avanti né appesantimenti eccessivi. Ma anche il San Daniele risente dell’eccessivo costo delle cosce e del mercato, che ha un po’ rallentato a causa dell’andamento dei prezzi”.
Siamo appena entrati nella stagione turistica per eccellenza, l’estate.
Il turismo è anche un traino per l’export
“Se avremo un’estate sufficientemente asciutta, potremo contare su una delle voci più solide della nostra economia. Il turismo, non dimentichiamolo, è anche un traino per l’export e siamo bravissimi ad accogliere i turisti esteri con offerte diversificate, a partire dalla ristorazione di alto livello. Gli stranieri sono particolarmente attratti dai nostri prodotti a Denominazione di Origine Protetta”.
Però?
“Però i costi di produzione non sono mai stati così alti. A memoria, forse qualche anno fa raggiungemmo il prezzo di 5,50 euro al chilogrammo per la coscia, ma fu una puntata e basta. Questa volta il trend si sta mantenendo molto elevato da mesi. Penso che tutti si aspettino un rallentamento del mercato: il prezzo del prosciutto stagionato è fermo e per ora non si spuntano prezzi più alti, necessari per remunerare il costo della coscia e della stagionatura.”
Che cosa ci si deve attendere?
“Potremmo forse nei prossimi mesi sperare in un rimbalzo del prezzo, ma oggi i produttori sono in sofferenza. E questa situazione sta creando molta preoccupazione per la remuneratività. In questa fase solo l’allevamento sta spuntando prezzi in grado di garantire margini di guadagno, perché la situazione sanitaria a livello europeo sta contenendo le produzioni. E quando aumenterà nuovamente la disponibilità di capi, avremo allora una riduzione dei prezzi. Ritengo che con il calo dei costi di produzione si possa anche pensare a una strategia di filiera e fare in modo che il prezzo del suino possa equilibrarsi. Forse lo vedremo nel 2024”.
Qual è il punto di forza del San Daniele?
La costanza produttiva è una garanzia
“Penso che i punti di forza siano essenzialmente due e cioè che siamo di fronte a un prodotto che ha raggiunto una buona stabilità e soprattutto una buona costanza qualitativa. Chi acquista e chi consuma sono persone diverse, ma sanno di essere alle prese con un prodotto mediamente di alto livello, che non presenta variabilità organolettiche e qualitative, che sono percepite al contrario come un fattore di instabilità. La costanza produttiva è una garanzia”.
In che modo intercettate i consumatori più giovani?
“I giovani non hanno una grande predisposizione verso il San Daniele, perciò la nostra attività di marketing è rivolta alla convivialità. Da due anni facciamo manifestazioni itineranti nei bar, una formula che abbiamo ribattezzato “Aria di Festa”, con abbinamenti del San Daniele con grissini, Prosecco o vini del territorio. una scelta vincente sia per il gestore, perché propone qualcosa di nuovo, sia per il consumatore, perché il costo è calmierato. In questo modo intercettiamo i consumatori più giovani”.
Come sta andando l’export del Prosciutto di San Daniele? Avete paesi o zone target e campagne mirate per il 2023-24? Qual è il canale di vendita che privilegiate, all’estero?
All’estero ci muoviamo spesso affiancati
“In questa fase l’export dei prodotti di qualità, in particolare i prosciutti di Parma e San Daniele, sta un po’ soffrendo. All’estero ci muoviamo spesso affiancati, perché non abbiamo una forza d’urto importante. Anche se siamo meno conosciuti del Prosciutto di Parma, abbiamo una discreta presenza, tenuto conto che le aziende del Prosciutto di San Daniele hanno spinto meno all’estero rispetto al Parma e anche come Consorzio abbiamo una forza finanziaria minore. Siamo anche un prodotto di élite e non possiamo illuderci di avere i numeri di un prodotto di massa. Nonostante ciò abbiamo una buona presenza negli Stati Uniti, in Australia, in Europa, ma ora non c’è un incremento di vendite a causa degli alti costi. E all’estero il consumatore è particolarmente attento all’elemento prezzo”.
Quali sono i numeri del Consorzio?
“Produciamo intorno ai 2,6-2,7 milioni di pezzi e ora siamo abbastanza stabili, dopo aver vissuto una fase in cui alcune aziende aderenti al Consorzio hanno cambiato proprietà. Oggi è terminata la fase dei cambiamenti e non ce ne aspettiamo altri”.
Qual è l’obiettivo che avete come Consorzio?
“È quello di incrementare i numeri, ma solo quando troveremo le condizioni economiche che ce lo permettono, perché i costi sono altissimi. Vogliamo però crescere mantenendo elevato il livello qualitativo, consapevoli che abbiamo caratteristiche diverse rispetto ad esempio al suino spagnolo”.
La Spagna, in effetti, ha saputo innescare una crescita particolarmente rapida, accompagnata da un trend massiccio di export.
Puntare a crescere sulla sostenibilità in maniera armonica
“Sì, è vero. Gli spagnoli hanno forza d’urto perché fanno grandi numeri, ma noi non dobbiamo competere con gli spagnoli sul loro terreno. Hanno impostato una produzione di massa, sono vocati all’export, hanno saputo conquistare la Cina con i tagli freschi, ma non dimentichiamo che la Spagna ha un’orografia completamente diversa rispetto all’Italia, hanno grandi spazi, ma la qualità italiana è inarrivabile, glielo garantisco. E noi dobbiamo reclamizzare la nostra qualità, puntando a crescere sul fronte della sostenibilità in maniera armonica: solo così possiamo migliorare l’offerta qualitativa del prodotto nel suo complesso, spingendoci oltre il prosciutto. Un accordo di filiera deve partire dalla sostenibilità e su questo punto dobbiamo essere come trasformatori disponibili a fare la nostra parte, così come anche gli allevatori devono impegnarsi per fare un salto in avanti”.
Un Tavolo di filiera potrebbe essere di aiuto?
“Credo di sì e credo anche che vi siano presupposti per rilanciare politiche condivise su scenari ben definiti. Uno di questi è il Sistema di qualità nazionale sul benessere animale. Non appena ci saranno i regolamenti attuativi, noi del San Daniele inizieremo un percorso improntato alla sostenibilità, innescando così una nuova domanda e un seguito all’interno della filiera”.
Che aiuto può dare una piattaforma come TESEO?
“TESEO è un aiuto per tutti gli operatori, perché ricevono molte informazioni sulle quali è poi possibile impostare calcoli e confronti. È fondamentale conoscere i costi di gestione, i prezzi delle materie prime, il peso delle diverse componenti e i trend di mercato in campo internazionale. Grazie a TESEO e al grande lavoro effettuato in questi ultimi anni dagli istituti di controllo, gli allevatori e i diversi anelli della filiera cominciano ad avere dati statistici nel campo della produzione dei suini e dei prosciutti a denominazione di origine, fin dal momento in cui il suino nasce e viene tatuato. Con TESEO abbiamo una maggiore democrazia di conoscenza”.
Claudio Palladi salta con facilità dal futuro della carne bovina a quella suina, dalle prospettive per le relazioni sindacali della federazione costituita in Confindustria da Assocarni, Assalzoo e Italmopa alle opportunità che le Olimpiadi invernali di Milano e Cortina possono innescare per il settore del food.
Uno slalom lucidissimo fra argomenti, che regala notizie e spunti di riflessione in grande quantità.
Per aggirarsi fra i diversi argomenti affrontati è utile ricordare i ruoli che Palladi ricopre: Vicepresidente e amministratore delegato del Salumificio Rigamonti, vicepresidente di Assocarni con delega al commercio estero, vicepresidente di Assica con delega all’area economica, presidente di Principe di San Daniele e King’s. Un mix che mette in evidenza la disponibilità di Palladi a mettersi al servizio della rappresentanza di due settori strategici del food.
Partiamo dalla carne bovina. L’Italia esibisce una quota di autoapprovvigionamento di appena il 42%, secondo le elaborazioni di Teseo. È un po’ poco, ad essere sinceri. Come risolvere il problema?
“Il tema è una questione di scelta nazionale e un tasso di autoapprovvigionamento del 42% è insufficiente ed espone tutti i soggetti coinvolti, compresi i consumatori, alle dinamiche del mercato internazionale. Come risolvere il problema? Serve pianificare una crescita progressiva, nella carne bovina così come in quella suina, dove il tasso di autoapprovvigionamento è di poco superiore al 57% ed è altrettanto insufficiente. Mi concentro ora sulla carne bovina: dobbiamo pianificare linee di sviluppo e di crescita, coinvolgendo il Sud Italia, perché non possiamo pensare di continuare ad allevare solo in Lombardia, Veneto e Piemonte. Dobbiamo darci degli obiettivi di crescita e puntare ad arrivare almeno al 70%, coinvolgendo la filiera e puntando su aiuti governativi, che sono fondamentali per dare sviluppo a un percorso positivo. Faccio parte di un gruppo che è disponibile a investire, ma ci vuole un contesto generale favorevole, non si può procedere in maniera disarticolata”.
Rigamonti in passato ha cercato di siglare accordi di filiera per sostenere la carne italiana. Oggi ci sono margini per un nuovo patto con gli allevatori? Di cosa avreste bisogno?
Serve una pianificazione lungimirante
“Siamo passati da lavorare 0 tonnellate di carne bovina italiana a 600 tonnellate, che rappresentano circa il 5% delle nostre produzioni. E questo sostanzialmente grazie a un accordo sottoscritto con Coldiretti, che si è dimostrata disponibile e professionalmente sul pezzo per organizzare la produzione, ma come le dicevo prima serve un contesto politico adeguato. Serve cioè un sistema impostato in modo da favorire la produzione e ritengo che il Mezzogiorno possa essere un bacino più che idoneo per allevare carne di buon livello, dando così un futuro sul fronte occupazionale e preservando il Paese da concentrazioni produttive che potrebbero in futuro risultare ambientalmente complesse da sostenere. Ma è ovvio che non possiamo muoverci senza una pianificazione seria e lungimirante. Ritengo quindi che ci sia spazio per lavorare carne italiana e riconoscere margini migliori agli allevatori, ma bisogna che la filiera trovi un meccanismo positivo per passare dal 42% al 70% di autoapprovvigionamento. Noi come Rigamonti c’eravamo nel 2017, ma ci siamo anche oggi, perché aumentare la percentuale di carne italiana nella bresaola è un dovere che tutte le aziende si devono porre”.
Il mondo avrà sempre più bisogno di proteine animali. C’è spazio secondo lei per nuovi prodotti in Italia?
“Sicuramente. Oggi assistiamo a una crescita di interesse per i prodotti proteici e meglio ancora se provenienti da una filiera sostenibile. Ci sono margini di crescita per bresaola, hamburger e snack, che possono essere consumati in ogni momento della giornata. Bisogna per questo fare in modo di incentivare la ricerca da parte dei privati e accompagnare il tutto con una visione da parte del pubblico. Dobbiamo dare soddisfazione a chi alleva bovini da carne e fare in modo che la produzione sia sempre più sostenibile ed efficiente, perché il solo fatto di essere Made in Italy non giustifica qualsiasi costo a prescindere. Ipotizzare, quindi, adeguati investimenti per portare in Italia una produzione di snack a base di carne bovina è un tema molto interessante. Anche perché passare da un consumo di snack non particolarmente sani a snack sani e proteici sarebbe un salto di qualità notevole per il settore, con risvolti positivi anche per la salute pubblica. Faccio un esempio personale: come Rigamonti abbiamo messo in commercio un salamino alla bresaola dove la parte grassa è composta dall’olio di oliva, con valori nutrizionali interessanti e in grado di intercettare i consumi delle nuove generazioni”.
Come procede con la costruzione del nuovo stabilimento a Montagna in Valtellina?
“Abbiamo avuto qualche rallentamento, ma ultimamente il commissario per i lavori delle Olimpiadi invernali Milano-Cortina ha dichiarato che non ci sono conflitti tra il nostro futuro stabilimento ed il potenziamento della tangenziale che verrà ampliata in occasione dell’evento del 2024. Per spiegarle, però, la genesi del progetto: l’ipotesi della costruzione di un nuovo stabilimento è nata nel 2018, in modo da unire due stabilimenti nei quali siamo tuttora e che sono in affitto. Nello stesso periodo abbiamo pensato di investire in uno stabilimento per la lavorazione dei salami negli Stati Uniti. Bene, negli Usa abbiamo inaugurato la scorsa primavera, a Montagna siamo ancora fermi, servirebbe a livello nazionale un meccanismo che identifichi qualche strumento di facilitazione burocratica per quei progetti ritenuti interessanti sul piano degli investimenti, occupazionale eccetera”.
Due anni fa Rigamonti si prefiggeva l’obiettivo di raddoppiare il fatturato nell’arco di due anni. Il 2022 è stato un anno molto particolare a livello internazionale. Siete in linea con gli obiettivi?
“Fondamentalmente lo abbiamo fatto, anche se il discorso era più complesso e il messaggio era che vogliamo essere sempre più un attore importante della salumeria italiana. Comunque, dicevamo che dai 130 milioni di fatturato dovevamo raddoppiare, abbiamo chiuso il 2022 a 300 milioni. Abbiamo intenzione di affiancare alla bresaola altri marchi per costituire un polo della salumeria. Col marchio Principe abbiamo brandizzato la fabbrica che produce salumeria all’italiana negli Usa ed importa ed affetta prodotti Italiani ed è intenzione di Jbs investire per farlo diventare un marchio sempre più globale. Abbiamo obiettivi di espansione anche in altri paesi del mondo, dall’Australia al Sud America al Regno Unito. Vogliamo crescere e raddoppiare ancora e, nell’ottica di Jbs, puntiamo ad essere leader in tutto il settore delle proteine, dal bovino, al pollo e al suino, ma anche con il marchio Vivera in Olanda nel segmento delle proteine vegetali. Il nostro obiettivo è essere una delle principali piattaforme perché in futuro il consumo di proteine aumenterà”.
Cosa ne pensa delle proteine sintetiche?
“Siamo inseriti nel mondo di Filiera Italia e non riteniamo che nel nostro Paese ci sia spazio o interesse per le proteine sintetiche e come Rigamonti ci siamo impegnati a non investire. In Italia abbiamo una biodiversità e una ricchezza in tutti i territori, che deve essere difesa e valorizzata.
Bisogna distinguere tra ricerca, commercio e lobby
Come gruppo Jbs abbiamo invece investito nella start up spagnola Biotech, che fa ricerca sulle proteine da laboratorio e, personalmente, credo che una ricerca seria nel settore debba essere portata avanti. Distinguerei però in maniera seria quello che è ricerca, che non si può fermare, da quello che è commercio o lobby, che decidono di farci mangiare un cibo deciso da pochi. Non dobbiamo essere sotto attacco di attori che ci costringono a mangiare ciò che vogliono loro. Dobbiamo evitare che si sviluppino monopoli nei settori della genetica o delle sementi”.
Lei è presidente di Principe e King’s Prosciutti, marchi storici della salumeria di qualità. Come sta andando il settore dei prosciutti San Daniele Dop? Quali sono i punti di forza della suinicoltura italiana?
“Quello del Prosciutto di San Daniele è uno dei consorzi che sta lavorando meglio, a mio parere, visto che mostra andamenti costanti con una leggera crescita tutti gli anni. Ci sono spazi di miglioramento soprattutto come export e nel segmento del pre-affettato. Credo che la struttura possa essere di esempio anche agli altri consorzi, visto che stanno tutti compiendo un ottimo lavoro. Fra gli obiettivi, si sta ragionando sulla sostenibilità ambientale della filiera. Sul piano del mercato, siamo tutti curiosi di vedere quale sarà la reazione del mercato con cosce messe a stagionare a 6 euro al chilogrammo. Sarà un banco di prova”.
Che cosa la filiera della carne bovina può prendere ad esempio dal segmento della carne suina o viceversa?
“Dal punto di vista pratico la filiera dei suini ha avuto l’obbligo di lavorare insieme, seppure non sempre i meccanismi dell’interprofessione funzionino perfettamente, mentre nella filiera dei bovini no. Dobbiamo imparare dagli errori della filiera suina. Uno dei temi da affrontare riguarda il mercato: dobbiamo smettere di guardare settimana per settimana e ragionare su un tempo più lungo. Serve rassicurazione alla filiera, per pianificare strategie di medio e lungo periodo con fiducia”.
Nel 2026 sono in programma le Olimpiadi invernali “Milano-Cortina”. È un’occasione per il food?
Far arrivare i nostri prodotti in Asia
“Sono presidente del Distretto agroalimentare di qualità della Valtellina, che comprende fra i propri prodotti bresaola, formaggi, vino, pizzoccheri e mele e stiamo negoziando la sponsorizzazione con la fondazione Mi-Co dell’Olimpiade Milano-Cortina. Sarà una bellissima vetrina, perché chi viene per le Olimpiadi quasi sicuramente si fermerà per visitare l’Italia. Dovremo fare in modo non solo di offrire i nostri prodotti e di mostrare le bellezze dell’Italia, ma fare in modo, visto che molti visitatori saranno asiatici, che i nostri prodotti poi possano andare in Asia, stringendo accordi e partnership. Dobbiamo fare sistema e la Regione Lombardia sta già operado per creare occasioni di contatto”.
Lei è vicepresidente di Assocarni con delega al Commercio estero. Quali progetti ha sul fronte dell’internazionalizzazione?
“Cominciamo ora a guardare i numeri, che è fondamentale prima di fare proclami. Però non possiamo non sapere che ci sono tagli che in Italia non si consumano e che all’estero possono trovare canali di sbocco interessanti. Dobbiamo fare in modo che ci sia una crescita organica delle produzioni interne e avere capacità di investimenti, perché in Italia c’è spazio per crescere e, di conseguenza, ci sono potenzialità interessanti anche per l’estero”.
Può spiegare quali saranno i vantaggi della nuova realtà costituita in Confindustria e che abbraccia Assalzoo, Italmopa e Assocarni?
“La struttura nasce per rispondere ad esigenze connesse al rinnovo del contratto di lavoro e al fatto che la rappresentanza di Federalimentare ha mostrato nell’ultimo rinnovo di non essere più rappresentativa dell’intero settore agroalimentare. Unionfood sta prendendo sempre più piede e rappresenta una serie di imprese dove il costo del lavoro non è così importante come lo è nelle filiere delle carni. Con l’ultimo contratto di lavoro abbiamo assistito a una fuga in avanti di Unionfood, che aveva sottoscritto un accordo che ancora non era stato ratificato da tutte le associazioni, che hanno avuto reazioni contrarie. Assica ha accettato di ratificare il contratto di Unionfood, precisando che avrebbe puntato, dalla volta successiva, a sottoscrivere un accordo di filiera con altre modalità. Il tema è molto semplice: in filiere molto automatizzate ci sono problemi diversi rispetto ad altre con esigenze diverse.
Siamo alla vigilia del rinnovo del contratto nazionale, che scade nel 2023. Il quadro è, in estrema sintesi, il seguente: Federalimentare ha manifestato la sua incapacità di gestire tutto il settore, Unionfood ha interesse a portare avanti un discorso con realtà omologhe, mentre le filiere di prima trasformazione hanno la necessità di muoversi diversamente ed è prevalentemente per questo motivo che Assalzoo, Italmopa e Assocarni si sono aggregate col beneplacito di Confindustria, dichiarando la nuova associazione aperta anche ad altre realtà con caratteristiche simili.
Assica guarda con interesse a questa iniziativa, per il momento non ha deciso di aderire e si esprimerà la nuova presidenza di Pietro D’Angeli”.
Lei è anche vicepresidente di Assica. Come giudica questa fase di mercato?
L’incognita vera sono i consumi
“L’incognita vera è quella relativa ai consumi e sia la distribuzione che l’industria guardano con preoccupazione il calo quantitativo. A noi interessa lavorare chili di prodotto, non solo incassare euro. Oggi ci troviamo in una situazione particolarmente critica, i consumi cominciano a calare in maniera vistosa, un cavallo di battaglia della nuova squadra di Assica è ragionare ritoccando l’Iva, abbassandola al 4% come è applicata oggi nel comparto dei formaggi o dell’ortofrutta. Potrebbe essere un primo punto di partenza per non perdere altre quote di consumo. Bisognerà anche trovare altri sistemi per avvicinare i consumatori a prodotti che si permettono meno frequentemente perché costano cari”.
Uno degli elementi di frizione all’interno della filiera riguarda il bollettino settimanale.
“Sì. Il tema non può essere semplificato, vale la pena che le parti trovino una quadra. Siamo ottimi produttori e ottimi trasformatori, ma è bene sottolineare che non esiste un’industria di trasformazione senza una filiera nazionale efficiente e coesa alle spalle, per cui un’intesa deve essere per forza trovata. Deve essere definito un nuovo modello di sistema, coinvolgendo tutti gli attori, dagli allevatori alla Gdo”.
Che cosa non funziona, oggi?
“È facile: il sistema così come è concepito oggi porta ad avere degli squilibri che si ripetono con ciclicità. Chi si trova a godere di un mercato positivo non si preoccupa che sia una ruota. La situazione attuale è oggettivamente difficile. Il bollettino non ha una pianificazione di lungo periodo, mentre forse andrebbe tenuto con una banda di oscillazione limitata e inserito all’interno di un piano di pianificazione triennale o quadriennale.
Siamo preoccupati perché con i prezzi così alti delle quotazioni delle carni suine non si stanno facendo investimenti nell’industria e, paradossalmente, non li stanno facendo nemmeno gli allevamenti con il prezzo del suino che si mantiene elevato. Ma senza la serenità del mercato e senza gli investimenti avremo una filiera sempre più povera, nonostante si realizzino prodotti eccellenti.
Serve quindi un meccanismo che consenta di avere oscillazioni, ma senza esasperare le situazioni. I prezzi alle stelle non fanno bene, rischiano di deprimere i consumi. Nell’ultimo anno la bresaola, superando certi prezzi, ha subito un calo delle vendite a doppia cifra. Lo stesso si sta verificando con il Prosciutto di Parma, la Germania sta diminuendo le importazioni, rischiamo ripercussioni negative”.
La questione non è tanto legata ai prezzi, che da diverse settimane si collocano su valori più elevati rispetto al passato, anche se i costi di produzione sono aumentati nel 2022 per effetto di un complicato scenario internazionale. Il tema, semmai, è che “ci troviamo di fronte a uno scenario di mercato abbastanza incerto per via dei ristalli che non riusciamo più a governare, con prezzi incontrollati e che si aggirano sui 4 euro al chilogrammo, mentre il prezzo di vendita delle carni bovine, per quanto formalmente invariato, è nei fatti leggermente al ribasso, trascinato giù da minori consumi”.
A dirlo è Massimiliano Ruggenenti, allevatore di bovini da carne di Castel Goffredo (Mantova) con un migliaio di capi allevati, tutti di razza Limousine (800 maschi e 200 femmine), macellati all’età di 24-25 mesi e venduti ai supermercati Martinelli.
La conseguenza è che “il reddito per gli allevatori si è assottigliato molto, a causa di oscillazioni di prezzi che non controlliamo. Il guaio è che sempre più allevamenti, in particolare quelli di piccole dimensioni, sono al limite della sopravvivenza e il costo del denaro, in seguito all’inflazione e alle politiche monetarie, rende più difficoltoso investire rispetto al passato”.
A livello mondiale gli indicatori, tuttavia, almeno per il 2023, sembrano essere positivi: domanda in crescita e offerta in contrazione. L’Italia ha margini per ridurre la forte dipendenza dall’estero?
“Sulla carta, con un tasso di autoapprovvigionamento intorno al 42%, il mercato italiano avrebbe tutti gli spazi per muoversi in salute, invece siamo alle prese come allevatori con difficoltà di ristallo, con la quasi totale dipendenza negli acquisti dei broutard dalla Francia, dall’Irlanda e dall’Europa. Le razze da carne italiane non hanno una consistenza tale da essere sufficientemente rappresentative, per quanto siano una difesa della biodiversità. Ma in un simile contesto di dipendenza dall’estero, non si capisce perché non ci sia margine di crescita per la competitività e la redditività degli allevatori da carne”.
Quali soluzioni possibili?
In una dimensione di difficoltà diffusa, insistere su prodotti d’eccellenza
“Ritengo che l’unica strada che il nostro Paese possa perseguire sia quella della qualità ed è lì che dobbiamo insistere, nonostante una fase che vede una marginalità ridotta non solo per gli allevamenti, ma anche per i macelli. In una dimensione di difficoltà diffusa, è difficile disegnare progetti per un’equa redistribuzione del reddito, se non insistere su prodotti d’eccellenza”.
La linea vacca-vitello potrebbe avere spazio?
“Sì, sicuramente. Allo stesso tempo, non possiamo ignorare il fatto che quando si va a commercializzare una scottona italiana, non c’è una corresponsione adeguata del valore”.
Per quale motivo, secondo lei?
Utile una collaborazione con la grande distribuzione per una corretta valorizzazione
“Difficile dare una risposta certa. Forse per la genetica o forse per una minore omogeneità di prodotto, che si traduce di fatto in una minore standardizzazione della carne, però la carne italiana ottenuta dalla linea vacca-vitello non è così remunerata come le razze francesi. Peccato, perché abbiamo spinto la filiera Italia-Italia e viene pagata meno. Potrebbe forse essere utile una collaborazione con la grande distribuzione per una corretta valorizzazione, altrimenti è inutile insistere. Bisognerebbe comunicare anche il fatto che la presenza di un allevamento significa presidio del territorio, salvaguardia del paesaggio, mentre spesso parte dell’opinione pubblica vede nell’allevamento solo una fonte di inquinamento. Anche una strategia di vendita a km0, nei piccoli negozi, nelle macellerie, negli spacci aziendali potrebbe trascinare le vendite nel retail, così come nella gdo”.
Il consumatore sta privilegiando in questa fase la scottona al posto del bovino maschio. Ritiene che ci sarà uno scostamento degli allevamenti verso le femmine?
“Bella domanda, ma non ho una risposta esaustiva. Nel mio allevamento la redditività maggiore viene sempre dal vitellone, che ha un maggiore incremento ponderale, mentre la femmina cresce meno e forse i minori consumi di carne spingono la filiera a richiedere mezzene più piccole. Ma sono convinto che proporre un maschio più piccolo per la macellazione metterebbe ancora più in crisi il già precario equilibrio dei ristalli, creando un avvicendamento di animali più veloce”.
Secondo lei andrebbe rivisto il sistema dei contributi?
“Sì, perché hanno innescato di fatto delle crisi di mercato e degli squilibri di prezzo verso altri anelli della filiera. Di fatto non viene riconosciuto il corretto valore della carne, ma si applicano prezzi più bassi, con la convinzione che l’allevatore ha già un ristoro adeguato attraverso i premi alla macellazione. Ma, in verità, di quel premio a noi resta pochissimo, per non dire nulla, a tutto vantaggio dei macellatori o dei trasformatori. Siamo giunti ad uno scenario paradossale: ci sono i premi per gli allevatori, ma siamo ridotti che non abbiamo abbastanza fondi per programmare gli investimenti in azienda. E la carne non viene pagata per quello che effettivamente vale”.
L’assessore lombardo all’Agricoltura si è detto disponibile a convocare un tavolo di filiera per rilanciare la carne bovina. Quali potrebbero essere i primi passi per costruire un accordo?
“Dovremmo coinvolgere l’intera filiera, dalla mangimistica alla distribuzione. E magari coinvolgere il ministero, per una cabina di regia nazionale”.
Perché associarsi al Consorzio lombardo produttori di carne bovina?
“Per condividere insieme un percorso di qualità e tutela di ciò che produciamo e cercare insieme di portare ai tavoli politici e istituzionali un confronto costruttivo che possa finalmente dare il giusto riconoscimento ai nostri allevatori”.
I numeri, innanzitutto, indicano la forza del Consorzio del Prosciutto di Parma, che opera per tutelare e promuovere uno dei prodotti simbolo del Made in Italy. Oggi le aziende associate al Consorzio del Prosciutto di Parma sono 136. Nel 2022 sono stati marchiati circa 7.850.000 prosciutti, in leggera flessione rispetto all’anno precedente e, in attesa di terminare l’elaborazione dei dati export, “possiamo anticipare che rispetto all’andamento del 2021 si registra una moderata contrazione, determinata dalle problematiche generate dal contesto socio-politico e dal quadro economico dell’anno appena terminato”. Cifre e analisi dell’ente consortile guidato da Alessandro Utini, che Teseo ha intervistato.
Presidente Alessandro Utini, come
definirebbe l’attuale situazione di mercato?
“Attualmente il mercato attraversa una fase complessa, generata da un quadro congiunturale che nel corso dell’anno passato ha riportato criticità via via crescenti. La dinamica dei prezzi generata dalle conseguenze del conflitto in Ucraina ha innescato una spirale inflattiva che ha eroso pesantemente il potere d’acquisto dei consumatori, inclini a selezionare prodotti più economici, e per le imprese ha comportato un’enorme crescita dei costi produttivi. Di conseguenza, al momento registriamo per la nostra DOP la necessità di consolidare le vendite, mantenendo un prezzo che copra le spese di produzione sostenute dalle nostre aziende”.
Il prezzo della coscia è particolarmente
elevato. Quali potrebbero essere le conseguenze a breve, medio e lungo periodo
sia per le imprese che per il consumatore?
“L’attuale prezzo delle cosce fresche sta
fortemente preoccupando i nostri consorziati. Il forte rincaro della materia
prima impone inevitabilmente alle imprese di trasformazione di effettuare un
adeguamento sui prezzi, con il sistema distributivo che gioca un ruolo
importante nel processo di trasferimento dei costi sul prezzo finale. In un
contesto di breve termine, che tende come naturale conseguenza a generare una
flessione nei consumi, la sfida più impegnativa è mantenere le componenti in
gioco, cioè livello produttivo, costi e prezzi, in equilibrio. Sul lungo
periodo si rivelerà determinante individuare quali tra le dinamiche attuali
abbiano una matrice congiunturale e quali imporranno invece un cambiamento
strutturale di più ampio respiro, necessario a calibrare l’ago della bilancia
che regola domanda e offerta”.
Molti settori stanno vivendo una fase di
incertezza per l’assenza di manodopera. È così anche per il Prosciutto di
Parma?
Il tessuto produttivo della DOP persegue la sostenibilità sociale
“Anche il nostro comparto affronta una situazione di scarsità di manodopera qualificata. Questa tematica ci offre lo spunto per affrontare un aspetto a cui teniamo particolarmente. Il sistema delle DOP trova nella territorialità delle proprie produzioni un carattere distintivo. Per il Prosciutto di Parma la zona tipica è un elemento imprescindibile e costitutivo nel quadro qualitativo del prodotto. Anche alla luce di questo dato, va sottolineato come le nostre aziende contribuiscano ad un’attività importantissima, talvolta trascurata: la sostenibilità sociale perseguita dal tessuto produttivo della nostra DOP si pone l’obiettivo di innestare sul territorio un adeguato livello occupazionale, per assorbire la domanda di lavoro e al contempo contrastare lo spopolamento delle zone rurali, in cui si riconoscono straordinarie risorse anche in termini di biodiversità”.
La produzione di Prosciutto di Parma è in
flessione. Quali aspettative avete per il 2023? Quali sono gli effetti sul
mercato della minore produzione?
“Un’analisi di breve periodo dei dati relativi ai suini e alle cosce fresche permette una proiezione sul prossimo biennio caratterizzata da una relativa carenza di prodotto. Le attività che stiamo organizzando per la nostra DOP contemplano un piano di consolidamento delle vendite in linea con la situazione produttiva attuale: lo sviluppo del mercato deve infatti essere pianificato con coerenza rispetto alle proiezioni di disponibilità, e all’interno di un quadro in cui la diminuzione dell’offerta potrebbe generare tensioni sui prezzi”.
L’export è una delle strade obbligate.
Come è andato il 2022? Quali sono i Paesi target del 2023 e come pensate di
incrementare le performance?
Sul medio e lungo periodo si confermano stime di crescita dell’export
“Un’analisi puntuale dei risultati export riferiti al 2022 restituisce un quadro piuttosto prevedibile, caratterizzato da una moderata flessione; questa è stata generata dalla chiusura di mercati strategici, (Cina e Giappone in primis), imposta dalla guerra e dalla peste suina africana, e dalle conseguenze negative dell’aumento dei prezzi. Nel contesto contingente, pertanto, la sfida da cogliere non è quella di puntare sull’espansione ma sul mantenimento dei livelli attuali di esportazione, con un focus specifico sui mercati tradizionali, che trovano negli Stati Uniti un leader consolidato. Diversa è l’analisi ad ampio raggio: sul medio e lungo periodo si confermano stime di crescita, supportate e tutelate da un mercato già ampiamente diversificato”.
Chi sono i Prosciutto di Parma Specialist?
Che risultato vi stanno dando queste figure?
“I Prosciutto di Parma Specialist sono, per definizione, sia le persone che i luoghi appartenenti al dettaglio tradizionale e alla ristorazione nei mercati esteri, che meglio riescono a trasmettere i valori del prodotto, veicolando tradizioni e conoscenze utili a contestualizzare la nostra DOP. Nel corso degli anni questo progetto, che riconosce a livello globale i retailer più appassionati, ha garantito l’instaurarsi di un dialogo continuo all’interno dei Paesi. Questa dinamica ha interessato in prima istanza i consumatori – coinvolti in molteplici attività informative ed educative che hanno indubbiamente agevolato la loro preferenza di acquisto – ma ha anche unito il Consorzio, i produttori e gli importatori in una dinamica proficua. A convalidare il successo dell’iniziativa il fatto che dal 2022 si sia deciso di estenderla anche al mercato italiano, confermando quanto il lavoro svolto oltre confine rappresenti un pattern di successo da riproporre per la promozione sul terreno domestico”.
Quando si parla di Prosciutto di Parma,
quali sono le differenze fra i consumatori italiani e quelli esteri? È
necessaria una segmentazione del prodotto?
“Prendere in considerazione le
caratteristiche che distinguono i consumatori esteri risulta tanto più
complesso se ci si ferma ad osservare quanto quelli domestici siano già al loro
interno ampiamente differenziati. Portare il nostro prodotto in Francia,
Germania, Stati Uniti, per citare alcuni Paesi, significa interfacciarsi con
mercati differenti da un punto di vista identitario, retti da dinamiche peculiari
e con competitor propri. In questo contesto sfaccettato sono le nostre aziende
che, in prima persona, operano una segmentazione sul loro prodotto e danno
un’impronta precisa al loro modo di occupare i mercati in cui esportano il
Parma”.
Alcuni prosciuttifici stagionano prosciutti non destinati alla DOP. Quali effetti ha tale pratica sul mercato?
“La produzione di prosciutti non destinati alla DOP all’interno di aziende consorziate è un fenomeno che si riscontra con frequenza, nell’ambito della libera attività imprenditoriale delle singole imprese. Disporre di prosciutti alternativi al Parma amplia l’offerta al consumatore, in un’ottica di diversificazione del prodotto, e garantisce versatilità nella proposta anche sui mercati internazionali”.
La suinicoltura italiana dovrebbe forse
immaginare una nuova fase per valorizzare non solo la coscia, ma anche gli
altri tagli. Che suggerimenti ha?
“Pur ritenendo indispensabile un’azione
volta a valorizzare gli altri tagli del suino e auspicando una diretta
iniziativa in tal senso da parte di allevatori e macellatori, evidenziamo che,
per statuto, il nostro Consorzio deve perseguire la tutela e la valorizzazione
del Prosciutto di Parma”.
Michele Carra, amministratore delegato dell’omonima azienda mangimistica alle porte di Parma, è vicepresidente di Assalzoo con la delega alle filiere suina e lattiero casearia. Nel cuore della Food Valley, Carra Mangimi occupa 43 persone fra dipendenti e collaboratori, sviluppa un fatturato di circa 68 milioni di euro e serve le filiere della salumeria Dop con particolare attenzione al circuito del Prosciutto di Parma e San Daniele e, nel settore dei formaggi, gli allevamenti nelle zone Dop del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano. La qualità è il punto di forza dell’azienda, che esporta mangimi per suinetti per circa il 6,7% del fatturato. L’azienda nel 2023 taglierà il traguardo dei primi 90 anni di attività.
Dottor Carra, come avete
reagito ai rincari che stanno accompagnando il settore da oltre un anno?
“I primi aumenti delle materie
prime li abbiamo avuti già nei mesi di settembre-ottobre 2020. La dinamica non
è nuova: di fatto l’azienda mangimistica fa da ammortizzatore con gli
acquirenti a valle. Lavoriamo con i contratti di fornitura e, in questo modo,
abbiamo contenuto o, almeno in parte compensato, l’aumento. Vede, il settore
della mangimistica di solito attende qualche settimana o anche qualche mese per
vedere se gli aumenti si consolidano o se, al contrario, sono fenomeni
speculativi o si tratta di fluttuazioni e punte che poi scendono. Gli aumenti
che abbiamo avuto, come sa, non hanno rappresentato un fenomeno transitorio,
con la conseguenza che il sistema mangimistico ha adeguato i listini, per
quanto tali aumenti ancora oggi non coprono la reale crescita dei mercati delle
materie prime”.
Come hanno reagito gli
allevatori?
“Nel complesso hanno accettato
gli aumenti, anche se questo ha drenato molto della loro liquidità e in qualche
caso ha creato qualche problema”.
Qual è stata la filiera che ha
sofferto di più?
“Quella dei suini, che ha
dinamiche diverse rispetto a quella lattiero casearia. Nel latte i prezzi sono
definiti per un periodo più lungo, mentre per i suini le quotazioni sono
settimanali. Nel corso del 2022, in particolare, abbiamo registrato un
adeguamento dei prezzi del latte più in linea rispetto ai costi di produzione a
differenza del settore suinicolo. Le filiere Dop casearie, poi, possono contare
sulla forza della cooperazione e su produzioni che negli ultimi anni sono state
in grado di assicurare un maggiore valore aggiunto rispetto alle filiere
suinicole”.
Come ha influito la guerra in
Ucraina? Avete dovuto modificare le strategie di approvvigionamento?
La guerra e la siccità hanno cambiato gli scenari
“La guerra in Ucraina ha cambiato
completamente gli scenari, e al quadro si è aggiunta anche la siccità, che ha
colpito in Italia e non solo, con la conseguenza che abbiamo avuto meno materie
prime a disposizione.
A causa della guerra in Ucraina si
sono bloccate per oltre due mesi le esportazioni di mais e grano da alcuni
paesi dell’Est Europa. Alcuni commercianti che avevano contratti in essere con
le aziende mangimistiche per l’importazione di cereali si sono resi insolventi.
Le difficoltà di import di grano hanno pesato prevalentemente sui molini,
mentre l’industria dei mangimi ha risentito delle difficoltà legate al mais. Le
nostre imprese hanno dovuto fare i conti con un prezzo del mais schizzato a 400
euro alla tonnellata per effetto di diversi fattori: la guerra in Ucraina, gli
effetti climatici sulle produzioni, la forte spinta delle importazioni cinesi”.
Si parla di sovranità
alimentare di questi tempi. Servirebbe una strategia nazionale di
approvvigionamento?
“Sì, dovremmo attuare strategie
europee da un lato e trovare allo stesso tempo soluzioni italiane. Se pensiamo
alla situazione nazionale non possiamo dimenticare che nel giro di 20 anni la
produzione di mais è passata da 10 a 5 milioni di tonnellate. Inoltre, alla
minore produzione si affianca una concorrenza di biogas e biometano. La verità
è che senza il mais estero oggi non siamo autosufficienti”.
Da cosa è dipeso, secondo lei,
il calo delle superfici e delle produzioni di mais in Italia?
“Ritengo da più fattori
concomitanti. Le rese per ettaro negli ultimi due decenni non sono aumentate e,
addirittura, sono in parte diminuite. Poi si è innescata una questione di
prezzi e di concorrenza dei mercati internazionali. La stessa Ucraina dal 2010
ha iniziato a esportare mais in Europa a prezzi bassi mettendo di fatto fuori
mercato le produzioni italiane. Questo ha portato una progressiva riduzione
delle superfici coltivate a mais, perché era più conveniente acquistare
dall’estero. Contemporaneamente, alcuni fattori climatici hanno reso più
complessa la produzione italiana di mais. Ma il sistema Italia dovrebbe
sostenere le produzioni interne, anche a vantaggio delle grandi Dop sul
territorio, che sempre più dovranno fare i conti con le produzioni nazionali”.
Ricerca e sviluppo restano
essenziali per la crescita di un’azienda. In quale direzione vi state muovendo?
Avete sperimentazioni in corso?
Puntiamo a trovare nuove soluzioni, naturali, innovative e tecnologiche
“Il nostro lavoro sta cambiando.
Le normative tengono sempre più conto del fenomeno dell’antibiotico-resistenza,
sono stati limitati i mangimi medicati, per cui la mangimistica è chiamata a
intensificare gli sforzi in ricerca e sviluppo. Come azienda abbiamo sviluppato
da più di otto anni una funzione di ricerca e sviluppo per rispondere alle
esigenze del mercato e produrre linee specifiche di prodotti nutraceutici, che
non sono farmaci, tengo a sottolineare. Da qui è nata la linea Anhea, dedicata
alla salute animale.
Collaboriamo con gli Atenei di
Parma, Milano e Bologna e con le facoltà di Scienze delle Produzioni animali e
Veterinaria. Puntiamo a trovare nuove soluzioni, naturali, innovative e
tecnologiche per supportare l’animale in determinate fasi della vita in
allevamento, per ridurre l’incidenza di patologie; non è semplicissimo, ma ci
avvaliamo di tutte le ricerche disponibili a livello mondiale”.
L’allevatore partecipa con
interesse?
“Sì, c’è molta collaborazione e
partecipazione da parte degli allevatori. Non dimentichiamo che molte prove si
svolgono negli allevamenti, si studiano le risposte specifiche dei mangimi e si
provano i diversi prodotti naturali”.
Le produzioni Dop stanno
rafforzando il legame col territorio anche dal punto di vista della produzione
degli alimenti zootecnici. Che evoluzioni, opportunità, ostacoli vede?
“Tutte le Dop più rilevanti dal
punto di vista delle produzioni si trovano di fatto nella stessa area e mi
riferisco, nello specifico, a Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di
Parma e di San Daniele, per citare quelle numericamente più rilevanti. Gli
ostacoli sono, quindi, il reperimento della materia prima per l’alimentazione
dei bovini e dei suini. Bisognerà studiare valide soluzioni, se vogliamo dare
un futuro di crescita a tali Dop.
Sui formaggi vediamo che stanno
prendendo sempre più forza, sono comparti dove il prodotto fa la differenza.
Sui prosciutti è un po’ più complesso, perché il sistema è un po’ più in crisi”.
Come uscirne?
“Serve un dialogo che coinvolga tutti gli attori della suinicoltura, così da pianificare una crescita ed evitare il rischio di incorrere in nuove crisi, che sarebbero dolorose per il settore. Bisogna valorizzare le produzioni italiane rispetto a quelle estere e serve un fronte comune per la suinicoltura Made in Italy”.
Sempre più il benessere
animale e la sostenibilità passano attraverso la razione alimentare. Quali
saranno le nuove frontiere sulle quali lavorerete?
“Come azienda stiamo lavorando sui concetti di precision feeding, cioè la nutrizione di precisione, per ottenere una maggiore corrispondenza tra i fabbisogni e gli apporti nutrizionali per evitare o comunque ridurre fortemente gli sprechi. Un altro obiettivo del precision feeding è, invece, legato all’ambiente: migliorando gli apporti amminoacidici all’interno della formula alimentare si punta a ridurre le emissioni azotate in atmosfera, grazie anche all’utilizzo di enzimi specifici che migliorano la digeribilità degli alimenti e l’efficienza della nutrizione animale”.
Come vede i mercati dei
cereali, dei semi oleosi e dei foraggi nei prossimi mesi?
Dobbiamo conoscere il mercato per limitare gli effetti della volatilità
“Difficile dare una risposta, ma
vediamo come operatori due spinte diverse e contrapposte nel mercato. Una direzione
è determinata dai fondamentali del mercato, con i deficit di mais, frumento e foraggio
che potrebbero infiammare i listini e una tendenza opposta dovuta alla
contingenza dell’economia, che potrebbe portare a una minore domanda, spegnendo
le quotazioni.
Dalle informazioni che abbiamo l’Argentina
sta attraversando una fase di siccità e dovrebbe fare i conti con una produzione
in diminuzione. Il Brasile non ha per ora incertezze sul piano climatico, ma i
raccolti li avremo tra febbraio e marzo, per cui è presto per sbilanciarsi.
Parallelamente, abbiamo segnali
di contrazione dei consumi, che sono già in atto. Dobbiamo capire se il calo
influirà e in che misura sulle materie prime. Se, invece, i consumi dovessero
ripartire, avremo una spinta al rialzo delle materie prime. Di fatto, come
mangimisti siamo diventati degli operatori finanziari, dobbiamo conoscere il
mercato e coprirci dai rischi per limitare gli effetti della volatilità, che
temiamo possa comunque accompagnarci anche per il 2023”.
Lei è vicepresidente di
Assalzoo. Avete mai pensato come settore mangimistico di operare attraverso
acquisti congiunti?
“In verità no, perché ogni
singola impresa ha le proprie politiche di acquisto, ma è un tema che potremmo
affrontare, pur nella consapevolezza che non è facile dare indicazioni a tante
aziende diverse”.
Dall’interprofessione al ruolo dei Consorzi, passando per la vocazione all’export della salumeria italiana alla sostenibilità ambientale. Il presidente di Assica, l’Associazione degli industriali delle carni suine, Ruggero Lenti, parla a tutto tondo in questa intervista rilasciata a Teseo.
Presidente Lenti, la
situazione della filiera suinicola è oggettivamente complicata. Come se ne
esce?
“Oggi è più che mai necessario trovare
un punto di equilibrio del sistema. Come se ne esce? Sicuramente superando le
logiche del passato per le quali la crescita di un segmento poteva essere
ottenuta solo a scapito della prosperità di altri anelli della filiera. È
arrivato il momento che la filiera non sia solo una parola ma condivisione
vera. Il benessere di ciascun anello della filiera è garantito dal benessere
della filiera stessa”.
Altre volte, in passato, sono
stati organizzati tavoli di filiera. È necessario convocare un nuovo tavolo?
Quali dovrebbero essere gli attori e quali le finalità?
Un progetto di filiera che tenga conto del consumatore
“Più che organizzare un tavolo di filiera come quelli che sono stati fatti fino ad oggi, vedo più efficace lavorare ad un progetto pilota che metta allo stesso tavolo tutti i componenti della filiera in cui si tenga conto di quello che il consumatore, oltre alle Istituzioni nazionali ed europee, richiede con sempre maggiore chiarezza: non più solo prodotti buoni per il palato, ma anche per l’ambiente e per la società, attenti al benessere animale, con un impatto ambientale minore e migliori sotto il profilo etico e di sostenibilità. Si tratta di un cambio culturale necessario, che può assicurare alle imprese di essere ancora attive sul mercato nel prossimo futuro. È fondamentale inoltre che la filiera sia completa, a partire dai mangimisti e fino alla grande distribuzione, con la necessaria presa si responsabilità da parte di ognuno dei componenti”.
Che ruolo immagina per i
Consorzi di tutela delle grandi Dop della salumeria italiana, a partire dai
prosciutti di Parma e San Daniele?
“Le produzioni Dop e Igp rappresentano
un’importante chiave per lo sviluppo del settore in Italia e all’estero. I
Consorzi che ne raggruppano i produttori sono un riferimento fondamentale per
la crescita delle produzioni che rappresentano e per la tutela sul mercato
delle stesse. L’esperienza italiana è sempre stata all’avanguardia in questo ambito,
specie nel settore dei salumi. É ora di costruire un nuovo slancio per i
Consorzi, favorendo l’ammodernamento della loro disciplina e delle funzioni
loro riconosciute dalla normativa comunitaria, ampliandone l’ambito di azione e
contribuendo a un loro ruolo più centrale nella tutela legale e commerciale
delle produzioni”.
Come sostenere l’export del
settore?
“Con circa 20 milioni di euro
persi ogni mese da gennaio 2022 per mancato export verso Oriente a causa della
PSA sul territorio continentale, è importante contribuire alla ripartenza
dell’export di carni suine e salumi. Per esportare, le aziende della salumeria
devono spesso investire in strutture e stabilimenti dedicati per soddisfare i
requisiti di abilitazione dei Paesi Terzi, spesso più stringenti delle norme Ue.
Bisogna chiedere alle Istituzioni di sostenere tali investimenti che sono
fondamentali per imprimere slancio all’export di salumi nazionali”.
Come pensa si possa
valorizzare i tagli di carne fresca del suino italiano?
“Da una recente indagine del
Censis il 96,5% degli italiani consuma diverse tipologie di carni che considera
alimenti parte della dieta mediterranea (Rapporto Censis, Assica-Unaitalia). La
carne suina rappresenta, insieme ad altre tipologie di carni, uno dei pilastri
identitari del posizionamento delle insegne sia nella parte cosiddetta tal
quale (il fresco) sia per la parte lavorata/ricettata.
La filiera deve raccontarsi di più
Ma se sulle carni bovine e
avicole c’è stata un’evoluzione di comunicazione e di branding in questi anni –
situazione che ha reso possibile delle narrazioni più articolate – sulla carne suina
si è fatto molto meno. Dalle interviste di una ricerca presentata nell’ambito
del progetto “Eat Pink” emerge che la grande distribuzione chiede ai produttori
e agli allevatori di promuoversi di più e fare sistema. La filiera deve
raccontarsi di più e affrontare meglio la sostenibilità e l’innovazione. Se le
vendite di carne di suino, specialmente il taglio fresco, che è ancora la quota
maggioritaria, sono piuttosto statiche, dall’altro i nuovi stili e abitudini di
consumo che si stanno consolidando, come il barbecue, sono i nuovi driver.
Opportunità arrivano poi dalla crescita del mercato del ready-to-cook e
ready-to- eat, opzioni sospinte dalla crescita dei costi energetici”.
Il modello spagnolo può essere
per qualche aspetto imitato anche in Italia?
“Non credo. La produzione di
carne suina in Spagna è molto elevata e destinata in larga parte all’export tal
quale, situazione non replicabile in Italia. Per quanto riguarda i salumi, non
dimentichiamoci che noi esportiamo di più e con una maggiore varietà. Un buon
lavoro fatto in Spagna riguarda invece l’interprofessione: la hanno costituita
da anni e lavora molto bene in ambito promozionale, facendo pagare poco a tutti
i numerosi produttori, dagli allevatori alle aziende”.
La peste suina costituisce una
spada di Damocle. Le Regioni stanno sostenendo gli investimenti per la
protezione degli allevamenti. Pensa che in chiave di filiera possa essere
previsto uno specifico aiuto da tutti i player per arginare il fenomeno?
“È necessario un cambio di passo
nelle attività per l’eradicazione della malattia, che ci sta penalizzando
fortemente in ambito export. Il Commissario straordinario sta facendo un ottimo
lavoro, ma deve essere messo in condizioni di lavorare di più e meglio
attraverso un’adeguata dotazione finanziaria, che fino a ora è mancata. Non
possiamo permetterci di distruggere anni di lavoro per portare i nostri
prodotti nelle tavole di tutto il mondo”.
Più attenzione alla sostenibilità, anche sociale
Pensa che nei prossimi anni
cambierà la suinicoltura in Italia? In quale direzione?
“Credo che assisteremo a una
svolta in tempi brevi verso una maggiore attenzione ai contenuti dei prodotti
da parte dei consumatori. Soprattutto in tema di sostenibilità ambientale, ma
anche sociale. La revisione della legislazione unionale sul benessere animale è
iniziata e sarà certamente un punto di svolta”.
Capi allevati: 350 Destinazione del Latte: latte alimentare e formaggi
Un po’ ingegnere (si è laureato
nel 1970 al Politecnico di Torino e ha insegnato per una ventina d’anni, prima
di fare l’allevatore) e un po’ filosofo, con la vis polemica che ne
contraddistingue il carattere e per la quale è conosciuto nel settore lattiero
caseario. Marco Lucchini, presidente di Agri Piacenza Latte, associazione di produttori
in costante evoluzione, coltiva 80 ettari a Calendasco (Piacenza), dove alleva circa
350 capi. Insieme a lui in azienda lavora il figlio Alfredo Lucchini, ingegnere
meccanico, anche lui sedotto dall’agricoltura e dalla zootecnia. La quinta
generazione in azienda è cosa fatta. E in questa intervista, grazie alla
brillantezza dell’interlocutore, parliamo davvero di tutto.
Partiamo dal latte e dall’annuncio
di Granarolo e Lactalis che il latte potrebbe arrivare a 2 euro al litro. Cosa ne
pensa?
“Mi permetta di partire da più lontano e cioè dalla fase in cui si trovano gli allevatori e, più estesamente, le catene di approvvigionamento. Nel giro di un anno l’incremento del prezzo del latte alla stalla è stato di circa il 40%. Una crescita decisamente marcata, ciononostante non proporzionata all’incremento di alcuni dei costi che gli allevatori hanno subito. Non le faccio l’elenco, perché dal gasolio alla razione alimentare, dai fertilizzanti all’energia sono cifre ormai note nella loro esponenzialità e, peraltro, soggette per alcune voci ancora in queste fasi a crescere. Aggiunga le difficoltà legate al ricambio generazionale, che costituiscono un altro elemento di incertezza e del quale si parla purtroppo troppo poco.
Veniamo da una fase in cui la
tenuta del sistema è precaria: prezzi alle stelle, manodopera che non ne vuole
sapere di lavorare il sabato e la domenica, ma capisce che una stalla o un
caseificio sono realtà che possono avere situazioni di lavoro nel fine
settimana.
Un altro elemento che non dobbiamo dimenticare è che i prezzi dei prodotti agricoli sono stati compressi per decenni, perché la globalizzazione ha avuto il principale effetto di non comprimere i consumi e, allo stesso tempo, lasciando pressoché invariati i prezzi dei prodotti agricoli alimentari. Tutto questo mentre in Italia gli stipendi non crescevano.
Ritengo dunque che vi siano le
premesse, se aggiungiamo l’inflazione, per una situazione di instabilità, che
tocca tutti i soggetti coinvolti. Non vorrei però che, in un contesto simile,
si riversi sul costo della materia prima l’aumento al consumo, perché gli
incrementi di spesa li stanno subendo tutti i soggetti della filiera, dall’allevatore
alla trasformazione. Anelli incolpevoli del boom dell’energia, diciamolo”.
Il prezzo del latte è giusto?
Ritengo sia l’occasione per gli allevatori di intervenire sulla propria attività, attraverso l’aggregazione
“Direi che siamo tra i 55 e i 60 centesimi al litro. Per i tre mesi che sono passati come prezzo poteva avere un senso, per i mesi che vengono, con le incognite che ci sono, mi lasci dire che non è facile. Il prezzo del Grana Padano è attorno ai 9€/Kg, ma bisogna mettere in conto circa 0.7 euro al chilo di costi in più. Per cui, pur apparendo come prezzo remunerativo, potrebbe non esserlo.
In questa fase vi sono allevatori
in difficoltà, non dimentichiamo che oltre al caro energia le stalle sono alle
prese con prezzi alle stelle dei mangimi e devono fare i conti con gli scarsi
risultati nei campi legati alla siccità. Ci sono stati costi altissimi per l’irrigazione,
mentre in alcune zone d’Italia l’acqua è mancata, con ripercussioni negative
sulle rese in campo. È una situazione, nel complesso, davvero difficile da
decifrare e temo che nei prossimi mesi ci saranno stalle che chiuderanno.
Se dovesse mancare latte, sarà
difficile gestire il prezzo, ma ritengo anche che sia l’occasione per gli
allevatori di mettere le mani sulla propria attività, attraverso l’aggregazione,
ma questa situazione sta frantumando gli organismi aggregati”.
Come definirebbe la
sostenibilità? La zootecnia è spesso nel mirino.
“Penso che la sostenibilità sia il meglio che ti offre la tecnologia. La sostenibilità non può prescindere dai tre pilastri e il primo è, inevitabilmente, economico. Se manca, non c’è la stalla. La sostenibilità si traduce quindi nella possibilità dell’azienda di stare sul mercato, utilizzando tutte le tecnologie a disposizione. Il benessere animale è una componente di quella che chiamo sostenibilità spontanea, perché aiuta da un lato a contenere i costi e dall’altro ha riflessi positivi sull’ambiente. E proprio sulla questione ambientale dovremmo essere più scientifici: una vacca non può produrre più atomi di carbonio di quelli che consuma, è inutile farsi travolgere da posizioni ideologiche, che non si reggono in piedi. Comprimere la zootecnia in nome dell’ambiente vorrebbe solo dire far aumentare i prezzi”.
È una difesa molto chiara, ma
che potrebbe dare fastidio a molti.
Non dobbiamo concentrare senza limiti, serve un equilibrio sul territorio
“Dobbiamo ragionare in maniera
serena e con un approccio scientifico e realista. L’allevamento ultra-intensivo
è sbagliato, non dobbiamo concentrare senza limiti, serve un equilibrio sul
territorio. Le faccio un esempio: io nella mia azienda ho rimboschito una parte
di ettari, perché credo che agricoltura e zootecnia siano anche ambiente, ma di
questo gli agricoltori e gli allevatori sono consapevoli.
Non posso dimenticare che quando nel 1990 ho assunto la presidenza in Agri Piacenza Latte, sulla collina piacentina c’erano 350 stalle e il territorio era un giardino. Dobbiamo avere il coraggio di comunicare che per l’utilizzo bassissimo di diserbanti e di chimica e per l’attenzione che mostra, la zootecnia convenzionale è molto vicina a quella biologica”.
Con Agri Piacenza Latte ha acquisito
nuovi soci, dal Piemonte all’Alto Adige. Quali altri acquisti ha in programma?
“È informatissimo. Abbiamo ricevuto la richiesta di un numero cospicuo di produttori di una zona a confine con l’Alto Adige: chiedevano di poter diventare soci e conferire il loro latte. Era capitato precedentemente anche nel Cuneese. Le spiego un po’ come funziona: di fatto ci vengono a cercare loro e, tendenzialmente, si muovono con uno schema a zona, perché il mondo del latte è fatto così. Zone più o meno omogenee, che gravitano intorno a una o più aziende di trasformazione. Ebbene, quando si sviluppano situazioni per così dire estreme, ci vengono a cercare spontaneamente”.
Poi cosa accade?
“Non appena entrano e li coinvolgiamo nel sistema, automaticamente si alza il prezzo del latte, c’è un flusso di allevatori verso il sistema aggregato e nasce una sorta di reazione del mondo della trasformazione che vede sfilarsi un mondo che considera suo. Quindi, in sintesi, riverberiamo un effetto positivo sui territori. Poi, se vogliamo marcare le differenze, Agri Piacenza Latte e organismi analoghi fanno il mercato per i produttori loro soci garantendone il pagamento, mentre altri organismi che non gestiscono direttamente il prodotto e non rispondono del pagamento, usano i prezzi pattuiti dalle forme aggregate come riferimento, essendo totalmente sprovvisti di competenze di mercato.”
Agri Piacenza Latte produce
anche un formaggio a pasta dura, il Formaggio Bianco Italiano. Come mai?
Le nostre industrie hanno bisogno di latte e il mercato ha bisogno di prodotti di qualità a prezzi convenienti
“La nostra idea è stata fare
prodotti che siano commodity. E il Formaggio Bianco Italiano lo è, sostenuto
non solo dalla qualità, ma anche dalle tecnologie impiegate per ottenerlo, con
una qualità del latte elevata e standardizzata, aspetto che mantiene costanti e
uniformi le caratteristiche alla vendita. Trova spazio anche perché si
inserisce in un’area, quella del Grana Padano, che ha adottato una politica di
programmazione dell’offerta che predilige una crescita contenuta e una
patrimonializzazione delle quote produttive che, a nostro parere, non favorisce
lo sviluppo, ma lo contrae. Mi fermo, perché non vorrei sembrare troppo
polemico, anche perché siamo partiti dal Bianco Italiano e non vorrei che la
spiegazione della genesi di questo prodotto apparisse come un attacco ad altri.
Il nostro formaggio è competitivo per qualità e prezzo e siamo orientati all’estero,
dove possiamo contare su livelli omogenei di offerta”.
In passato si è parlato del progetto di realizzare in territorio lombardo un impianto di polverizzazione del latte? Cosa ne pensa?
“Ero e sono contrario. Ma ho sparato a zero sul polverizzatore per una ragione molto semplice. L’Italia non è autosufficiente come produzione di latte. Noi produciamo circa 127 milioni di quintali di latte, industria e cooperazione hanno bisogno di quantitativi intorno ai 200 milioni, quindi noi siamo carenti di oltre 70 milioni di quintali di latte. Orbene, quando il prezzo del latte estero era più basso, veniva importato abbassando il livello di prezzo del nostro. Adesso invece si cerca di comprarlo in Italia. Ma il tema è sempre quello e cioè che le nostre industrie hanno bisogno di latte e il mercato ha bisogno di prodotti di qualità a prezzi convenienti. All’estero conoscono poco il sistema delle Dop, a parte, naturalmente, i francesi. Prova ne è che, quando mandiamo i formaggi all’estero, fra Dop e non Dop gli stranieri non fanno molta differenza. Adesso, comunque, non è un mercato semplice e la situazione che si è complicata ulteriormente, evidenzia squilibri congiunturali”.
Come vede il settore fra 10
anni?
“Semplifico al massimo: o avremo
un prezzo sostenibile per il settore lattiero caseario oppure si chiuderà. Come
si ottiene la sostenibilità del prezzo? In due modi: o con quotazioni adeguate
alla domanda e all’offerta, in grado di dare una corretta remunerazione e garantire
gli investimenti, oppure nel modo opposto, cioè con le stalle che chiudono e l’offerta
che diminuisce. È preferibile la prima ipotesi”.
Il futuro è nell’export?
“Il futuro è solo nell’export. Badi bene: come italiani cosa possiamo mangiare? La popolazione è in diminuzione, il gusto sta virando verso i cosiddetti ‘nuovi residenti’. Molte famiglie hanno problemi economici, per cui è difficile acquistare le super nicchie che, mi chiedo, a chi possano giovare. Abbiamo gli stipendi fra i più bassi di tutta Europa. O fornisci cibo a un prezzo basso, oppure diventa complicato. Il sistema, per dirla alla Zygmunt Bauman, è liquido”.
Roberto Pini – Amministratore Unico del Gruppo Pini
“Il futuro? Sta nella filiera”. Parola di Roberto Pini, amministratore unico del Gruppo Pini, un colosso che nel 2021 ha fatturato 1,5 miliardi di euro e che è partito non dai suini, ma dalle bresaole. “Bresaole Pini è stata la prima azienda di famiglia a Grosotto, in provincia di Sondrio, dove è nato tutto”, prosegue Roberto Pini.
Il percorso di crescita in Italia
e all’estero li ha portati a gestire due strutture di macellazione di suini:
Pini Italia a Castelverde (Cremona) e Ghinzelli a Viadana (Mantova). In totale,
parliamo di 1,5 milioni di maiali macellati in Italia, tutti animali destinati
al circuito Dop, “che ci porta a essere il primo player nella macellazione a
livello nazionale”. Eppure, l’Italia, “vale poco più del 30% di un impero che
occupa oltre tremila dipendenti e ha sedi in Ungheria e Spagna”.
Siete leader in Italia nel
segmento della macellazione suina. Pensate di presiedere anche la produzione e stagionatura
di prosciutti Dop?
“Per il momento non è nei nostri
piani. Due anni fa abbiamo realizzato un importante investimento in Spagna, a
Binefar, dove abbiamo costruito una delle strutture più all’avanguardia per la macellazione.
Dopo due anni di attività il fatturato ha superato i 750 milioni di euro. Inoltre,
sempre in Spagna, abbiamo costruito un’altra struttura destinata alla macellazione
delle scrofe per un investimento pari a 20 milioni di euro. In totale, abbiamo
investito in Spagna oltre 150 milioni”.
Qual è la vostra quota di
export?
“Dalla Spagna siamo oltre l’80% e
il nostro gruppo può contare su una rete commerciale molto presente all’estero
e particolarmente attiva in Asia, dalla Cina al Giappone, al Sudamerica. Ma esportiamo
in tutto il mondo”.
Il made in Italy è un valore
aggiunto?
“Sicuramente. È un maiale diverso
rispetto ad esempio alla Spagna, dove la produzione è finalizzata puramente per
la produzione di carne, destinata al consumo fresco. L’Italia è orientata
invece alla produzione di suini per le filiere Dop e Igp, alla salumeria e ha
grandi potenzialità per l’export”.
Avete avuto ripercussioni con
la peste suina africana?
“Sì. Nelle due strutture di macellazione
in Italia avevamo una quota di export del 25% in Asia e avevamo creato un
rapporto privilegiato con il Giappone, che cerca qualità e che aveva trovato
nel suino Made in Italy la giusta risposta alla ricerca di carne con la giusta
infiltrazione di grasso e una marezzatura in grado di soddisfare i canoni culinari
giapponesi. Ora con la Psa siamo bloccati e, complessivamente, è stato sospeso
l’85% dell’export extra Ue”.
In quale direzione investirete
in futuro?
Puntiamo a sviluppare la nostra filiera a monte e a valle
“Nei prossimi anni pensiamo a
sviluppare la nostra filiera con un’integrazione a monte e a valle, monitorando
allo stesso tempo il discorso allevatoriale e della produzione. È in questa
ottica l’interesse che abbiamo mostrato per il gruppo Ferrarini a Reggio Emilia”.
Dall’inizio dell’anno a oggi,
che fase stanno attraversando i macelli?
“Diciamo che siamo alle prese con
una fase abbastanza travagliata, a partire dalla peste suina africana, che si è
manifestata in Italia all’inizio del 2022 e che ha immediatamente sovvertito
tutti i piani di export, con restrizioni e ovviamente ripercussioni sui
listini.
Anche l’aumento dei costi di produzione
sta incidendo sui bilanci delle strutture di macellazione”.
Come cercate di riassorbire i
maggiori costi di produzione?
“Abbiamo cercato di portare
avanti un discorso di razionalizzazione del processo produttivo, cercando di
limitare al minimo tutti gli sprechi”.
L’aumento dei costi produttivi
ha cambiato le vostre strategie imprenditoriali?
“No, assolutamente”.
Che investimenti avete fatto
nell’ultimo anno e quali investimenti avete in programma?
“Negli ultimi due anni abbiamo
portato a termine un investimento significativo in Spagna con l’inaugurazione
dello stabilimento Litera Meat, per oltre 150 milioni di euro. Questo ci ha
portato a diventare la prima struttura di macellazione in Spagna. Inoltre,
quest’anno siamo partiti con una struttura per la macellazione delle scrofe,
dove abbiamo investito come le dicevo, 20 milioni di euro. E nel futuro
concentreremo gli investimenti per lo sviluppo della filiera a monte e a valle”.
Come mai la scelta di chiudere
la filiera?
“Quando lavori occupando solo un
segmento della filiera sei inevitabilmente sottoposto a oscillazioni di
mercato, che possono essere anche repentine, impreviste e violente, come
abbiamo visto in diverse occasioni negli ultimi anni. Questi choc limitano, di
fatto, la capacità di programmazione ed espongono l’impresa a forti stress, che
in alcuni casi possono mettere a rischio la sopravvivenza stessa dell’azienda. Se
invece l’approccio si sposta su un modello di filiera totalmente integrata, il
rischio sulla redditività aziendale è minore e c’è maggiore facilità ad assorbire
le anomalie di mercato”.
I consumatori sono sempre più
attenti alla sostenibilità. Che scelte avete fatto per ridurre l’impatto
ambientale?
Stiamo investendo nella sostenibilità ambientale
“Nello stabilimento di Bresaole Pini a Grosotto abbiamo già sviluppato un impianto di cogenerazione per la produzione di energia e calore con un investimento da un milione di euro. Andremo a installare soluzioni per la cogenerazione e la trigenerazione nei due impianti italiani.
Stiamo portando avanti progetti sul fotovoltaico in Spagna e di cogenerazione per la produzione di energia elettrica e calore e di trigenerazione per ottenere energia elettrica, calore e freddo. Investimenti che sono ormai necessari sia per ridurre i costi che in chiave di sostenibilità ambientale”.
Il minore potere di acquisto delle
famiglie potrebbe modificare i consumi nel settore carni suine e salumi? In quale
direzione?
“Da alcuni mesi la situazione
delle famiglie è molto difficile, i nuclei familiari sono tartassati dagli
aumenti. Ci sarà inevitabilmente una contrazione dei consumi e dobbiamo sperare
che la situazione globale e la speculazione sulle materie prime si plachino un
attimo. Tuttavia, oggi è difficile prevedere come si dipaneranno i consumi nei
prossimi mesi, anche se presumibilmente assisteremo a qualche squilibrio e a
una riduzione negli ultimi mesi dell’anno”.
Talvolta gli allevatori chiedono
ai macelli indicazioni sul tipo di suino più idoneo a garantire maggiore redditività.
Che cosa chiedete e cosa può essere utile alla filiera suinicola italiana?
Convocare tavoli tecnici di filiera per condividere linee di sviluppo comuni
“La cosa migliore da fare sarebbe
convocare tavoli tecnici di filiera per condividere linee di sviluppo comuni. Non
basta ritrovarsi fra macellatori o fra allevatori. È giunto il momento di
condividere un percorso, supportato da argomentazioni scientifiche e oggettive.
Va individuato un punto di equilibrio e specificare le linee per garantire
redditività all’allevatore, privilegiando la qualità sul prodotto finito, necessaria
per alimentare e dare prospettive alla filiera Dop. In Italia l’allevamento non
può esimersi dalla produzione di suini specificatamente previsti per una
valorizzazione delle Dop. Non ci sono alternative, perché i costi di produzione
dell’allevatore e della macellazione sono molto più alti rispetto all’estero e
sulla carne fresca non sarebbero competitivi”.
Come vede il futuro della
suinicoltura?
“Sono ottimista, ma solamente se tutti
i protagonisti della filiera saranno così maturi da poter dialogare per costruire
un futuro insieme. Altrimenti sarà difficile per tutto il settore. Siamo tutti alle
prese con l’aumento dei costi di produzione e gli incrementi delle spese mettono
in difficoltà i singoli anelli della catena di approvvigionamento. Dobbiamo
essere lungimiranti e coesi”.
Sulla genetica si sono levate un
po’ di polemiche?
“Il prodotto finale parte dalla
genetica, che è un aspetto essenziale dell’animale e di come viene allevato. Bisogna
ragionare in termine di filiera anche in questo caso e sono convinto che ampliare
la gamma delle genetiche approvate e dare spazio a nuove linee, senza abbassare
lo standard qualitativo, possa rappresentare un’opportunità per un’offerta più
ampia sul mercato”.
“Siamo più conosciuti a Rimini che a Sermide, perché la gran parte dei nostri cocomeri, circa il 70% della produzione, prende la direzione del mare”. Parola di Luca Vicenzi di Caposotto di Sermide, imprenditore agricolo che gestisce, insieme al fratello Lorenzo, 400 ettari di terreno.
L’attività di contoterzismo,
ereditata dal papà, per scelta imprenditoriale si è ridimensionata, pur
rimanendo all’avanguardia per tecnologie adottate, sistemi digitali e soluzioni
di mappatura dei terreni che consentono di ridurre gli input e migliorare
impatto ambientale e redditività.
La scelta di avere solo una decina di clienti “amici”
“Oggi abbiamo una decina di clienti della zona con i quali abbiamo anche un rapporto di amicizia – racconta Lorenzo, impegnatissimo anche a impartire ordini e ad accertarsi che tutto funzioni, in una giornata di infinito lavoro come solo quelle di chi coltiva cocomero d’estate conosce -. Oggi con i rincari che ci sono stati, a partire dal gasolio agricolo che in dodici mesi è schizzato da 60 centesimi a 1,40 euro al litro, starci dentro è difficile. Che tariffa dovrei chiedere ai clienti con simili rincari?”.
Ecco allora la scelta, ormai da
alcuni anni, di non rincorrere pagamenti di fatture e clienti morosi, ma di
prestare servizi altamente professionali a quella decina di clienti che, essendo
anche amici, di bidoni non ne tirano e sconti sul prezzo non ne chiedono.
Dal papà hanno acquisito anche la forza di volontà e lo spirito di sacrificio, che li ha portati – uniti – a mettere insieme un’azienda agricola che si estende su 400 ettari e una produzione di 45.000 quintali di cocomeri, commercializzati all’ingrosso e confezionati in scatole (destinati ai mercati di Firenze, Padova, Verona) e beans, che alimentano i mercati generali del Nord e Centro Italia, con una forte attenzione alla Riviera Romagnola, col mercato generale di Rimini punto di smistamento verso hotel, ristoranti, ma anche supermercati e ombrelloni, dove arriva affettata (ma da terzi). Insomma, l’estate romagnola ha anche il sapore del cocomero di Sermide, varietà “Top Gun”, dove la qualità porta il nome di film che sono entrati, fra il 1986 e il 2022, nel mito della pellicola.
Il mercato quest’anno è in
altalena, spiega Vicenzi. “È partito bene, grazie alla qualità, alla equilibrata
disponibilità di prodotto e alla temperatura decisamente estiva, che ha aiutato
a tenere alti i listini – afferma – poi c’è stata una flessione verso la fine
di giugno e l’inizio di luglio, per poi riprendersi di nuovo, complice una
scarsità di prodotto a causa del caldo”.
Se la siccità e l’assenza di precipitazioni per diversi mesi che hanno colpito l’Italia non hanno più di tanto impensierito l’azienda agricola dei fratelli Vicenzi, dotati di pozzi dai quali attingere acqua, il caldo invece ha influito sull’allegagione dei frutti, penalizzando le produzioni.
Ogni stagione ha una storia a sé
Ogni stagione, sono abituati ormai i Vicenzi da oltre 20 anni di attività professionale nel segmento della coltivazione di angurie, ha una storia a sé. Resta comune al passare del tempo una missione, che è d’altronde la vocazione di famiglia: “Lavorare sodo”.
Chi pensa che il terroir sia un’espressione da addetti alle degustazioni e solo riferito ai vini non ha ancora parlato con Francesca Nadalini, imprenditrice ortofrutticola di Santa Croce di Sermide e vicepresidente della Op Sermide Ortofruit (una realtà con 42 soci e un fatturato di 26 milioni di euro), e forse non ha ancora sentito parlare del marchio “Valli Salse”, brand dietro cui sta naturalmente la Op sermidese e che caratterizza un’area specifica di circa 1.500 ettari che la Op ha saputo individuare e valorizzare. E proprio qui si troverebbe una composizione specifica del terreno, con una particolare salinità (anticamente l’area era coperta dal mare), caratteristiche minerali uniche, composizione argillosa che permette alle radici di trarre nutrienti da quello che si può appunto definire – esattamente come per il vino – il terroir.
Usciamo dai tradizionali canoni di intervista (non parliamo di lattiero caseario e nemmeno di suini o cereali) per celebrare uno dei frutti simbolo dell’estate – il melone, ma arriverà anche l’anguria sotto i riflettori di Teseo – e per raccontare il grado di innovazione che sta alla base di un prodotto che è per molti altri aspetti ancora tradizionale. Almeno così lo interpreta Francesca Nadalini, famiglia di tradizione agricola proprio nel settore del melone, del cocomero e della zucca.
I numeri attuali dicono che l’azienda coltiva 330 ettari, dei quali circa 220 proprio con le tre colture orticole simbolo del territorio e, per la rotazione, un centinaio di ettari di grano, “che lascia il terreno secco e lo libera presto”.
Partiamo dalla cronaca. In occasione di un recente incontro di TESEO abbiamo assaggiato i suoi meloni fantastici. Come sta andando la stagione?
“Quest’anno abbiamo dovuto fare i conti con una stagione siccitosa, particolarmente calda, con l’ultima fase senza grande escursione termica con la notte. Questo ha fatto sì che ci sia stata una concentrazione del prodotto, seguita in alcune fasi, come quella attuale, da scarsità produttiva. Il melone è indubbiamente di qualità, ma l’accalcamento delle produzioni ha portato a una concentrazione dell’offerta, con prezzi che erano partiti molto bene e che oggi sono decisamente più contenuti. Ma con i cambiamenti climatici, dalla siccità alla grandine, temo che purtroppo dovremo farci i conti sempre più spesso”.
Come vi organizzate contro i rischi climatici?
“Abbiamo cercato di fare impianti solidi come serre, coperture, costruzioni e anche in campo aperto coltiviamo nelle migliori condizioni perché tutto proceda per il meglio, ma non basta. E con le assicurazioni non sempre si trova un punto di incontro, perché le nostre valutazioni sono anche di tipo qualitativo”.
Che tipo di investimenti ha fatto negli ultimi anni e quali nuove tecnologie ha introdotto?
“Negli ultimi anni abbiamo investito su attrezzature 4.0, dai macchinari semoventi per i trattamenti in campo dotati di tracciatura digitale e la guida satellitare, fino ai droni per rilevare la temperatura interna alle serre e ai sensori che servono calibrare l’irrigazione, che è a goccia per ottimizzarne l’utilizzo in campo.
Inoltre, abbiamo investito per l’ampliamento strutturale del magazzino, allargando la zona di servizio per i dipendenti e inserendo un’area specifica per la lavorazione di prima gamma evoluta del cocomero, così da poter tagliare il prodotto a fette e confezionarlo”.
Sul cocomero avete scelto di mantenere le pezzature giganti. Come mai?
“Il mercato è cambiato negli anni. Si sono affacciate le angurie medie, che noi non coltiviamo perché ad oggi riteniamo non essere ancora soddisfacenti a livello qualitativo. Poi sono arrivate le mini-angurie, che abbiamo voluto provare, ma che hanno costi di produzione elevati che raramente il mercato riconosce. Per cui abbiamo continuato a valorizzare le angurie grandi, del peso dai 12 ai 20 kg e abbiamo promosso la tradizione, ma con la possibilità per il consumatore di scegliere la versione già tagliata a fette.”
Che cosa ha fatto la differenza in questi anni?
Innovazione tecnologica mantenendo la tradizione
“Sembrerà banale ma la marcia in più è arrivata dalla coniugazione della tradizione con l’innovazione: andare avanti ma mantenere le cose buone dell’esperienza già avuta. Vale a dire l’innovazione tecnologica, introducendo strumenti come la lettura automatica del grado zuccherino, i sensori in campo, l’utilizzo dei droni per visionare impianti con altri occhi. Ma allo stesso tempo mantenere le tradizioni dal punto di vista colturale, per rispettare la caratteristica e la fisiologia delle piante, gli impianti, la coltivazione, tutto per non stravolgere l’evoluzione del frutto. Paradossalmente, un intervento eccessivo in alcune fasi di coltivazione cambia gusto, retrogusto e peculiarità del prodotto, penalizzandoci sul mercato. Aver mantenuto la tradizione in questo ambito è stata, per le aziende di Sermide, un’arma vincente.
Un altro aspetto che ha fatto la differenza è stato il gruppo, con la nascita del consorzio e del marchio del melone mantovano IGP, ma anche la costituzione della Op Sermide, alla quale aderiscono tutti imprenditori di lungo corso, insieme alle nuove generazioni. Rimanere in rete ci permettere di condividere un percorso, di migliorare sul fronte della specializzazione e di rimanere coesi, perché senza il gruppo non si può evolvere”.
A livello di tecnica colturale utilizzate fertilizzanti organici?
“Quando lo troviamo disponibile utilizziamo ancora il letame, ma per lo più utilizziamo compost da umido organico in un’ottica di economia circolare, che rappresenta una fonte di sostanza organica e perché è la texture ottimale per l’apparato radicale. Rende più soffice il terreno e aiuta la partenza delle radici, che sono la chiave della naturalità della pianta. Se la pianta non radica bene, infatti, non riusciamo a portare a compimento la fruttificazione”.
Ha problemi di manodopera?
“Certo, come tutti, purtroppo. Ormai per tenere i dipendenti di anno in anno non devi solamente garantire un salario più alto, ma devi creare un rapporto personale che va oltre e che ti porta, talvolta, a svolgere funzioni di assistenza e consulenza che dovrebbero essere proprie di altri soggetti. In questo modo abbiamo ridotto moltissimo il turnover e così evitiamo con la formazione di ripartire da zero ogni anno. Ma ci sentiamo come Don Chisciotte contro i mulini a vento, il nostro settore è davvero poco considerato come opportunità professionale”.
Quali sono i vantaggi di una Op?
Nella OP mettiamo in comune interessi e opportunità
“La nostra Organizzazione di Produttori porta numerosi vantaggi, a volte non immediatamente percepiti, ma nel tempo sicuramente quantificabili, perché mette in comune interessi e opportunità a vantaggio degli imprenditori. Si possono fare acquisti di gruppo e ridurre i costi e insieme si ha più forza per garantire un servizio a vantaggio dei clienti e viceversa, perché grazie alla quantità riusciamo a dare continuità alle vendite. Inoltre il confronto tra di noi è fondamentale per leggere ed interpretare rischi e opportunità della produzione e del mercato”.
Molti agricoltori sono spaventati dagli effetti dei cambiamenti climatici, dalle incognite di mercato, dalla scarsa reperibilità della manodopera. Cosa è cambiato rispetto al passato?
I rischi dell’effetto domino
“Tutto, ma non voglio tornare sui problemi. Certo è che tutti questi fattori hanno ridotto la visione a noi imprenditori. Prima immaginavo un futuro a lunga gittata, adesso ci sono troppe incognite e ci si rende conto sempre di più che siamo tutti interconnessi nei vari settori produttivi, quindi l’effetto domino può avere conseguenze impressionanti (come sta succedendo per le criticità sulle materie prime)”.
Quale futuro immagina per il melone mantovano?
“Il Melone Mantovano IGP, quindi la produzione che si svolge nelle province di Mantova, Cremona, Bologna, Ferrara e Modena, ha sicuramente prospettive di crescita, a partire dalle zone Centro-Sud dove ancora non è molto conosciuto. In questi giorni è uscito uno spot sulle reti televisive nazionali prodotto dal Consorzio di Valorizzazione e Tutela, che serve per traghettare il messaggio che la dolcezza ha molti volti, ma un solo nome: quella del melone mantovano IGP”.
