“Il mondo della salumeria DOP sta attraversando una fase molto preoccupante. La produzione di maiali destinati al circuito tutelato è diminuita, mentre i consumi sono in calo e una parte della filiera non riesce a farsi riconoscere il corretto valore del prodotto rispetto ai costi. Una situazione che deve farci riflettere sulla corretta politica di valorizzazione del prodotto”.
Parte dalla flessione dei consumi della carne suina e dei salumi Pietro Pizzagalli veterinario, direttore generale del Gruppo Fumagalli, per interrogarsi su un tema più ampio: la qualità.
“L’obiettivo per la filiera e, in particolare, per chi trasforma, deve essere l’elevata qualità, perché il Consumatore non fa sconti – dichiara Pizzagalli -. Dobbiamo fornire al Consumatore finale un’esperienza del gusto fortemente legata alla qualità, perché ci troviamo in uno scenario di mercato difficile: il suino è passato nel giro di tre anni circa a costare intorno ai 2 euro al chilogrammo, mentre prima veniva pagato intorno a 1,70 euro al chilo. L’industria e gli stagionatori hanno costi maggiori da sostenere, che tuttavia raramente sono riconosciuti dalla grande distribuzione se arretriamo sulla qualità, non veniamo scelti dallo scaffale”.
Il tema della qualità resta centrale e vale per tutti i prodotti. “Come Fumagalli stiamo puntando per differenziarci sul maiale nero della Lomellina, che ha maggiori costi, ma che è particolarmente apprezzato dai Consumatori”.
Quanto alla carne fresca, Pizzagalli precisa: “Rispetto alla carne bovina, quella di maiale si colloca ancora su una fascia di prezzo accessibile, benché sia aumentata di costo rispetto al passato. La partita si gioca sui salumi e si deve puntare sulla qualità”.
Con riferimento all’innalzamento del peso massimo della carcassa dei suini impiegati nella produzione del Prosciutto di Parma DOP da 168 a 180 kg, Pizzagalli legge la modifica positivamente: “Se si alleva nel rispetto del benessere animale, le performance produttive portano ad avere un accrescimento più rapido del maiale e una maturità delle carni che rende le cosce più idonee alle lunghe stagionature. L’eventuale maggiore grasso andrà gestito in particolare nel segmento del pre-affettato, ma dal nostro punto di vista, avendo noi una filiera integrata con l’allevamento e ponendo molta attenzione al benessere e alla qualità, si tratta di una modifica al disciplinare utile”.
