“Dovremmo discutere all’interno della filiera suinicola per superare una situazione apparentemente inspiegabile: negli ultimi due anni è certamente diminuito il numero di suini conformi per i grandi Prosciutti DOP, ma è anche fortemente rallentata la domanda di cosce per DOP da parte dei produttori a causa degli alti prezzi da queste raggiunti. In questo modo rischiamo di far collassare il sistema dei prosciutti DOP e di spingere gli stagionatori, loro malgrado, a cercare di diversificare la propria produzione, affiancando alle tradizionali DOP anche Prosciutti crudi non DOP. Bisogna quindi intervenire sui meccanismi e le tempistiche di formulazione del prezzo”.
Parte dalla prolungata situazione di tensione dei prezzi sul mercato del fresco Mario Cichetti, Direttore del Consorzio Prosciutto di San Daniele, per avanzare alcune proposte costruttive, relativamente alle quali invita tutti gli operatori della catena di approvvigionamento a discutere.
“Si parla molto di Peste suina africana (PSA) e ritengo sia un dovere migliorare la Biosicurezza e debellare la malattia, ma bisogna anche riconoscere che l’impatto della PSA sulla filiera dal punto di vista economico e numerico è stato assolutamente basso – dice Cichetti -. Semmai, ad aver pesato sul numero dei suini tanto in Italia quanto in Europa è stata la PRRS, che si è diffusa a macchia di leopardo con effetti negativi sul numero di suini”.
Fatto sta che l’andamento dei prezzi non rispecchia più le leggi della domanda e dell’offerta. “Altrimenti – puntualizza il Direttore Generale del Consorzio Prosciutto di San Daniele – con un’offerta stabile e una domanda che cala, dovremmo avere prezzi in flessione, mentre si stanno mantenendo alti, con una forte leva sulle quotazioni delle cosce”.
Per Cichetti sarebbe opportuno affrontare il tema della periodicità delle quotazioni. “Crediamo che una quotazione settimanale per un prodotto come il prosciutto, dove passano oltre due anni dal suinetto al termine della stagionatura, debba essere ricalibrata – spiega -.
In Europa vengono adottate formule negoziali di lunga durata con contratti di filiera o contratti calibrati sui suini da macelleria. Parliamo di quotazioni e contrattualistiche che oscillano da 4 mesi a un anno, con solo una piccola percentuale in contrattazione settimanale.
In Italia, invece, il 100% dei capi è soggetta a quotazione settimanale, un modello che non consente alla filiera del prosciutto di programmare e che genera una distonia tra domanda, offerta e valore del mercato e che, oltretutto, espone tutti gli attori a forti rialzi e forti ribassi”.
