“Il mondo della salumeria DOP sta attraversando una fase molto preoccupante. La produzione di maiali destinati al circuito tutelato è diminuita, mentre i consumi sono in calo e una parte della filiera non riesce a farsi riconoscere il corretto valore del prodotto rispetto ai costi. Una situazione che deve farci riflettere sulla corretta politica di valorizzazione del prodotto”.
Parte dalla flessione dei consumi della carne suina e dei salumi Pietro Pizzagalli veterinario, direttore generale del Gruppo Fumagalli, per interrogarsi su un tema più ampio: la qualità.

“L’obiettivo per la filiera e, in particolare, per chi trasforma, deve essere l’elevata qualità, perché il Consumatore non fa sconti – dichiara Pizzagalli -. Dobbiamo fornire al Consumatore finale un’esperienza del gusto fortemente legata alla qualità, perché ci troviamo in uno scenario di mercato difficile: il suino è passato nel giro di tre anni circa a costare intorno ai 2 euro al chilogrammo, mentre prima veniva pagato intorno a 1,70 euro al chilo. L’industria e gli stagionatori hanno costi maggiori da sostenere, che tuttavia raramente sono riconosciuti dalla grande distribuzione se arretriamo sulla qualità, non veniamo scelti dallo scaffale”.

Il tema della qualità resta centrale e vale per tutti i prodotti. “Come Fumagalli stiamo puntando per differenziarci sul maiale nero della Lomellina, che ha maggiori costi, ma che è particolarmente apprezzato dai Consumatori”.

Quanto alla carne fresca, Pizzagalli precisa: “Rispetto alla carne bovina, quella di maiale si colloca ancora su una fascia di prezzo accessibile, benché sia aumentata di costo rispetto al passato. La partita si gioca sui salumi e si deve puntare sulla qualità”.

Con riferimento all’innalzamento del peso massimo della carcassa dei suini impiegati nella produzione del Prosciutto di Parma DOP da 168 a 180 kg, Pizzagalli legge la modifica positivamente: “Se si alleva nel rispetto del benessere animale, le performance produttive portano ad avere un accrescimento più rapido del maiale e una maturità delle carni che rende le cosce più idonee alle lunghe stagionature. L’eventuale maggiore grasso andrà gestito in particolare nel segmento del pre-affettato, ma dal nostro punto di vista, avendo noi una filiera integrata con l’allevamento e ponendo molta attenzione al benessere e alla qualità, si tratta di una modifica al disciplinare utile”.

“Con i prezzi attuali dei suini grassi da macello per il circuito DOP non vi sono problemi di marginalità, ma questo non significa che non vi sia apprensione per il futuro: i costi di produzione dovrebbero aumentare, ma soprattutto vi sono altri fattori che impensieriscono: la PSA e il rischio di altre patologie, l’applicazione dei dazi, gli scenari incerti sul fronte internazionale”.
Per Antenore Cervi, Responsabile della Suinicoltura per Cia-Agricoltori Italiani, è il mix di fattori che rende incerto il futuro.

“Ci auguriamo sul fronte del mercato che si possano replicare gli andamenti che vedono un rimbalzo dei listini nella fase di passaggio dall’estate all’autunno, solitamente un traino per le produzioni destinate alle DOP – afferma Cervi -. Tuttavia, è venuta a mancare la serenità nel programmare
investimenti che per i produttori sono ineluttabili: la biosicurezza, il benessere animale, l’adeguamento delle strutture”.
Altro elemento che non depone a favore delle certezze di mercato, come anticipato, è il tema dei dazi. Momentaneamente congelati fino ai primi di luglio, almeno così parrebbe, non si sa se USA e UE raggiungeranno un accordo e con quali risvolti concreti.

“Abbiamo bisogno di instaurare un dialogo di filiera reale, con obiettivi di crescita, perché non possiamo rischiare di perdere ulteriore produzione sul fronte delle DOP, siamo già al limite con i numeri – incalza Cervi -. E la catena di approvvigionamento non so se possa assorbire i colpi di un andamento di mercato dove storicamente qualche anello guadagna e gli altri soffrono.

Bisogna individuare soluzioni in grado di dare equilibrio e rilanciare il comparto nel suo insieme, altrimenti il sistema rischia di saltare”.

Parla di “situazione incerta per il mercato dei suini”, Roberto Pini, Amministratore Unico del Gruppo Pini, e divide il calendario in una prima fase, fino al ponte lungo del Primo Maggio e una seconda dove si tornerà ad una sorta di normalità dopo il periodo delle festività in fila di Pasqua, 25 aprile e, appunto, Primo Maggio.

“Oggi i Consumi non sono entusiasmanti – osserva Pini -, la situazione è incerta e i Prezzi delle carni suine sono aumentati, principalmente per i tagli da macelleria legati alle festività. Questo significa che non siamo di fronte ad aumenti strutturali, ma connessi ai ponti festivi”.

La prova del nove sarà una volta terminato il weekend lungo che si chiuderà il prossimo 4 Maggio. “Vedremo allora quale sarà la richiesta dei tagli legati all’industria, ai salumifici e ai prosciuttifici e quale sarà l’offerta”, preconizza.

Troppo complesso sbilanciarsi, anche se Pini ad oggi prevede per i Macelli “una situazione tutto sommato stabile, con l’andamento dei consumi che andrà effettivamente a influenzare le dinamiche di mercato”. Vale per la Carne Fresca, naturalmente, ma anche per le cosce. “I prezzi di queste ultime hanno segnato un ribasso, ma dovremo capire come andranno le prossime settimane, quale sarà il numero reale dei maiali macellati, perché se in estate la macellazione si posizionerà su ritmi scarsi, allora anche le cosce torneranno ad aumentare di prezzo”, dice Roberto Pini.

L’estate sarà anche il banco di prova della Peste Suina Africana. “Il Commissario ha impartito una svolta e portato buoni risultati di contrasto – commenta l’amministratore unico del Gruppo Pini – ma si è visto che l’estate rappresenta un momento particolarmente delicato per la diffusione della malattia”.

Le dinamiche di mercato sul vivo sono indubbiamente diverse rispetto al 2024, ma potrebbero dare risultati simili nel corso dell’anno, portando cioè a risultati soddisfacenti per la parte allevatoriale e prezzi medi relativamente elevati, anche se inferiori se confrontati con l’anno scorso, che fu una fila di record per i suini grassi da macello.

Legge così i primi mesi del 2025 Massimo Montanari, Direttore Mercato Carni Suine di AIA Spa.

“Il 2024 – ricorda Montanari – partì con valori di poco sopra i 2 euro al chilogrammo calando e risalendo a circa 2,10 euro a Pasqua. Successivamente, dopo un fisiologico ribasso, i prezzi ripartirono, mettendo a segno nel secondo semestre dei valori molto alti, tanto che il prezzo massimo si è attestato a 2,38 nella settimana 42, generando una media annuale di € 2,108, leggermente inferiore al 2023, quando raggiunse la media di 2,19 euro”.

Il 2025 ha evidenziato dinamiche differenti. “Partiti a inizio anno sopra i 2 euro al chilo, dopo che da Ottobre il prezzo era in fase discendente – dice Montanaru – vi è stata sul mercato una progressione del calo per arrivare a 1,765 euro al chilogrammo alla settimana 11, che significa un differenziale di 33 centesimi al chilo sullo stesso periodo del 2024. Anche oggi, dopo alcune settimane di risalita, i prezzi dei grassi da macello sono più bassi di circa una ventina di centesimi rispetto all’anno scorso”.
Le differenze non si esauriscono. “Dopo la Pasqua 2024 i prezzi ebbero un assestamento ribassista, che probabilmente quest’anno non vedremo e, anzi, nell’arco di un mese, potremmo superare quotazioni di 2 euro al chilogrammo – aggiunge -,  non c’è una grande disponibilità di animali e non mancano incognite di tipo sanitario, dalla Prrs alla Psa, con quest’ultima che d’estate ha mostrato una maggiore facilità di propagazione, anche se si tratta di un’analisi di tipo empirico e non statistico, che potrebbe pertanto non verificarsi quest’anno”.

Resta di fondo un sostanziale ottimismo e la prospettiva di prezzi dei maiali destinati a collocarsi nella media dell’anno su uno scalino inferiore rispetto al 2024, ma sempre su quotazioni elevate e soddisfacenti per i produttori. Qualche incognita potrebbero darla i consumi dopo il Primo Maggio, periodo dove la richiesta si concentra su tagli da grigliata. “Le cosce, invece, nonostante i timori di una scarsa disponibilità, secondo il trend attuale della domanda si stanno rivelando in linea con la richiesta – commenta Montanari -. La domanda di stagionato non è brillante e questa situazione comincia a pesare sui bilanci dei prosciuttifici”.