“Gli ultimi dati Nielsen sui Consumi dei Prosciutti, che si fermano all’ultima settimana di Febbraio, indicano un timido segnale di ripresa. È una speranza, anche se dobbiamo essere chiari: in Italia e all’estero quella dei Prosciutti Dop e, in particolare, parliamo del Parma che rappresenta un riferimento in grado di trascinare l’andamento degli altri prosciutti a denominazione di origine, è una famiglia di prodotti in difficoltà a causa dei rincari e dell’inflazione, che inevitabilmente ha rallentato i consumi”.

È Luca Albertini, Direttore Commerciale di Salumifici GranTerre, a spiegare le dinamiche in atto, che frenano gli acquisti. All’orizzonte non pare di intravedere spiragli positivi.
“Il problema nasce all’origine – prosegue Albertini -. Se parliamo di Prosciutto di Parma stiamo collocando un prodotto di cui abbiamo pagato la coscia fresca oltre i 6 euro al chilogrammo e ancora oggi stiamo rimpiazzando le uscite dalla stagionatura con cosce che hanno una quotazione analoga, molto elevata. A queste condizioni dovremmo vendere il prodotto in osso ad almeno 12 euro, mentre sul mercato ci sono quotazioni intorno ai 10 euro”.

Siamo di fronte a cifre che, prima o poi, secondo Albertini, “imporranno un aumento di prezzo alla vendita e, di conseguenza, un ritocco dei listini al consumo”.

I consumi non sono in frenata solamente in Italia. “All’estero alcuni discount hanno eliminato le vendite di pre-affettati, in quanto uscivano dal punto prezzo che si erano imposti come target per i salumi. Temo, dunque, che il dato sui consumi possa peggiorare”. A meno che non si restituisca maggiore potere di acquisto al Consumatore.

“È vero che il prezzo del suino da macello oggi è sostenuto (2,108 €/kg all’ultima seduta Cun, ndr), ma l’attuale fase positiva per gli Allevatori compensa un lunghissimo periodo in cui abbiamo lavorato in frangenti di erosione economica anche molto pesante. Inoltre, il prezzo attuale dei maiali non rispecchia correttamente la legge della domanda e dell’offerta, e tutti gli Operatori ne hanno contezza, altrimenti le quotazioni dovrebbero essere di gran lunga più elevate”. 

Rudy Milani, Suinicoltore e responsabile nazionale della Federazione di prodotto dei Suini di Confagricoltura, dosa le parole, ma parte proprio da domanda e offerta per sottolineare l’anomalia in CUN. “La capacità di macellazione italiana oggi è del 20% superiore al numero di suini disponibile e a questa situazione hanno concorso diversi fattori: investimenti dei macelli nel rafforzamento delle catene di macellazione, PRRS negli allevamenti che ha ridotto pesantemente i suini disponibili, un calo della mandria su scala europea. Ciò nonostante il prezzo del suino vivo viene calmierato dalla parte industriale giustificandolo con consumi e livello di prezzi di vendita della carne critici”, ribadisce Milani.

A complicare lo scenario concorre anche una forte contrazione dei Suini destinati alle produzioni DOP e IGP, “derivata, oltre che da fattori sanitari, anche dal nodo della genetica delle DOP, a causa di disciplinari approvati a colpi di maggioranza i cui aspetti critici erano stati evidenziati puntualmente da Confagricoltura, ma che non sono stati presi in considerazione”.

Di fatto, rimarca Rudy Milani, “si è creato un oligopolio di genetiche per le DOP, con il rischio che, se quei soli tre fornitori dovessero disgraziatamente presentare dei problemi, non avremmo alcun approvvigionamento di suini per le Dop. Inoltre, oggi stiamo macellando animali esclusi dal circuito DOP/IGP che fino a ieri erano ammessi, ma quelle cosce fra 13-14 mesi andranno a fare concorrenza ai prosciutti DOP. Una situazione paradossale, di cui gli Allevatori non hanno responsabilità”.

Non ultimo, fra gli elementi di allarme, “la situazione della PSA che sta mostrando giorno dopo giorno la sua drammaticità, unita alle follie animaliste e ambientaliste europee come il taglio della coda e la riduzione delle soglie per l’autorizzazione integrata ambientale, che piovono da Bruxelles sostenute da correnti politiche che non sanno cosa significhi essere Agricoltore. E questi ulteriori aspetti contribuiranno a ridurre ulteriormente il numero dei capi allevati”.
Tutti aspetti che, rimarca Rudy Milani, meritano l’attenzione di tutta la Filiera.