“La discesa delle quotazioni dei maiali? È il mercato che fa il prezzo e in questa fase leggo una ricerca di equilibrio da parte degli Operatori ed è naturale che ci sia un po’ di assestamento”. Il commento dell’Allevatore bresciano Sergio Visini alla settimana di mercato si spinge a intravedere alcune possibili linee per il 2024 del settore suinicolo.
Sergio Visini – Suinicoltore
“Sarà un’annata in cui puntare alla ricomposizione delle filiere e, tutto sommato, il prossimo anno lo vedo positivamente – dichiara -. L’offerta di maiali per il circuito DOP rimarrà contenuta, anche per le necessità di adeguamento degli allevamenti su livelli di benessere animale e sostenibilità ambientale più elevati.” Quello che potrebbe (e dovrebbe) cambiare nel 2024, secondo Visini, sarà l’approccio della Filiera. “Il Consumatore cerca prodotti sicuri e Allevamenti certificati, per cui i Macelli non dovranno più pensare esclusivamente al bollettino settimanale, ma dovranno dialogare con l’Allevatore per costruire insieme il futuro e individuare nuove opportunità per la catena di approvvigionamento – specifica l’Allevatore, titolare di un allevamento all’avanguardia a Pegognaga (Mantova) -. Si svilupperanno maggiormente filiere di alta qualità, con disciplinari aggiuntivi a quelli del Prosciutto di Parma e San Daniele, due grandi DOP che dovranno trovare nuovi spazi di mercato anche all’estero, puntando sui circuiti di alta gamma”.
Il futuro della suinicoltura passerà, inevitabilmente, dai Salumi. Inutile competere con i Produttori esteri sulla carne fresca, terreno che vede l’Italia fuori mercato.
“Complessivamente resto fiducioso, mi attendo un riposizionamento del settore – commenta Visini -. Il mercato finale, rispetto a quanto ci si aspettava nei mesi scorsi, seppure con qualche difficoltà, è ricettivo e l’export potrebbe dare una mano, grazie a un nuovo ruolo dei Consorzi di Tutela, se verranno individuati per la vendita i canali del lusso, se così si può dire, che sono la corretta destinazione del Made in Italy dei salumi. Non possiamo far competere le DOP sui prezzi”.
Quanto ai prezzi, difficile leggere il futuro, anche se Visini ipotizza che “per la riorganizzazione del settore e un’offerta ridimensionata, il prezzo del suino sia destinato a rimanere sostenuto e, comunque, non credo che torneremo al prezzo di 1,45 €/kg di media del decennio 2010-2019”.
TESEO.clal.it – Suini: prezzi dei tagli freschi €/kg
Mentre il mercato dei suini grassi da macello segna nella seduta del 14 Dicembre un altro calo, i dati dell’export italiano di “Salsicce, salami e prodotti simili” segna a Settembre un avanzamento del 9,43% rispetto allo stesso periodo del 2022, con Germania e Francia a rappresentare le due destinazioni principali, in crescita rispettivamente del +16,85% e +28,89%, e con l’UE a rappresentare il 71% del market share. Risultati positivi anche per l’export di “Altre carni suine salate, secche o affumicate, incluso il prosciutto crudo disossato” verso gli Stati Uniti (+2,26%), che ha una quota complessiva di mercato del 22% e, insieme alla Francia (+1,90% le vendite tendenziali), costituisce il principale Paese di destinazione. Tale codice doganale, tuttavia, registra a Settembre un rallentamento delle esportazioni complessive, probabilmente a causa di un incremento medio dei prezzi unitari (+5,78%), che potrebbero aver spinto i principali paesi importatori a preferire altri fornitori.
I dati cumulati dell’export di carni suine (inclusi i salumi) nei primi nove mesi del 2023 restano sostanzialmente stabili in quantità (-1,32%), mentre in valore le performance sono positive e, grazie a un’accelerazione del +6,67% rispetto ai primi nove mesi dell’anno precedente, portano a superare quota 1,75 miliardi di euro.
Il rapporto fra export totale e macellazioni è aumentato negli ultimi mesi e ha raggiunto il 34,8%, vicino al 35,7% toccato nel luglio 2022.
In una fase in cui a livello mondiale vi sono movimenti e ristrutturazioni delle filiere suinicole, l’Italia dovrà continuare ad assicurare elevata qualità e tipicità delle produzioni, lavorando allo stesso tempo per migliorare la sostenibilità, l’export e i margini di guadagno per tutti gli anelli della catena di approvvigionamento.
TESEO.clal.it – Suini: prezzi dei tagli freschi €/kg
Le relazioni economiche tra Cina e USA sono in miglioramento grazie ai recenti incontri tra i due capi di stato e il settore agroalimentare ne trae benefici, in particolare le Carni Suine e Bovine.
Nel 2020, Cina e USA avevano stipulato lo U.S.-China Phase One Economic and Trade Agreement per dare l’approvazione ad impianti produttivi ad esportare verso la Cina. Tuttavia, nel 2023 la Cina non aveva pubblicato nessun aggiornamento della lista di impianti approvati. Questo fino a Novembre, quando la Cina ha approvato per l’importazione dagli USA 12 nuovi stabilimenti che lavorano la carne suina e 18 che lavorano la carne bovina.
Nell’ultimo periodo, il mercato Cinese delle Carni non è in crescita e sta risentendo del rallentamento dell’economia del Paese. L’indebolimento della domanda e l’offerta locale in crescita ha fatto sì che i prezzi locali diminuissero. Anche l’import riflette questa situazione: le quantità importate di Carni Suine hanno registrato variazioni negative da Agosto ad Ottobre (ultimi 3 mesi disponibili) rispetto allo stesso periodo del 2022; le quantità importate di Carni Bovine, invece, risultano dimezzate sul cumulato (-54% Gen-Ott 2023 vs Gen-Ott 2022).
Tuttavia, l’ampliamento della lista delle aziende USA abilitate ad esportare nel Paese lascia buone prospettive per l’export Statunitense nel 2024.
Una recente riesamina della letteratura, in cui hanno collaborato ricercatori di diverse università e centri di ricerca in Canada, USA e Olanda, ha evidenziato che durante la prima settimana dopo lo svezzamento i suinetti guadagnano un peso uguale alla quantità di alimento ingerito. Tuttavia, questo guadagno è solo apparente in quanto l’aumento del peso è associato non ad uno sviluppo dell’animale ma alla formazione di edema.
La causa sarebbe nella razione, spesso composta da 40% di amidi, a cui vengono aggiunti altri zuccheri per aumentarne la palatabilità. Questo eccesso di zuccheri nella dieta porta ad un’elevata produzione di insulina combinata ad una carenza di acido fosforico (funzionale all’efficacia dell’insulina). Di conseguenza, si crea uno squilibrio all’interno dell’organismo che causa l’edema.
Un miglioramento della composizione della dieta può ridurre rischi durante la crescita dell’animale. In particolare, subito dopo lo svezzamento i suinetti non hanno necessità di assumere molte proteine perché l’aumento di massa muscolare è ridotto, ma l’assunzione di aminoacidi quali cisteina, istidina e triptofano è comunque importante per rispondere allo stress metabolico dello svezzamento. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari sulle modalità ideali di somministrazione di aminoacidi e minerali.
Anche per le Carni Suine il principale riferimento da considerare è la sostenibilità. Però in che misura i consumatori sono disponibili a riconoscere i maggiori oneri derivanti dal benessere animale, dalla salvaguardia ambientale o quant’altro?
Cinque parametri di sostenibilità
Una ricerca danese ha studiato la preferenza d’acquisto dei consumatori danesi, tedeschi, inglesi e di Shanghai per cinque parametri di sostenibilità: minori emissioni climalteranti, maggior benessere animale, minor uso di antibiotici, assenza di malattie infettive, mangimi ottenuti senza provocare deforestazione.
Dallo studio risulta che se, in generale, i consumatori si dicono disponibili a pagare un premium price per prodotti più sostenibili, all’incirca solo il 10% accetterebbe di pagare un prezzo maggiorato del 20% per i prodotti ottenuti da suini che rispettano criteri di sostenibilità. Nelle motivazioni per la preferenza d’acquisto esiste una differenza fra i paesi Europei e la Cina: mentre nei primi la preoccupazione maggiore e dunque lo stimolo per riconoscere al prodotto suino un premium price risulta essere il benessere animale, in Cina il riferimento è la sicurezza sanitaria (food safety). In generale invece la riduzione dell’impatto climatico è la ragione meno importante in ognuno dei paesi oggetto delle rilevazioni, in quanto i consumatori ritengono che per questo obiettivo si debba agire su molte altre cause.
Oggi sempre più si ripete, in modo spesso acritico, che la produzione agricola sia responsabile di una percentuale compresa tra il 19 e il 29% del cambiamento climatico antropogenico, di cui la parte principale è la produzione zootecnica. La protezione del mondo naturale dal rischio di degrado della biodiversità rappresentato dalla produzione di mangimi, e in particolare dalla Soia legata al disboscamento della foresta pluviale ed al degrado del suolo in generale, è diventata una questione di crescente preoccupazione. Esistono poi le questioni economiche e sociali, con particolare attenzione, in quest’ultimo caso, alle condizioni di lavoro dei dipendenti e, più in generale, alle condizioni delle comunità locali.
Per analizzare il dettaglio di questi obiettivi di sostenibilità, che risultano essere in competizione l’un l’altro nelle preferenze d’acquisto, un gruppo di ricercatori dell’università di Bonn ha rilevato che i consumatori tedeschi danno molta più importanza alla garanzia del prodotto suinicolo per la salute umana. Infatti preferirebbero pagare di più per un salame con l’etichetta “senza antibiotici” piuttosto che per un salame con l’etichetta “maiali allo stato brado” sul benessere degli animali.
Entrambi questi studi dimostrano come l’allevamento debba far fronte ad interessi e criteri potenzialmente in conflitto tra di loro nel contesto della sostenibilità. In ogni caso, l’adozione di norme più stringenti potrebbe avere un impatto sulla competitività, dato che non è sempre possibile compensare i maggiori costi con l’aumento di prezzo pagato dal consumatore. Questo deve stimolare a studiare attentamente la questione per l’impatto col mercato degli investimenti sulla sostenibilità.
Benessere degli Animali e Sicurezza Sanitaria
Comunque, per la produzione suinicola, la crescente attenzione alla riduzione delle emissioni climalteranti non deve far dimenticare alle parti interessate l’importanza di migliorare il benessere degli animali e la sicurezza sanitaria. Se perdono di vista questi aspetti, gli operatori non saranno al passo con le priorità e le attese che attualmente molti consumatori hanno.
Il settore suinicolostatunitense sta attraversando un periodo complesso. Nel 2022, le stime USDA dei costi e dei ricavi hanno indicato un margine alla stalla negativo. La situazione non risulta migliorata di molto nel corso del 2023. Infatti, nonostante siano diminuiti i costi dell’alimentazione, si registra una riduzione dei parti e un’accelerazione delle macellazioni con suini più leggeri, con un totale in tonnellate leggermente inferiore a quello registrato ad Agosto 2022. Per i prossimi mesi, gli analisti USDA si aspettano che il numero di parti si mantenga in calo, ma un incremento del peso dei suini alla macellazione, favorito dal calo dei costi dell’alimentazione.
Anche il trade sembra aver iniziato un processo di rallentamento. Le esportazioni Statunitensi di Carni Suine sono aumentate del 6,79% tra Gennaio e Agosto 2023, rispetto allo stesso periodo dell’anno prima. Tuttavia, hanno registrato un leggero rallentamento nell’ultimo mese (-3,79%, Agosto 2023 rispetto ad Agosto 2022). Il rallentamento dell’export ha tra le cause i prezzi all’esportazione, che in Agosto hanno registrato ancora valori elevati, e l’aumento del tasso di cambio del Dollaro USA rispetto alle monete dei principali mercati importatori.
La diminuzione è principalmente associata a “Altre Frattaglie”, voce che ha visto un calo del 20,5% (circa 8.500 tonnellate). Questa riduzione è dovuta principalmente alla Cina, principale acquirente, che ha acquistato quasi il 30% in meno (Agosto 2023 vs Agosto 2022). La domanda Cinese è diminuita nello stesso mese anche per le “Carni Fresche Refrigerate e Congelate”, in calo del 43%. In Cina, infatti, il mercato è saturo della produzione locale, tanto che il governo è intervenuto ritirandone una parte dal mercato in un tentativo di rialzare i prezzi. Inoltre, il rallentamento dell’economia Cinese sta portando il Paese a rivolgersi a fornitori più convenienti, come il Brasile.
Un elemento positivo sembra essere la domanda dal Messico, che si mantiene in crescita. Le esportazioni verso il Messico sono aumentate sia per “Carni Fresche” che “Altre Frattaglie”. Anche se queste quantità in parte compensano le riduzioni verso la Cina, nel complesso il totale mensile di Agosto 2023 è risultato inferiore alle quantità esportate ad Agosto 2022 e Agosto 2021.
Il mercato mondiale della Carni Suine è caratterizzato da situazioni di eccesso e carenza di offerta che modificano gli scambi internazionali. Dal lato dell’offerta, UE e Canada stanno perdendo quote di mercato che passano a Brasile e USA.
Le produzioni Europee, infatti, stanno facendo i conti con i maggiori costi di produzione (alimentazione ed energia) e la diffusione della PSA nei Paesi del Centro ed Est Europa. La minore offerta ha causato l’aumento dei prezzi che, di conseguenza, ha rallentato sia la domanda mondiale che quella domestica. L’offerta Canadese, invece, si sta riducendo a causa dei maggiori costi degli input produttivi, dei maggiori tassi di interesse e delle difficoltà nel trovare personale, oltre ad una domanda domestica ed internazionale sempre più debole.
Gli USA e il Brasilevedono produzioni di Carni Suine in aumento, incentivate dalla domanda asiatica. Entrambi stanno, quindi, approfittando della situazione mondiale per guadagnare mercato. Negli USA, tuttavia, le maggiori esportazioni, che contano per il 25% delle produzioni, stanno trainando i prezzi locali verso l’alto, inibendo la domanda del consumatore che si sta spostando verso tagli meno pregiati.
Dal lato della domanda, la Cina, principale Paese importatore a livello mondiale, vede una lenta ripresa dei consumi che non compensa la crescita dell’offerta. I prezzi ridotti che ne conseguono stanno spingendo gli allevatori a ridurre le mandrie, macellando prima gli animali, per ottenere un recupero dei prezzi. Per il momento, però, il risultato è l’elevato livello delle scorte. Nonostante questo, le importazioni sono in leggero aumento grazie ai prezzi all’import che rimangono inferiori rispetto ai prezzi locali. Inoltre, diversi Paesi Asiatici, tra cui Cina, Filippine e Thailandia stanno registrando diversi casi di PSA, che riducono l’offerta domestica favorendo le importazioni.
Di: Mirco De Vincenzi, Marika De Vincenzi ed Ester Venturelli
La domanda Cinese di prodotti lattiero-caseari si sta riprendendo, sebbene rimanga al di sotto del 2021, anno record per l’import. Da Marzo, infatti, le quantità importate sono superiori al 2022 e a Giugno la variazione mese su mese è stata del +11,7%.
Ad aumentare è principalmente la richiesta di polvere di latte scremato (SMP), formaggi, polvere di siero e, negli ultimi due mesi, anche WMP. Soprattutto negli ultimi mesi, i Paesi che hanno registrato il maggiore aumento della domanda sono la Nuova Zelanda e l’UE, che hanno venduto alla Cina maggiori quantità di Polveri e Formaggi. Il graduale rafforzamento della domanda è certamente favorito dal ridimensionamento dei prezzi, diminuiti rispetto al 2022 e ora tendenzialmente stabili.
Anche la domanda di Carni Suine estere è in graduale recupero, anche se rimane molto lontana dalle quantità del 2020 e 2021. Rispetto al primo semestre del 2022, tra Gennaio e Giugno 2023, le quantità importate sono aumentate del 13%. L’UE è il principale fornitore e ha totalizzato un aumento complessivo del 3,5%, mentre per i soli Salumi ha registrato una crescita delle quantità del +27%. I principali Salumi Europei sono i Prosciutti con osso che sono, di fatto, Spagnoli: la Spagna è l’unico Paese che ha il permesso, ottenuto nel 2019, di esportare in Cina lo Jamon Iberico, prodotto particolarmente apprezzato dai Cinesi.
Sia per il Dairy che per le Carni Suine, la produzione locale è in graduale aumento. Il Settore lattiero caseario Cinese ha registrato un aumento dell’8,5% nel primo trimestre del 2023 (vs 2022). La domanda, però, sembra stia crescendo più lentamente dell’offerta, portando ad una diminuzione dei prezzi locali e un’accelerazione negli abbattimenti. In modo simile, anche le produzioni di Carne Suina sono ancora in aumento, pur avendo rallentato il tasso di crescita: USDA stima un incremento produttivo dell’1,1%. Anche in questo caso la ripresa della domanda post-Covid risulta inferiore alle aspettative e questo sta portando il prezzo locale ad avvicinarsi ai prezzi all’import.
Giuseppe Villani – Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Giuseppe Villani è il presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop, una delle eccellenze della salumeria italiana, con numeri contenuti e una tradizione che è riuscita a sposarsi con una qualità elevata e costante. TESEO lo ha intervistato.
Presidente Villani, quali sono le prospettive per il Prosciutto di San Daniele?
“Le prospettive sono abbastanza stabili, non ci sono fughe in avanti né appesantimenti eccessivi. Ma anche il San Daniele risente dell’eccessivo costo delle cosce e del mercato, che ha un po’ rallentato a causa dell’andamento dei prezzi”.
Siamo appena entrati nella stagione turistica per eccellenza, l’estate.
Il turismo è anche un traino per l’export
“Se avremo un’estate sufficientemente asciutta, potremo contare su una delle voci più solide della nostra economia. Il turismo, non dimentichiamolo, è anche un traino per l’export e siamo bravissimi ad accogliere i turisti esteri con offerte diversificate, a partire dalla ristorazione di alto livello. Gli stranieri sono particolarmente attratti dai nostri prodotti a Denominazione di Origine Protetta”.
Però?
“Però i costi di produzione non sono mai stati così alti. A memoria, forse qualche anno fa raggiungemmo il prezzo di 5,50 euro al chilogrammo per la coscia, ma fu una puntata e basta. Questa volta il trend si sta mantenendo molto elevato da mesi. Penso che tutti si aspettino un rallentamento del mercato: il prezzo del prosciutto stagionato è fermo e per ora non si spuntano prezzi più alti, necessari per remunerare il costo della coscia e della stagionatura.”
Che cosa ci si deve attendere?
“Potremmo forse nei prossimi mesi sperare in un rimbalzo del prezzo, ma oggi i produttori sono in sofferenza. E questa situazione sta creando molta preoccupazione per la remuneratività. In questa fase solo l’allevamento sta spuntando prezzi in grado di garantire margini di guadagno, perché la situazione sanitaria a livello europeo sta contenendo le produzioni. E quando aumenterà nuovamente la disponibilità di capi, avremo allora una riduzione dei prezzi. Ritengo che con il calo dei costi di produzione si possa anche pensare a una strategia di filiera e fare in modo che il prezzo del suino possa equilibrarsi. Forse lo vedremo nel 2024”.
Qual è il punto di forza del San Daniele?
La costanza produttiva è una garanzia
“Penso che i punti di forza siano essenzialmente due e cioè che siamo di fronte a un prodotto che ha raggiunto una buona stabilità e soprattutto una buona costanza qualitativa. Chi acquista e chi consuma sono persone diverse, ma sanno di essere alle prese con un prodotto mediamente di alto livello, che non presenta variabilità organolettiche e qualitative, che sono percepite al contrario come un fattore di instabilità. La costanza produttiva è una garanzia”.
In che modo intercettate i consumatori più giovani?
“I giovani non hanno una grande predisposizione verso il San Daniele, perciò la nostra attività di marketing è rivolta alla convivialità. Da due anni facciamo manifestazioni itineranti nei bar, una formula che abbiamo ribattezzato “Aria di Festa”, con abbinamenti del San Daniele con grissini, Prosecco o vini del territorio. una scelta vincente sia per il gestore, perché propone qualcosa di nuovo, sia per il consumatore, perché il costo è calmierato. In questo modo intercettiamo i consumatori più giovani”.
Come sta andando l’export del Prosciutto di San Daniele? Avete paesi o zone target e campagne mirate per il 2023-24? Qual è il canale di vendita che privilegiate, all’estero?
All’estero ci muoviamo spesso affiancati
“In questa fase l’export dei prodotti di qualità, in particolare i prosciutti di Parma e San Daniele, sta un po’ soffrendo. All’estero ci muoviamo spesso affiancati, perché non abbiamo una forza d’urto importante. Anche se siamo meno conosciuti del Prosciutto di Parma, abbiamo una discreta presenza, tenuto conto che le aziende del Prosciutto di San Daniele hanno spinto meno all’estero rispetto al Parma e anche come Consorzio abbiamo una forza finanziaria minore. Siamo anche un prodotto di élite e non possiamo illuderci di avere i numeri di un prodotto di massa. Nonostante ciò abbiamo una buona presenza negli Stati Uniti, in Australia, in Europa, ma ora non c’è un incremento di vendite a causa degli alti costi. E all’estero il consumatore è particolarmente attento all’elemento prezzo”.
Quali sono i numeri del Consorzio?
“Produciamo intorno ai 2,6-2,7 milioni di pezzi e ora siamo abbastanza stabili, dopo aver vissuto una fase in cui alcune aziende aderenti al Consorzio hanno cambiato proprietà. Oggi è terminata la fase dei cambiamenti e non ce ne aspettiamo altri”.
Qual è l’obiettivo che avete come Consorzio?
“È quello di incrementare i numeri, ma solo quando troveremo le condizioni economiche che ce lo permettono, perché i costi sono altissimi. Vogliamo però crescere mantenendo elevato il livello qualitativo, consapevoli che abbiamo caratteristiche diverse rispetto ad esempio al suino spagnolo”.
La Spagna, in effetti, ha saputo innescare una crescita particolarmente rapida, accompagnata da un trend massiccio di export.
Puntare a crescere sulla sostenibilità in maniera armonica
“Sì, è vero. Gli spagnoli hanno forza d’urto perché fanno grandi numeri, ma noi non dobbiamo competere con gli spagnoli sul loro terreno. Hanno impostato una produzione di massa, sono vocati all’export, hanno saputo conquistare la Cina con i tagli freschi, ma non dimentichiamo che la Spagna ha un’orografia completamente diversa rispetto all’Italia, hanno grandi spazi, ma la qualità italiana è inarrivabile, glielo garantisco. E noi dobbiamo reclamizzare la nostra qualità, puntando a crescere sul fronte della sostenibilità in maniera armonica: solo così possiamo migliorare l’offerta qualitativa del prodotto nel suo complesso, spingendoci oltre il prosciutto. Un accordo di filiera deve partire dalla sostenibilità e su questo punto dobbiamo essere come trasformatori disponibili a fare la nostra parte, così come anche gli allevatori devono impegnarsi per fare un salto in avanti”.
Un Tavolo di filiera potrebbe essere di aiuto?
“Credo di sì e credo anche che vi siano presupposti per rilanciare politiche condivise su scenari ben definiti. Uno di questi è il Sistema di qualità nazionale sul benessere animale. Non appena ci saranno i regolamenti attuativi, noi del San Daniele inizieremo un percorso improntato alla sostenibilità, innescando così una nuova domanda e un seguito all’interno della filiera”.
Che aiuto può dare una piattaforma come TESEO?
“TESEO è un aiuto per tutti gli operatori, perché ricevono molte informazioni sulle quali è poi possibile impostare calcoli e confronti. È fondamentale conoscere i costi di gestione, i prezzi delle materie prime, il peso delle diverse componenti e i trend di mercato in campo internazionale. Grazie a TESEO e al grande lavoro effettuato in questi ultimi anni dagli istituti di controllo, gli allevatori e i diversi anelli della filiera cominciano ad avere dati statistici nel campo della produzione dei suini e dei prosciutti a denominazione di origine, fin dal momento in cui il suino nasce e viene tatuato. Con TESEO abbiamo una maggiore democrazia di conoscenza”.
Claudio Palladi salta con facilità dal futuro della carne bovina a quella suina, dalle prospettive per le relazioni sindacali della federazione costituita in Confindustria da Assocarni, Assalzoo e Italmopa alle opportunità che le Olimpiadi invernali di Milano e Cortina possono innescare per il settore del food.
Uno slalom lucidissimo fra argomenti, che regala notizie e spunti di riflessione in grande quantità.
Per aggirarsi fra i diversi argomenti affrontati è utile ricordare i ruoli che Palladi ricopre: Vicepresidente e amministratore delegato del Salumificio Rigamonti, vicepresidente di Assocarni con delega al commercio estero, vicepresidente di Assica con delega all’area economica, presidente di Principe di San Daniele e King’s. Un mix che mette in evidenza la disponibilità di Palladi a mettersi al servizio della rappresentanza di due settori strategici del food.
Partiamo dalla carne bovina. L’Italia esibisce una quota di autoapprovvigionamento di appena il 42%, secondo le elaborazioni di Teseo. È un po’ poco, ad essere sinceri. Come risolvere il problema?
“Il tema è una questione di scelta nazionale e un tasso di autoapprovvigionamento del 42% è insufficiente ed espone tutti i soggetti coinvolti, compresi i consumatori, alle dinamiche del mercato internazionale. Come risolvere il problema? Serve pianificare una crescita progressiva, nella carne bovina così come in quella suina, dove il tasso di autoapprovvigionamento è di poco superiore al 57% ed è altrettanto insufficiente. Mi concentro ora sulla carne bovina: dobbiamo pianificare linee di sviluppo e di crescita, coinvolgendo il Sud Italia, perché non possiamo pensare di continuare ad allevare solo in Lombardia, Veneto e Piemonte. Dobbiamo darci degli obiettivi di crescita e puntare ad arrivare almeno al 70%, coinvolgendo la filiera e puntando su aiuti governativi, che sono fondamentali per dare sviluppo a un percorso positivo. Faccio parte di un gruppo che è disponibile a investire, ma ci vuole un contesto generale favorevole, non si può procedere in maniera disarticolata”.
Rigamonti in passato ha cercato di siglare accordi di filiera per sostenere la carne italiana. Oggi ci sono margini per un nuovo patto con gli allevatori? Di cosa avreste bisogno?
Serve una pianificazione lungimirante
“Siamo passati da lavorare 0 tonnellate di carne bovina italiana a 600 tonnellate, che rappresentano circa il 5% delle nostre produzioni. E questo sostanzialmente grazie a un accordo sottoscritto con Coldiretti, che si è dimostrata disponibile e professionalmente sul pezzo per organizzare la produzione, ma come le dicevo prima serve un contesto politico adeguato. Serve cioè un sistema impostato in modo da favorire la produzione e ritengo che il Mezzogiorno possa essere un bacino più che idoneo per allevare carne di buon livello, dando così un futuro sul fronte occupazionale e preservando il Paese da concentrazioni produttive che potrebbero in futuro risultare ambientalmente complesse da sostenere. Ma è ovvio che non possiamo muoverci senza una pianificazione seria e lungimirante. Ritengo quindi che ci sia spazio per lavorare carne italiana e riconoscere margini migliori agli allevatori, ma bisogna che la filiera trovi un meccanismo positivo per passare dal 42% al 70% di autoapprovvigionamento. Noi come Rigamonti c’eravamo nel 2017, ma ci siamo anche oggi, perché aumentare la percentuale di carne italiana nella bresaola è un dovere che tutte le aziende si devono porre”.
Il mondo avrà sempre più bisogno di proteine animali. C’è spazio secondo lei per nuovi prodotti in Italia?
“Sicuramente. Oggi assistiamo a una crescita di interesse per i prodotti proteici e meglio ancora se provenienti da una filiera sostenibile. Ci sono margini di crescita per bresaola, hamburger e snack, che possono essere consumati in ogni momento della giornata. Bisogna per questo fare in modo di incentivare la ricerca da parte dei privati e accompagnare il tutto con una visione da parte del pubblico. Dobbiamo dare soddisfazione a chi alleva bovini da carne e fare in modo che la produzione sia sempre più sostenibile ed efficiente, perché il solo fatto di essere Made in Italy non giustifica qualsiasi costo a prescindere. Ipotizzare, quindi, adeguati investimenti per portare in Italia una produzione di snack a base di carne bovina è un tema molto interessante. Anche perché passare da un consumo di snack non particolarmente sani a snack sani e proteici sarebbe un salto di qualità notevole per il settore, con risvolti positivi anche per la salute pubblica. Faccio un esempio personale: come Rigamonti abbiamo messo in commercio un salamino alla bresaola dove la parte grassa è composta dall’olio di oliva, con valori nutrizionali interessanti e in grado di intercettare i consumi delle nuove generazioni”.
Come procede con la costruzione del nuovo stabilimento a Montagna in Valtellina?
“Abbiamo avuto qualche rallentamento, ma ultimamente il commissario per i lavori delle Olimpiadi invernali Milano-Cortina ha dichiarato che non ci sono conflitti tra il nostro futuro stabilimento ed il potenziamento della tangenziale che verrà ampliata in occasione dell’evento del 2024. Per spiegarle, però, la genesi del progetto: l’ipotesi della costruzione di un nuovo stabilimento è nata nel 2018, in modo da unire due stabilimenti nei quali siamo tuttora e che sono in affitto. Nello stesso periodo abbiamo pensato di investire in uno stabilimento per la lavorazione dei salami negli Stati Uniti. Bene, negli Usa abbiamo inaugurato la scorsa primavera, a Montagna siamo ancora fermi, servirebbe a livello nazionale un meccanismo che identifichi qualche strumento di facilitazione burocratica per quei progetti ritenuti interessanti sul piano degli investimenti, occupazionale eccetera”.
Due anni fa Rigamonti si prefiggeva l’obiettivo di raddoppiare il fatturato nell’arco di due anni. Il 2022 è stato un anno molto particolare a livello internazionale. Siete in linea con gli obiettivi?
“Fondamentalmente lo abbiamo fatto, anche se il discorso era più complesso e il messaggio era che vogliamo essere sempre più un attore importante della salumeria italiana. Comunque, dicevamo che dai 130 milioni di fatturato dovevamo raddoppiare, abbiamo chiuso il 2022 a 300 milioni. Abbiamo intenzione di affiancare alla bresaola altri marchi per costituire un polo della salumeria. Col marchio Principe abbiamo brandizzato la fabbrica che produce salumeria all’italiana negli Usa ed importa ed affetta prodotti Italiani ed è intenzione di Jbs investire per farlo diventare un marchio sempre più globale. Abbiamo obiettivi di espansione anche in altri paesi del mondo, dall’Australia al Sud America al Regno Unito. Vogliamo crescere e raddoppiare ancora e, nell’ottica di Jbs, puntiamo ad essere leader in tutto il settore delle proteine, dal bovino, al pollo e al suino, ma anche con il marchio Vivera in Olanda nel segmento delle proteine vegetali. Il nostro obiettivo è essere una delle principali piattaforme perché in futuro il consumo di proteine aumenterà”.
Cosa ne pensa delle proteine sintetiche?
“Siamo inseriti nel mondo di Filiera Italia e non riteniamo che nel nostro Paese ci sia spazio o interesse per le proteine sintetiche e come Rigamonti ci siamo impegnati a non investire. In Italia abbiamo una biodiversità e una ricchezza in tutti i territori, che deve essere difesa e valorizzata.
Bisogna distinguere tra ricerca, commercio e lobby
Come gruppo Jbs abbiamo invece investito nella start up spagnola Biotech, che fa ricerca sulle proteine da laboratorio e, personalmente, credo che una ricerca seria nel settore debba essere portata avanti. Distinguerei però in maniera seria quello che è ricerca, che non si può fermare, da quello che è commercio o lobby, che decidono di farci mangiare un cibo deciso da pochi. Non dobbiamo essere sotto attacco di attori che ci costringono a mangiare ciò che vogliono loro. Dobbiamo evitare che si sviluppino monopoli nei settori della genetica o delle sementi”.
Lei è presidente di Principe e King’s Prosciutti, marchi storici della salumeria di qualità. Come sta andando il settore dei prosciutti San Daniele Dop? Quali sono i punti di forza della suinicoltura italiana?
“Quello del Prosciutto di San Daniele è uno dei consorzi che sta lavorando meglio, a mio parere, visto che mostra andamenti costanti con una leggera crescita tutti gli anni. Ci sono spazi di miglioramento soprattutto come export e nel segmento del pre-affettato. Credo che la struttura possa essere di esempio anche agli altri consorzi, visto che stanno tutti compiendo un ottimo lavoro. Fra gli obiettivi, si sta ragionando sulla sostenibilità ambientale della filiera. Sul piano del mercato, siamo tutti curiosi di vedere quale sarà la reazione del mercato con cosce messe a stagionare a 6 euro al chilogrammo. Sarà un banco di prova”.
Che cosa la filiera della carne bovina può prendere ad esempio dal segmento della carne suina o viceversa?
“Dal punto di vista pratico la filiera dei suini ha avuto l’obbligo di lavorare insieme, seppure non sempre i meccanismi dell’interprofessione funzionino perfettamente, mentre nella filiera dei bovini no. Dobbiamo imparare dagli errori della filiera suina. Uno dei temi da affrontare riguarda il mercato: dobbiamo smettere di guardare settimana per settimana e ragionare su un tempo più lungo. Serve rassicurazione alla filiera, per pianificare strategie di medio e lungo periodo con fiducia”.
Nel 2026 sono in programma le Olimpiadi invernali “Milano-Cortina”. È un’occasione per il food?
Far arrivare i nostri prodotti in Asia
“Sono presidente del Distretto agroalimentare di qualità della Valtellina, che comprende fra i propri prodotti bresaola, formaggi, vino, pizzoccheri e mele e stiamo negoziando la sponsorizzazione con la fondazione Mi-Co dell’Olimpiade Milano-Cortina. Sarà una bellissima vetrina, perché chi viene per le Olimpiadi quasi sicuramente si fermerà per visitare l’Italia. Dovremo fare in modo non solo di offrire i nostri prodotti e di mostrare le bellezze dell’Italia, ma fare in modo, visto che molti visitatori saranno asiatici, che i nostri prodotti poi possano andare in Asia, stringendo accordi e partnership. Dobbiamo fare sistema e la Regione Lombardia sta già operado per creare occasioni di contatto”.
Lei è vicepresidente di Assocarni con delega al Commercio estero. Quali progetti ha sul fronte dell’internazionalizzazione?
“Cominciamo ora a guardare i numeri, che è fondamentale prima di fare proclami. Però non possiamo non sapere che ci sono tagli che in Italia non si consumano e che all’estero possono trovare canali di sbocco interessanti. Dobbiamo fare in modo che ci sia una crescita organica delle produzioni interne e avere capacità di investimenti, perché in Italia c’è spazio per crescere e, di conseguenza, ci sono potenzialità interessanti anche per l’estero”.
Può spiegare quali saranno i vantaggi della nuova realtà costituita in Confindustria e che abbraccia Assalzoo, Italmopa e Assocarni?
“La struttura nasce per rispondere ad esigenze connesse al rinnovo del contratto di lavoro e al fatto che la rappresentanza di Federalimentare ha mostrato nell’ultimo rinnovo di non essere più rappresentativa dell’intero settore agroalimentare. Unionfood sta prendendo sempre più piede e rappresenta una serie di imprese dove il costo del lavoro non è così importante come lo è nelle filiere delle carni. Con l’ultimo contratto di lavoro abbiamo assistito a una fuga in avanti di Unionfood, che aveva sottoscritto un accordo che ancora non era stato ratificato da tutte le associazioni, che hanno avuto reazioni contrarie. Assica ha accettato di ratificare il contratto di Unionfood, precisando che avrebbe puntato, dalla volta successiva, a sottoscrivere un accordo di filiera con altre modalità. Il tema è molto semplice: in filiere molto automatizzate ci sono problemi diversi rispetto ad altre con esigenze diverse.
Siamo alla vigilia del rinnovo del contratto nazionale, che scade nel 2023. Il quadro è, in estrema sintesi, il seguente: Federalimentare ha manifestato la sua incapacità di gestire tutto il settore, Unionfood ha interesse a portare avanti un discorso con realtà omologhe, mentre le filiere di prima trasformazione hanno la necessità di muoversi diversamente ed è prevalentemente per questo motivo che Assalzoo, Italmopa e Assocarni si sono aggregate col beneplacito di Confindustria, dichiarando la nuova associazione aperta anche ad altre realtà con caratteristiche simili.
Assica guarda con interesse a questa iniziativa, per il momento non ha deciso di aderire e si esprimerà la nuova presidenza di Pietro D’Angeli”.
Lei è anche vicepresidente di Assica. Come giudica questa fase di mercato?
L’incognita vera sono i consumi
“L’incognita vera è quella relativa ai consumi e sia la distribuzione che l’industria guardano con preoccupazione il calo quantitativo. A noi interessa lavorare chili di prodotto, non solo incassare euro. Oggi ci troviamo in una situazione particolarmente critica, i consumi cominciano a calare in maniera vistosa, un cavallo di battaglia della nuova squadra di Assica è ragionare ritoccando l’Iva, abbassandola al 4% come è applicata oggi nel comparto dei formaggi o dell’ortofrutta. Potrebbe essere un primo punto di partenza per non perdere altre quote di consumo. Bisognerà anche trovare altri sistemi per avvicinare i consumatori a prodotti che si permettono meno frequentemente perché costano cari”.
Uno degli elementi di frizione all’interno della filiera riguarda il bollettino settimanale.
“Sì. Il tema non può essere semplificato, vale la pena che le parti trovino una quadra. Siamo ottimi produttori e ottimi trasformatori, ma è bene sottolineare che non esiste un’industria di trasformazione senza una filiera nazionale efficiente e coesa alle spalle, per cui un’intesa deve essere per forza trovata. Deve essere definito un nuovo modello di sistema, coinvolgendo tutti gli attori, dagli allevatori alla Gdo”.
Che cosa non funziona, oggi?
“È facile: il sistema così come è concepito oggi porta ad avere degli squilibri che si ripetono con ciclicità. Chi si trova a godere di un mercato positivo non si preoccupa che sia una ruota. La situazione attuale è oggettivamente difficile. Il bollettino non ha una pianificazione di lungo periodo, mentre forse andrebbe tenuto con una banda di oscillazione limitata e inserito all’interno di un piano di pianificazione triennale o quadriennale.
Siamo preoccupati perché con i prezzi così alti delle quotazioni delle carni suine non si stanno facendo investimenti nell’industria e, paradossalmente, non li stanno facendo nemmeno gli allevamenti con il prezzo del suino che si mantiene elevato. Ma senza la serenità del mercato e senza gli investimenti avremo una filiera sempre più povera, nonostante si realizzino prodotti eccellenti.
Serve quindi un meccanismo che consenta di avere oscillazioni, ma senza esasperare le situazioni. I prezzi alle stelle non fanno bene, rischiano di deprimere i consumi. Nell’ultimo anno la bresaola, superando certi prezzi, ha subito un calo delle vendite a doppia cifra. Lo stesso si sta verificando con il Prosciutto di Parma, la Germania sta diminuendo le importazioni, rischiamo ripercussioni negative”.
