Il team CLAL.it è composto da giovani che, con l'ausilio dell'Informatica, studiano i fenomeni del mercato lattiero-caseario e sviluppano strumenti per offrire agli Operatori del settore una visione complessiva e in tempo reale dell'andamento dei mercati nazionali e internazionali.
Dopo un primo bimestre già segnato da una forte riallocazione della spesa verso le proteine più accessibili ai consumatori, i dati aggiornati a marzo 2026 confermano e rafforzano il trend: la carne suina continua a guidare la crescita (grazie anche a prezzi medi in lieve calo), mentre quella bovina resta la categoria più penalizzata dall’inflazione. Quanto ai salumi, persistono le difficoltà per prosciutto cotto e mortadella, mentre prosciutto crudo e salame mostrano una maggiore tenuta.
CARNI FRESCHE: suino in accelerazione, bovino in calo
CARNE SUINAsempre più protagonista:
+9,3% nel trimestre
+10,5% a marzo
prezzi medi in lieve calo (-0,6% da gennaio a marzo)
CARNE BOVINA ancora in difficoltà:
-7,6% nel trimestre
-6,5% a marzo
prezzi medi +14,9%
CARNI AVICUNICOLEstabili:
+1,5% nei volumi nel trimestre
+1,7 a marzo
prezzi +4,5%
Il consumatore continua a spostarsi verso proteine animali economicamente più convenienti, premiando il maiale come principale alternativa alla carne bovina.
SALUMI: debolezza diffusa, tengono crudo e salame
PROSCIUTTO COTTO: -5,4% nel trimestre (-6,7% a marzo)
MORTADELLA: -5,2% (-3,2% a marzo)
SALAME: +0,5% nel trimestre (+3,8% a marzo)
PROSCIUTTO CRUDO: +3,0% nel trimestre (DOP +4,4%, non DOP +1,8%) e +2,5% a marzo
Si rafforza la polarizzazione dei consumi: crescono le categorie più convenienti come carne suina e avicoli, mentre restano solide quelle premium come prosciutto crudo DOP (la cui qualità è sempre più riconoscibile) e salame. In difficoltà invece i prodotti di fascia intermedia, come carne bovina, prosciutto cotto e mortadella, più esposti al calo del potere d’acquisto.
In questo contesto, conta soprattutto la capacità di trasferire prezzo senza perdere volumi, un equilibrio oggi limitato a pochi segmenti, mentre in molti altri la pressione inflattiva continua a ridurre consumi e margini.
Massimo Montanari – Direttore Mercato Carni Suine di AIA Spa
“Il mese di maggio dovrebbe essere un mese interlocutorio, con qualche sofferenza, ma con la fiducia che sia un mese di transizione verso la ripresa del mercato.
Le variabili in gioco sono essenzialmente tre.
Innanzitutto i consumi, perché già con il ponte del Primo maggio un incremento degli acquisti di carne suina per grigliate potrebbe fare la differenza e sollevare i listini della carne fresca.
Altri elementi da considerare sono gli stoccaggi di carne congelata, la cui presenza massiccia in Europa in questa fase influisce nell’appesantire il mercato e, terzo punto, il numero dei suini.
Ad oggi c’è una buona disponibilità di animali, ma ritengo che a partire da luglio la quantità di maiali disponibile per la macellazione sia in rallentamento e questo dovrebbe far ripartire le quotazioni dei grassi”.
Quella di Massimo Montanari, direttore Mercato Carni Suine di Aia Spa, è una lettura oggettiva e imparziale del mercato, sulla base dello scenario attuale, dove più fattori influenzano le dinamiche attuali e, inevitabilmente, anche quelle future.
“Il driver principale restano in ogni caso i consumi – sostiene Montanari -.
Adesso il mercato della carne suina è in una fase di stanchezza.
Questa settimana, con la festa del 1° Maggio, si è accorciata anche la capacità di lavorazione del 20% e, nell’immediato, è un dato significativo.
A livello di scambi non vedo grande movimento, ma come anticipato saranno proprio i consumi a influenzare le tendenze di tutto il mercato nel suo complesso”.
Qualche braccio di ferro in Cun fra allevatori e macellatori?
Possibile, per non dire probabile, in questa fase dove regna l’incertezza, le pressioni della carne estera si fanno sentire e più di una realtà si è rivolta al mercato internazionale per gli approvvigionamenti, col rischio che sia poi difficile convincere alcuni player a tornare ad acquistare prodotto italiano.
“Se i consumi ripartiranno, complice dal prossimo luglio una minore disponibilità di suini italiani, le quotazioni dovrebbero salire – conferma di nuovo Montanari -. Difficile, però, che i listini si proiettino oltre i 2 euro al chilogrammo come nella fase dei record”.
Paola Aguzzi – Presidente dell’Associazione Quelle del Latte
Abbiamo seguito con curiosità lo sviluppo di “Quelle del Latte”, una rete di professioniste attive nel settore della zootecnia da latte italiana, che sta contribuendo a dare voce, visibilità e connessione alle donne del comparto. Per conoscerla meglio abbiamo intervistato la presidente, Paola Aguzzi, figura di riferimento dell’iniziativa.
Gentile Paola, qual è la sua professione, e dove la svolge?
Mi definisco una farm manager. Ho lavorato in diverse aziende e in varie province e attualmente opero presso l’azienda del Cavaliere del Lavoro Finato Martinati Venier Guido, a Verona, nel ruolo di direttore. Il mio lavoro è complesso: oltre a gestire la stalla come “capo stalla”, sono responsabile delle scelte agricole e degli investimenti. L’azienda è articolata in più settori (latte, biogas, terreni, biologico), quindi serve una figura che coordini l’insieme delle attività e che si interfacci costantemente con l’amministrazione e con i programmi della proprietà.
Generalmente, perché una professionista decide di far parte di QdL? E cosa vi trova, poi?
Evolvere in un contesto di “censura”
QdL è un luogo che accoglie le fragilità, spesso nascoste. È uno spazio in cui si parla una lingua comune, quella delle donne che lavorano in questo settore. Si ascoltano esperienze che rispecchiano il proprio vissuto e si ritrovano competenze, calore e forza, che a volte si possiedono già senza esserne pienamente consapevoli. È condivisione e aspirazione, è un modo per evolvere in un contesto in cui spesso le donne in zootecnia sono censite e “rinchiuse”.
Qual è stato l’impulso determinante per la nascita di “Quelle del Latte”?
QdL è nata a casa mia, una sera di febbraio 2023. Dopo un passaparola, una quindicina di donne del settore zootecnico – veterinari, allevatrici, tecnici e coadiuvanti – si è riunita a cena. Parlando, abbiamo scoperto di avere molto in comune: le donne in questo settore occupano spesso ruoli marginali, di contorno, ma raramente decisionali o visibili. Siamo spesso identificate come “la moglie di”, “la sorella di”, “la figlia di”, “l’assistente di…”, senza una reale identità riconosciuta e senza voce. L’obiettivo è stato creare uno spazio in cui a parlare in prima persona fossero le donne, superando quello che definisco un vero e proprio “tetto di cristallo”.
Secondo le esperienze di condivisione professionale fatte in QdL, quali ritiene siano i principali ostacoli ad una completa valorizzazione delle professioniste di sesso femminile in ambito allevatoriale oggi? Qualcosa sta cambiando?
L’ostacolo principale, anche se lentamente le cose stanno cambiando, è confrontarsi con un ambiente ancora fortemente “patriarcale” e riuscire a emergere con la stessa assertività e considerazione degli uomini. Nessuno mette in dubbio le competenze maschili, mentre una donna deve spesso dimostrare continuamente le proprie.
Nell’Allevamento da Latte, anche la concezione che le donne hanno di sé sta cambiando?
Sì, le donne stanno sviluppando una diversa consapevolezza di sé, delle proprie capacità e una determinazione che spesso l’altro sesso non manifesta con la stessa intensità.
Perché è così importante la cura della persona, anche emotiva, in ambito lavorativo?
Il nostro è un ambiente fortemente stressante: viviamo quotidianamente un lavoro ad alto carico emotivo e decisionale, a contatto con situazioni complesse legate alla gestione del benessere animale e della produzione. Inoltre, il settore non ha potere contrattuale: ciò che acquista è dettato dal mercato, mentre ciò che vende, essendo una commodity, è deciso da chi compra. I margini di guadagno sono spesso ridotti o inesistenti e questa incertezza logora.
QdL organizza incontri di varia natura, anche con contenuti tecnici. Avvertite una carenza di offerta formativa per il mondo allevatoriale italiano?
Aggiornarsi per innovare in stalla
Organizziamo anche incontri tecnici, in cui il numero ridotto di partecipanti favorisce domande e discussione. Sono incontri tenuti da esperti del settore, mai banali e senza finalità commerciali.
Abbiamo affrontato temi come:
“One welfare” e benessere in stalla
Lettura dell’estratto conto bancario e valutazione di prestiti e mutui
Il potere dei mitocondri
Come ci percepiscono le vacche e il loro modo di ragionare
Il valore del tempo e i tempi delle donne nell’orologio biologico della natura
Welfare ambientale e carbon footprint
Fermentazioni e gestione dell’insilato
“Far parlare i numeri” per le scelte aziendali
Costo del litro di latte
Fare rete e comunicare con l’Europa (“Vox Demeter”, “Les Elles de la Terre”)
È inoltre in corso il progetto “La cura oltre la stanza”, dedicato alla cura psicologica, alla consapevolezza dell’essere, alla gestione di paure, solitudine e rabbia. Prevede incontri aperti a tutti con psicologhe e un percorso di supporto anche individuale. È aperto a tutti perché è un tema che riguarda tutti.
Parteciperemo inoltre al Food&Science Festival di Mantova con l’incontro “Chi parla per la terra? La voce delle donne del mondo”, nell’anno dedicato dalla FAO alla donna rurale.
In un’agricoltura che fatica a “conquistare” lavoratori, Il valore delle donne è soltanto numerico? Oppure c’è del valore nella diversità, anche in questo ambito?
Non solo forza, ma anche entusiasmo e collaborazione
L’agricoltura fatica ad attrarre lavoratori, ma le donne sono naturalmente vicine a questo mondo: allevare e coltivare fa parte del loro “DNA”, dato che storicamente hanno iniziato proprio loro a seminare e ad addomesticare gli animali. Oggi il settore non richiede solo forza fisica, ma resilienza, entusiasmo e collaborazione.
Il valore della diversità di genere è reale: esistono sensibilità e approcci differenti, non uniformi, più pratici e capaci di gestire più situazioni contemporaneamente. Tuttavia, il cambiamento deve essere anche sociale: le donne non devono più essere costrette a scegliere tra lavoro, carriera e famiglia, ma poterle conciliare. È un impegno collettivo. Abbiamo bisogno di professioniste competenti, ma anche di bambini, perché la denatalità è un problema serio, e di donne serene, che possano guardare al futuro con fiducia.
Nel 2025 il Vietnam conferma la sua centralità nel mercato mondiale della carne suina, con un forte incremento delle importazioni che raggiungono 406.397 tonnellate (+35,5%) per un valore di 746,5 milioni di dollari (+57,5%). Si tratta dei livelli più alti dal 2019, con una crescita del valore superiore ai volumi, per effetto di un aumento dei prezzi medi di importazione.
Il mercato è dominato dalle carni congelate, dove la Russia è il principale fornitore, seguita da Brasile e Spagna, quest’ultima in forte accelerazione. Accanto alle carni, il Vietnam importa anche volumi significativi di frattaglie (164.135 tonnellate), segmento in cui spiccano Germania e Russia, a conferma di una domanda molto sensibile al prezzo e alla tipologia di taglio.
Dietro questi numeri si trova uno dei mercati a più alta intensità di consumo suinicolo a livello globale: il Vietnam è infatti tra i principali consumatori di carne suina, con livelli pro capite tra i più elevati a livello internazionale (38,4 kg pro capite, dietro solamente a Corea del Sud, Cina e Ue-27). Una domanda strutturalmente forte, che continua a crescere insieme alla popolazione e all’urbanizzazione.
Sul fronte produttivo, il Paese ha raggiunto circa 5,4 milioni di tonnellate di carne suina e conta un patrimonio superiore ai 30 milioni di capi. Tuttavia, il settore è attraversato da una profonda trasformazione: i piccoli allevatori stanno progressivamente uscendo dal mercato, mentre si rafforzano gli operatori industriali integrati. Anche il grado di autosufficienzaè elevato, con un ulteriore miglioramento atteso fino al 97,5% nel 2026, ma non ancora sufficiente a ridurre il ricorso alle importazioni.
A rendere il quadro più complesso contribuisce ancora la Peste Suina Africana, che continua a generare instabilità produttiva e perdita di capi (in passato il Vietnam si è avvicinato alla realizzazione di vaccini, mai però sufficientemente efficaci per eradicare la malattia), rendendo le importazioni uno strumento strutturale di equilibrio del mercato.
Nel complesso, il Vietnam si conferma un mercato dinamico, in forte crescita e sempre più integrato nei flussi globali, dove l’espansione dell’import convive con una profonda trasformazione industriale della filiera suinicola.
Le tensioni tra Stati Uniti e Iran restano irrisolte e il transito nello stretto di Hormuz continua a essere fortemente limitato, a causa dei blocchi applicati dai due Paesi e dei rischi legati alla sicurezza marittima. Questo sta riducendo i flussi di prodotti legati alle materie prime e ai mercati energetici, con impatti significativi sulle catene di approvvigionamento mondiali.
Il petrolio reagisce rapidamente all’evolversi della situazione mediorientale: il Brent è tornato sopra i 105 $/barile, segnalando il timore di una minore disponibilità di greggio a livello globale, fattore che continua ad avere un impatto significativo anche sul settore dei carburanti. Nel caso del gas naturale, la situazione è più articolata: nel breve termine i prezzi sono in parte contenuti dalla debole domanda asiatica, ma nel medio periodo restano presenti rischi al rialzo legati a possibili vincoli sull’offerta e alle difficoltà infrastrutturali.
Queste tensioni si stanno già trasmettendo ad altri settori. I fertilizzanti azotati, strettamente legati al mercato del gas, stanno registrando aumenti di costo sia per motivi produttivi sia logistici. Allo stesso modo, l’industria della plastica e degli imballaggi risente dell’aumento dei costi di materie prime come il petrolio, con effetti a cascata su numerose filiere, compresa quella agroalimentare.
Anche la logistica mostra segnali di stress: la deviazione delle rotte, l’aumento dei premi assicurativi e la minore disponibilità di navi stanno facendo salire i costi dei trasporti container, allungando tempi e aumentando l’incertezza lungo le supply chain.
Nel complesso, il quadro che emerge è quello di un effetto a catena: non solo energia più cara, ma una pressione diffusa su agricoltura, industria e trasporti. Anche in caso di de-escalation, il ritorno a condizioni normali non sarà immediato.
Paolo Tramelli – Direttore Marketing del Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma
Nonostante le pesanti problematiche che hanno caratterizzato lo scenario internazionale nel 2025, tiene l’export del Prosciutto di Parma (-0,40% nel 2025 rispetto al 2024), confermando una solida capacità di adattamento ai nuovi scenari di consumo internazionali. Come sottolinea Paolo TRAMELLI, Direttore Marketing del Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma, a sostenere il comparto sono, da un lato, la crescita strutturale del segmento affettato e, dall’altro, la significativa ripresa della domanda nell’Unione Europea (+5,87%).
AFFETTATO IN ESPANSIONE: leva strategica per i nuovi consumi
L’affettato cresce (+1,72%) in controtendenza rispetto al prodotto intero (-2,01%), confermando il cambiamento nei consumi verso soluzioni pratiche e pronte all’uso. Il Prosciutto di Parma dimostra così di saper intercettare le esigenze di un consumatore sempre più orientato alla convenience, disposto a riconoscere valore aggiunto a lavorazioni e packaging evoluti.
PAESI TERZI: pesano i dazi americani e criticità sanitarie
Gli USA restano il primo mercato export del Prosciutto di Parma, ma i dazi al 15% e il dollaro debole hanno contribuito a un calo del 6% delle spedizioni verso il Nord America.
Le tensioni geopolitiche hanno inoltre frenato le esportazioni verso altri mercati chiave (UK, Australia, Canada), mentre restano chiusi per problematiche sanitarie legate alla PSA Paesi strategici come Giappone, Cina e Corea del Sud.
UNIONE EUROPEA: mercato chiave e in rafforzamento
In questo quadro internazionale particolarmente complesso, il Prosciutto di Parma si è potuto rifugiare nelle certezze e nella stabilità del mercato UE, che fa segnare un incremento complessivo del +5,87%. Spiccano performance particolarmente dinamiche nei mercati emergenti come Romania (+63,86%) e Portogallo (+17,53%), le importanti conferme di Belgio (+15,70%) e Paesi Bassi (+7,6%) e i segnali positivi dei grandi mercati quali Francia (+4,84%) e Germania (+3,95%), a testimonianza di un apprezzamento stabile e diffuso per le produzioni DOP italiane.
Il mercato globale della carne bovina entra in una fase di profonda mutazione. Il Brasile ha concluso la sua fase di espansione aggressiva, avviando una contrazione dell’offerta che sta già influenzando i listini mondiali e le strategie di importazione dell’Unione Europea.
Brasile: Produzione ed Export in calo nel 2026
Dopo un 2025 record che ha visto macellazioni per 42,9 milioni di capi (con picchi del +23,5% sulle giovenche), la filiera brasiliana cambia direzione per necessità biologica.
Per il 2026 la produzione è prevista in calo a 12,37 milioni di tonnellate (-1,9% nel 2026, stima USDA) come naturale conseguenza del ciclo zootecnico: dopo due anni di svuotamento delle stalle, gli allevatori trattengono le femmine per ricostituire le mandrie, riducendo l’offerta di capi da macello.
In parallelo, le esportazioni scendono a 4,28 milioni di tonnellate (-2,4%) e la minore disponibilità di materia prima sta già spingendo al rialzo i prezzi interni in Brasile.
UE e Italia: la svolta strategica del 1° Maggio
Mentre il Brasile riduce i volumi, l’Europa si prepara a una svolta legislativa senza precedenti per evitare che i prezzi al consumo diventino insostenibili.
Laproduzione nell’UE-27 è prevista in calo a 6,35 milioni di tonnellate (-0,9%), con riduzioni critiche nelle mandrie di Francia e Germania. Per colmare questo vuoto, Bruxelles punta sull’Accordo UE-Mercosur, la cui applicazione provvisoria scatta il 1° maggio 2026. L’intesa prevede un contingente di 99.000 tonnellate con dazio ridotto al 7,5%, suddiviso tra carne fresca (55%) e congelata (45%).
Per l’Italia, autosufficiente solo per il 38%, il governo ha ottenuto clausole di salvaguardia più severe. La “soglia di allarme” per il monitoraggio dei prezzi è stata ridotta dal 8% al 5%: se l’import dovesse destabilizzare il mercato nazionale, Bruxelles potrà sospendere le agevolazioni.
A partire dal 2026, l’accesso al mercato europeo è vincolato al regolamento EUDR (Deforestation-Free). Il Brasile ha introdotto il sistema “Beef on Track” per garantire la completa tracciabilità e l’assenza di legami con la deforestazione.
Il 2026 sarà l’anno in cui il minor volume di carne brasiliana disponibile sarà compensato da dazi più bassi e controlli ambientali più severi, in un delicato equilibrio tra necessità di approvvigionamento e protezione della zootecnia europea. Basteranno queste regole per tranquillizzare gli allevatori europei di bovini da carne?
Rudy Milani – Suinicoltore e Presidente FNP Suini Confagricoltura
La ripresa, seppure lenta, dei prezzi dei suini da macello in Italia sta seguendo la tendenza rialzista europea. Rudy Milani, presidente nazionale della Federazione di prodotto Suini di Confagricoltura, non è stupito e sottolinea che la parabola ascendente è di solito un appuntamento tradizionale che comincia a manifestarsi un paio di settimane prima di Pasqua. Con l’ultima quotazione in Cun, che ha spinto i grassi da macello per il circuito tutelato a 1,63 €/kg, la striscia positiva sta proseguendo. “Piccole gocce, comunque positive, dopo sei mesi di calo drammatico, che hanno portato gli allevatori a produrre sottocosto almeno dalla metà di dicembre”, afferma Rudy Milani.
La produzione europea in questi ultimi due anni, complice una marginalità soddisfacente per gli allevatori, ha conosciuto una crescita sostenuta, accompagnata da investimenti in biosicurezza nelle porcilaie. L’arrivo della Peste suina africana in Spagna, però, ha provocato un crollo verticale dei prezzi dei suini. “L’innesco per la detonazione delle quotazioni è stato il calo delle esportazioni spagnole verso paesi extra-Ue per circa 530mila tonnellate, pari a circa 3milioni di maiali italiani – spiega Milani -. Volumi che si sono riversati sul mercato europeo, deprimendo i listini”. Sarebbe potuta andare anche peggio, qualora non avesse preso vita un accordo fra Spagna e Cina per mantenere vivo un canale commerciale fondamentale per la suinicoltura iberica.
QUALI PROSPETTIVE PER L’ITALIA?
“Noi viviamo una situazione duale, con una produzione di prosciutti e salumi Dop inferiore alla domanda, ma con il limite che nel maiale solo la coscia viene valorizzata per le Dop, mentre la carne subisce la concorrenza estera – afferma Milani -. Questo rende più conveniente per una parte della filiera utilizzare carne non italiana per il fresco o per la salumeria non Dop”.
QUALI SOLUZIONI POSSIBILI?
Rudy Milani propone “quote di produzione in capo agli allevatori (concertate con l’industria sia di macellazione che di trasformazione), ragionare su costi produttivi più markup adeguati (per tutti gli anelli della filiera), un sano ‘campanilismo produttivo’ su modello dei francesi, dove il prodotto che viene dichiarato italiano sia composto solo da materia prima italiana, un marketing efficace e una autoregolamentazione seria e intransigente”. Azioni che, ribadisce l’allevatore di Confagricoltura, “sono sicuro che avvantaggerebbero tutti. A volte basta copiare ciò che già funziona in giro per il mondo, come nel caso dello Champagne in Francia. Poi bisogna tornare con i piedi per terra e capire che per quantità di soggetti coinvolti, entità degli interessi in ballo e altri balzelli che non mancano mai, tutto quanto elencato sopra resta un sogno di difficile realizzazione”.
Con l’aumento dei prezzi del carburante e dell’energia, il costo delle materie prime e del trasporto dei prodotti potrebbe destare preoccupazione per la domanda mondiale. I costi assicurativi delle navi e del carburante per il trasporto delle merci sono tra le principali fonti di timore, ma la situazione è più complessa e riguarda anche la disponibilità di prodotti petroliferi necessari per la produzione di contenitori di plastica per i prodotti lattiero-caseari.
Alcuni esportatori temono che, anche se lo Stretto di Hormuz dovesse tornare alla normalità, le interruzioni nella catena di approvvigionamento potrebbero causare problemi per mesi. Tra costi del carburante, costi assicurativi, costi energetici e una possibile carenza di container, il mercato lattiero-caseario si trova ad affrontare numerose incognite.
Il primo bimestre 2026 evidenzia un mercato retail condizionato dal potere d’acquisto, con consumi deboli nei salumi e una forte riallocazione della spesa nelle carni fresche.
🔻 SALUMI: contrazione diffusa dei volumi
Il comparto apre l’anno con una flessione generalizzata, accentuatasi nel mese di febbraio, storicamente un periodo in cui i consumi alimentari rallentano.
Prosciutto cotto: -4,8% nel bimestre (-9,3% a febbraio) con prezzi stabili.
Mortadella: -6,7% (-8,9% a febbraio), nonostante lievi aumenti di prezzo (+1,4%).
Salame: -1,6% (-3,8% a febbraio)
Prosciutto crudo: unica eccezione positiva (+3,1%), ma con una crescente polarizzazione:
segmento DOP: +5,2%
segmento non DOP: +1,2% (in calo a febbraio: -0,3%)
🔺 CARNI FRESCHE: la convenienza guida le scelte
L’inflazione continua a orientare la sostituzione tra proteine animali:
Carne suina (+8,5%): protagonista del bimestre, favorita da prezzi stabili o in lieve calo (-0,9% a febbraio)
Carne avicunicola (+1,4%): andamento positivo e difensivo, nonostante prezzi in aumento (+4,7%)
Carne bovina (-8,3%): forte contrazione dei volumi, penalizzata dall’aumento dei prezzi (+15,5%)
Il 2026 si apre con una chiara riallocazione della spesa: il consumatore si orienta verso il suino, più accessibile, riduce i volumi nei salumi e, nel caso del crudo, premia selettivamente la qualità certificata. La pressione inflattiva resta il principale driver delle decisioni d’acquisto.
