Con meno di 58mila tonnellate di Carni Suine fresche, refrigerate o congelate inviate nel corso del 2024, gli Stati Uniti rappresentano il 3% dei volumi esportati dall’Unione Europea, molto distanti rispetto alle quote di mercato rappresentate da Cina, Regno Unito e Sud Est Asiatico. Con riferimento, invece, ai Salumi, gli Usa sono la seconda metà dell’export UE dopo il Regno Unito (ma restano molto lontani in quantità: 35.726 tonnellate verso gli Usa contro 376.264 tonnellate dall’Ue verso il Regno Unito).
I dazi imposti unilateralmente dalla Casa Bianca, tuttavia, rappresentano un ostacolo alle vendite perché potrebbero innescare degli aumenti dei prezzi al consumo per i cittadini americani, favorire gli acquisti di prodotti alternativi o di proteine a minore costo, innescare fenomeni di concorrenza sleale o di sounding, che metterebbero a rischio in particolare i salumi Dop e Igp, anche italiani.
In attesa che si dipanino le nubi all’orizzonte, il settore delle carni suine e dei salumi dell’Ue dovrebbe comunque esplorare rotte commerciali alternative. I principali mercati di destinazione per le Carni Suine Fresche e Refrigerate della UE-27, in termini di valore, sono: Giappone (1,2 miliardi €), Regno Unito (1,1 miliardi €), Cina(1 miliardo €), Corea del Sud (0,7 miliardi €) e Filippine (0,4 miliardi €). Spagna e Danimarca, in particolare, hanno un buon indice di penetrazione sui mercati giapponese e coreano.
Il Regno Unito è un mercato di riferimento per la Polonia e l’Olanda: un’eventuale instabilità negli scambi con gli USA potrebbe portare Londra a rivolgersi ancora di più ai fornitori europei. La Cina è già un grande acquirente per la UE, in particolare dalla Spagna e dall’Olanda: tali rapporti potrebbero consolidarsi ulteriormente, qualora le tensioni fra Usa e Cina dovessero spingere Pechino a ridurre l’import da Washington come rappresaglia ai dazi, che hanno colpito anche l’ex Celeste Impero, addirittura in maniera superiore.
Il Messico potrebbe rivelarsi un’opportunità: con l’accordo commerciale UE-Messico, i produttori europei potrebbero espandersi qualora il Paese decidesse di ridurre la dipendenza dalle importazioni Usa. Ma l’Unione europea potrebbe puntare anche sulle Filippine, che già rappresentano in quantità il 7% dell’export europeo.
Dopo un 2024 che è stato particolarmente soddisfacente, anche il 2025 si profila un anno positivo, salvo naturalmente rovesciamenti di fronte repentini o non prevedibili. Così la pensa Valentino Lavarini, produttore di Bergantino (Rovigo) con allevamento a ciclo chiuso e siti produttivi a Soliera (Modena), Novellara (Reggio Emilia) e in provincia di Mantova.
La famiglia è proprietaria del “Salumificio Valpolicella” di San Pietro in Cariano, che produce salumi di qualità destinati prevalentemente ai negozi di prossimità e all’Horeca.
“Il 2025 speriamo sia un anno buono – afferma Lavarini –. Abbiamo già percepito segnali di crescita sia sul mercato italiano che all’estero e ritengo che si manterrà su valori comunque interessanti anche nelle prossime settimane”.
Le prospettive dovrebbero essere buone anche per il periodo compreso fra Luglio e Ottobre, alla luce di una possibile carenza di maiali, visto il rallentamento delle nascite.
Impossibile, però, mettere la mano sul fuoco. “Bisognerà vedere come evolveranno altri fattori, che possono imprimere svolte inattese – prosegue Lavarini -. Da tre anni dobbiamo fare i conti con l’incognita della Psa, con i colleghi produttori confinati nella cosiddetta ‘zona 3’ di restrizione che hanno venduto i suini a 1,10-1,15 euro al chilogrammo. Noi allevatori abbiamo adottato tutte le misure di biosicurezza, ma resta il fatto che è particolarmente difficile difendersi dagli animali selvatici”.
Altro elemento di insicurezza, dice Lavarini, “è dato dal rischio Afta Epizootica, che dopo aver colpito in Ungheria e in Germania è arrivata alle porte dell’Austria. E i nuovi ceppi di Prrs stanno creando problemi”. A tutto ciò si aggiunge la variabile legata ai consumi, che in base agli esiti possono influire sui listini di mercato.
Uno scenario non completamente sereno, ma che per ora non sta incidendo negativamente sulle quotazioni dei suini. Un 2025 in linea con l’anno precedente anche per un altro aspetto: gli accordi di filiera. “Sono sempre difficili nel nostro settore e ritengo che anche nel prossimo futuro sarà complicato mettere insieme i diversi soggetti”.
Lorenzo Levoni – Amministratore Delegato Alcar Uno
“Il Mercato Suinicolo europeo mostra segnali di ripresa dopo un inizio anno caratterizzato da consumi altalenanti e prezzi in calo. A Gennaio e Febbraio – sintetizza Lorenzo Levoni, Amministratore Delegato dell’azienda modenese Alcar Uno – abbiamo assistito a un’offerta abbondante sia dall’estero che dall’Italia, unita a una domanda debole, con la conseguenza che i prezzi sono diminuiti, arrivando a circa 1,75 euro al chilo in Italia”.
Una tendenza che nelle ultime settimane si è invertita. “La domanda di Salumi e Carne Fresca sta gradualmente riprendendo, mentre le scorte di suini provenienti dall’estero si stanno esaurendo. Inoltre, i mercati stanno registrando un aumento dei prezzi del vivo in Spagna, Olanda e Belgio, con previsioni di ulteriori rialzi in Germaniaa partire dalla prossima settimana”. E potrebbe essere un rialzo dei listini tedeschi a innescare la ripartenza per le prossime settimane.
L’Italia, secondo Levoni, “dovrebbe beneficiare della riduzione dell’offerta estera e del conseguente aumento dei prezzi”. Alcuni fattori sembrano indicare appunto un contesto positivo, dall’incremento dei prezzi della Carne Bovina alla ridotta disponibilità di Pollame a causa di focolai di Aviaria che hanno comportato abbattimento di capi, fino a un calendario che – se adeguatamente assistito dal meteo – potrebbe rappresentare un boost per i consumi di carne suina, con Pasquetta, 25 aprile e 1° maggio ravvicinati e tradizionali momenti per grigliare.
Quanto al mercato del Suinetto, rileva Lorenzo Levoni, “in queste ultime settimane il mercato è in tensione in tutta Europa, con una forte domanda che sta spingendo al rialzo i prezzi. Di conseguenza, si prevede un aumento dei costi per gli allevatori nei prossimi mesi, bilanciato però da uno scenario delle quotazioni che potrebbe tornare a sorridere ai produttori”.
Giuseppe Villani – Amministratore Delegato della Villani Spa e Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Il 2025? “Potrebbe essere un anno di transizione per la suinicoltura, con un’offerta di maiali superiore alla domanda di macellazione e prezzi che potrebbero assestarsi al ribasso. È necessario arrivare a raggiungere un accordo di filiera, in modo da garantire equilibrio a tutti i soggetti coinvolti nella catena di approvvigionamento, definire strategie condivise e rilanciare il settore delle Dop e dei Prosciutti a denominazione di origine protetta, che in questi ultimi due anni hanno sofferto”.
Parola di Giuseppe Villani, amministratore delegato della Villani Spa di Castelnuovo Rangone (Modena), già Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP. E se la missione è difendere la suinicoltura e i prodotti Dop, per Villani “il futuro è incerto e non è escluso che diverse tipologie di prodotti si ritrovino a convivere con le Dop, in un ventaglio di possibilità”. Fino a Luglio o Agosto, molto probabilmente si riuscirà a raggiungere un equilibrio.
Quello che è certo è che “i Macellatori e gli Stagionatori di Prosciutti non saranno in grado di sostenere ulteriormente prezzi elevati della coscia e un ridimensionamento dei listini, magari con i suini da macello che si stabilizzano su valori di 1,60-1,70 euro al chilogrammo e con le cosce che si stabilizzano intorno a 5,50 euro al chilo, potrebbero ridare ossigeno alla filiera, a patto che anche la GDO riconosca i valori di mercato”.
L’importante, prosegue Villani, “è continuare a valorizzare la peculiarità della suinicoltura italiana, altrimenti si rischia un appiattimento dei valori tra produttori italiani ed esteri, con l’Italia che difficilmente riuscirà a competere sul piano dei prezzi”.
La filiera deve ripartire da accordi concreti e obiettivi condivisi, senza rapporti di forza o prevaricazioni, ma operando sulla stessa lunghezza d’onda. “Accordi positivi li stiamo vedendo già oggi in concreto, dobbiamo continuare a ispirarci a modelli efficaci e perseguire intese costruttive”, incalza Villani. Perché due anni di incertezze hanno lasciato strascichi e chiusure ed è necessario ripartire.
Con l’intensificarsi dei dazi imposti dagli Stati Uniti sulla Cina, potrebbe aprirsi un varco per incrementare le esportazioni europee di Carne Suina e Bovina? In un clima di incertezza globale, l’ipotesi non è da escludere a priori.
Sebbene i principali fornitori, come il Brasile, continuino a giocare un ruolo significativo nel soddisfare la domanda cinese, anche grazie a una competitività sul piano dei prezzi, l’Unione Europea potrebbe beneficiare di un vantaggio competitivo legato alla qualità superiore e agli elevati standard di sicurezza alimentare dei suoi prodotti. Un aspetto per nulla trascurabile, anzi.
In un mercato sempre più attento agli aspetti legati alla salute e alla sicurezza alimentare, la carne europea potrebbe risultare preferita per le sue certificazioni e il rigoroso controllo delle normative sanitarie. Inoltre, gli accordi commerciali tra l’UE e la Cina potrebbero ulteriormente facilitare l’accesso al mercato cinese, incentivando una crescita delle esportazioni.
In questo contesto geopolitico in evoluzione, l’Europa ha l’opportunità di capitalizzare i vantaggi legati alla reputazione e alla qualità dei suoi prodotti, guadagnando quota nel mercato della carne suina e bovina in Cina. A patto, però, che i piani di rilancio dell’economia che Xi Jinping si appresta a varare possano esprimere la loro efficacia, facendo ripartire il gigante cinese.
Claudio Truzzi – Responsabile Qualità Metro Italia
“Segmentare l’offerta del Prosciutto San Daniele DOP? La ritengo una scelta corretta, in linea con la necessità di proporre sul mercato tipologie che rispondano meglio alle richieste di consumatori, operatori Horeca e distribuzione, nel rispetto del disciplinare di produzione. Era ora, anzi, che la filiera introducesse diverse stagionature e qualità, legate all’evoluzione del prodotto, per differenziare le fasce di prezzo”.
Claudio Truzzi – responsabile Qualità di Metro Italia, accademico dei Georgofili, profondo conoscitore del mondo delle IG – plaude all’iniziativa del Consorzio del Prosciutto di San Daniele di segmentare produzioni e stagionature e invita anche altri grandi salumi a denominazione di origine protetta a valutare soluzioni analoghe.
“Se possibile, andrebbe adottato un approccio ancora più rigoroso, vietando la stagionatura, negli stessi locali, di cosce non conformi alla Dop. In questo modo, si rafforzerebbe il Made in Italy e si garantirebbe la massima trasparenza ai consumatori, ottimizzando la comunicazione lungo tutta la catena di approvvigionamento”.
Al Sana di Bologna, fiera del biologico, Truzzi ha ribadito la necessità del “menù parlante” nella ristorazione. “L’obbligatorietà, come avviene in Francia e Germania, è fondamentale per una corretta informazione al Consumatore – sottolinea il responsabile Qualità di Metro Italia -. In un piatto simbolo della cucina italiana come prosciutto e melone, ad esempio, sarebbe un importante passo avanti specificare la provenienza e la tipologia sia del melone che del prosciutto crudo, indicando, per quest’ultimo, se DOP o meno, la tipologia, la stagionatura e il produttore.
Anche all’interno dello stesso disciplinare, è giusto valorizzare le specificità dei singoli produttori. Sono convinto che la trasparenza e l’informazione corretta siano sempre vincenti”.
“La ripresa del mercato dei suini? Temo si debba aspettare ancora un po’”. Previsione sintetica quella di Rudy Milani, presidente della Federazione nazionale di prodotto dei suini di Confagricoltura, con ogni probabilità con la speranza di essersi sbagliato e di vedere risalire i listini dei suini in anticipo.
Rudy Milani – Presidente Federazione Suina Confagricoltura, Suinicoltore
Il quadro, d’altronde, ad oggi vede “un mercato in flessione, in quanto gli acquirenti trovano la carne proveniente dall’estero a prezzi più bassi, unitamente a consumi non brillanti, aspetto che è abbastanza usuale in questa stagione dell’anno”, afferma Milani.
“Fortunatamente – prosegue – il numero di suini permane basso, mantenendosi quindi inferiore rispetto alla capacità produttiva degli allevamenti per effetto della PSA e dei problemi legati alla PRRS”.
Milani accende i riflettori sulla PSA, perché “se l’operato del Commissario straordinario Filippini non è in discussione in alcun modo da parte di Confagricoltura, bisogna adeguare le dotazioni finanziarie messe in campo per arginare i danni indiretti, in quanto sono ampiamente inadeguate rispetto alla vera entità del danno”.
Il calcolo, a spanne, “fra deprezzamento dei suini nelle aree di restrizione, mancati redditi da parte degli allevamenti, cassa integrazione per i dipendenti, investimenti per la biosicurezza, porta a mettere a disposizione almeno 50 milioni di euro”.
Purtroppo, “da Novembre 2023 per gli allevamenti suinicoli della provincia di Pavia e da Agosto 2024 per la provincia di Lodi”, stima Rudy Milani, “i prezzi imposti ai maiali si aggirano intorno a un euro al chilogrammo, vale a dire su valori insostenibili per le aziende agricole. A tutto ciò bisogna aggiungere che gli allevamenti in Soccida non si vedono rinnovare i contratti e i rischi concreti sono di esporre numerose aziende al fallimento. E parliamo di una zona di restrizione nel Nord Italia che coinvolge circa 500mila maiali, numeri sufficienti per definire la situazione di estrema gravità”.
Mario Cichetti – Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
“Dovremmo discutere all’interno della filiera suinicola per superare una situazione apparentemente inspiegabile: negli ultimi due anni è certamente diminuito il numero di suini conformi per i grandi Prosciutti DOP, ma è anche fortemente rallentata la domanda di cosce per DOP da parte dei produttori a causa degli alti prezzi da queste raggiunti. In questo modo rischiamo di far collassare il sistema dei prosciutti DOP e di spingere gli stagionatori, loro malgrado, a cercare di diversificare la propria produzione, affiancando alle tradizionali DOP anche Prosciutti crudi non DOP. Bisogna quindi intervenire sui meccanismi e le tempistiche di formulazione del prezzo”.
Parte dalla prolungata situazione di tensione dei prezzi sul mercato del fresco Mario Cichetti, Direttore del Consorzio Prosciutto di San Daniele, per avanzare alcune proposte costruttive, relativamente alle quali invita tutti gli operatori della catena di approvvigionamento a discutere.
“Si parla molto di Peste suina africana (PSA) e ritengo sia un dovere migliorare la Biosicurezza e debellare la malattia, ma bisogna anche riconoscere che l’impatto della PSA sulla filiera dal punto di vista economico e numerico è stato assolutamente basso – dice Cichetti -. Semmai, ad aver pesato sul numero dei suini tanto in Italia quanto in Europa è stata la PRRS, che si è diffusa a macchia di leopardo con effetti negativi sul numero di suini”.
Fatto sta che l’andamento dei prezzi non rispecchia più le leggi della domanda e dell’offerta. “Altrimenti – puntualizza il Direttore Generale del Consorzio Prosciutto di San Daniele – con un’offerta stabile e una domanda che cala, dovremmo avere prezzi in flessione, mentre si stanno mantenendo alti, con una forte leva sulle quotazioni delle cosce”.
Per Cichetti sarebbe opportuno affrontare il tema della periodicità delle quotazioni. “Crediamo che una quotazione settimanale per un prodotto come il prosciutto, dove passano oltre due anni dal suinetto al termine della stagionatura, debba essere ricalibrata – spiega -.
In Europa vengono adottate formule negoziali di lunga durata con contratti di filiera o contratti calibrati sui suini da macelleria. Parliamo di quotazioni e contrattualistiche che oscillano da 4 mesi a un anno, con solo una piccola percentuale in contrattazione settimanale.
In Italia, invece, il 100% dei capi è soggetta a quotazione settimanale, un modello che non consente alla filiera del prosciutto di programmare e che genera una distonia tra domanda, offerta e valore del mercato e che, oltretutto, espone tutti gli attori a forti rialzi e forti ribassi”.
È una fase complessa per il settore suinicolo. A contribuire all’incertezza è la concomitanza di più fattori.
Innanzitutto, la diffusione della PSA: in quanto tempo si riuscirà a debellare? Si riapriranno i canali dell’export ad oggi bloccati? In caso contrario, quale sarà l’impatto sui listini, sugli allevamenti coinvolti e sulle zone di restrizione?
Le macellazioni in Italia stanno aumentando: +0,4% fra Gennaio e Novembre 2024, ma con una riduzione significativa dei suini destinati per le produzioni Dop e Igp: (da 7.398.020 a 7.024.167 capi), pari al -5%. Questo perché i costi di produzione sono aumentati e le prospettive potrebbero essere di una ulteriore crescita, trascinata dai costi della razione alimentare e dall’energia.
Parallelamente, la crisi delle famiglie e l’aumento dei prezzi al banco stanno scoraggiando i consumi di carne suina fresca (-1,3% rispetto al 2023), prosciutto crudo (–2,8%), salame (–3,4%) e mortadella (–2%).
Se il prezzo della carne suina al Consumatore sta aumentando, non è così lungo la filiera. Il prezzo della carne fresca in CUN sta registrando dei decrementi, conseguenza di un aumento delle importazioni italiane (+8,14% tendenziale in volume fra Gennaio e Ottobre 2024, contro solo un +1,31% in valore) da Paesi autosufficienti, come Germania, Spagna e Olanda. I prezzi competitivi della carne importata contribuiscono a deprimere i prezzi interni. Ad appesantire il quadro, un incremento delle produzioni europee: 415.000 tonnellate nelle macellazioni di suini tra Gennaio e Ottobre 2024, rispetto all’anno precedente.
Quanto al sistema delle DOP, le sigillature (le cosce destinate alla stagionatura per la produzione dei prosciutti crudi DOP come il Prosciutto di Parma e San Daniele) hanno raggiunto livelli minimi, con cali rispettivamente del 7,9% e 6,8% rispetto al 2023.
L’aumento dei costi di produzione dei suini, unitamente alla presenza di PSA, alla difficoltà di manodopera, all’invecchiamento degli Allevatori rischiano di essere fattori in grado di generare ulteriore disaffezione e indebolire una filiera che, invece, dovrebbe trarre la propria forza dal marchio DOP.
Come trasformare queste sfide in opportunità per rilanciare il settore?
Paul Recla – Presidente del Consorzio Speck Alto Adige
Nel paniere 2025 dell’Istat – utilizzato per misurare l’inflazione – entra lo speck. Partiamo dalla cronaca per toccare i numeri del consorzio e fare il punto con il presidente Paul Recla.
Ventisei aziende locali consorziate, una produzione annuale di 2,8 milioni di Speck Alto Adige Igp, un valore stimato che si colloca fra i 160 e i 170 milioni di euro, una marcata attenzione al territorio e al ricambio generazionale. I numeri del Consorzio Speck Alto Adige, riassunti dal presidente Paul Recla, sono la testimonianza di un prodotto apprezzato in Italia e nel mondo (il 32% della produzione è destinato all’export, con mercati chiave come Germania, Stati Uniti, Francia, oltre 20 Paesi di destinazione). Una bandiera della salumeria Made in Italy apprezzata nel mondo, grazie alla qualità e alla sostenibilità, un faro prezioso che deve illuminare la filiera in un’area dal delicato equilibrio come quello della montagna. Controlli rigorosi completano il quadro.
Presidente Recla, come è cambiato il modo di allevare suini e produrre speck negli anni? Sono cambiati anche i numeri?
42%quota di produzione IGP raggiunta nel 2024
“Nel corso degli anni abbiamo assistito, da un lato, a un incremento della produzione per rispondere a una domanda crescente; dall’altro, abbiamo sempre mantenuto il focus sulla qualità, che per noi è un valore imprescindibile. Un aspetto significativo è l’aumento della quota di produzione certificata Igp, che ha raggiunto il 42% nel 2024. Questo risultato dimostra il nostro impegno a garantire che ogni baffa di speck mantenga gli standard di qualità più elevati, rispettando al tempo stesso i metodi tradizionali di produzione che contraddistinguono il nostro prodotto”.
Digitalizzazione e Intelligenza Artificiale: come potrebbero essere di aiuto per la vostra filiera?
“In termini di salvaguardia del marchio, i controlli di qualità sullo Speck Alto Adige Igp sono effettuati dall’istituto indipendente IFCQ Certificazioni e riguardano l’intera filiera, dalla materia prima al prodotto finito.
Nel 2023 è stato lanciato il nuovo portale di certificazione dell’ente di controllo, elaborato dal fornitore di servizi IT Beantech, e utilizzato da tutti i produttori. Il suo ammodernamento ha consentito l’adeguamento alle nuove possibilità tecnologiche, in risposta anche alle esigenze dei produttori.
Inoltre, considerata una maggiore presenza dello Speck Alto Adige Igp su internet e dei relativi controlli sul marchio, il Consorzio collabora da qualche tempo con l’azienda Griffeshield, il cui algoritmo automatico consente il monitoraggio delle piattaforme di e-commerce in tutto il mondo per la verifica della corretta denominazione Speck Alto Adige Igp e del marchio protetto, nonché per l’eventuale sanzionamento”.
Il bacino produttivo dello Speck Alto Adige Igp è caratterizzato da un’area di montagna. Come mantenere vive le imprese agricole, in uno scenario che ha particolari difficoltà di ricambio generazionale?
La sfida quotidiana di mantenere vive le imprese agricole in montagna
“Mantenere vive le imprese agricole in un territorio come il nostro è una sfida che affrontiamo con determinazione quotidianamente. Lavoriamo a stretto contatto con le istituzioni locali per garantire politiche di sostegno economico e incentivi dedicati alle piccole imprese. Parallelamente, valorizziamo l’unicità del nostro prodotto e del nostro territorio, promuovendo lo Speck Alto Adige Igp come simbolo di qualità e tradizione. Un altro elemento fondamentale è la formazione: investiamo nei giovani, offrendo loro percorsi di apprendimento e affiancandoli nel loro ingresso nel Consorzio”.
La suinicoltura e il mondo dei salumi non è sempre ben visto sul piano della nutrizione e delle diete alimentari. Come dovranno essere impostate le nuove campagne di comunicazione?
Trasparenza, Educazione e Sostenibilità al centro della nostra Comunicazione
“Le campagne di comunicazione devono affrontare queste sfide puntando su trasparenza, educazione e sostenibilità. Da un lato, è importante informare i consumatori sui benefici nutrizionali del nostro prodotto, ad esempio per il suo alto contenuto proteico, che lo rende un alimento prezioso, nonché un secondo piatto e non soltanto un semplice ingrediente da affiancare ad altri prodotti. Dall’altro, con una comunicazione trasparente vogliamo sottolineare il nostro impegno per una filiera sostenibile e responsabile, evidenziando pratiche che rispettano l’ambiente e il benessere animale. Inoltre, collaboriamo con esperti nutrizionisti per garantire una comunicazione autorevole, evidenziando la qualità e le proprietà nutritive che rendono unico lo Speck Alto Adige Igp. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha lanciato nel 2023 il Suo primo rapporto di sostenibilità”.
Peste suina africana: come si difende il territorio?
“La protezione del nostro territorio dalla peste suina africana è una priorità. Per questo, adottiamo misure di sicurezza rigorose lungo tutta la filiera. I controlli sanitari sono rigidi e frequenti, e lavoriamo con le autorità locali sulle restrizioni relative ai movimenti degli animali. La collaborazione tra enti pubblici e produttori è fondamentale per prevenire e affrontare eventuali emergenze in modo rapido ed efficace. Il nostro impegno costante è garantire che la produzione di Speck Alto Adige Igp resti sicura e protetta, tutelando al contempo la salute degli animali e l’integrità del nostro prodotto”.
