Salva Cremasco, Italia


In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Salva Cremasco, prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

STORIA
e VALORI		 Il Consorzio Tutela Salva Cremasco è stato costituito come ente senza scopo di lucro il 21 Novembre 2002.

Diverse sono le attività che il Consorzio svolge:
  • la vigilanza sulla commercializzazione;
  • la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico;
  • il costante impegno, in ambito scientifico, per una maggiore conoscenza delle caratteristiche qualitative, oltre alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.
Il Consorzio comprende diversi soci (caseifici e stagionatori) e aziende aderenti che confezionano e commercializzano il Salva Cremasco.
DESCRIZIONE del SALVA CREMASCO Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.

È stato riconosciuto come Denominazione d'Origine Protetta con Regolamento di Esecuzione (UE) n. 1377/2011 del 20/12/2011.
Si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con:
  • Faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm;
  • Scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;
  • Peso: compreso tra 1,3 Kg a 5 Kg;
  • Crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica.
  • Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente. Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al paglierino con l'aumentare della stagionatura.
  • Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Le caratteristiche chimiche del formaggio Salva Cremasco all'atto dell'immissione al consumo sono le seguenti:
  • grasso sulla sostanza secca min. 48%
  • estratto secco min. 53%
  • tenore di furosina max 14 mg/100 g. proteina

Scheda tecnica del Formaggio Salva Cremasco

PRODUZIONE del SALVA CREMASCO La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, la Frisona italiana e la Bruna Alpina.
È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nella zona di origine.

La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e alla materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare, è ammesso l'utilizzo di caldaie in rame. L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi. è ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche e, per la sosta della cagliata, sono ammessi stampi in legno.

La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.

La marchiatura identificativa del prodotto avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti dopo la messa in forma della cagliata e prima della salatura, affinchè la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio.

Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco

Mese 2008 2013 2018 2019 2020 2021 2022 2023 ± % su
2022 		± % su
2021
Gennaio 19.256 16.409 29.911 24.776 22.721 19.744 14.725 21.432 +45,5% +8,5%
Febbraio 14.195 23.659 23.165 18.612 24.341 17.844 12.559 15.423 +22,8% -13,6%
Marzo 30.083 13.866 25.744 15.589 13.628 22.699 12.612 28.010 +122,1% +23,4%
Aprile 26.827 24.877 20.071 19.595 199 15.340 17.179 13.087 -23,8% -14,7%
Maggio 17.693 15.024 19.903 27.606 11.268 38.077 17.260 15.809 -8,4% -58,5%
Giugno 14.777 20.418 19.584 15.971 20.628 24.159 19.426 13.537 -30,3% -44,0%
Luglio 18.209 21.228 20.560 20.530 16.276 23.522 21.845 17.280 -20,9% -26,5%
Agosto 18.602 9.754 21.189 17.426 20.022 19.282 19.341 15.856 -18,0% -17,8%
Settembre 24.054 26.672 17.552 19.312 23.820 24.851 19.502 22.372 +14,7% -10,0%
Ottobre 24.337 24.015 20.796 26.844 31.856 21.004 23.312 21.642 -7,2% +3,0%
Novembre 15.300 23.569 16.023 16.974 14.205 23.677 22.894
Dicembre 11.614 20.740 22.049 18.707 24.661 25.946 26.956
Gen-Ott 208.033 195.922 218.475 206.261 184.759 226.522 177.761 184.448
Var % ¹ - -5,8% +11,5% -5,6% -10,4% +22,6% -21,5% +3,8%
Tot Anno 234.947 240.231 256.547 241.942 223.625 276.145 227.611
Var % ¹ - -5,8% +11,5% -5,7% -7,6% +23,5% -17,6%
Ultimo aggiornamento: 15-11-2023
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente , ad eccezione degli anni 2013, 2018, per cui la variazione è calcolata sul medesimo periodo di 5 anni precedenti
(e) = stimato (estimated)
(p) = valore provvisorio
Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco
 
Produzione minima negli ultimi 5 anni
 
Produzione massima negli ultimi 5 anni
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