Le diverse sfumature del formaggio Asiago DOP

Asiago DOP

Formaggio Asiago DOP Fresco

Il formaggio Asiago DOP Fresco, a crosta sottile ed elastica, con una pasta di colore bianco o leggermente paglierino dal sapore dolce e delicato, è realizzato con latte intero e presenta una tipica occhiatura marcata e irregolare. Al consumo viene posto con una maturazione minima di 20 giorni.

Formaggio Asiago DOP Stagionato

Il formaggio Asiago Stagionato viene prodotto con latte parzialmente scremato. Presenta un’occhiatura sparsa di piccole e media grandezza con colore paglierino. Il sapore è dolce e fragrante e diventa sempre più intenso con la maturazione.

A seconda della stagionatura viene chiamato anche Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 10 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).

È prodotto solo con ingredienti naturali e senza alcun tipo di conservante essendo stato vietato dall’ottobre del 2019 l'impiego di lisozima (E1150, additivo naturale estratto dall’uovo) e rientra nella categoria dei formaggi “naturalmente privi di lattosio” con una concentrazione inferiore a 0,1g/100g in quanto la stagionatura garantisce tale condizione.

Formaggio Asiago DOP con caglio vegetale

Il formaggio Asiago con caglio vegetale, presente sia nella tipologia fresco che stagionato, permette di riscoprire una tecnica di produzione antichissima quando nella realizzazione del formaggio non venivano impiegate sostanze coagulanti di origine animale ma derivanti dal fico o da piante spontanee come il cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus).

L’impiego del caglio vegetale nel formaggio Asiago DOP esprime la volontà di distinguersi nel recupero delle tradizioni in una proposta che ripristina l’antica tecnica casearia rispondendo alle peculiari esigenze in ambito alimentare.

Usare il caglio vegetale significa infatti permettere anche a chi privilegia una dieta vegetariana di gustare il formaggio Asiago DOP, prodotto tipico del territorio che comprende le intere province di Vicenza e Trento, un’area circoscritta delle province di Treviso e Padova a confine con la provincia di Vicenza.

Il formaggio ottenuto restituisce un prodotto pienamente conforme alle caratteristiche della DOP con aroma fresco, leggero, equilibrato e delicatamente dolce, con note più decise e maggiormente aromatiche in relazione al periodo di maturazione e stagionatura.

Formaggio Asiago DOP Fresco Riserva

ll Formaggio Asiago DOP Fresco viene posto al consumo con una maturazione minima di 20 giorni presentandosi anche nella variante Asiago Fresco RISERVA, contraddistinto da una stagionatura protratta oltre i 40 giorni che garantisce consistenza di struttura, fragranza e aromi che risaltano con maggiore intensità.

Formaggio Asiago DOP Prodotto della montagna

È il formaggio tradizionale dell'Altopiano di Asiago. Il formaggio Asiago, che si fregia della menzione “Prodotto della Montagna”, viene esclusivamente prodotto e stagionato in aziende ubicate in territorio montano sopra i 600 metri di altitudine nel rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione che esalta il ripetersi di un’antica tradizione a tutela dell’ambiente, degli animali al pascolo e del consumatore. Il forte legame con il territorio alpino connota tutta la filiera produttiva e regala a questo formaggio profumi e sapori inconfondibili che lo rendono unico: dolce e gradevole nella tipologia Fresco, più deciso con note lievemente piccanti per la tipologia Stagionato. L’assaggio di tutte le stagionature è capace di evocare il profumo dei prati e dei pascoli incontaminati della montagna e la millenaria tradizione della produzione del formaggio.

Formaggio Asiago DOP Prodotto della montagna

Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva "prodotto della montagna" si riconoscono oltre che dalla marchiatura di origine del formaggio Asiago (denominazione ASIAGO in sequenza verticale sul bordo della forma) da un’ulteriore dicitura “prodotto della montagna” impressa, sempre sul bordo, una sola volta..
Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo, realizzata con idonea attrezzatura di proprietà del Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso ai caseifici aventi diritto che riportano il seguente logo:

Marchiatura a fuoco Asiago DOP

La stagionatura minima dell'Asiago che si fregia della menzione "prodotto della montagna" è di giorni 90 dall'ultimo giorno del mese di produzione per l'Asiago Stagionato e di 30 giorni dalla produzione per l'Asiago Fresco. Il formaggio Asiago, che utilizza la menzione "prodotto della montagna", deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio montano in locali che possono avere condizioni di temperatura e umidità determinate dalle condizioni ambientali naturali.

Produzioni mensili di Asiago DOP Prodotto della Montagna »

Risultati di alcuni studi

Asiago DOP alleato della salute

Il formaggio Asiago, con particolare riferimento a quello stagionato, può essere considerato un alimento "nutraceutico naturale"; ovvero un alimento che, senza additivi o artifici d'ingegneria alimentare elaborati in laboratorio, ma semplicemente in funzione della materia prima e della modalità produttiva utilizzate, possiede delle qualità a vantaggio della salute umana. Un gruppo di studiosi dell'Università di Padova ha messo in luce tali proprietà dietetico-funzionali, scoprendo che il formaggio Asiago Stagionato contiene dei peptidi bioattivi - legati alla modalità di caseificazione, al microclima di provenienza e alla durata della stagionatura - in grado di contribuire ad abbassare la pressione sanguigna nei soggetti ipertesi.

Fonte: Università di Padova

Una ricerca presentata ad un convegno dell'ADI (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica) ha dimostrato che: il CLA (coniugati acido linoleico) - che tra l'altro aumenta nell'Asiago Stagionato in proporzione direttamente correlata all'altitudine di produzione - è in grado di ridurre i tessuti adiposi di riserva in soggetti sani in moderato sovrappeso. A questo si aggiungono altri benefici per la salute, in particolare la presenza di calcio, fosforo, vitamina D e proteine di facile utilizzo rispetto ad altre fonti proteiche, ma con un ridotto apporto di acidi grassi saturi e monoinsaturi. Ricordiamo che 50 grammi di formaggio Asiago ricoprono circa il 50% del fabbisogno giornaliero di calcio.

Fonte: ADI (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica)

Links

Ricette

Multimedia: Asiago Stagionato

Multimedia: Asiago Fresco

 

CLAL focus on: Formaggio Piave DOP

Nome:
Formaggio Piave DOP
Produttore:
Lattebusche
Sede:
Busche di Cesiomaggiore (BL), Italia
Altri prodotti:
formaggi tipici, formaggi freschi, latticini, latte alimentare

Il formaggio Piave DOP nasce in provincia di Belluno, ai confini del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi, dove i foraggi, ricchi di infiorescenze, attribuiscono al latte particolari caratteristiche organolettiche.
Prodotto ancora oggi secondo le antiche regole dell'arte casearia, racchiude in sè il sapore intenso e corposo che cresce con l'avanzare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare che lo rende assolutamente unico.

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